Nos solutions pour l'industrie des épices
Histoire du commerce des épices
Le commerce des épices était et reste une activité lucrative. Dès la fin du Moyen Âge, les épices exotiques étaient considérées en Europe comme un symbole de statut social. Au début du XVIe siècle, ce sont surtout les commerçants vénitiens qui dominaient le commerce des épices avec l'Inde et s'enrichissaient ainsi. Au début des temps modernes, les métaux précieux et les épices étaient la récompense des découvreurs de continents étrangers. C'est ainsi que des épices telles que le paprika, le piment, la vanille, le poivre, les clous de girofle, la cannelle et la muscade sont arrivées en Europe.
Aujourd'hui, la culture des épices s'est mondialisée. De nombreuses nouvelles zones de culture ont été ouvertes dans les régions tropicales et subtropicales. Les États-Unis sont de loin le plus grand marché, suivis par l'Europe, la Chine et le Moyen-Orient.
Pour l'année 2024, le chiffre d'affaires mondial des herbes, épices et mélanges d'épices est estimé à environ 30 milliards d'euros. Les experts prévoient une croissance annuelle du chiffre d'affaires d'environ 9 pour cent. Pour l'année 2032, on s'attend à un volume de marché de 59 milliards d'euros. Trois raisons principales sont invoquées pour expliquer cette croissance fulgurante : 1) L'augmentation de la population mondiale. 2) Le style de vie de nombreuses personnes s'oriente de plus en plus vers les épices naturelles bénéfiques pour la santé. 3) Les plates-formes commerciales électroniques favorisent la disponibilité mondiale.
La valeur des épices augmente massivement à chaque étape de transformation industrielle. Les pays producteurs s'intéressent donc de plus en plus à l'affinage dans leur propre pays. Les fabricants de machines allemands fournissent des installations de haute qualité à cet effet.
Les principaux avantages des machines amixon® en un coup d'œil
- Les mélangeurs d'épices amixon® sont les leaders mondiaux en matière de qualité de mélange et d'hygiène.
- Les mélangeurs amixon® peuvent mélanger des poudres sèches et humides avec précision et rapidité. Aucune chaleur (mesurable) n'est générée dans le produit mélangé pendant le processus de mélange.
- Les mélangeurs amixon® peuvent disperser les substances liquides les plus diverses (huiles, lécithines, extraits d'épices, oléorésines, extraits à base d'eau, ...) de manière extrêmement rapide et précise dans les poudres. ) disperser de manière extrêmement rapide et précise dans des poudres.
- Les mélangeurs amixon® sont capables de se vider complètement après le processus de mélange.
- Les mélangeurs amixon® sont dotés de grandes portes d'inspection au design hygiénique. Cela facilite la visibilité et l'accessibilité de la chambre de mélange.
- Les mélangeurs amixon® sont faciles et rapides à nettoyer : à sec, humides ou mouillés.
- La chambre de mélange est encapsulée de manière étanche aux gaz et absolument exempte de poussière. Aucune poussière ne peut s'échapper.
- L'ensemble de l'installation de mélange doit être exempt de poussière.
- L'hygiène du personnel revêt une grande importance. Cela comprend par exemple des formations, des vêtements de protection appropriés, la désinfection des mains, ...
- Les matières premières sont soumises à un contrôle d'entrée des matériaux avant leur réception.
- L'ensemble de l'usine d'épices fait l'objet d'une surveillance sans faille, tous les processus sont enregistrés et documentés. - Une traçabilité sans faille.
Mélangeur en conteneur amixon® type COM 2000 (2m³).
Mélangeur à deux arbres amixon® pour des charges de 4 m³.
amixon® Malaxeur à deux arbres avec vidange intégrale.
Mélangeur de conteneurs amixon® fonctionnant avec des conteneurs standard du commerce (sans poussière).
Réacteur stérile cylindrique amixon®. Cet appareil de test sert à la réalisation d'essais et à l'acquisition de connaissances dans le centre technique de Paderborn.
La stérilisation contribue à la protection de la santé
La stérilisation et la désinfestation des épices contribuent à la protection de la santé. Procédés de stérilisation (anciens et actuels) :
- Fumigation à l'oxyde d'éthylène, à l'ozone ou au dioxyde de carbone
- Échauffement par ex. à la vapeur d'eau, aux micro-ondes
- Irradiation par des rayonnements ionisants
Les critères de sélection des méthodes d'affinage appropriées sont toujours la sensibilité de l'épice et de ses composants, la réduction nécessaire de l’infestation et l'utilisation ultérieure. Certains de ces procédés sont soumis à une obligation de marquage, par ex. le traitement par irradiation. D'autres ne sont pas allés au-delà du stade des tests ou sont interdits au sein de l'UE. Le tableau 6 en donne un aperçu.
La multiplicité des procédés montre que la stérilisation des épices est compliquée. La volonté de détruire les micro-organismes est en contradiction avec celle de préserver les composants des épices tels les huiles essentielles, les vitamines et les arômes.
