Excursus: Historia del comercio de especias

En la importación de especias, cada vez son más importantes todos los aspectos relacionados con la sostenibilidad. A la hora del cultivo, no solo la protección del medioambiente desempeña un papel importante, sino también los requisitos de la ley alemana de la cadena de suministro.

«El Codex Alimentarius es una recopilación de normas internacionales sobre los alimentos. Se basa en los supuestos y resoluciones de la llamada comisión del Codex Alimentarius, un gremio común de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS) de las Naciones Unidas».
(Fuente: Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura – BMEL)

Fundado en el año 1963, al Codex Alimentarius (CA) pertenecen en todo el mundo cerca de 190 miembros. En 2003 entró la UE también en el CA, de modo que sus reglamentos también tienen validez para las especias en Europa. Sus controles estándar de calidad se extienden, entre otros, a:

• Estudios de las especias por riesgos microbiológicos
• Examen de la normativa fitosanitaria
• Exactitud del etiquetado: protección contra confusiones
• Controles aleatorios según las especificaciones determinadas estadísticamente en el país productor y en el receptor antes del procesamiento
• Establecimiento empresarial y aplicación de los principios APPCC
• Medidas policiales sobre salud para el caso de graves diferencias con los reglamentos

Las impurezas pueden estropear las especias en muy poco tiempo. Aquí se incluyen también los pequeños seres vivos. Para evitarlo, antes de su envío o su almacenamiento, las especias se someten a una desinsectación a presión o a un tratamiento de protección de las reservas con CO2 (dióxido de carbono) o PH3 (fosfano).

No obstante, las impurezas microbiológicas no se pueden descartar. Las especias sin gérmenes no existen. Sin embargo, existen valores límite para el número de gérmenes y métodos de medición estándar para determinarlos.

El moho puede producir las micotoxinas, especialmente tóxicas, y las aflatoxinas. También son nocivas las bacterias coli y las salmonelas, así como el estreptococo, estafilococo, clostridium, pseudomonas o enterococo.

Ahora bien, las especias de primera clase se cultivan en países tropicales y subtropicales. La humedad del aire y el calor habitual en esos lugares pueden aumentar de forma explosiva la presencia de gérmenes. Por su parte, las especias de mejor calidad requieren que la presencia de gérmenes sea baja o que se reduzca con la antelación suficiente. Un calentamiento sistemático mediante aplicación de vapor estéril en autoclaves de presión y la posterior aplicación de vacío son métodos de tratamiento habituales.

Las especias se someten a más controles y operaciones de limpieza directamente después de sacarlas de los contenedores marítimos. Los parámetros específicos de los productos para el control de calidad de las diferentes especias son establecidos por la European Spice Association (ESA). Aquí se incluyen fundamentalmente

• Clasificación
• Presencia de gérmenes
• Análisis de los ingredientes químicos
• Contenido de aceite esencial
• Intensidad del olor y del sabor
• Contenido de aceite y de agua
• Calidad granulométrica
• La apariencia y el color
• Veracidad de la documentación aportada

Básicamente, los métodos de limpieza se diferencian entre métodos mecánicos y métodos para la desinsectación / eliminación de gérmenes.

Dentro de los métodos mecánicos se encuentra

• el lavado y macerado con agua,
• el tamizado y la clasificación y
• el empleo de separadores de metales

Dependiendo de la especia, el lavado y el macerado con agua es uno de los primeros pasos de limpieza para, por ejemplo, eliminar tierra y arena en el caso de las especias de raíces y rizomas. Algunas especias, como los frutos de campo, también se deben macerar en agua para obtener el producto bruto deseado. Esto ocurre, por ejemplo, con la pimienta blanca, que se recolecta poco antes de que se coloreen de rojo sus bayas y se dejan macerar en una ligera corriente de agua durante unos ocho días. En todos los pasos de limpieza con agua es importante secar el producto inmediatamente después.

El tamizado y la clasificación sirve para separación de las partículas desiguales y sirve en la fabricación de especias a dos zonas de trabajo

El tamiz plano, el tamiz de flujo turbulento y el tamiz excéntrico clasifican las partículas de especias según el tamaño de las partículas. Las aspiradoras, los clasificadores centrífugos y de aire separan las partículas de especias según las diferentes densidades.

