Exkurs: Historisches zum Gewürzhandel

Handel przyprawami był i nadal jest lukratywnym biznesem. Nawet pod koniec średniowiecza egzotyczne przyprawy były uważane za symbol statusu w Europie. Pod koniec XVI wieku weneccy kupcy w szczególności zdominowali handel przyprawami z Indiami i w ten sposób osiągnęli wielkie bogactwo. We wczesnej epoce nowożytnej metale szlachetne i przyprawy były nagrodą dla odkrywców obcych kontynentów. Do Europy sprowadzano takie przyprawy jak papryka, ziele angielskie, wanilia, pieprz, goździki, cynamon i gałka muszkatołowa.

Obecnie uprawa przypraw jest zglobalizowana. Wiele nowych obszarów upraw zostało otwartych w tropikach i subtropikach. Zdecydowanie największym rynkiem zbytu są Stany Zjednoczone, a następnie Europa, Chiny i Bliski Wschód.

Szacuje się, że globalna sprzedaż ziół, przypraw i mieszanek przyprawowych osiągnie około 30 miliardów euro do 2024 roku. Eksperci spodziewają się rocznego wzrostu sprzedaży o około 9 procent. Oczekuje się, że w 2032 r. wartość rynku osiągnie 59 mld euro. Wymienia się trzy główne powody szybkiego wzrostu: 1) Wzrost liczby ludności na świecie. 2) Styl życia wielu ludzi jest coraz bardziej zorientowany na prozdrowotne naturalne przyprawy. 3) Elektroniczne platformy handlowe promują globalną dostępność.

Wartość przypraw znacznie wzrasta na każdym etapie przetwarzania przemysłowego. W związku z tym kraje produkujące przyprawy wykazują rosnące zainteresowanie przetwórstwem krajowym. Producenci maszyn z Niemiec dostarczają wysokiej jakości systemy do tego celu.

Główne zalety urządzeń amixon® w skrócie

Mieszalniki do przypraw amixon^® są światowymi liderami pod względem jakości mieszania i higieny.
Mieszalniki amixon^® mogą precyzyjnie i szybko mieszać suche i wilgotne proszki. Podczas procesu mieszania w mieszance nie jest generowane żadne (mierzalne) ciepło.
Mieszalniki amixon^® mogą niezwykle szybko i precyzyjnie rozpraszać szeroką gamę substancji płynnych (oleje, lecytyny, ekstrakty przypraw, oleożywice, ekstrakty na bazie wody, ...) w proszek. ) w proszek niezwykle szybko i precyzyjnie.
Mieszalniki amixon^® są w stanie całkowicie opróżnić się po procesie mieszania.
Mieszalniki amixon^® mają duże, higienicznie zaprojektowane drzwi inspekcyjne. Ułatwia to wgląd do komory mieszania i ułatwia dostęp.
Mieszalniki amixon^® można szybko i łatwo czyścić: na sucho, wilgotno lub mokro.
Komora mieszania jest hermetycznie zamknięta i całkowicie wolna od pyłu. Żaden pył nie może wydostać się na zewnątrz.
Cały system mieszania powinien być bezpyłowy.
Higiena personelu jest bardzo ważna. Obejmuje to np. szkolenia, odpowiednią odzież ochronną, dezynfekcję rąk, ....
Surowce są poddawane kontroli przed ich przyjęciem.
Cała fabryka przypraw jest płynnie monitorowana, a wszystkie procesy są rejestrowane i dokumentowane. - Pełna identyfikowalność.

Mieszalnik kontenerowy amixon® typu COM 2000 (2 m³).

Mieszalnik dwuwałowy amixon® dla partii 4 m³.

Mieszalnik dwuwałowy amixon® z całkowitym opróżnianiem.

Mieszalnik kontenerowy amixon® współpracujący ze standardowymi kontenerami komercyjnymi (bezpyłowy).

Sterylny reaktor amixon® o rozmiarze VMT 200. To urządzenie testowe służy do przeprowadzania testów.

