Il miscelatore amixon® utilizza il contenitore del materiale sfuso come recipiente di miscelazione. L'utensile di miscelazione si immerge nel contenitore di materiale sfuso riempito, esegue il lavoro di miscelazione e lascia il contenitore. In opzione, è possibile posizionare automaticamente un coperchio.
Informazioni storiche sul commercio delle spezie
Il commercio delle spezie era ed è redditizio. Le spezie esotiche erano già considerate uno status symbol in Europa alla fine del Medioevo.
Alla fine del XV secolo, i mercanti veneziani dominavano il commercio delle spezie con l'India, acquisendo grandi fortune. All'inizio dell'età moderna, metalli preziosi e spezie erano la ricompensa per chi scopriva continenti stranieri. È così che spezie come paprica, pimento, vaniglia, pepe, chiodi di garofano, cannella e noce moscata sono arrivate in Europa.
Oggi la coltivazione delle spezie si è globalizzata. Molte di esse vengono coltivate nelle regioni tropicali di tutto il mondo perché prosperano in modo ideale solo in quelle zone. L'India sembra consumare in gran parte la propria produzione di spezie, essendo meno significativa come fornitore del mercato tedesco, ma sempre più del Regno Unito. Di conseguenza, oggi l'Europa importa pepe soprattutto dal Brasile (2020): 45%) e Vietnam (37%). Quantità minori provengono dall'Indonesia e dalla Cambogia. La Germania acquista cannella dal Madagascar (2020: 30,7%), Indonesia (26,7%), Vietnam (16,7%), Sri Lanka (10,9%) e Cina (8,8%). Per contro, è possibile coltivare la paprika anche in Europa. Il 38,8% delle forniture proveniva dalla Spagna nel 2020. La Spagna è il più grande produttore e trasformatore di paprika al mondo e molti derivati della paprika essiccata, utilizzati come coloranti e aromi, provengono dalla Spagna. Per il prossimo decennio si prevede una crescita delle erbe e delle spezie biologiche, che accompagnerà la tendenza verso gli alimenti biologici.
Commercio sostenibile delle spezie
Quando si tratta di importare spezie, tutti gli aspetti legati alla sostenibilità stanno diventando sempre più importanti. Non solo la tutela dell'ambiente in termini di coltivazione, ma anche i requisiti della legge tedesca sulla catena di approvvigionamento.
"Il Codex Alimentarius è una raccolta di standard alimentari riconosciuti a livello internazionale. Si basa sulle approvazioni e sulle risoluzioni della cosiddetta Commissione del Codex Alimentarius, un organismo congiunto dell'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO) e dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) istituito dalle Nazioni Unite".
(Fonte: Ministero federale tedesco dell'alimentazione e dell'agricoltura - BMELL)
Fondato nel 1963, il Codex Alimentarius (CA) è sostenuto a livello mondiale da circa 190 membri. Nel 2003 anche l'UE ha aderito alla CA, il che significa che le sue regole si applicano anche alle spezie in Europa. I controlli di qualità tipici si estendono, tra l'altro, a:
- esaminare le spezie per verificare la presenza di rischi microbiologici
- verificare i requisiti legali relativi alla protezione delle piante
- accuratezza dell'etichettatura - protezione dalle frodi
- controlli a campione casuali, utilizzando specifiche determinate statisticamente, nel paese produttore e presso il destinatario prima dell'ulteriore elaborazione
- definizione e implementazione operativa di un concetto di HACCP
- misure sanitarie in caso di gravi deviazioni dalle norme
La contaminazione può degradare le spezie molto rapidamente. Questo include anche i piccoli organismi. Per prevenire le infestazioni, prima della spedizione o dello stoccaggio, le spezie vengono sottoposte a un processo di disinfestazione o a un trattamento protettivo con CO2 (anidride carbonica) o PH3 (fosfuro di idrogeno).
Non si può invece escludere una contaminazione microbiologica. Non esistono spezie prive di germi. Tuttavia, esistono soglie per le conte microbiche e metodi di misurazione standard per determinarle.
I funghi della muffa possono secernere micotossine e aflatossine particolarmente velenose. Sono dannosi anche i batteri Coli e le salmonelle, come lo streptococco, lo stafilococco, il clostridium, lo pseudomonas o l'enterococco.
Le spezie di prima qualità sono coltivate nei paesi tropicali e subtropicali. L'umidità dell'aria e il calore che vi si trovano possono propagare in modo esplosivo un'infestazione batterica. Le migliori qualità di spezie richiedono che il loro attacco da parte dei batteri sia basso o / e ridotto abbastanza presto. Il riscaldamento specifico mediante sterilizzazione a vapore in autoclave e la successiva sterilizzazione sotto vuoto sono metodi di trattamento standard.
