スパイス貿易の歴史
香辛料貿易は、昔も今も利益率の高いビジネスである。中世後期においても、ヨーロッパではエキゾチックな香辛料はステータスシンボルとされていた。16世紀には、特にヴェネツィアの商人たちがインドとの香辛料貿易を独占し、莫大な富を築いた。近現代においては、貴重な金属や香辛料が、新大陸を発見した者への褒美とされていた。こうしてパプリカ、オールスパイス、バニラ、コショウ、クローブ、シナモン、ナツメグなどのスパイスがヨーロッパにやってきたのです。
今日では、スパイスの栽培はグローバル化しています。熱帯および亜熱帯地域に多くの新たな栽培地域が開発されています。最大の販売市場はアメリカで、次いでヨーロッパ、中国、中東の順となっています。
2024年には、ハーブ、スパイス、スパイスブレンドの世界市場は約300億ユーロに達すると予想されています。専門家は、年間約9%の売上成長を想定しています。2032年には市場規模が590億ユーロに達すると予想されています。この急速な成長には主に3つの理由があります。1）世界人口の増加、2）多くの人々のライフスタイルが健康増進効果のある天然スパイスを重視する傾向にあること、3）電子取引プラットフォームが世界的な入手可能性を促進していること、です。
産業加工の段階が増えるごとに、スパイスの価値は大幅に高まります。この点において、生産国も自国での精製にますます関心を寄せています。ドイツの機械メーカーは、このための高品質な設備を提供しています。
amixon® 機械の主な利点を一目で
- amixon® スパイスミキサーは、混合の品質と衛生面で世界をリードしています。
- amixon® ミキサーは、乾燥粉末と湿潤粉末を迅速かつ正確に混合できます。混合工程中に混合物に熱は発生しません（測定可能）。
- amixon®ミキサーは、多種多様な液体（油、レシチン、スパイス抽出物、オレオレジン、水性抽出物など）を非常に迅速かつ正確に粉末に分散させることができます。
- amixon®ミキサーは、混合プロセス後に完全に空にすることができます。
- amixon®ミキサーは、衛生的に設計された大型の点検扉を備えています。これにより、混合室を容易に確認でき、アクセスしやすくなります。
- amixon®ミキサーは、乾燥、湿潤、または湿式のいずれでも、短時間で簡単に洗浄できます。
- 混合室は、気密性が高く、完全にほこりのない状態で密閉されています。ほこりが漏れることはありません。
- 混合プラント全体は、ほこりのない状態に保たれるべきです。
- 個人の衛生管理は非常に重要です。これには、例えば、トレーニング、適切な保護服、手消毒などが含まれます。
- 原材料は受け入れ前に受入検査の対象となります。
- スパイス工場全体がシームレスに監視され、すべてのプロセスが記録され、文書化されます。シームレスなトレーサビリティ。
amixon® コンテナミキサー型式COM 2000（2m³）。
amixon® 2軸ミキサー（4m³バッチ用）。
amixon® 2軸ミキサー（完全排出）。
amixon® コンテナ混合プラント（標準的な市販コンテナを使用（防塵）。
amixon®滅菌リアクターサイズVMT200。この試験装置は、パーダーボルンの技術センターで知識を得るための実験に使用される。
滅菌は健康保護
スパイスの殺菌・消毒は健康保護につながる。滅菌プロセスには以下が含まれる。
- 酸化エチレン、オゾン、二酸化炭素によるガス処理
- 水蒸気、電子レンジなどによる加熱
- 電離放射線照射
適切な精製工程を選択する基準は常に、スパイスとその成分の感度、必要な雑菌数の減少、そしてその後の使用である。これらの処置の中には、放射線治療など、ラベリングが必要なものもある。また、試験段階を通過しなかったものや、EUで禁止されているものもある。表6に概要を示す。
スパイスの殺菌が複雑であることは、さまざまな工程があることからもわかる。微生物を殺すという目的は、エッセンシャルオイル、ビタミン、フレーバーなどのスパイス成分を保存する必要性と相反する。
持続可能なスパイス貿易
