Пряности: история, методы сушки, просеивания, измельчения и смешивания

Устойчивая торговля специями

Когда речь идет об импорте специй, все аспекты, связанные с проблемой экологичности, приобретают все большее значение. Здесь играет роль не только защита окружающей среды в плане выращивания, но и требования немецкого законодательства о цепочке поставок.

"Кодекс Алиментариус" - это собрание международно признанных стандартов на продукты питания. Он основан на одобрениях и резолюциях так называемой Комиссии Кодекс Алиментариус, совместного органа Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), созданного Организацией Объединенных Наций".
(Источник: Федеральное министерство продовольствия и сельского хозяйства Германии - BMELL)

Основанный в 1963 году, Кодекс Алиментариус (КА) поддерживается во всем мире примерно 190 членами. В 2003 году ЕС также присоединился к СА, что означает, что его правила также применяются к специям в Европе. Типичный контроль качества включает в себя:

• исследование специй на предмет микробиологических рисков
• проверка правовых требований, касающихся защиты растений
• точность маркировки - защита от мошенничества
• выборочные проверки с использованием статистически определенных спецификаций в стране-производителе и у получателя до дальнейшей обработки
• оперативное создание и внедрение концепции HACCP
• санитарные меры в случае грубых отклонений от правил

Загрязнение может очень быстро разрушить специи. Сюда же относятся и мелкие организмы. Для предотвращения заражения перед транспортировкой или хранением специи подвергаются процессу дезинсекции или защитной обработке CO2 (углекислый газ) или PH3 (фосфид водорода).

С другой стороны, нельзя исключить и микробиологическое загрязнение. Не существует такого понятия, как специи без микробов. Тем не менее, существуют пороговые значения количества микроорганизмов и стандартные методы измерения для их определения.

Плесневые грибы могут выделять особо ядовитые микотоксины и афлатоксины. Бактерии Coli и сальмонеллы, такие как стрептококк, стафилококк, клостридия, псевдомонас или энтерококк, также вредны.

Первоклассные специи выращиваются в тропических и субтропических странах. Влажность воздуха и тепло, которые там присутствуют, могут привести к взрывному распространению бактериальной инвазии. Лучшие качества специй требуют, чтобы их атака бактериями была низкой или / и снижалась достаточно рано. Специальное нагревание с использованием паровой стерилизации в автоклаве и последующая вакуумная стерилизация являются стандартными методами лечения.

Прибывшие прямо из морского контейнера, специи подвергаются дополнительным проверкам и очистке. Специфические параметры для контроля качества отдельных специй предоставляются Европейской ассоциацией специй (ESA). В основном они включают

• Сортовая чистота
• Бактериальная инвазия
• Анализ химических веществ
• Содержание эфирного масла
• Интенсивность запаха и вкуса
• Содержание масла и воды
• Гранулометрические характеристики
• оптический вид и цвет
• Подлинность сопроводительной документации

Как очищают специи

В принципе, следует различать процессы механической очистки и дезинсекции / стерилизации.

Механические методы включают

• мытье и замачивание,
• просеивание и сортировка (классификация) и
• использование резцов по металлу

В зависимости от специи, промывание и замачивание является одним из первых этапов очистки, например, для удаления почвы и песка с корней и корневищ специй. Для некоторых специй культуры также необходимо вымачивать, чтобы получить желаемый сырой продукт. Так обстоит дело, например, с белым перцем, который производится из ягод перца незадолго до их покраснения и вымачивается около восьми дней в мягкой проточной воде. При очистке водой необходимо сразу после этого тщательно высушить изделие.

Процесс просеивания и грохочения используется для разделения неоднородных частиц и служит двум задачам в производстве специй

Плоские, вихревые и галтовочные грохоты классифицируют частицы специй по размеру. Аспираторы, центробежные и ветровые просеиватели разделяют частицы специй в соответствии с различной плотностью.

Вышеупомянутые процессы сепарации используются, с одной стороны, для контроля поступления сырья, а с другой - в качестве классификаторов в помольных установках.

Стерилизация - для защиты здоровья

Специи, стерилизованные радиацией, также разрешены к употреблению в ЕС, но при условии соблюдения маркировки. Могут использоваться ионизирующие лучи, такие как гамма-лучи, рентгеновские лучи или электронные лучи. Стерилизация ионизирующим излучением исключена для органических специй. Оборудование, используемое для стерилизации излучением, должно отвечать специальным требованиям и должно быть одобрено и контролироваться соответствующими органами власти федеральных земель, например, немецким консультационным центром для потребителей.

Стерилизация с помощью инфракрасного света

Согласно литературе, инфракрасный свет должен эффективно стерилизовать листовые специи, такие как петрушка, а также кумин, ваниль, перец и чили. Равномерный нагрев с точной регулировкой температуры процесса уничтожает сальмонеллы, плесневые грибы, кишечную палочку и энтеробактерии и др. Таким образом можно значительно снизить количество бактерий.

Паровая стерилизация как метод обеззараживания

Для процесса паровой стерилизации под вакуумом сначала полностью удаляется воздух из контейнера, в котором находится специя. Затем продукт нагревается и подвергается воздействию насыщенного пара в течение определенного периода времени. Затем паровой конденсат удаляется и сушится с помощью вакуума. Наконец, контейнер возвращается к атмосферному давлению с помощью стерильного воздуха.

Поскольку, в зависимости от сырья, для этого метода стерилизации необходимо соблюдать множество параметров процесса, чтобы очистить специи как можно бережнее, некоторые компании специализируются на предоставлении стерилизации как услуги. В каждом случае их опыт - это собственный метод достижения оптимальных результатов. Кроме того, производители оборудования поставляют подходящие машины для стерилизации паром, что означает, что производители специй могут выполнять этот этап очистки на собственном производстве.

Сушеные специи сохраняются дольше

Если специи имеют низкий уровень микробиологического загрязнения, то важно хранить их в гигиеничных и сухих условиях.

В пищевых технологиях различают содержание воды и активность воды (aw content).
Последний влияет на рост микроорганизмов

Содержание воды после сбора урожая составляет около 80 процентов. Специи обладают хорошими свойствами хранения только в том случае, если содержание aw составляет около 10 процентов. Сушка специй является энергоемким и дорогостоящим процессом, особенно если сушка должна проводиться в щадящем режиме при низких температурах - вес уменьшается с увеличением степени сушки - и, следовательно, цена за размер урожая. В этом отношении необходимы справедливые правила между производителем и покупателем.

Мелкие частицы, точное дозирование и смешивание, насыщенный вкус

Не все специи молотые. Просеянные специи - например, лавровый лист - остаются полностью нетронутыми. Иногда части растений сначала срезают, а затем удаляют стебли. Напротив, семена или фруктовые специи, в частности, часто измельчают.

Измельчение специй означает увеличение площади поверхности

Большая площадь поверхности открывает больше аромата и вкуса, что требует тонкого помола. Для качества специй очень важно, чтобы процесс измельчения был щадящим. Вытеснение атмосферного кислорода и подача переохлажденных инертных газов повышает качество, но требует больших затрат. Криогенные методы измельчения выгодно применять в случае мускатного ореха, перца, имбиря, кардамона или гвоздики. Использование азота/жидкого азота также снижает риск взрыва пыли.