Sterylizacja to ochrona zdrowia

Sterylizacja i odkażanie przypraw to ochrona zdrowia. Procesy sterylizacji obejmują

Fumigację tlenkiem etylenu, ozonem lub dwutlenkiem węgla
Ogrzewanie, na przykład parą wodną, mikrofalami
Napromieniowanie promieniowaniem jonizującym.

Kryteriami wyboru odpowiednich metod przetwarzania są zawsze wrażliwość przyprawy i jej składników, wymagana redukcja liczby bakterii i późniejsze zastosowanie. Niektóre z tych procesów wymagają oznakowania, np. obróbka promieniowaniem. Inne nie wyszły poza fazę testów, a jeszcze inne są zakazane w UE. Tabela 6 zawiera przegląd.

Duża liczba procesów pokazuje, że sterylizacja przypraw jest skomplikowana. Cel zabicia mikroorganizmów jest sprzeczny z potrzebą zachowania składników przypraw, takich jak olejki eteryczne, witaminy i aromaty.

Zrównoważony handel przyprawami

Przy imporcie przypraw wszystkie aspekty związane ze zrównoważonym rozwojem stają się coraz ważniejsze. Nie tylko ochrona środowiska podczas uprawy odgrywa tutaj rolę, ale także wymagania niemieckiej ustawy o łańcuchu dostaw.

"Codex Alimentarius to zbiór międzynarodowych norm żywnościowych przedstawionych w znormalizowanej formie. Opiera się on na założeniach i decyzjach Komisji Kodeksu Żywnościowego, wspólnego organu Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) oraz Światowej Organizacji Zdrowia (WHO)."

Założony w 1963 r. Codex Alimentarius (CA) jest wspierany przez około 190 członków na całym świecie. W 2003 r. UE również przystąpiła do CA, dzięki czemu jego przepisy mają zastosowanie również do przypraw w Europie. Typowe kontrole jakości obejmują między innymi

Testowanie przypraw pod kątem zagrożeń mikrobiologicznych
weryfikację wymogów fitosanitarnych
Prawidłowe etykietowanie - ochrona przed wprowadzaniem w błąd
wyrywkowe kontrole oparte na statystycznie określonych specyfikacjach w kraju produkcji i u odbiorcy przed dalszym przetwarzaniem
operacyjne ustanowienie i wdrożenie koncepcji HACCP
Środki sanitarne w przypadku poważnych odstępstw od przepisów.

Zanieczyszczenia mogą w krótkim czasie obniżyć wartość przypraw. Dotyczy to również mikroorganizmów. Aby tego uniknąć, przyprawy są poddawane dezynsekcji ciśnieniowej lub zabezpieczane przed przechowywaniem za pomocą CO2 (dwutlenek węgla) lub PH3 (fosforowodór) przed wysyłką lub przechowywaniem.

Nie można jednak wykluczyć zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Nie ma czegoś takiego jak przyprawy wolne od zarazków. Istnieją jednak wartości graniczne dla liczby drobnoustrojów i standardowe metody ich oznaczania.

Grzyby pleśniowe mogą wydzielać szczególnie toksyczne mikotoksyny i aflatoksyny. Szkodliwe są również bakterie Coli i Salmonella, a także Streptococcus, Staphylococcus, Clostridium, Pseudomonas lub Enterococcus.

Najwyższej klasy przyprawy uprawiane są w krajach tropikalnych i subtropikalnych. Panująca tam wilgotność i ciepło mogą powodować gwałtowny wzrost inwazji zarazków. Najlepszej jakości przyprawy wymagają, aby infekcja zarazkami była niska i/lub zredukowana odpowiednio wcześnie. Ukierunkowane ogrzewanie przy użyciu sterylnej pary wodnej w autoklawach ciśnieniowych, a następnie zastosowanie próżni są powszechnymi metodami obróbki.

