Excursus: Parte 3 – La historia de la comercialización de especias

Nuestras soluciones para la industria de las especias

El comercio de especias era y sigue siendo un negocio lucrativo. Incluso a finales de la Edad Media, las especias exóticas se consideraban un símbolo de estatus en Europa. A finales del siglo XVI, sobre todo los mercaderes venecianos dominaban el comercio de especias con la India y alcanzaron así una gran riqueza. A principios de la Edad Moderna, los metales preciosos y las especias eran la recompensa para los exploradores de continentes extranjeros. A Europa llegaron especias como el pimentón, la pimienta de Jamaica, la vainilla, la pimienta, el clavo, la canela y la nuez moscada.

Hoy en día, el cultivo de especias está globalizado. Se han abierto muchas nuevas zonas de cultivo en los trópicos y subtrópicos. Estados Unidos es, con diferencia, el mayor mercado de ventas, seguido de Europa, China y Oriente Medio.

Se calcula que las ventas mundiales de hierbas, especias y mezclas de especias alcanzarán unos 30.000 millones de euros en 2024. Los expertos prevén un crecimiento anual de las ventas de alrededor del 9%. Para 2032 se espera un volumen de mercado de 59.000 millones de euros. Se citan tres razones principales para el rápido crecimiento: 1) El aumento de la población mundial. 2) El estilo de vida de muchas personas se orienta cada vez más hacia especias naturales beneficiosas para la salud. 3) Las plataformas de comercio electrónico favorecen la disponibilidad mundial.

El valor de las especias aumenta masivamente con cada fase de transformación industrial. En este sentido, los países productores también tienen un interés creciente en el procesamiento nacional. Los fabricantes de maquinaria de Alemania suministran sistemas de alta calidad para este fin.

Las principales ventajas de las máquinas amixon® de un vistazo

Las mezcladoras amixon^® son líderes mundiales en calidad de mezcla e higiene.
Las mezcladoras amixon^® pueden mezclar polvos secos y húmedos con precisión y rapidez. No se genera calor (medible) en la mezcla durante el proceso de mezclado.
Los mezcladores amixon^® pueden dispersar una amplia variedad de sustancias líquidas (aceites, lecitinas, extractos de especias, oleorresinas, extractos a base de agua, ...) de forma extremadamente rápida y precisa en polvo. ) en polvo de forma extremadamente rápida y precisa.
Los mezcladores amixon^® pueden vaciarse completamente tras el proceso de mezcla.
Los mezcladores amixon^® disponen de grandes puertas de inspección de diseño higiénico. Esto facilita la visión del interior de la cámara de mezcla y facilita la accesibilidad.
Las mezcladoras amixon^® son fáciles y rápidas de limpiar: en seco, húmedo o mojado.
La cámara de mezcla está encapsulada a prueba de gases y absolutamente libre de polvo. No puede escapar polvo.
Todo el sistema de mezcla debe estar libre de polvo.
La higiene del personal es muy importante. Esto incluye, por ejemplo, formación, ropa de protección adecuada, desinfección de manos, ...
Las materias primas se someten a una inspección de entrada de material antes de su aceptación.
Toda la fábrica de especias está totalmente supervisada y todos los procesos se registran y documentan. - Trazabilidad sin fisuras.

Mezcladora de contenedores amixon® tipo COM 2000 (2m³).

Mezcladora de doble eje amixon® para lotes de 4 m³.

Mezcladora de doble eje amixon® con vaciado completo.

Mezclador de contenedores amixon® que funciona con contenedores comerciales estándar (sin polvo).

Eliminar los gérmenes es proteger la salud

La eliminación de gérmenes y la descontaminación de las especies significan proteger la salud. Dentro de los métodos para la eliminación de gérmenes se incluyen (o incluían)

Fumigación con óxido de etileno, ozono o dióxido de carbono
Calentamiento, por ejemplo, con vapor de agua, microondas
Radiación ionizante

Los criterios para elegir los métodos de tratamiento adecuados son siempre la sensibilidad de la especia y sus componentes, la reducción necesaria del número de gérmenes y el uso posterior. Algunos de estos métodos exigen un etiquetado, por ejemplo, el tratamiento con radiación. Otros no pasan más allá del estadio de prueba y otros están prohibidos en la UE. La tabla 6 muestra una visión general.

La variedad de métodos indica que la eliminación de gérmenes de las especias es complicada. El objetivo de matar los microorganismos entra en conflicto con la exigencia de cuidar componentes de las especias como los aceites esenciales, las vitaminas y los aromas.