スパイスを輸入する際には、持続可能性に関連するあらゆる側面がますます重要になっています。 栽培における環境保護だけでなく、ドイツのサプライチェーン法の要件も重要です。
「コーデックス委員会は、国際的な食品基準を統一された方法で提示するものです。国連の食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関であるコーデックス委員会の想定と決議に基づいています。」
コーデックス委員会（CA）は1963年に設立され、現在では世界約190カ国が加盟しています。2003年にはEUもCAに加盟し、EUの規制がヨーロッパのスパイスにも適用されるようになりました。一般的な品質管理には、以下のような項目が含まれます。
- スパイスに対する微生物学的リスクの検査
- 植物検疫要件への準拠の確認
- 正しいラベル表示 - 不正行為の防止
- 原産国および加工前の受取人の施設において、統計的に決定された仕様に基づくランダムチェック
- 企業内でのHACCPコンセプトの確立と実施
- 規則からの重大な逸脱が発生した場合の衛生対策
スパイスはすぐに汚染されてしまう可能性があります。これには小さな生物も含まれます。これを避けるため、スパイスは出荷前または保管前に、加圧による消毒処理や、CO2（二酸化炭素）またはPH3（リン化水素）による保管保護処理が施されます。
一方、微生物による汚染は避けられません。無菌のスパイスは存在しません。しかし、細菌の数には限界値があり、それを測定するための標準的な測定方法も存在します。
カビは特に有害なマイコトキシンやアフラトキシンを分泌することがあります。大腸菌やサルモネラ菌、連鎖球菌、ブドウ球菌、クロストリジウム属、シュードモナス属、腸球菌なども有害です。
一流のスパイスは熱帯および亜熱帯の国々で栽培されます。 これらの地域では湿度と気温が高いため、細菌数が劇的に増加する可能性があります。最高品質のスパイスは、細菌数が少なく、かつ／または、早期に減菌処理されている必要があります。 圧力オートクレーブでの無菌蒸気注入によるターゲット加熱と、その後の真空処理が一般的な処理方法です。
スパイスは、深海コンテナから到着後、さらに検査と洗浄作業が実施されます。 個々のスパイスの品質管理に関する製品固有のパラメータは、ヨーロッパ・スパイス協会（ESA）によって規定されています。 これには特に以下が含まれます。
- 品種の純度
- 細菌汚染
- 化学成分の分析
- 精油含有量
- 香りや風味の強度
- 油分と水分含有量
- 粒度
- 外観と色
- 添付書類の真正性
円錐形アミクソン®滅菌反応器：有機物質は蒸気で滅菌されます。真空乾燥と冷却は同じ装置内で行われます。
スパイスは短時間の加熱と急冷によって殺菌される。
殺菌プロセスとしての蒸気殺菌
真空下での蒸気殺菌では、まず香辛料が入っている容器から空気を完全に除去します。その後、製品を加熱し、飽和蒸気を一定時間当てます。蒸気の凝縮水は真空をかけて除去し、乾燥させます。最後に、容器は無菌の空気で大気圧まで戻されます。
この殺菌プロセスでは、原料に応じて多くの工程パラメータを詳細に観察する必要があるため、スパイスをできるだけ優しく洗浄するために、一部の企業ではサービスとしての殺菌に特化しています。彼らの専門知識は、最適な結果を得るための独自のプロセスです。さらに、システムメーカーは、スパイス製造業者が自社生産でもこの洗浄ステップを実施できるよう、蒸気による殺菌に適した機械を提供しています。
メリットとデメリットのあるさまざまな殺菌オプションとその実用上の意義
照射殺菌されたスパイスはEU圏内での消費も許可されているが、その旨をラベルに表示しなければならない。ガンマ線、X線、電子ビームなどの電離放射線を使用することができる。有機スパイスには照射殺菌は許可されていない。ドイツの消費者相談センターによると、照射による殺菌施設は特別な要件を満たし、各州の当局によって承認され、監視されなければならない。
赤外線による殺菌