Bezpośrednio z kontenera głębinowego przyprawy poddawane są dalszym testom i operacjom czyszczenia. Specyficzne dla produktu parametry kontroli jakości poszczególnych przypraw zostały określone przez European Spice Association (ESA). Obejmują one zasadniczo

czystość odmianową
porażenie zarazkami
Analiza składników chemicznych
zawartość olejków eterycznych
Intensywność zapachu i smaku
Zawartość oleju i wody
Granulometria
Wygląd wizualny i kolor
Autentyczność dokumentacji towarzyszącej

Ten sterylny reaktor amixon® może być używany do sterylizacji substancji organicznych za pomocą pary.

Przyprawy są sterylizowane poprzez krótkie podgrzanie i szybkie schłodzenie.

Sterylizacja parowa jako proces sterylizacji

W przypadku sterylizacji parowej w próżni powietrze jest najpierw całkowicie usuwane z pojemnika zawierającego przyprawę. Następnie produkt jest podgrzewany i wystawiany na działanie nasyconej pary wodnej przez określony czas. Kondensat pary jest następnie usuwany przez zastosowanie próżni i suszony. Na koniec pojemnik jest ponownie doprowadzany do ciśnienia atmosferycznego za pomocą sterylnego powietrza.

Ponieważ w tym procesie sterylizacji należy szczegółowo przestrzegać wielu parametrów procesu, w zależności od surowca, w celu jak najdelikatniejszego oczyszczenia przyprawy, niektóre firmy wyspecjalizowały się w sterylizacji jako usłudze. Ich doświadczenie polega na własnych procesach w celu osiągnięcia optymalnych wyników. Ponadto producenci urządzeń oferują odpowiednie maszyny do sterylizacji parą wodną, dzięki czemu producenci przypraw mogą również przeprowadzić ten etap czyszczenia we własnej produkcji.

Techniki sterylizacji

Przyprawy sterylizowane przez napromieniowanie są również dopuszczone do spożycia w UE, ale muszą być oznakowane. Można stosować promieniowanie jonizujące, takie jak promienie gamma, promieniowanie rentgenowskie lub wiązki elektronów. Sterylizacja promieniowaniem jonizującym jest wykluczona w przypadku przypraw organicznych. Według niemieckiego centrum doradztwa konsumenckiego, systemy sterylizacji przez napromieniowanie muszą spełniać specjalne wymagania oraz być zatwierdzone i monitorowane przez odpowiednie władze federalne krajów związkowych.

Sterylizacja przy użyciu światła podczerwonego

Według literatury, światło podczerwone skutecznie sterylizuje przyprawy liściaste, takie jak pietruszka, a także kminek, wanilię, pieprz i chili. Równomierne ogrzewanie w precyzyjnie regulowanej temperaturze procesu zabija salmonellę, pleśnie, E. coli i enterobakterie, a także inne zarazki. To znacznie zmniejsza liczbę zarazków.

Procedura	Substancja pomocnicza	Zalety	Wady	Uwaga
Fumigacja	Dwutlenek węgla (CO2)	Zatwierdzony zgodnie z aspektami prawa żywnościowego nadaje się do dezynsekcji (owady szkodliwe dla żywności)	Do sterylizacji nie wystarczy stosowanie pod ciśnieniem (40 barów). Skutecznej sterylizacji można oczekiwać tylko pod wysokim ciśnieniem
Ogrzewanie	Para wodna	Bezpieczny w świetle prawa żywnościowego Najsilniejsze ogrzewanie, a tym samym wpływ na powierzchnię produktu	Ważenie między ochroną produktu a wynikiem sterylizacji, który ma zostać osiągnięty	Nadaje się do całych i zmielonych przypraw i ziół
Ogrzewanie	Mikrofale	Bezpieczne w świetle prawa żywnościowego	Skuteczność zależy od zawartości wody Efekt jest najsłabszy na powierzchni produktu (można go poprawić poprzez nawilżanie) Wysoki stres termiczny produktu, a tym samym pogorszenie jakości sensorycznej	Nie nadaje się do produktów o zawartości wody poniżej 5%. W praktyce okazał się mniej skuteczny
Ogrzewanie	Światło podczerwone	Bezpieczne w świetle prawa żywnościowego
Napromieniowanie	Promienie gamma / promieniowanie rentgenowskie / wiązki elektronów		podlegające etykietowaniu	Nie dla przypraw organicznych

Drobne cząstki, precyzyjne dozowanie i mieszanie, intensywny smak

Nie wszystkie przyprawy są mielone. Widoczne przyprawy - na przykład liście laurowe - pozostają całkowicie nienaruszone. Czasami części roślin są najpierw cięte, a następnie rozcierane, tj. usuwane są części łodygi. Nasiona lub przyprawy owocowe są często mielone.

