Historisches zum Gewürzhandel
Der Handel mit Gewürzen war und ist lukrativ. Exotische Gewürze galten in Europa bereits im ausklingenden Mittelalter als Statussymbol.
Bis zum Ende des 15. Jahrhunderts beherrschten vor allem venezianische Kaufleute den Gewürzhandel mit Indien und gelangten so zu großem Reichtum. Edelmetalle und Gewürze waren zu Beginn der Neuzeit die Belohnung für die Entdecker fremder Kontinente. So kamen Gewürze wie Paprika, Piment, Vanille, Pfeffer, Nelken, Zimt und Muskat nach Europa.
Heute hat sich der Anbau von Gewürzen globalisiert. Viele werden in tropischen Regionen rund um den Globus angebaut, weil sie nur dort ideal gedeihen. Indien scheint seine Gewürzproduktion weitgehend selbst zu verbrauchen, denn es ist als Lieferant für den deutschen Markt weniger bedeutend – vermehrt aber in Großbritannien. So importiert Europa Pfeffer heute vor allem aus Brasilien (2020: 45%) und Vietnam (37%). Kleinere Mengen kommen aus Indonesien und Kambodscha. Zimt bezieht Deutschland aus Madagaskar (2020: 30,7 Prozent), Indonesien (26,7 Prozent), Vietnam (16,7 Prozent), Sri Lanka (10,9 Prozent) und China (8,8 Prozent). Der Anbau von Paprika ist dagegen auch in Europa möglich. 38,8 Prozent der Lieferungen kamen 2020 aus Spanien. Spanien ist der größte Paprika-Produzent und -Verarbeiter der Welt, viele getrocknete Paprikaderivate, die als Farb- und Aromastoff verwendet werden, kommen aus Spanien. Für das nächste Jahrzehnt wird Wachstum bei Bio-Kräutern und -Gewürzen erwartet, einhergehend mit dem Trend zu Bio-Lebensmitteln.
Nachhaltiger Gewürzhandel
Beim Import von Gewürzen werden alle Aspekte rund um das Thema Nachhaltigkeit zunehmend wichtig. Nicht nur der Umweltschutz beim Anbau spielt hier eine Rolle, sondern auch die Anforderungen aus dem deutschen Lieferkettengesetz.
„Der Codex Alimentarius ist eine Sammlung in einheitlicher Form dargebotener internationaler Lebensmittelstandards. Er beruht auf den Annahmen und Beschlüssen der sogenannten Codex-Alimentarius-Kommission, eines gemeinsamen Gremiums der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) der Vereinten Nationen.“
(Quelle: Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft – BMEL)
Im Jahr 1963 gegründet, wird der Codex Alimentarius (CA) von weltweit ca. 190 Mitgliedern getragen. 2003 ist auch die EU dem CA beigetreten, so dass dessen Regelungen auch für die Gewürze in Europa gelten. Typische Qualitätskontrollen erstrecken sich unter anderem auf:
- Untersuchungen der Gewürze auf mikrobiologische Risiken
- Überprüfung pflanzenschutzrechtlicher Vorgaben
- Richtigkeit der Kennzeichnung – Schutz vor Täuschung
- Stichprobenkontrollen anhand statistisch ermittelter Vorgaben im Erzeugerland und beim Empfänger vor der Weiterverarbeitung
- betriebliche Etablierung und Umsetzung eines HACCP-Konzepts
- gesundheitspolizeiliche Maßnahmen für den Fall grober Regelabweichungen
Verunreinigungen können Gewürze in kurzer Zeit entwerten. Dazu zählen auch Kleinlebewesen. Um das zu vermeiden, werden Gewürze vor der Verschiffung oder Einlagerung einer Druckentwesung beziehungsweise Vorratsschutzbehandlung mit CO2 (Kohlendioxid) oder PH3 (Phosphorwasserstoff) unterzogen.