Comercio sostenible de especias

A la hora de importar especias, todos los aspectos relacionados con la sostenibilidad son cada vez más importantes. No sólo influye la protección del medio ambiente durante el cultivo, sino también los requisitos de la Ley alemana de la cadena de suministro.

"El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias internacionales presentadas de forma normalizada. Se basa en las hipótesis y decisiones de la Comisión del Codex Alimentarius, órgano mixto de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)».

Fundado en 1963, el Codex Alimentarius (CA) cuenta con el apoyo de unos 190 miembros en todo el mundo. En 2003, la UE también se adhirió al CA, lo que significa que su normativa también se aplica a las especias en Europa. Los controles de calidad habituales son, entre otros

Análisis de las especias para detectar riesgos microbiológicos
Verificación de los requisitos fitosanitarios
Etiquetado correcto - protección contra el engaño
Controles aleatorios basados en especificaciones determinadas estadísticamente en el país de producción y en el destinatario antes de la transformación posterior
Establecimiento operativo y aplicación de un concepto APPCC
Medidas sanitarias en caso de desviaciones importantes de la normativa

La contaminación puede devaluar las especias en poco tiempo. Esto incluye también a los microorganismos. Para evitarlo, las especias se someten a una desinfestación a presión o a un tratamiento de protección del almacenamiento con CO2 (dióxido de carbono) o PH3 (fosfuro de hidrógeno) antes de su envío o almacenamiento.

Sin embargo, no se puede descartar la contaminación microbiológica. No existen especias libres de gérmenes. Sin embargo, existen valores límite para el recuento microbiano y métodos de medición estándar para su determinación.

Los hongos del moho pueden excretar micotoxinas y aflatoxinas especialmente tóxicas. También son nocivas las bacterias Coli y Salmonella, así como Streptococcus, Staphylococcus, Clostridium, Pseudomonas o Enterococcus.

Las especias de primera calidad se cultivan en países tropicales y subtropicales. La humedad y el calor reinantes allí pueden provocar un aumento explosivo de la infestación por gérmenes. Las especias de mejor calidad requieren que su infestación de gérmenes sea baja y/o se reduzca a tiempo. El calentamiento selectivo mediante vapor estéril en autoclaves presurizados y la posterior aplicación de vacío son métodos de tratamiento habituales.

Las especias se someten a otras pruebas y operaciones de limpieza directamente desde el contenedor de aguas profundas. La Asociación Europea de Especias (ESA) especifica los parámetros específicos de cada producto para el control de calidad de las especias. Entre ellos figuran esencialmente

pureza varietal
infestación de gérmenes
Análisis de ingredientes químicos
Contenido de aceites esenciales
Intensidad de olor y sabor
Contenido de aceite y agua
Granulometría
Aspecto visual y color
Autenticidad de la documentación adjunta

Esterilización con vapor como método de eliminación de gérmenes

Para la esterilización con vapor al vacío, en primer lugar, se extrae por completo el aire del recipiente en donde se encuentran las especias. A continuación, se calienta el producto y después se le aplica vapor saturado durante un tiempo determinado. El condensado de vapor se elimina y se seca con la aplicación de vacío. Finalmente, el recipiente se vuelve a poner a presión atmosférica con aire estéril.

Como para este método de eliminación de gérmenes hay que respetar con detalle muchos parámetros del proceso, en función de la materia prima para limpiar las especias de la forma más cuidadosa posible, algunas empresas se han especializado en el servicio de eliminación de gérmenes. Sus conocimientos especializados son el método para lograr resultados óptimos. Además, los fabricantes de equipos ofrecen máquinas adecuadas para la eliminación de gérmenes con vapor, de manera que los fabricantes de especias puedan realizar este paso de limpieza en su propia producción.

Diversas opciones de esterilización con ventajas e inconvenientes y su importancia práctica

Las especias esterilizadas por irradiación también pueden consumirse en la UE, pero deben etiquetarse. Pueden utilizarse radiaciones ionizantes como rayos gamma, rayos X o haces de electrones. La esterilización con radiaciones ionizantes no está permitida para las especias orgánicas. Según el centro alemán de asesoramiento al consumidor, los sistemas de esterilización por irradiación deben cumplir requisitos especiales y ser aprobados y supervisados por la autoridad estatal correspondiente de los estados federados.

Esterilización mediante luz infrarroja

Según la bibliografía, la luz infrarroja esteriliza eficazmente especias de hoja como el perejil, así como el comino, la vainilla, la pimienta y el chile. El calentamiento uniforme a una temperatura de proceso ajustable con precisión mata la salmonela, los mohos, la E. coli y las enterobacterias, así como otros gérmenes. Esto reduce significativamente el número de gérmenes.

