Storia del commercio delle spezie

Il miscelatore amixon® utilizza il contenitore del materiale sfuso come recipiente di miscelazione. L'utensile di miscelazione si immerge nel contenitore di materiale sfuso riempito, esegue il lavoro di miscelazione e lascia il contenitore. In opzione, è possibile posizionare automaticamente un coperchio.

Il commercio delle spezie era ed è tuttora un'attività lucrativa. Già alla fine del Medioevo, le spezie esotiche erano considerate uno status symbol in Europa. Alla fine del XVI secolo, in particolare, i mercanti veneziani dominavano il commercio delle spezie con l'India, ottenendo così grandi ricchezze. All'inizio dell'era moderna, metalli preziosi e spezie erano la ricompensa per gli esploratori dei continenti stranieri. Spezie come paprica, pimento, vaniglia, pepe, chiodi di garofano, cannella e noce moscata furono portate in Europa.

Oggi la coltivazione delle spezie è globalizzata. Molte nuove aree di coltivazione sono state aperte ai tropici e ai subtropici. Gli Stati Uniti sono di gran lunga il più grande mercato di vendita, seguiti da Europa, Cina e Medio Oriente.

Si stima che le vendite globali di erbe, spezie e miscele di spezie raggiungeranno circa 30 miliardi di euro entro il 2024. Gli esperti prevedono una crescita annuale delle vendite di circa il 9%. Per il 2032 si prevede un volume di mercato di 59 miliardi di euro. Le ragioni principali di questa rapida crescita sono tre: 1) L'aumento della popolazione mondiale. 2) Lo stile di vita di molte persone è sempre più orientato verso spezie naturali che favoriscono la salute. 3) Le piattaforme di commercio elettronico promuovono la disponibilità globale.

Il valore delle spezie aumenta in modo massiccio con ogni fase di lavorazione industriale. A questo proposito, anche i Paesi produttori hanno un interesse crescente per la lavorazione interna. I produttori tedeschi di macchine forniscono sistemi di alta qualità a questo scopo.

I principali vantaggi delle macchine amixon® in sintesi

I miscelatori per spezie amixon^® sono leader mondiali per quanto riguarda la qualità e l'igiene della miscelazione.
I miscelatori amixon^® possono miscelare polveri secche e umide in modo preciso e veloce. Durante il processo di miscelazione non viene generato calore (misurabile) nella miscela.
I miscelatori amixon^® possono disperdere in polvere un'ampia varietà di sostanze liquide (oli, lecitine, estratti di spezie, oleoresine, estratti a base d'acqua, ...) in modo estremamente rapido e preciso. ) in polvere in modo estremamente rapido e preciso.
I miscelatori amixon^® sono in grado di svuotarsi completamente dopo il processo di miscelazione.
I miscelatori amixon^® sono dotati di ampi sportelli di ispezione dal design igienico. Questo facilita la visione della camera di miscelazione e ne facilita l'accessibilità.
I miscelatori amixon^® sono facili e veloci da pulire: a secco, inumiditi o bagnati.
La camera di miscelazione è incapsulata a tenuta di gas e assolutamente priva di polvere. Nessuna polvere può fuoriuscire.
L'intero sistema di miscelazione deve essere privo di polvere.
L'igiene del personale è molto importante. Ciò comprende, ad esempio, la formazione, un abbigliamento protettivo adeguato, la disinfezione delle mani, ...
Le materie prime vengono sottoposte a un'ispezione in entrata prima dell'accettazione.
L'intera fabbrica di spezie è completamente monitorata e tutti i processi sono registrati e documentati. - Tracciabilità senza soluzione di continuità.

miscelatore amixon® per container tipo COM 2000 (2m³).

miscelatore bialbero amixon® per lotti da 4 m³.

miscelatore bialbero amixon® a svuotamento completo.

miscelatore amixon® per contenitori che funziona con contenitori commerciali standard (senza polvere).

reattore sterile amixon® di dimensioni VMT 200. Questo apparecchio di prova viene utilizzato per effettuare esperimenti di conoscenza presso il centro tecnico di Paderborn.

La sterilizzazione è una protezione della salute

La sterilizzazione e la disinfestazione delle spezie sono una tutela della salute. I metodi di sterilizzazione includono(d):

Gassificazione con ossido di etilene, ozono o biossido di carbonio
Riscaldamento, ad esempio con vapore, microonde
Esposizione a radiazioni ionizzanti

I criteri per la scelta dei metodi di finitura adatti sono sempre la sensibilità della spezia e dei suoi componenti, la riduzione richiesta della carica microbica e il successivo utilizzo. Alcuni di questi metodi sono soggetti a etichettatura, ad esempio il trattamento con radiazioni. Altri non sono andati oltre la fase di sperimentazione e altri ancora sono vietati nell'UE. La Tabella 6 fornisce una panoramica.

Il gran numero di metodi dimostra che la sterilizzazione delle spezie è complicata. L'obiettivo di eliminare i microrganismi è in conflitto con l'esigenza di proteggere le sostanze contenute nelle spezie, come oli essenziali, vitamine e aromi.