Mikrobiologische Verunreinigungen lassen sich hingegen nicht ausschließen. Keimfreie Gewürze gibt es nicht. Doch es gibt Grenzwerte für die Keimzahlen und Standardmessverfahren für ihre Bestimmung.
Schimmelpilze können die besonders giftigen Mykotoxine und Aflatoxine ausscheiden. Schädlich sind auch Kolibakterien und Salmonellen sowie Streptococcus, Staphylococcus, Clostridium, Pseudomonas oder Enterococcus.
Erstklassige Gewürze werden in tropischen und subtropischen Ländern angebaut. Die dort herrschende Luftfeuchtigkeit und Wärme kann einen Keimbefall explosionsartig vermehren. Beste Gewürzqualitäten bedingen, dass deren Keimbefall gering ist oder/und früh genug reduziert wird. Gezieltes Erwärmen per Sterildampf-Eintragung im Druckautoklaven und anschließende Vakuumanlegung sind übliche Behandlungsmethoden.
Direkt vom Hochsee-Container kommend werden die Gewürze weitergehenden Prüfungen und Reinigungsoperationen unterzogen. Produktspezifische Parameter für die Qualitätskontrolle der einzelnen Gewürze werden von der European Spice Association (ESA) vorgegeben. Hierzu zählen im Wesentlichen:
- Sortenreinheit
- Keimbefall
- Analyse chemischer Inhaltsstoffe
- Gehalt an ätherischem Öl
- Geruchs- und Geschmacksintensität
- Öl- und Wassergehalt
- Granulometrie
- Das optische Erscheinungsbild und die Farbe
- Echtheit der Begleitdokumentation
Mit diesem amixon® Sterilreaktor können organische Substanzen mit Wasserdampf sterilisiert werden. Im selben Apparat erfolgt die Vakuumtrocknung und die Kühlung – bei besonders niedriger Temperatur.
Wie Gewürze gereinigt werden
Grundsätzlich ist bei den Reinigungsverfahren zwischen mechanischen Verfahren und Verfahren zur Entwesung/Entkeimung zu unterscheiden.
Zu den mechanischen Verfahren zählen:
- das Waschen und Wässern,
- das Sieben und Sichten (Klassieren) sowie
- der Einsatz von Metallabscheidern
Je nach Gewürz gehört das Waschen und Wässern zu den ersten Reinigungsschritten, um zum Beispiel bei Wurzel- und Rhizomgewürzen Erde und Sand zu entfernen. Bei manchen Gewürzen müssen die Feldfrüchte auch gewässert werden, um das gewünschte Rohprodukt zu erhalten. Das ist beispielsweise beim weißen Pfeffer der Fall, der aus kurz vor der Rotfärbung stehenden Pfefferbeeren gewonnen und etwa acht Tage lang in schwach fließendem Wasser gewässert wird. Bei allen Reinigungsschritten mit Wasser ist es wichtig, direkt im Anschluss das Produkt wieder gründlich zu trocknen.
Das Sieben und Sichten dient der Trennung ungleicher Partikel und bedient in der Gewürzherstellung zwei Aufgabenbereiche
Plansiebe, Wirbelstromsiebe und Taumelsiebe klassieren die Gewürzpartikel gemäß ihrer Partikelgröße. Aspirateure, Zentrifugal- und Windsichter trennen Gewürzpartikel gemäß unterschiedlicher Dichten.
Oben genannte Trennverfahren dienen einerseits der Rohstoffeingangskontrolle und andererseits als Klassierer innerhalb der Mahlanlagen.
