Herbes et épices - un élixir de vie.
Les cuisiniers ont un accès quasi illimité aux épices du monde entier. Ce qui est déterminant, c'est la pureté et la fraîcheur.
amixon® mélangeur vertical pour le traitement des épices
Parfum, goût et effet : pourquoi les épices fascinent-elles
La fascination des épices réside dans la combinaison d'huiles essentielles, d'arômes, d'antioxydants, de colorants, de vitamines et de minéraux. Ils transforment le plaisir en une expérience sensorielle. On attribue à certaines épices des propriétés bénéfiques pour la santé. D'autres ont un effet conservateur.
L'expérience sensorielle des épices naît de l'interaction entre l'odorat, le goût et le toucher. Les spécialistes parlent de "flavour". Par le biais du goût, nous ne percevons que les cinq saveurs de base "sucré, acide, salé, amer et umami". Seul l'odorat nous permet de découvrir la multitude d'arômes différenciés des différentes épices. Les substances aromatiques légèrement volatiles sont contenues dans les huiles essentielles des épices. Le sens du toucher perçoit le piquant de certaines épices. Ainsi, le poivre, le paprika, le gingembre, l'ail et le raifort déclenchent des stimuli de chaleur et de douleur. La capsaïcine contenue dans les piments, les poivrons et les piments rouges, en particulier, nous fait ressentir une sorte de plaisir douloureux. Comme les substances piquantes stimulent l'irrigation sanguine des papilles gustatives, elles agissent également comme un exhausteur de goût pour la saveur de base. Ils stimulent l'appétit et améliorent la digestion.
Le chemin du producteur au consommateur est long et un bon arôme peut vite se perdre. C'est pourquoi les méthodes de transport, de stérilisation, de broyage, de tamisage, de mélange, de convoyage et de mise en bouteille sont adaptées à chaque épice.
L'expérience sensorielle que procure la dégustation d'un repas bien assaisonné est également étroitement liée à l'effet des épices sur la santé. La vue ou l'odeur d'un bon repas suffit à déclencher le désir et le bien-être dans notre corps. L'eau nous vient littéralement à la bouche. De nombreuses épices ont même un effet antibactérien, elles peuvent inhiber la croissance des germes pathogènes. La propriété antibactérienne est liée à la teneur en huiles essentielles. Peuvent donc être bénéfiques pour la santé : l'anis, le basilic, le piment, l'aneth, le fenouil, la cardamome, l'ail, la coriandre, le cumin, les feuilles de laurier, le macis, la marjolaine, la noix de muscade, les clous de girofle, l'origan, le paprika, le persil, le poivre, la menthe, le piment, le romarin, la sauge, les graines de céleri, la badiane, le thym, la cannelle et l'oignon. Les antioxydants sont considérés comme particulièrement bénéfiques pour la santé et peuvent minimiser les radicaux libres. Ils peuvent également prolonger la durée de conservation des aliments en retardant la détérioration chimique et enzymatique. Les antioxydants naturels sont présents dans le romarin, la sauge, la marjolaine, l'origan, le thym, les clous de girofle, le poivre, le piment et le macis.
Comment les épices sont préparées
En principe, il convient de distinguer, parmi les procédés de nettoyage, les procédés mécaniques et les procédés de désinsectisation / stérilisation. Les procédés mécaniques comprennent
- le lavage et l'arrosage,
- le tamisage et le criblage (classification) ainsi que
- l'utilisation de séparateurs de métaux
Selon l'épice, le lavage et l'arrosage font partie des premières étapes de nettoyage, par exemple pour éliminer la terre et le sable des épices à racine et à rhizome. Pour certaines épices, les fruits des champs doivent également être arrosés afin d'obtenir le produit brut souhaité. C'est le cas, par exemple, du poivre blanc, qui est obtenu à partir de baies de poivre sur le point de virer au rouge et qui est trempé dans de l'eau faiblement courante pendant environ huit jours. Pour toutes les étapes de nettoyage à l'eau, il est important de bien sécher le produit immédiatement après.
Le tamisage et le criblage servent à séparer les particules dissemblables. Ils remplissent deux fonctions dans la production d'épices : Les tamis plats, les tamis à courant de Foucault et les tamis à nutation classent les particules d'épices en fonction de leur taille. Les aspirateurs, les séparateurs centrifuges et les séparateurs à air séparent les particules d'épices selon différentes densités. Les procédés de séparation susmentionnés servent d'une part à contrôler l'entrée des matières premières et d'autre part de classificateurs à l'intérieur des installations de broyage.
amixon® mélangeur à deux arbres HM 5000. Ici, la taille maximale des lots est de 5 m³. En incluant l'ajout de liquide, le temps de mélange est de seulement 6 minutes. L'enrobé ne s'échauffe pas. Les mélanges d'épices sont naturels, coulants et sans poussière. Le mélangeur se vide automatiquement jusqu'à 99,98 %.
Tests dans le centre technique d'amixon®: le mélangeur à cône vide complètement les produits à écoulement libre.
Mélangeur à deux arbres amixon® d'un volume utile de 4 m³ dans une usine de produits nutritifs ; utilisé pour les épices et les stabilisateurs.
DosiFlap® combine deux fonctions : 1) la fermeture sans espace mort du mélangeur et 2) l'évacuation en portions du produit mélangé. DosiFlap® nécessite peu de hauteur de construction verticale.
Fines particules, dosage et mélange précis, goût intense
Toutes les épices ne sont pas broyées. Les épices visibles - par exemple les feuilles de laurier - sont entièrement préservées. Parfois, les parties de la plante sont d'abord coupées puis effeuillées, c'est-à-dire que les parties de la tige sont retirées. En revanche, les graines ou les épices de fruits, notamment, sont souvent broyées.