Commercio sostenibile delle spezie

Quando si importano spezie, tutti gli aspetti legati alla sostenibilità stanno diventando sempre più importanti. Non solo la tutela dell'ambiente durante la coltivazione, ma anche i requisiti della legge tedesca sulla catena di approvvigionamento.

“Il Codex Alimentarius è una raccolta di standard alimentari internazionali presentati in forma standardizzata. Si basa sui presupposti e sulle decisioni della Commissione del Codex Alimentarius, un organo congiunto dell'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) delle Nazioni Unite”.

Fondato nel 1963, il Codex Alimentarius (CA) è sostenuto da circa 190 membri in tutto il mondo. Nel 2003 anche l'UE ha aderito al CA, il che significa che le sue norme si applicano anche alle spezie in Europa. I controlli di qualità tipici comprendono, tra l'altro

Analisi delle spezie per verificare la presenza di rischi microbiologici
Verifica dei requisiti fitosanitari
Etichettatura corretta - protezione contro gli inganni
controlli casuali basati su specifiche statisticamente determinate nel Paese di produzione e presso il destinatario prima dell'ulteriore lavorazione
creazione e implementazione operativa di un concetto HACCP
Misure sanitarie in caso di gravi deviazioni dalle norme.

La contaminazione può svalutare le spezie in breve tempo. Questo vale anche per i microrganismi. Per evitarlo, prima della spedizione o dello stoccaggio le spezie vengono sottoposte a disinfestazione a pressione o a un trattamento di protezione con CO2 (anidride carbonica) o PH3 (fosfuro di idrogeno).

Tuttavia, la contaminazione microbiologica non può essere esclusa. Non esistono spezie prive di germi. Tuttavia, esistono valori limite per la conta microbica e metodi di misurazione standard per la loro determinazione.

I funghi della muffa possono espellere micotossine e aflatossine, particolarmente tossiche. Anche i batteri Coli e Salmonella, nonché Streptococco, Stafilococco, Clostridium, Pseudomonas o Enterococco sono dannosi.

Le spezie di prima qualità vengono coltivate nei Paesi tropicali e subtropicali. L'umidità e il calore che vi prevalgono possono causare un aumento esplosivo dell'infestazione di germi. Per ottenere la migliore qualità delle spezie è necessario che l'infestazione di germi sia bassa e/o ridotta abbastanza presto. Il riscaldamento mirato con vapore sterile in autoclavi pressurizzate e la successiva applicazione del vuoto sono metodi di trattamento comuni.

Le spezie vengono sottoposte a ulteriori test e operazioni di pulizia direttamente dal contenitore d'altura. I parametri specifici del prodotto per il controllo di qualità delle singole spezie sono specificati dalla European Spice Association (ESA). Questi includono essenzialmente

purezza varietale
infestazione di germi
Analisi degli ingredienti chimici
Contenuto di olio essenziale
Intensità dell'odore e del sapore
Contenuto di olio e acqua
Granulometria
Aspetto visivo e colore
Autenticità della documentazione di accompagnamento

Reattore sterile conico amixon®: le sostanze organiche vengono sterilizzate con vapore. L'essiccazione e il raffreddamento sotto vuoto avvengono nello stesso apparecchio.

Le spezie vengono sterilizzate mediante un breve riscaldamento e un rapido raffreddamento.

Sterilizzazione a vapore come metodo di decontaminazione

Per il processo di sterilizzazione a vapore sotto vuoto, l'aria viene prima completamente estratta dal contenitore in cui si trova la spezia. Il prodotto viene quindi riscaldato ed esposto a vapore saturo per un periodo definito. Il condensato di vapore viene quindi rimosso ed essiccato mediante applicazione del vuoto. Infine, il contenitore viene riportato a pressione atmosferica con aria sterile.

Poiché, a seconda della materia prima, per questo metodo di sterilizzazione è necessario rispettare molti parametri di processo per pulire le spezie nel modo più delicato possibile, alcune aziende si sono specializzate nel fornire la sterilizzazione come servizio. In ogni caso la loro competenza è il proprio metodo per ottenere risultati ottimali. Inoltre, i produttori di impianti forniscono macchine adatte per la sterilizzazione a vapore, il che significa che i produttori di spezie possono eseguire questa fase di pulizia anche nella propria produzione.

Diverse opzioni di sterilizzazione con vantaggi e svantaggi e il loro significato pratico

Le spezie sterilizzate per irradiazione possono essere consumate anche nell'UE, ma devono essere etichettate. Possono essere utilizzate radiazioni ionizzanti come raggi gamma, raggi X o fasci di elettroni. La sterilizzazione con radiazioni ionizzanti non è consentita per le spezie biologiche. Secondo il centro tedesco di consulenza per i consumatori, i sistemi di sterilizzazione mediante irradiazione devono soddisfare requisiti speciali ed essere approvati e monitorati dalle rispettive autorità statali dei Länder.

Sterilizzazione con luce infrarossa

Secondo la letteratura, la luce infrarossa è in grado di sterilizzare efficacemente spezie a foglia come il prezzemolo, ma anche cumino, vaniglia, pepe e peperoncino. Il riscaldamento uniforme a una temperatura di processo finemente regolabile uccide salmonella, muffe, E. coli, enterobatteri e altri germi. In questo modo si riduce significativamente il numero di germi.