Entkeimen ist Gesundheitsschutz
Gewürz-Entkeimung und –Entwesung ist Gesundheitsschutz. Zu den Entkeimungsverfahren zähl(t)en:
- Begasung mit Ethylenoxid, Ozon oder Kohlendioxid
- Erhitzung zum Beispiel mit Wasserdampf, Mikrowellen
- Bestrahlung mit ionisierender Strahlung
Kriterien für die Auswahl geeigneter Veredelungsverfahren sind stets die Empfindlichkeit des Gewürzes und seiner Bestandteile, die erforderliche Verminderung der Keimzahl und die spätere Verwendung. Einige dieser Verfahren sind kennzeichnungspflichtig, so zum Beispiel die Strahlenbehandlung. Andere kamen über das Teststadium nicht hinaus und wieder andere sind in der EU verboten. Einen Überblick liefert Tabelle 6.
Die Vielzahl der Verfahren zeigt, dass die Entkeimung der Gewürze kompliziert ist. Das Ziel Mikroorganismen abzutöten, steht im Konflikt mit der Forderung Inhaltsstoffe der Gewürze wie ätherische Öle, Vitamine und Aromen zu schonen.
amixon® Sterilreaktor der Baugröße VMT 200. Dieser Testapparat dient der Versuchsdurchführung der Erkenntnisgewinnung im Technikum in Paderborn.
Tabelle 6: Verschiedene Entkeimungsmöglichkeiten mit Vor- und Nachteilen und ihre praktische Bedeutung
| Verfahren | Hilfsstoff | Vorteile | Nachteile | Bemerkung |
| Begasung | Kohlendioxid (CO2) | + zugelassen unter lebensmittelrechtlichen Aspekten + geeignet zur Entwesung (vorratsschädliche Insekten) | - für die Entkeimung reicht die Anwendung unter Druck (40 bar) nicht aus. Eine wirksame Entkeimung ist erst unter Hochdruck zu erwarten. | |
| Erhitzung | Wasserdampf | + lebensmittelrechtlich unbedenklich + stärkste Erhitzung und damit Wirkung auf der Produktoberfläche | - Abwägung zwischen Produktschonung und zu erreichendem Entkeimungsergebnis | Geeignet für ganze und gemahlene Gewürze sowie Kräuter |
| Erhitzung | Mikrowellen | + Lebensmittelrechtlich unbedenklich | - Erfolg abhängig vom Wassergehalt - Auf der Produktoberfläche ist die Wirkung am schwächsten (verbesserungsfähig durch Befeuchten) - Starke thermische Belastung des Produkts und damit sensorische Beeinträchtigung der Qualität. | Nicht geeignet für Produkte mit einem Wassergehalt unter 5 %. Hat sich in der Praxis als wenig wirksam erwiesen. |
| Erhitzung | Infrarotes Licht | + Lebensmittelrechtlich unbedenklich | ||
| Bestrahlung | Gammastrahlen / Röntgenstrahlen / Elektronenstrahlen | - kennzeichnungspflichtig | Nicht für Bio-Gewürze |
Durch Bestrahlung entkeimte Gewürze sind für den Verzehr auch in der EU zugelassen, aber kennzeichnungspflichtig. Eingesetzt werden dürfen ionisierende Strahlen wie Gamma-, Röntgen- oder Elektronenstrahlen. Ausgeschlossen ist die Entkeimung mit ionisierender Strahlung für Bio-Gewürze. Die Anlagen zur Entkeimung durch Bestrahlung müssen besondere Anforderungen erfüllen und durch die jeweilige Landesbehörde der Bundesländer zugelassen und überwacht werden, so die deutsche Verbraucherzentrale.
Entkeimung mittels infrarotem Licht
Laut Literatur soll infrarotes Licht wirksam Blattgewürze wie Petersilie, aber auch Kreuzkümmel, Vanille, Pfeffer und Chili entkeimen. Das gleichmäßige Erwärmen bei fein einstellbarer Prozesstemperatur tötet unter anderem Salmonellen, Schimmelpilze, E. Coli-, und Enterobakterien sowie andere Keime ab. Die Keimzahl lässt sich so deutlich reduzieren.