Arrivate direttamente dal container marittimo, le spezie sono sottoposte a ulteriori test e operazioni di pulizia. I parametri specifici del prodotto per il controllo di qualità delle singole spezie sono forniti dalla European Spice Association (ESA). Essenzialmente questi includono
- Purezza varietale
- Infestazione batterica
- Analisi di sostanze chimiche
- Contenuto di olio essenziale
- Intensità dell'odore e del gusto
- Contenuto di olio e acqua
- Caratteristiche granulometriche
- l'aspetto ottico e il colore
- Autenticità della documentazione di accompagnamento
Con questo reattore sterile amixon®, le sostanze organiche possono essere sterilizzate con il vapore. L'essiccazione e il raffreddamento sotto vuoto avvengono nello stesso apparecchio, a una temperatura particolarmente bassa.
Come si puliscono le spezie
Fondamentalmente, bisogna distinguere tra processi di pulizia meccanica e processi di disinfestazione/sterilizzazione.
I metodi meccanici comprendono
- lavaggio e ammollo,
- setacciatura e vagliatura (classificazione) e
- l'uso di frese per metalli
A seconda della spezia, il lavaggio e l'ammollo sono una delle prime fasi di pulizia, ad esempio per rimuovere la terra e la sabbia dalle spezie con radici e portainnesti. Per alcune spezie, le colture devono anche essere messe a bagno per ottenere il prodotto grezzo desiderato. È il caso, ad esempio, del pepe bianco, che si ottiene dalle bacche di pepe poco prima che diventino rosse e che viene messo a bagno per circa otto giorni in acqua dolce. Per i processi di pulizia con acqua, è importante asciugare accuratamente il prodotto subito dopo.
Il processo di setacciatura e vagliatura viene utilizzato per separare le particelle non uniformi e serve a due aree di attività nella produzione di spezie
I vagli piatti, i vagli a vortice e i vagli a tamburo classificano le particelle di spezie in base alle dimensioni. Aspiratori, setacci centrifughi e a vento separano le particelle di spezie in base alle diverse densità.
I processi di separazione sopra citati sono utilizzati da un lato per il controllo dell'ingresso delle materie prime e dall'altro come classificatori all'interno degli impianti di macinazione.
La sterilizzazione è una protezione della salute
La sterilizzazione e la disinfestazione delle spezie sono una tutela della salute. I metodi di sterilizzazione includono(d):
- Gassificazione con ossido di etilene, ozono o biossido di carbonio
- Riscaldamento, ad esempio con vapore, microonde
- Esposizione a radiazioni ionizzanti
I criteri per la scelta dei metodi di finitura adatti sono sempre la sensibilità della spezia e dei suoi componenti, la riduzione richiesta della carica microbica e il successivo utilizzo. Alcuni di questi metodi sono soggetti a etichettatura, ad esempio il trattamento con radiazioni. Altri non sono andati oltre la fase di sperimentazione e altri ancora sono vietati nell'UE. La Tabella 6 fornisce una panoramica.
Il gran numero di metodi dimostra che la sterilizzazione delle spezie è complicata. L'obiettivo di eliminare i microrganismi è in conflitto con l'esigenza di proteggere le sostanze contenute nelle spezie, come oli essenziali, vitamine e aromi.
Tabella 6: Diverse opzioni di sterilizzazione con vantaggi e svantaggi e il loro significato pratico
| Processo | Materiale ausiliario | Vantaggi | Svantaggi | Osservazioni | |
| Gassificazione | Anidride carbonica (CO2) | + consentiti in base agli aspetti della legislazione alimentare + adatto alla disinfestazione (insetti che danneggiano le scorte) | - per la sterilizzazione, l'applicazione in pressione (40 bar) non è adeguata. Una sterilizzazione efficace è prevista solo in caso di pressione elevata. | ||
| Riscaldamento | Vapore | + sicuro in termini di legislazione alimentare + riscaldamento più elevato e quindi influisce sulla superficie del prodotto | - compromesso tra la conservazione del prodotto e il risultato della sterilizzazione da raggiungere | Adatto per spezie intere e macinate e per erbe aromatich | |
| Riscaldamento | Microonde | + sicuro in termini di legislazione alimentare | - Il successo dipende dal contenuto d'acqua - L'effetto è più debole sulla superficie del prodotto (può essere migliorato bagnando) - Elevato stress termico del prodotto e conseguente compromissione sensoriale della qualità. | Non adatto a prodotti con un contenuto d'acqua inferiore al 5%. Nella pratica non si è dimostrata molto efficace. | |
| Riscaldamento | Luce infrarossa | + sicuro in termini di legislazione alimentare | |||
| Radiazioni | Raggi gamma / raggi X / raggi di elettroni | - soggetto a etichettatura | Non per le spezie biologiche. |
Anche le spezie sterilizzate mediante radiazioni sono approvate per il consumo nell'UE, ma sono soggette a etichettatura. Possono essere utilizzati raggi ionizzanti come i raggi gamma, i raggi X o i raggi elettronici. La sterilizzazione con radiazioni ionizzanti è esclusa per le spezie organiche. Le apparecchiature utilizzate per la sterilizzazione mediante radiazioni devono soddisfare requisiti speciali ed essere approvate e monitorate dalle rispettive autorità statali per gli Stati federali, ad esempio il centro tedesco di consulenza per i consumatori.
