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amixon GmbHamixon GmbH

amixon® スパイス混合用縦型ミキサー

香り、風味、効果 - スパイスが魅力的な理由

 

スパイスの魅力は、エッセンシャルオイル、アロマ、抗酸化物質、着色料、ビタミン、ミネラルの組み合わせにある。楽しみを官能的な体験に変えてくれる。スパイスの中には、健康増進効果があると言われているものがある。また、防腐効果があるものもある。

 

スパイスの感覚体験は、嗅覚、味覚、触覚の相互作用から生まれる。専門家は "風味 "について語る。私たちは味覚を通して、「甘味、酸味、塩味、苦味、うま味」の5つの基本的な味しか感じない。嗅覚だけが、さまざまなスパイスの多種多様な風味を明らかにする。揮発性香料はスパイスのエッセンシャルオイルに含まれている。触覚はスパイスの辛味を感知する。コショウ、パプリカ、ショウガ、ニンニク、ワサビは熱と痛みの刺激を引き起こす。特に唐辛子、パプリカ、ホットペッパーに含まれるカプサイシンは、私たちに一種の痛みを伴う喜びを感じさせる。辛味物質は味蕾への血流を刺激するため、基本フレーバーの風味増強剤としても機能する。食欲を刺激し、消化を良くする。

 

生産者から消費者への道のりは長く、良い風味はすぐに失われてしまう。したがって、輸送、殺菌、粉砕、ふるい分け、混合、搬送、充填の方法は、それぞれの香辛料に適合している。

 

味付けされた食事を味わう感覚的な体験は、スパイスの健康効果とも密接に結びついている。おいしそうな食べ物を見たり嗅いだりすることでさえ、私たちの身体には喜びと幸福がもたらされる。私たちの口は文字どおり潤んでいる。多くのスパイスには抗菌作用もあり、病原菌の繁殖を抑えることができる。抗菌性はエッセンシャルオイルの含有量に関係している。アニスシード、バジル、唐辛子、ディル、フェンネル、カルダモン、ニンニク、コリアンダー、キャラウェイ、ローリエ、メース、マジョラム、ナツメグ、クローブ、オレガノ、パプリカ、パセリ、胡椒、ペパーミント、オールスパイス、ローズマリー、セージ、セロリシード、スターアニス、タイム、シナモン、タマネギは、健康を促進する可能性がある。抗酸化物質は健康に特に有益で、フリーラジカルを最小限に抑えることができると考えられている。また、化学的腐敗や酵素による腐敗を遅らせることで、食品の保存期間を延ばすこともできる。ローズマリー、セージ、マジョラム、オレガノ、タイム、クローブ、コショウ、オールスパイス、メースには天然の抗酸化物質が含まれている。

スパイスの調合方法

機械的洗浄工程と消毒・滅菌工程は、基本的に区別しなければならない。機械的プロセスには以下が含まれる。

 

  •     洗浄とすすぎ、
  •     ふるい分け（分類）と
  •     金属セパレーターの使用

 

スパイスによっては、根や根茎のスパイスから土や砂を取り除くためなど、洗浄と浸漬は最初の洗浄ステップのひとつである。スパイスによっては、目的の原料を得るために作物を浸漬する必要もある。たとえば白胡椒は、赤くなりかけの胡椒の実を8日間ほど流水に浸したものである。水を使ったすべての洗浄ステップでは、洗浄後すぐに製品を完全に乾燥させることが重要です。

ふるい分けは、異種の粒子を分離するために行われる。スパイスの生産において2つの役割を果たす：平ふるい、渦流ふるい、タンブラーふるいは、スパイス粒子を粒度によって分級します。アスピレーター、遠心分離機、空気分級機は、スパイス粒子を異なる密度によって分離する。上記の分離工程は、一方では入荷原料のチェックに、他方では粉砕プラント内の分級機として使用される。

amixon®タテ型二軸ミキサ HM 5000

amixon®タテ型二軸ミキサ HM 5000ここでの最大バッチサイズは5 m³である。ミキシングにかかる時間は、液体原料の添加を含めてわずか6分である。ミックスは温まらない。スパイスのブレンドは自然で、自由で、ほこりがない。ミキサーは99.98％まで自動的に空になります。

微細な粒子、正確な投与と混合、濃厚な風味

すべてのスパイスが砕かれているわけではない。目に見えるスパイス（例えばローリエ）は完全に保存されている。植物の部分をまず切り、それから揉む、つまり茎の部分を取り除くこともある。対照的に、特に種子や果実のスパイスは挽かれることが多い。

オレオレジンや安定剤が混合されていても、amixon®ミキサーでミックスが加熱されることはありません。スパイスのブレンドは、自然で、自由で、ほこりのないままである。ComDisc® ツールを使用することで、amixon® ミキサーは自動的に流動性のある製品を最大 99.98 % 空にすることができます。

Auf Wunsch kann unsere DosiFlap® Austragsarmatur installiert werden. DosiFlap® ist hilfreich, wenn das Mischgut in Big-Bags oder Schüttgutcontainer abgefüllt wird.