Commerce durable des épices
Lors de l'importation d'épices, tous les aspects liés à la durabilité sont de plus en plus importants. Non seulement la protection de l'environnement lors de la culture joue un rôle, mais aussi les exigences de la loi allemande sur la chaîne d'approvisionnement.
« Le Codex Alimentarius est un recueil de normes alimentaires internationales présentées sous une forme uniforme. Il repose sur les hypothèses et les décisions de la commission dite du Codex Alimentarius, un organe commun de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ».
Fondé en 1963, le Codex Alimentarius (CA) est soutenu par environ 190 membres dans le monde entier. En 2003, l'UE a également adhéré au CA, de sorte que ses règles s'appliquent également aux épices en Europe. Les contrôles de qualité typiques portent entre autres sur :
- l'examen des épices quant aux risques microbiologiques
- vérification des exigences phytosanitaires
- l'exactitude de l'étiquetage - la protection contre la tromperie
- Contrôles aléatoires sur la base de données statistiques dans le pays producteur et chez le destinataire avant la transformation.
- établissement et mise en œuvre d'un concept HACCP dans l'entreprise
- mesures de police sanitaire en cas d'écarts importants par rapport aux règles.
Les impuretés peuvent dévaloriser les épices en peu de temps. Les petits organismes en font partie. Pour éviter cela, les épices sont soumises à une désinsectisation sous pression ou à un traitement de protection des stocks au CO2 (dioxyde de carbone) ou au PH3 (phosphure d'hydrogène) avant l'embarquement ou le stockage.
Les impuretés microbiologiques ne peuvent toutefois pas être exclues. Les épices exemptes de germes n'existent pas. Mais il existe des valeurs limites pour le nombre de germes et des méthodes de mesure standard pour les déterminer.
Les moisissures peuvent excréter des mycotoxines et des aflatoxines particulièrement toxiques. Les colibacilles et les salmonelles ainsi que les streptocoques, les staphylocoques, les clostridiums, les pseudomonas ou les entérocoques sont également nocifs.
Les épices de première qualité sont cultivées dans les pays tropicaux et subtropicaux. L'humidité et la chaleur qui y règnent peuvent faire exploser les germes. Pour obtenir les meilleures qualités d'épices, il faut que le taux de germination soit faible ou/et qu'il soit réduit suffisamment tôt. Le chauffage ciblé par injection de vapeur stérile dans un autoclave sous pression suivi d'une mise sous vide sont des méthodes de traitement courantes.
Les épices provenant directement du conteneur maritime sont soumises à des contrôles et des opérations de nettoyage plus poussés. Les paramètres spécifiques aux produits pour le contrôle de la qualité des différentes épices sont définis par l'European Spice Association (ESA). Il s'agit essentiellement de :
- Pureté de la variété
- Infection par des germes
- analyse des composants chimiques
- Teneur en huile essentielle
- intensité de l'odeur et du goût
- Teneur en huile et en eau
- Granulométrie
- L'aspect visuel et la couleur
- Authenticité de la documentation d'accompagnement
Les épices sont stérilisées par un bref réchauffement et un refroidissement rapide.
La stérilisation à la vapeur comme procédé de désinfection
La stérilisation à la vapeur sous vide consiste tout d'abord à extraire complètement l'air du récipient dans lequel se trouve l'épice. Le produit est ensuite chauffé et soumis à de la vapeur saturée pendant une durée définie. Le condensat de vapeur est ensuite éliminé par la génération de vide et séché. Enfin, le récipient est ramené à la pression atmosphérique avec de l'air stérile.
Selon la matière première, ce procédé de stérilisation requiert le respect minutieux de nombreux paramètres de processus, afin de nettoyer l'épice le plus délicatement possible. Certaines entreprises se sont donc spécialisées dans la stérilisation en tant que service. Elles ont chacune leur propre méthode pour obtenir des résultats optimaux. Des fabricants d'installations proposent en outre des machines adaptées à la stérilisation à la vapeur ; les producteurs d'épices peuvent donc également réaliser cette étape de nettoyage dans leur propre production.
Différentes possibilités de stérilisation avec leurs avantages et inconvénients et leur importance pratique
Les épices stérilisées par irradiation sont également autorisées à la consommation dans l'UE, mais doivent être étiquetées. L'utilisation de rayons ionisants tels que les rayons gamma, les rayons X ou les faisceaux d'électrons est autorisée. La désinfection par rayonnement ionisant est exclue pour les épices biologiques. Les installations de stérilisation par irradiation doivent répondre à des exigences particulières et être autorisées et contrôlées par les autorités des Länder respectifs, selon la centrale allemande des consommateurs.