Sterilizzazione mediante luce infrarossa
Secondo la letteratura, la luce infrarossa dovrebbe sterilizzare efficacemente le spezie a base di foglie come il prezzemolo, ma anche il cumino, la vaniglia, il pepe e il peperoncino. Il riscaldamento uniforme con temperatura di processo finemente regolabile elimina tra l'altro salmonelle, muffe, funghi, E. coli ed enterobatteriacee. In questo modo è possibile ridurre in modo significativo la carica batterica.
reattore sterile amixon® di dimensioni VMT 200. Questo apparecchio di prova viene utilizzato per effettuare esperimenti di conoscenza presso il centro tecnico di Paderborn.
Con amixon®, l'essiccazione sottovuoto delle spezie in polvere è efficiente in termini di energia, tempo e costi.
Sterilizzazione a vapore come metodo di decontaminazione
Per il processo di sterilizzazione a vapore sotto vuoto, l'aria viene prima completamente estratta dal contenitore in cui si trova la spezia. Il prodotto viene quindi riscaldato ed esposto a vapore saturo per un periodo definito. Il condensato di vapore viene quindi rimosso ed essiccato mediante applicazione del vuoto. Infine, il contenitore viene riportato a pressione atmosferica con aria sterile.
Poiché, a seconda della materia prima, per questo metodo di sterilizzazione è necessario rispettare molti parametri di processo per pulire le spezie nel modo più delicato possibile, alcune aziende si sono specializzate nel fornire la sterilizzazione come servizio. In ogni caso la loro competenza è il proprio metodo per ottenere risultati ottimali. Inoltre, i produttori di impianti forniscono macchine adatte per la sterilizzazione a vapore, il che significa che i produttori di spezie possono eseguire questa fase di pulizia anche nella propria produzione.
Le spezie essiccate durano più a lungo
Se le spezie hanno un basso livello di contaminazione microbiologica, è importante conservarle in condizioni igieniche e asciutte.
Le tecnologie alimentari distinguono tra contenuto e attività dell'acqua (contenuto aw).
Quest'ultimo influisce sulla crescita dei microrganismi
Il contenuto d'acqua dopo la raccolta è di circa l'80%. Le spezie hanno buone proprietà di conservazione solo se il contenuto di aw è intorno al 10%. L'essiccazione delle spezie richiede molta energia ed è costosa, soprattutto quando il processo di essiccazione deve avvenire delicatamente a basse temperature - il peso diminuisce con l'aumentare del livello di essiccazione - e di conseguenza il prezzo per le dimensioni del raccolto. A questo proposito, è necessaria una regolamentazione equa tra produttore e acquirente.
Un miscelatore sterile amixon® può anche sterilizzare spezie, cacao o grano con vapore surriscaldato e poi asciugarli.
Miscelatore per contenitori amixon® tipo COM 600. La capacità utile è di 600 litri. Oltre alle miscele di spezie e ai preparati di spezie, si preparano anche zuppe e salse istantanee. Il contenitore viene quindi posizionato sul bocchettone di una macchina di riempimento con un transpallet manuale.
Particelle fini, dosaggio e miscelazione precisi, gusto intenso
Non tutte le spezie sono macinate. Le spezie setacciate, ad esempio le foglie di alloro, rimangono completamente intatte. A volte le parti delle piante vengono inizialmente tagliate e poi diraspate, cioè private dei gambi. Al contrario, i semi o le spezie di frutta in particolare sono spesso macinati.
Macinare le spezie significa aumentare la superficie
Le grandi superfici aprono una maggiore quantità di aromi e sapori, il che richiede un livello di macinatura fine. Per la qualità delle spezie è fondamentale che il processo di frantumazione sia delicato. L'espulsione dell'ossigeno atmosferico e l'immissione di gas inerti superrefrigerati migliorano la qualità, ma sono costosi. I metodi di macinazione criogenica vengono applicati in modo vantaggioso nel caso di noce moscata, pepe, zenzero, cardamomo o chiodi di garofano. L'uso di azoto/azoto liquido riduce anche il rischio di esplosione di polveri.
L'intensità del sapore aumenta quanto più fini sono le spezie macinate. Un elevato grado di macinazione compromette le proprietà di flusso.
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