Procedura	Eccipiente	Vantaggi	Svantaggi	Osservazione
Fumigazione	Anidride carbonica (CO2)	Autorizzato secondo gli aspetti della legislazione alimentare adatto per la disinfestazione (insetti dannosi per gli alimenti)	Per la sterilizzazione, l'applicazione sotto pressione (40 bar) non è sufficiente. Una sterilizzazione efficace è possibile solo ad alta pressione.
Riscaldamento	Vapore acqueo	Sicuro secondo la legislazione alimentare Riscaldamento più intenso e quindi effetto sulla superficie del prodotto	Ponderazione tra la protezione del prodotto e il risultato di sterilizzazione da ottenere	Adatto per spezie ed erbe intere e macinate
Riscaldamento	Microonde	Sicuro secondo la legislazione alimentare	Il successo dipende dal contenuto d'acqua L'effetto è più debole sulla superficie del prodotto (può essere migliorato con l'inumidimento) Elevato stress termico sul prodotto e quindi compromissione sensoriale della qualità	Non è adatto a prodotti con un contenuto d'acqua inferiore al 5%. Si è dimostrato meno efficace nella pratica
Riscaldamento	Luce infrarossa	Sicuro secondo la legislazione alimentare
Irradiazione	Raggi gamma / raggi X / fasci di elettroni		soggetto a etichettatura	Non per le spezie biologiche

Particelle fini, dosaggio e miscelazione precisi, gusto intenso

Non tutte le spezie sono macinate. Le spezie setacciate, ad esempio le foglie di alloro, rimangono completamente intatte. A volte le parti delle piante vengono inizialmente tagliate e poi diraspate, cioè private dei gambi. Al contrario, i semi o le spezie di frutta in particolare sono spesso macinati.

I miscelatori amixon® hanno rotori di taglio a rotazione rapida o sistemi rotore-statore.

Macinare le spezie significa aumentare la superficie

Le grandi superfici aprono una maggiore quantità di aromi e sapori, il che richiede un livello di macinatura fine. Per la qualità delle spezie è fondamentale che il processo di frantumazione sia delicato. L'espulsione dell'ossigeno atmosferico e l'immissione di gas inerti superrefrigerati migliorano la qualità, ma sono costosi. I metodi di macinazione criogenica vengono applicati in modo vantaggioso nel caso di noce moscata, pepe, zenzero, cardamomo o chiodi di garofano. L'uso di azoto/azoto liquido riduce anche il rischio di esplosione di polveri.

L'intensità del sapore aumenta quanto più finemente vengono macinate le spezie. Un elevato grado di macinazione compromette le proprietà di scorrimento.

Come si puliscono le spezie

È necessario fare una distinzione di base tra processi meccanici e processi di disinfestazione/sterilizzazione.

I processi meccanici comprendono

lavaggio e risciacquo
setacciatura e vagliatura (classificazione) e
l'uso di separatori metallici

A seconda della spezia, il lavaggio e il risciacquo sono tra le prime fasi di pulizia, ad esempio per rimuovere la terra e la sabbia dalle spezie con radici e rizomi. Per alcune spezie, le colture devono anche essere messe a bagno per ottenere il prodotto grezzo desiderato. È il caso del pepe bianco, ad esempio, che si ottiene dalle bacche di pepe che stanno per diventare rosse e viene messo a bagno in acqua dolce per circa otto giorni. Per tutte le fasi di pulizia con acqua, è importante asciugare accuratamente il prodotto subito dopo.

La setacciatura e la vagliatura servono a separare le particelle disuguali e svolgono due compiti nella produzione di spezie: I setacci piatti, i setacci a correnti parassite e i setacci a tamburo classificano le particelle di spezie in base alla loro dimensione. Aspiratori, classificatori centrifughi e ad aria separano le particelle di spezie in base alle diverse densità.

I suddetti processi di separazione sono utilizzati da un lato per l'ispezione delle materie prime in entrata e dall'altro come classificatori all'interno degli impianti di macinazione.

I miscelatori sterili amixon® possono sterilizzare spezie, cacao o persino cereali con vapore surriscaldato e quindi essiccarli.

Le spezie essiccate hanno una durata di conservazione più lunga

Se le spezie sono a basso contenuto di germi secondo le specifiche, è importante conservarle in modo igienico e asciutto.

I tecnologi alimentari distinguono tra contenuto e attività dell'acqua (contenuto = attività dell'acqua). Quest'ultima influenza la crescita dei microrganismi.

Il contenuto d'acqua dopo la raccolta è di circa l'80%. Tuttavia, le spezie hanno buone proprietà di conservazione solo se il contenuto di aw si aggira intorno al 10%. L'essiccazione delle spezie richiede molta energia ed è costosa. Soprattutto se l'essiccazione deve essere effettuata delicatamente a basse temperature - più alto è il grado di essiccazione, più basso è il peso - e quindi il prezzo per la quantità raccolta. A questo proposito, sono necessarie regole eque tra produttori e acquirenti.