Stérilisation par lumière infrarouge
Selon la littérature, la lumière infrarouge serait efficace pour stériliser les épices à feuilles comme le persil, mais aussi le cumin, la vanille, le poivre et le piment. Le chauffage régulier à une température de processus finement réglable tue entre autres les salmonelles, les moisissures, les bactéries E. Coli et les entérobactéries. Le nombre de germes peut ainsi être considérablement réduit.
| Procédure | Excipient | Avantages | Inconvénients | Remarque |
| Fumigation | Dioxyde de carbone (CO2) | autorisé en vertu de la législation sur les denrées alimentaires convient pour la désinsectisation (insectes nuisibles aux stocks) | pour la désinfection, l'application sous pression (40 bars) ne suffit pas. Une désinfection efficace n'est possible que sous haute pression. | |
| Chauffage | Vapeur d'eau | sans risque pour la législation alimentaire chauffage très fort et donc effet sur la surface du produit | Équilibre entre le respect du produit et le résultat de stérilisation à atteindre | Convient pour les épices entières et moulues ainsi que les herbes aromatiques |
| Chauffage | Micro-ondes | Sans danger pour la législation alimentaire | Le succès dépend de la teneur en eau L'effet est le plus faible à la surface du produit (peut être amélioré par humidification). Forte charge thermique du produit et donc altération sensorielle de la qualité | Ne convient pas aux produits dont la teneur en eau est inférieure à 5 %. S'est révélé peu efficace dans la pratique |
| Chauffage | Lumière infrarouge | Sans danger pour la législation alimentaire | ||
| Irradiation | Rayons gamma / rayons X / faisceaux d'électrons | soumis à l'obligation d'étiquetage | Pas pour les épices bio |
Fines particules, dosage et mélange précis, goût intense
Toutes les épices ne sont pas moulues. Les épices visibles – par ex. feuilles de laurier – sont conservées dans leur intégralité. Parfois, des parties de la plante sont tout d'abord coupées, puis effeuillées – autrement dit, des parties de tige sont retirées. Les graines ou les épices de fruits, en particulier, sont en revanche souvent moulues.
Les mélangeurs amixon® sont équipés de rotors de coupe à rotation rapide ou de systèmes rotor-stator.
Moudre des épices permet d'agrandir les surfaces
Les grandes surfaces développent davantage d'arômes et de saveurs, ce qui nécessite des moutures fines. La qualité des épices dépend de la douceur de la mouture. L'exclusion de l'oxygène atmosphérique et l'apport de gaz inertes à basse température améliorent la qualité, mais sont coûteux. Les méthodes de mouture cryogénique sont particulièrement avantageuses pour la noix de muscade, le poivre, le gingembre, la cardamome ou les clous de girofle. L'utilisation d'azote/azote liquide réduit de surcroît les risques d'explosion de poussière.
Plus les épices sont finement moulues, plus l'intensité du goût augmente. Un degré de mouture élevé détériore la fluidité.Plus les épices sont finement moulues, plus l'intensité du goût augmente. Un degré de mouture élevé détériore la fluidité.
Comment les épices sont nettoyées
En principe, il faut distinguer entre les procédés de nettoyage mécaniques et les procédés de désinsectisation/d'aseptisation.
Parmi les procédés mécaniques, on compte :
- le lavage et l'arrosage,
- le tamisage et le criblage (classification) ainsi que
- l'utilisation de séparateurs de métaux.
Selon l'épice, le lavage et l'arrosage font partie des premières étapes de nettoyage, par exemple pour éliminer la terre et le sable des épices à racines et à rhizomes. Pour certaines épices, les fruits des champs doivent également être arrosés afin d'obtenir le produit brut souhaité. C'est par exemple le cas du poivre blanc, qui est obtenu à partir de baies de poivre proches de la coloration rouge et qui est trempé pendant environ huit jours dans de l'eau à faible débit. Pour toutes les étapes de nettoyage à l'eau, il est important de bien sécher le produit immédiatement après.
Le tamisage et le criblage servent à séparer les particules inégales et sont utilisés dans deux domaines de la production d'épices : Les tamis plats, les tamis à courant de Foucault et les tamis à nutation classent les particules d'épices en fonction de leur taille. Les aspirateurs, les séparateurs centrifuges et les séparateurs à air séparent les particules d'épices en fonction des différentes densités.
Les procédés de séparation susmentionnés servent d'une part à contrôler l'arrivée des matières premières et d'autre part à classifier les produits dans les installations de broyage.
Le mélangeur stérile amixon® peut stériliser des épices, du cacao ou même des céréales avec de la vapeur surchauffée et les sécher ensuite.
Les épices séchées se conservent plus longtemps
Si les épices sont pauvres en germes conformément aux spécifications, il est alors important de les conserver de manière hygiénique et sèche.
Les technologues alimentaires font la distinction entre la teneur en eau et l'activité de l'eau (teneur aw = activity of water). Cette dernière influence la croissance des micro-organismes.
La teneur en eau après la récolte est d'environ 80 pour cent. Les épices ne se conservent bien que si la teneur en aw est de 10 pour cent. Le séchage des épices est coûteux en énergie et en argent. Surtout si le séchage doit se faire en douceur à basse température - plus le degré de séchage est élevé, plus le poids diminue - et donc le prix de la quantité récoltée. C'est pourquoi il est nécessaire d'établir des règles équitables entre le producteur et l'acheteur.
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