향신료 무역의 역사
향신료 거래는 수익성이 높았고 지금도 그렇습니다. 이국적인 향신료는 이미 중세 말 유럽에서 신분의 상징으로 여겨졌습니다.
15세기 말까지 16세기 초, 베네치아 상인들은 특히 인도와의 향신료 무역을 장악하여 큰 부를 얻었습니다. 근대 초기에는 귀금속과 향신료가 해외 대륙을 탐험하는 탐험가들에게 보상으로 주어졌습니다. 파프리카, 올 스파이스, 바닐라, 후추, 정향, 계피, 육두구와 같은 향신료가 유럽에 들어온 것도 이 때문입니다.
오늘날 향신료 재배는 세계화되었습니다. 전 세계 열대 지역에서만 잘 자라기 때문에 대부분 열대 지역에서 재배됩니다. 인도는 독일 시장의 향신료 공급국으로서 그 중요성이 덜하기 때문에 자국에서 생산한 향신료를 대부분 소비하는 것으로 보이지만, 영국에서는 점점 더 많은 양을 소비하고 있습니다. 현재 유럽은 주로 브라질에서 후추를 수입하고 있습니다(2020: 45%), 베트남(37%). 인도네시아와 캄보디아에서 더 적은 양이 생산됩니다. 독일은 마다가스카르에서 계피를 공급받습니다(2020: 30.7%), 인도네시아(26.7%), 베트남(16.7%), 스리랑카(10.9%), 중국(8.8%) 순이었습니다. 반면에 고추는 유럽에서도 재배할 수 있습니다. 2020년에는 38.8%의 배송이 스페인에서 이루어졌습니다. 스페인은 세계 최대의 파프리카 생산국이자 가공국이며, 색소 및 향료로 사용되는 많은 말린 파프리카 파생물이 스페인에서 생산됩니다. 유기농 허브와 향신료는 유기농 식품에 대한 트렌드에 따라 향후 10년간 성장할 것으로 예상됩니다.
지속 가능한 향신료 거래
향신료를 수입할 때 지속 가능성의 모든 측면이 점점 더 중요해지고 있습니다. 여기에는 재배 중 환경 보호뿐만 아니라 독일 공급망법의 요구 사항도 중요한 역할을 합니다.
"코덱스알리멘타리우스는표준화된형태로제시된국제식품표준모음집입니다. 이는유엔식량농업기구(FAO)와세계보건기구(WHO)의공동기구인국제식품규격위원회(Codex Alimentarius)의가정과결정에근거한것입니다."
(출처: 연방 식품 농업부 - BMEL)
1963년에 설립된 국제식품규격위원회(CA)는 전 세계 약 190개 회원사의 지원을 받고 있습니다. 2003년에는 EU도 CA에 가입하여 유럽 내 향신료에도 이 규정이 적용되었습니다. 일반적인 품질 관리에는 무엇보다도 다음이 포함됩니다:
- 향신료의 미생물학적 위험성 테스트
- 식물 위생 요건 검토
- 올바른 라벨링 - 속임수로부터 보호
- 추가 처리 전에 생산 국가 및 수령인의 통계적으로 결정된 사양에 따라 무작위로 검사합니다
- HACCP 개념의 운영 수립 및 구현
- 규칙에서 심각하게 벗어난 경우의 위생 조치
오염은 단시간에 향신료의 가치를 떨어뜨릴 수 있습니다. 여기에는 미생물도 포함됩니다. 이를 방지하기 위해 향신료는 배송 또는 보관 전에 CO2(이산화탄소) 또는 PH3(인화수소)로 압력 소독 또는 보관 보호 처리를 거칩니다.
그러나 미생물 오염을 배제할 수는 없습니다. 세균이 없는 향신료가 없습니다. 그러나 박테리아 수에 대한 제한값과 이를 측정하는 표준 측정 방법이 있습니다.
곰팡이 균은 특히 독성이 강한 곰팡이 독소와 아플라톡신을 배설할 수 있습니다. 대장균과 살모넬라균은 물론 연쇄상구균, 포도상구균, 클로스트리디움, 슈도모나스, 장구균도 해롭습니다.
일류 향신료는 열대 및 아열대 국가에서 재배됩니다. 습도와 열기로 인해 세균 감염이 폭발적으로 증가할 수 있습니다. 최고의 향신료 품질 은 세균 감염이 적거나 충분히 일찍 감소해야 합니다. 가압 오토클레이브에서 멸균 증기 주입을 통한 표적 가열과 후속 진공 적용은 일반적인 치료 방법입니다.