Miksery amixon^® są wyposażone w szybko obracające się wirniki tnące lub systemy wirnik-stator.

Mielenie przypraw oznacza zwiększanie ich powierzchni

Duże powierzchnie otwierają więcej aromatu i smaku, co wymaga drobnego mielenia. Kluczowe znaczenie dla jakości przypraw ma delikatny proces mielenia. Wykluczenie tlenu atmosferycznego i dostarczenie kriogenicznych gazów obojętnych poprawia jakość, ale jest kosztowne. Kriogeniczne procesy mielenia są korzystnie stosowane w przypadku gałki muszkatołowej, pieprzu, imbiru, kardamonu i goździków. Zastosowanie azotu/ciekłego azotu zmniejsza również ryzyko wybuchu pyłu.

Intensywność smaku wzrasta im drobniej zmielone są przyprawy. Wysoki stopień zmielenia pogarsza właściwości płynięcia.

Sposób czyszczenia przypraw

Należy dokonać podstawowego rozróżnienia między procesami mechanicznymi a procesami dezynsekcji/sterylizacji.

Procesy mechaniczne obejmują

Mycie i płukanie,
przesiewanie i sortowanie (klasyfikowanie) oraz
stosowanie separatorów metali

W zależności od przyprawy, mycie i płukanie są jednymi z pierwszych etapów czyszczenia, na przykład w celu usunięcia ziemi i piasku z przypraw korzeniowych i kłączowych. W przypadku niektórych przypraw, uprawy muszą być również namoczone w celu uzyskania pożądanego surowego produktu. Tak jest na przykład w przypadku białego pieprzu, który jest uzyskiwany z jagód pieprzu, które wkrótce staną się czerwone i są moczone w delikatnie płynącej wodzie przez około osiem dni. W przypadku wszystkich etapów czyszczenia wodą ważne jest dokładne wysuszenie produktu natychmiast po ich zakończeniu.

Przesiewanie i przesiewanie służy do oddzielania nierównych cząstek i spełnia dwa zadania w produkcji przypraw: Płaskie sita, sita wiroprądowe i sita bębnowe klasyfikują cząstki przypraw według ich wielkości. Aspiratory, klasyfikatory odśrodkowe i powietrzne oddzielają cząstki przypraw według różnych gęstości.

Wyżej wymienione procesy separacji są wykorzystywane z jednej strony do kontroli przychodzących surowców, a z drugiej jako klasyfikatory w instalacjach mielących.

Suszone przyprawy mają dłuższy okres przydatności do spożycia

Jeśli przyprawy mają niską zawartość zarazków zgodnie ze specyfikacją, ważne jest, aby przechowywać je w sposób higieniczny i suchy.

Technolodzy żywności rozróżniają zawartość wody i aktywność wody (zawartość wody = aktywność wody). Ta ostatnia wpływa na rozwój mikroorganizmów.

Zawartość wody po zbiorze wynosi około 80 procent. Jednak przyprawy mają dobre właściwości przechowywania tylko wtedy, gdy zawartość aw wynosi około 10 procent. Suszenie przypraw jest energochłonne i kosztowne. Zwłaszcza jeśli suszenie ma być przeprowadzane delikatnie w niskich temperaturach - im wyższy stopień suszenia, tym niższa waga - a tym samym cena za ilość zbiorów. W tym względzie potrzebne są uczciwe regulacje między producentami i nabywcami.

Sterylne mieszalniki amixon^® mogą sterylizować przyprawy, kakao, a nawet zboża za pomocą przegrzanej pary, a następnie je suszyć.