Dampfsterilisation als Entkeimungsverfahren
Für die Dampfsterilisation unter Vakuum wird aus dem Behälter, in dem sich das Gewürz befindet, zunächst die Luft vollständig abgezogen. Anschließend wird das Produkt erwärmt und in der Folge mit Sattdampf über eine definierte Zeit beaufschlagt. Das Dampfkondensat wird anschließend durch Vakuumanlegung entfernt und getrocknet. Zum Schluss wird der Behälter mit steriler Luft wieder auf Atmosphärendruck gebracht.
Da für dieses Verfahren zur Entkeimung je nach Rohstoff viele Prozessparameter detailliert zu beachten sind, um das Gewürz so schonend wie möglich zu reinigen, haben sich einige Unternehmen auf die Entkeimung als Dienstleistung spezialisiert. Ihre Expertise ist das jeweils eigene Verfahren, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Zudem bieten Anlagenhersteller geeignete Maschinen für das Entkeimen mit Dampf an, so dass Gewürzhersteller diesen Reinigungsschritt auch in der eigenen Produktion durchführen können.
Gewürze entkeimen durch kurzzeitige Erwärmung und schnelle Abkühlung.
Auch ein amixon® Sterilmischer kann Gewürze, Kakao oder auch Getreide mit überhitztem Dampf sterilisieren und anschließend trocknen.
Getrocknete Gewürze sind länger haltbar
Sind die Gewürze spezifikationsgemäß keimarm, dann ist es wichtig, sie hygienisch und trocken aufzubewahren.
Lebensmitteltechnologen unterscheiden zwischen dem Wassergehalt und der Wasseraktivität
(aw-Gehalt = activity of water).
Letztere beeinflusst das Wachstum von Mikroorganismen.
Der Wassergehalt nach der Ernte beträgt etwa 80 Prozent. Gute Lagereigenschaften haben Gewürze aber nur, wenn der aw-Gehalt bei 10 Prozent liegt. Gewürze zu trocknen ist energieaufwendig und teuer. Insbesondere wenn das Trocknen schonend bei niedrigen Temperaturen erfolgen soll – mit steigendem Trocknungsgrad sinkt das Gewicht – und damit der Preis für die Erntemenge. Insofern bedarf es fairer Regelungen zwischen Erzeuger und Käufer.
Feine Partikel, genaues Dosieren und Mischen, intensiver Geschmack
Nicht alle Gewürze werden gemahlen. Sichtgewürze – zum Beispiel Lorbeerblätter – bleiben vollständig erhalten. Manchmal werden Pflanzenteile zunächst geschnitten, später gerebelt, das heißt die Stielanteile werden entfernt. Insbesondere Samen oder Fruchtgewürze werden dagegen häufig gemahlen.
amixon® Containermischer Typ COM 600. Der Nutzinhalt beträgt 600 Liter. Neben Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen werden auch Instantsuppen und Instantsoßen aufbereitet. Der Container wird dann per Handhubwagen auf den Stutzen einer Abfüllmaschine gestellt.
Die Intensität des Geschmacks steigt, je feiner die Gewürze vermahlen sind. Ein hoher Mahlgrad verschlechtert die Fließeigenschaft.
Gewürze Mahlen bedeutet Oberflächen vergrößern
Große Oberflächen erschließen mehr Aroma und Geschmack, was feine Mahlgrade bedingt. Entscheidend für die Qualität der Gewürze ist, dass die Zerkleinerung schonend erfolgt. Der Ausschluss von Luftsauerstoff und die Zufuhr tiefkalter Inertgase ist qualitätsfördernd, aber teuer. Kryogene Mahlverfahren werden vorteilhaft angewandt bei Muskatnuss, Pfeffer, Ingwer, Kardamom oder Nelken. Die Verwendung von Stickstoff/Flüssigstickstoff reduziert darüber hinaus Risiken einer Staubexplosion.
Mehr interessante Beiträge über „Gewürze“ lesen
Frisch, sauber und naturbelassen sind Gewürze besonders wertvoll.
© Copyright by amixon GmbH