 

スパイスを研磨するということは、表面を拡大するということだ。

表面積が大きいとアロマやフレーバーがより多く放出されるため、細挽きが必要となる。スパイスの品質には、優しく砕くことが重要である。大気中の酸素を排除し、極低温の不活性ガスを供給することは、品質を向上させるが、コストがかかる。ナツメグ、胡椒、生姜、カルダモン、クローブなどには、いわゆる低温粉砕法が用いられる。窒素／液体窒素の使用は、粉塵爆発のリスクも低減する。こちらもお読みください：スパイスブレンド、目に見えるスパイス、料理用ハーブ、ティーブレンド用のamixon®のブレンダー。

滅菌は健康保護

スパイスの殺菌と除菌は健康保護につながる。滅菌プロセスには以下が含まれる。

  • 酸化エチレン、オゾン、二酸化炭素によるガス処理
  • 水蒸気や電子レンジなどによる加熱
  • 電離放射線照射

適切な処理工程を選択する基準は常に、スパイスとその成分の感度、必要な細菌数の減少、そしてその後の使用である。これらの処置の中には、放射線照射のように表示が必要なものもある。また、実験段階から進展していないものや、EUで禁止されているものもある。スパイスの殺菌が複雑であることは、さまざまな工程があることからもわかる。微生物を殺すという目的は、エッセンシャルオイルやビタミン、フレーバーといったスパイスの成分を保存する必要性と相反する。放射線照射によって殺菌された香辛料もEU域内で消費することが許可されているが、ラベル表示が義務付けられている。ガンマ線、X線、電子線などの電離放射線は許可されている。有機スパイスの場合、電離放射線による殺菌は除外される。ドイツ消費者団体連盟によれば、照射による殺菌システムは特別な要件を満たし、各州当局の承認と監視を受けなければならない。

 

赤外線による殺菌

文献によれば、赤外線はパセリのような葉物スパイスだけでなく、キャラウェイ、バニラ、胡椒、唐辛子なども効果的に殺菌すると言われている。均一な加熱により、サルモネラ菌、カビ、大腸菌、腸内細菌、その他の細菌が死滅する。これで細菌数を大幅に減らすことができる。

 

乾燥スパイスは保存期間が長い。

もしスパイスがその仕様に従って低発芽である場合、衛生的に乾燥させて保管することが重要である。食品技術者は水分含量と水分活性を区別している。後者は微生物の増殖に影響を与える。収穫後の含水率は約80％。しかし、スパイスの保存性が高いのは、泡の含有量が10％前後の場合だけである。特に低温で穏やかに乾燥させる場合、乾燥度が高ければ高いほど重量が減り、収穫量に対する価格が下がる。生産者とバイヤーの間に公正な規制が必要なのだ。

少量の注文でも理想的な混合

amixon®パウダーミキサー EM型は理想的な混合を実現します。小口注文のために開発された。ミキサーは低速で回転し、穏やかに働く。液体添加物（オレオレジン、液体香料）もまた、パウダー中に理想的かつ均質に分散される。

ミキサーは自動的に充填され、空になります：
1) 標準ドラムをハンドパレットで移動し、クランプリングで固定する。
2) + 3) システムが回転する。ミックスはドラムからミキサーに流れ込む。
4a) ミキシングが行われる。
4b) オプションとして、切断ローターを使用する。そしてシステム全体がポスに変わる。1.均質なミックスは標準的なドラムの中にある。
5) 清掃／点検：ミキシングチャンバーの床が開く。

 

ミキサーのドラム（50、100、150、200リットルの標準ステンレスドラム）は、ハンドパレットを使ってミキサーまで運ばれます。自動的に所定の位置にロックされ、持ち上げられ、ミキサーとガス密閉ユニットを形成する。ミキサーは自動的に充填される。

amixon®ミキサーでの液体添加

amixon®ミキサーでは、ミキシング中に2種類の方法で液体を加えることができます。どちらの方法も、ここでは1軸ミキサー・タイプVMで示されている：

e) 一流体ノズルによる液体添加：液体は切断ローターの渦ゾーンに噴射される。ウェッティングは、特定のポイントに高いエネルギーを投入することで達成される。

f) 2物質ノズル：液体は、ガス／空気を用いてミクロ霧化される。ガスは通過する粉体も流動化させる。ウェットは非常に優しい。追加のエネルギー投入は必要ない。

液体を加える2種類の方法

液体を加える2種類の方法

大容量ミキサー

amixon® Gyraton® ミキサーは80 m³までの大容量をホモジナイズするために特別に設計されています。このミキサーは特に穏やかに、そして非常に低い駆動電力で行われます。ミキサーはほとんどどのような速度でも回転します。それにもかかわらず、全量が均質化されます。

amixon®テストセンターでの混合テスト

amixon®テストセンターでのトライアルは、多くの新しい知見を与えてくれる。粉体混合作業を特に効率的にする成功要因は何か？

  • 空っぽのまま
  • クリーニング
  • 粉末混合物は冷たいまま
  • 粒子は保持される
  • 埃が舞う
  • ポーラビリティが向上
  • --------

オリジナル製品を持ってのご来店も大歓迎です！

テクニカルセンターでの専門家たちとの1日は、勉強になることでしょう。きっと新しいことをたくさん学べるはずだ。

テクニカルセンターでの専門家たちとの1日は、勉強になることでしょう。きっと新しいことをたくさん学べるはずだ。

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