심해 컨테이너에서 직접 가져온 향신료는 추가 테스트와 세척 작업을 거칩니다. 개별 향신료의 품질 관리를 위한 제품별 매개변수는 유럽 향신료 협회(ESA)에서 지정합니다. 여기에는 기본적으로 다음이 포함됩니다.
- 품종 순도
- 세균 감염
- 화학 성분 분석
- 에센셜 오일 함량
- 냄새 및 풍미 강도
- 오일 및 수분 함량
- 입도 측정
- 시각적 모양과 색상
- 첨부 문서의 진위 여부
이 amixon® 멸균 반응기는 증기로 유기 물질을 멸균하는 데 사용할 수 있습니다. 진공 건조와 냉각은 동일한 장치에서 특히 낮은 온도에서 이루어집니다.
향신료 세척 방법
기계 세척 공정과 소독/멸균 공정은 기본적으로 구분해야 합니다.
기계적 프로세스에는 다음이 포함됩니다.
- 세척 및 헹굼,
- 체질 및 선별(분류) 및
- 금속 분리기 사용
향신료에 따라 뿌리 및 뿌리줄기 향신료에서 흙과 모래를 제거하기 위해 씻고 담가두는 것이 첫 번째 세척 단계 중 하나입니다. 일부 향신료의 경우 원하는 원물을 얻기 위해 작물을 담가야 하는 경우도 있습니다. 예를 들어 백후추의 경우, 빨갛게 변하기 직전의 후추 열매를 약 8일 동안 흐르는 물에 담가두면 얻을 수 있습니다. 물로 세척하는 모든 단계에서는 세척 직후 제품을 완전히 건조시키는 것이 중요합니다.
체질및체질은서로다른입자를분리하는역할을하며향신료생산에서두가지작업을수행합니다.
플랫 체, 와전류 체, 텀블러 체는 입자 크기에 따라 향신료 입자를 분류합니다. 흡인기, 원심분리기, 공기 분류기는 다양한 밀도에 따라 향신료 입자를 분리합니다.
위에서 언급한 분리 공정은 한편으로는 입고되는 원료를 검사하고 다른 한편으로는 연삭 공장 내에서 분류기로 사용됩니다.
살균은 건강 보호
향신료 살균 및 소독은 건강 보호입니다. 멸균 과정에는 다음이 포함됩니다.
- 에틸렌 옥사이드, 오존 또는 이산화탄소를 이용한 가스 배출
- 수증기, 전자렌지 등으로 가열하기
- 전리 방사선 조사
적합한 정제 공정을 선택하는 기준은 항상 향신료와그성분의민감도, 필요한 세균 수 감소 및 후속 사용입니다. 이러한 절차 중 일부는 방사선 치료와 같이 라벨링이 필요합니다. 일부는 테스트 단계를 통과하지 못했고 다른 일부는 EU에서 금지되어 있습니다. 표 6은 개요를 제공합니다.
다양한 공정을 통해 향신료 살균이 복잡하다는 것을 알 수 있습니다. 미생물을 죽이려는 목적과 에센셜 오일, 비타민, 향료와 같은 향신료 성분을 보존하려는 목적이 상충합니다.
amixon® 멸균 반응기 크기 VMT 200. 이 테스트 장치는 파더보른의 기술 센터에서 지식을 얻기 위한 실험을 수행하는 데 사용됩니다.
Tabelle 6: Verschiedene Entkeimungsmöglichkeiten mit Vor- und Nachteilen und ihre praktische Bedeutung
절차 | 부형제 | 장점 | 단점 | 발언 | |
| 훈증 | 이산화탄소(CO2) | + 식품법 측면에 따라 승인 + 방역에 적합(가축에 해로운 곤충) | - 멸균을 위해서는 압력(40bar)을 가하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 고압에서만 효과적인 살균을 기대할 수 있습니다. | ||
| 난방 | 수증기 | + 식품법에따른안전
| - 제품 보호와 달성하고자 하는 멸균 결과 사이의 균형 맞추기 | 통및갈은향신료와허브에적합 | |
난방 | 전자레인지 | + 식품법에 따른 안전 | - 성공 여부는 수분 함량에 달려 있습니다. - 제품 표면에서 효과가 가장 약합니다(습기를 공급하면 개선될 수 있음). - 제품에 높은 열 스트레스가 가해져 품질이 저하될 수 있습니다. | 수분 함량이 5% 미만인 제품에는 적합하지 않습니다. 실제로는 그다지 효과적이지 않은 것으로 입증되었습니다. | |
| 난방 | 적외선 | + 식품법에 따른 안전 | |||
| 조사 | 감마선/X선/전자빔 | - 라벨링 대상 | 유기농 향신료용이 아닙니다. |
방사선 조사로 살균한 향신료도 EU에서 소비가 허용되지만 반드시 라벨을 부착해야 합니다. 감마선, X-선 또는 전자빔과 같은 이온화 방사선이 사용될 수 있습니다. 유기농 향신료의 경우 이온화 방사선을 이용한 살균은 제외됩니다. 독일 소비자 상담 센터에 따르면, 방사선 조사 소독 시스템은 특별한 요건을 충족해야 하며 각 연방 주 당국의 승인과 감시를 받아야 합니다.