Procedimiento	Excipiente	Ventajas	Desventajas	Observación
Fumigación	Dióxido de carbono (CO2)	Aprobado según los aspectos de la legislación alimentaria apto para la desinfestación (insectos nocivos para los alimentos)	Para la esterilización, la aplicación a presión (40 bar) no es suficiente. Sólo se puede esperar una esterilización eficaz a alta presión.
Calefacción	Vapor de agua	Seguro según la legislación alimentaria Calentamiento más fuerte y, por tanto, efecto sobre la superficie del producto	Ponderación entre la protección del producto y el resultado de esterilización que se desea obtener	Adecuado para especias y hierbas enteras y molidas
Calefacción	Microondas	Seguridad alimentaria	El éxito depende del contenido de agua El efecto es más débil en la superficie del producto (puede mejorarse humedeciéndolo) Elevado estrés térmico del producto y, por tanto, merma sensorial de la calidad	No es adecuado para productos con un contenido de agua inferior al 5 Ha demostrado ser menos eficaz en la práctica.
Calefacción	Luz infrarroja	Seguridad alimentaria
Irradiación	Rayos gamma / rayos X / haces de electrones		sujetos a etiquetado	No para especias ecológicas

Partículas finas + dosificación y mezclado precisos = sabor más intenso

No todas las especias se muelen. Las especias visibles –por ejemplo, las hojas de laurel– se mantienen enteras. A veces, las partes de las plantas se cortan primero, después se raspan, es decir, se eliminan las partes del tallo. Por el contrario, especialmente las semillas o las especias de frutos se suelen moler.

Las mezcladoras amixon® tienen rotores de corte de rotación rápida o sistemas rotor-estator.

Moler especias significa agrandar las superficies

Las superficies grandes aportan más aroma y sabor, lo que condiciona el grado de molienda fina. Algo determinante para la calidad de las especias es que la trituración se haga con suma precaución. La exclusión del oxígeno del aire y la aportación de gases inertes a bajas temperaturas es un método que favorece la calidad, pero es caro. Los procesos de molienda criogénica ofrecen ventajas en el caso de la nuez moscada, pimienta, jengibre, cardamomo o clavo. El uso de nitrógeno/ nitrógeno líquido reduce, además, los riesgos de una explosión de polvo.

Cómo se limpian las especias

Hay que hacer una distinción básica entre los procesos mecánicos y los de desinfestación/esterilización. Los procesos mecánicos incluyen

Lavado y aclarado,
tamizado y cribado (clasificación) y
el uso de separadores metálicos

Dependiendo de la especia, el lavado y el aclarado se encuentran entre los primeros pasos de la limpieza, por ejemplo para eliminar la tierra y la arena de las especias de raíz y rizoma. En el caso de algunas especias, también es necesario remojar los cultivos para obtener el producto crudo deseado. Es el caso de la pimienta blanca, por ejemplo, que se obtiene a partir de bayas de pimienta a punto de ponerse rojas y se pone en remojo en agua que fluya suavemente durante unos ocho días. En todos los pasos de limpieza con agua, es importante secar bien el producto inmediatamente después.

El tamizado sirve para separar partículas desiguales y cumple dos funciones en la producción de especias: Los tamices planos, los tamices de corrientes de Foucault y los tamices de tambor clasifican las partículas de especias según su granulometría. Los aspiradores y los clasificadores centrífugos y por aire separan las partículas de especias según sus diferentes densidades.

Los procesos de separación mencionados se utilizan, por un lado, para la inspección de la materia prima entrante y, por otro, como clasificadores dentro de las plantas de molienda.

Los mezcladores estériles amixon® pueden esterilizar especias, cacao o incluso cereales con vapor sobrecalentado y luego secarlos.

Las especias secas tienen una vida de anaquel más larga

Si las especias tienen pocos gérmenes, según las especificaciones, entonces es importante conservarlas de forma higiénica y seca

Los especialistas en alimentos diferencian entre el contenido de agua y la actividad del agua. (contenido aw = activity of water). Esta última influye en el crecimiento de los microorganismos

El contenido de agua después de la recolección es del 80 % aproximadamente. Pero las especias tienen buenas propiedades de conservación solamente si el contenido aw se sitúa en torno al 10 %. Secar especias requiere energía y es costoso; especialmente cuando el secado debe ser cuidadoso a bajas temperaturas. Con un grado de secado creciente disminuye el peso y, con ello, el precio de la cantidad recolectada. En este sentido es necesario que se establezcan reglamentos justos entre el productor y el comprador.