Los métodos de separación mencionados anteriormente sirven, por un lado, para controlar las materias primas y, por otro, como clasificadores dentro de los equipos de molienda.

La eliminación de gérmenes y la descontaminación de las especies significan proteger la salud. Dentro de los métodos para la eliminación de gérmenes se incluyen (o incluían)

• Fumigación con óxido de etileno, ozono o dióxido de carbono
• Calentamiento, por ejemplo, con vapor de agua, microondas
• Radiación ionizante

Los criterios para elegir los métodos de tratamiento adecuados son siempre la sensibilidad de la especia y sus componentes, la reducción necesaria del número de gérmenes y el uso posterior. Algunos de estos métodos exigen un etiquetado, por ejemplo, el tratamiento con radiación. Otros no pasan más allá del estadio de prueba y otros están prohibidos en la UE. La tabla 6 muestra una visión general.

La variedad de métodos indica que la eliminación de gérmenes de las especias es complicada. El objetivo de matar los microorganismos entra en conflicto con la exigencia de cuidar componentes de las especias como los aceites esenciales, las vitaminas y los aromas.

Según la literatura científica, la luz infrarroja elimina los gérmenes de forma eficaz en especias de hojas como el perejil, además del comino, vainilla, pimienta y chile. El calentamiento uniforme a una temperatura de proceso que se puede ajustar con precisión mata, entre otras cosas, a las salmonelas, el moho, las bacterias E. Coli, enterobacterias y otros gérmenes. De este modo se puede reducir notablemente el número de gérmenes.

Para la esterilización con vapor al vacío, en primer lugar, se extrae por completo el aire del recipiente en donde se encuentran las especias. A continuación, se calienta el producto y después se le aplica vapor saturado durante un tiempo determinado. El condensado de vapor se elimina y se seca con la aplicación de vacío. Finalmente, el recipiente se vuelve a poner a presión atmosférica con aire estéril.

Como para este método de eliminación de gérmenes hay que respetar con detalle muchos parámetros del proceso, en función de la materia prima para limpiar las especias de la forma más cuidadosa posible, algunas empresas se han especializado en el servicio de eliminación de gérmenes. Sus conocimientos especializados son el método para lograr resultados óptimos. Además, los fabricantes de equipos ofrecen máquinas adecuadas para la eliminación de gérmenes con vapor, de manera que los fabricantes de especias puedan realizar este paso de limpieza en su propia producción.

Si las especias tienen pocos gérmenes, según las especificaciones, entonces es importante conservarlas de forma higiénica y secas.

Los especialistas en alimentos diferencian entre el contenido de agua y la actividad del agua
(contenido aw = activity of water).
Esta última influye en el crecimiento de los microorganismos

El contenido de agua después de la recolección es del 80 % aproximadamente. Pero las especias tienen buenas propiedades de conservación solamente si el contenido aw se sitúa en torno al 10 %. Secar especias requiere energía y es costoso; especialmente cuando el secado debe ser cuidadoso a bajas temperaturas. Con un grado de secado creciente disminuye el peso y, con ello, el precio de la cantidad recolectada. En este sentido es necesario que se establezcan reglamentos justos entre el productor y el comprador.

No todas las especias se muelen. Las especias visibles –por ejemplo, las hojas de laurel– se mantienen enteras. A veces, las partes de las plantas se cortan primero, después se raspan, es decir, se eliminan las partes del tallo. Por el contrario, especialmente las semillas o las especias de frutos se suelen moler.

Las superficies grandes aportan más aroma y sabor, lo que condiciona el grado de molienda fina. Algo determinante para la calidad de las especias es que la trituración se haga con suma precaución. La exclusión del oxígeno del aire y la aportación de gases inertes a bajas temperaturas es un método que favorece la calidad, pero es caro. Los procesos de molienda criogénica ofrecen ventajas en el caso de la nuez moscada, pimienta, jengibre, cardamomo o clavo. El uso de nitrógeno/ nitrógeno líquido reduce, además, los riesgos de una explosión de polvo.