적외선을 이용한 살균
문헌에 따르면 적외선은 파슬리와 같은 잎이 많은 향신료뿐만 아니라 커민, 바닐라, 후추, 고추도 효과적으로 살균하는 것으로 알려져 있습니다. 미세하게 조절 가능한 공정 온도에서 균일하게 가열하면 살모넬라, 곰팡이, 대장균, 장내 세균 및 기타 세균을 죽일 수 있습니다. 이렇게 하면 박테리아 수가 크게 줄어듭니다.
멸균 과정으로서의 증기 멸균
의 경우 증기 살균의 경우 진공 상태에서 먼저 향신료가 담긴 용기에서 공기를 완전히 제거합니다. 그런 다음 제품을 가열하고 정해진 시간 동안 포화 증기에 노출시킵니다. 그런 다음 진공을 가하여 증기 응축물을 제거하고 건조시킵니다. 마지막으로 용기를 멸균 공기와 함께 대기압으로 되돌립니다.
향신료를 최대한 부드럽게 세척하기 위해서는 원재료에 따라 살균 공정의 많은 공정 파라미터를 세밀하게 관찰해야 하므로 일부 업체에서는 살균을 전문으로 하는 서비스를 제공하고 있습니다. 이들의 전문성은 최적의 결과를 얻기 위한 그들만의 프로세스입니다. 시스템 제조업체는 또한 향신료 제조업체가 자체 생산에서 이 세척 단계를 수행할 수 있도록 증기로 살균하는 데 적합한 기계를 제공합니다.
향신료는 짧은 가열과 빠른 냉각을 통해 살균됩니다.
amixon® 멸균 믹서는 향신료, 코코아 또는 시리얼을 과열 증기로 살균한 후 건조할 수도 있습니다.
말린 향신료는 유통기한이 더 깁니다
사양에 따라 세균이 적은 향신료의 경우 건조한 곳에 위생적으로 보관하는 것이 중요합니다.
식품기술자는수분함량과수분활성도를구분합니다.
(aw 콘텐츠 = 물의활성도).
후자는미생물의성장에영향을미칩니다.
수확 후 수분 함량은 약 80%입니다. 그러나 향신료는 AW 함량이 10% 정도일 때만 좋은 저장 특성을 갖습니다. 향신료를 건조하는 것은 에너지 집약적이고 비용이 많이 듭니다. 특히 저온에서부드럽게건조 하는 경우 건조 정도가 높을수록 무게가 낮아져 수확량에 대한 가격도 낮아집니다. 이러한 측면에서 생산자와 구매자 사이에 공정한 규제가 필요합니다.
미세한 입자, 정밀한 투여 및 혼합, 강렬한 풍미
모든 향신료가 갈아지는 것은 아닙니다. 월계수 잎과 같이 눈에 보이는 향신료는 완전히 보존됩니다. 때로는 식물 부분을 먼저 자르고 나중에 문질러서, 즉 줄기 부분을 제거하는 경우가 있습니다. 특히 씨앗이나 과일 향신료를 갈아서 사용하는 경우가 많습니다.
모든 향신료가 갈아지는 것은 아닙니다. 월계수 잎과 같이 눈에 보이는 향신료는 완전히 보존됩니다.
향신료를 곱게 갈수록 풍미의 강도가 높아집니다. 높은 수준의 연삭은 흐름 특성을 악화시킵니다.
향신료를 갈면 표면이 넓어집니다.
표면이 넓을수록 향과 풍미가 더 풍부해지므로 미세한 분쇄가 필요합니다. 향신료를 부드럽게 으깨는 것이 향신료의 품질에 매우 중요합니다. 대기 중 산소를 배제하고 극저온 불활성 가스를 공급하면 품질이 향상되지만 비용이 많이 듭니다. 극저온 분쇄 공정은 육두구, 후추, 생강, 카 다몬 또는 정향에 유리하게 사용됩니다. 질소/액체 질소를 사용하면 먼지 폭발의 위험도 줄어듭니다.
신선하고 깨끗한 천연 향신료가 특히 가치가 높습니다.
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