文献によると、赤外線はパセリなどの葉物スパイス、クミン、バニラ、コショウ、唐辛子などの殺菌に効果的な方法です。きめ細かく調整可能なプロセス温度で均一に加熱することで、サルモネラ菌、カビ、大腸菌、腸内細菌、その他の細菌を死滅させることができます。この方法で細菌数を大幅に減らすことができます。
| 手続き | 賦形剤 | メリット | デメリット | 備考 |
| 燻蒸 | 二酸化炭素（CO2） | 食品法の側面から認可 消毒に適している（食品に有害な昆虫） | 滅菌のためには、加圧下（40 bar）では不十分である。効果的な滅菌は高圧下でのみ期待できる。 | |
| 暖房 | 水蒸気 | 食品衛生法でも安全 最も強い加熱により、製品表面に影響を与える | 製品保護と達成すべき滅菌結果の秤量 | ホールおよび粉砕スパイスとハーブに適しています。 |
| 暖房 | 電子レンジ | 食品法上の安全性 | 効果は水分量に依存する 効果は製品表面で最も弱い（湿らせることで改善できる） 製品への熱ストレスが大きいため、官能的に品質が損なわれる。 | 含水率5%未満の製品には適さない。 実際には効果が低いことが証明されている。 |
| 暖房 | 赤外線 | 食品法上の安全性 | ||
| 照射 | ガンマ線／X線／電子線 | 表示対象 | オーガニックスパイスは対象外 |
微粒子、正確な計量と混合、濃厚な風味
すべてのスパイスが挽かれるわけではありません。ローリエのように、そのまま丸ごと使用されるものもあります。 植物の一部をまずカットし、次に揉みほぐすことで茎を取り除くこともあります。 一方、特に種子や果実のスパイスは、挽かれることが多いです。
amixon®ミキサーは高速回転するカッターローターまたはローター・ステーターシステムを備えています。
香りの強さは、スパイスを細かく挽けば挽くほど増す。高度の粉砕は流動特性を悪化させる。
スパイスの洗浄方法
洗浄プロセスでは、機械的なプロセスと害虫駆除/殺菌のためのプロセスを区別する必要があります。機械的なプロセスには以下が含まれます。
- 水洗いおよび水に浸すこと、
- ふるいにかけること（分類）および
- 金属探知機の使用
洗浄と浸漬は、スパイスによっては最初の洗浄ステップに含まれます。例えば、根や根茎のスパイスから土や砂を除去するために行われます。また、一部のスパイスでは、望ましい原料を得るために畑の作物を浸漬する必要があります。例えば、白胡椒は赤く色づく直前の胡椒の実から採取され、その後、緩やかに流れる水に約8日間浸します。水による洗浄工程の後は、製品を直ちに完全に乾燥させることが重要です。
ふるい分けと選別は、不均一な粒子を分離するもので、スパイス生産においては2つの目的を果たします。平面ふるい、サイクロンふるい、タンブラーふるいは、スパイスの粒子をその粒子の大きさによって分類します。アスピレーター、遠心分離機、空気分級機は、スパイスの粒子を異なる密度によって分離します。
上述の分離プロセスは、一方では入荷する原材料の管理に役立ち、他方では粉砕プラント内の分級機として機能します。
乾燥スパイスはより長い保存期間を実現
仕様書に従ってスパイスが低細菌である場合、衛生的に乾燥した場所で保管することが重要です。
食品技術者は、含水量と水分活性（aw content = water activity）を区別しています。後者は微生物の増殖に影響を与えます。
収穫後の含水量は約80パーセントです。しかし、スパイスの保存性が良好なのは aw 値が10%の場合のみです。スパイスを乾燥させるには大量のエネルギーが必要で、コストもかかります。特に、乾燥プロセスを低温で穏やかに実施する場合は、乾燥が進むにつれて重量が減少し、収穫物の価格も下がります。この点において、生産者と購入者間の公正な規制が必要です。
amixon® 無菌ミキサーは、過熱蒸気でスパイス、ココア、穀物などを殺菌し、乾燥させることができます。
フレッシュでクリーン、ナチュラルなスパイスは特に貴重だ。
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