Dans le malaxeur amixon®, l'enrobé ne s'échauffe pas, même si des oléorésines ou des stabilisateurssont mélangés. Les mélanges d'épices restent naturels, coulants et sans poussière. Avec les outils ComDisc®, le mélangeur amixon® peut vider automatiquement les produits coulants jusqu'à 99,98 %.
Sur demande, il est possible d'installer notre robinetterie d'évacuation DosiFlap®. DosiFlap®est utile lorsque l'enrobé est versé dans des big-bags ou des conteneurs pour produits en vrac.
Moudre des épices signifie augmenter les surfaces.
Les grandes surfaces libèrent plus d'arômes et de saveurs, ce qui nécessite des moutures fines. Ce qui est décisif pour la qualité des épices, c'est un broyage en douceur. L'exclusion de l'oxygène de l'air et l'apport de gaz inertes à basse température favorisent la qualité, mais sont coûteux. Les procédés de broyage dits cryogéniques sont avantageusement utilisés pour la noix de muscade, le poivre, le gingembre, la cardamome et les clous de girofle. L'utilisation d'azote / d'azote liquide permet en outre de réduire le risque d'explosion de poussières. Veuillez également lire Mélangeur d' amixon® pour les mélanges d'épices, les épices à vue, les herbes de cuisine et les mélanges de thé.
La stérilisation est une protection de la santé
La stérilisation et la désinfection des épices sont des mesures de protection de la santé. Parmi les procédés de stérilisation, on compte
- Fumigation à l'oxyde d'éthylène, à l'ozone ou au dioxyde de carbone
- Chauffage par exemple à la vapeur d'eau, aux micro-ondes
- Irradiation par des rayonnements ionisants
Les critères de sélection des méthodes de traitement appropriées sont toujours la sensibilité de l'épice et de ses composants, la réduction du nombre de germes nécessaire et l'utilisation ultérieure. Certains de ces procédés sont soumis à un étiquetage obligatoire, comme l'irradiation. D'autres n'ont pas dépassé le stade expérimental et d'autres encore sont interdits dans l'UE. La multiplicité des procédés montre que la stérilisation des épices est compliquée. L'objectif de tuer les micro-organismes entre en conflit avec l'exigence de préserver les substances contenues dans les épices, telles que les huiles essentielles, les vitamines et les arômes. Les épices aseptisées par irradiation sont également autorisées à la consommation dans l'UE, mais doivent être étiquetées. Sont autorisés les rayons ionisants tels que les rayons gamma, les rayons X ou les faisceaux d'électrons. Pour les épices bio, la désinfection par rayons ionisants est exclue. Les installations de stérilisation par irradiation doivent répondre à des exigences particulières et être agréées et contrôlées par les autorités de chaque Land, selon la Verbraucherzentrale Bundesverband.
Stérilisation par lumière infrarouge
Selon la littérature, la lumière infrarouge serait efficace pour stériliser les épices à feuilles comme le persil, mais aussi le cumin, la vanille, le poivre et le piment. Le réchauffement régulier permet de détruire entre autres les salmonelles, les moisissures, E. coli, les entérobactéries et autres germes. Le nombre de germes peut ainsi être considérablement réduit.
Les épices séchées se conservent plus longtemps
Si les épices sont pauvres en germes conformément à leur spécification, il est important de les stocker de manière hygiénique et au sec. Les technologues alimentaires font la distinction entre la teneur en eau et l'activité de l'eau. Cette dernière influence la croissance des micro-organismes. La teneur en eau après la récolte est d'environ 80 pour cent. Mais les épices ne présentent de bonnes propriétés de conservation que lorsque leur teneur en aw atteint 10 pour cent. Le séchage des épices consomme beaucoup d'énergie et coûte cher, surtout si le séchage doit se faire en douceur à basse température - plus le degré de séchage est élevé, plus le poids diminue, et donc le prix de la récolte. Des arrangements équitables entre le producteur et l'acheteur sont nécessaires dans ce domaine.
Dans le centre technique amixon®, nous pouvons stériliser vos articles. Les marchandises sont alors exposées à de la vapeur d'eau chaude, puis séchées sous vide.
Réacteur stérile amixon® avec un volume utile de 10 m³.
Séduction au centre technique amixon® : sécheur mélangeur sous vide avec générateur de vapeur stérile pour la stérilisation des herbes et épices.
Mélangeur de type EM pour les petites commandes.
Le fût peut être transporté jusqu'au mélangeur à l'aide d'un chariot élévateur.
Même les petites commandes sont mélangées de manière idéale
Le mélangeur de poudres amixon® type EM produit des qualités de mélange idéales. Il a été conçu pour les petites commandes. Le mélangeur tourne à faible vitesse et fonctionne en douceur. Même les additifs liquides (oléorésines, arômes liquides) sont répartis de manière idéale et homogène dans la poudre.
Le mélangeur se remplit et se vide automatiquement :
1) Le fût standard est introduit à l'aide d'un transpalette manuel et fixé à l'aide d'un anneau de serrage.
2) + 3) Le système tourne L'enrobé s'écoule du fût dans le malaxeur.
4a) Le processus de mélange a lieu.
4b) En option par l'utilisation du rotor de coupe. Ensuite, l'ensemble du système tourne sur Pos. 1. L'enrobé homogène se trouve dans le fût standard.
5) Nettoyage/inspection : Le fond de la salle de mélange s'ouvre.
Le fût (fût normalisé en acier inoxydable de 50, 100, 150 ou 200 litres) du mélangeur est transporté jusqu'au mélangeur par un transpalette manuel. Il est automatiquement bloqué, soulevé et forme avec le mélangeur une unité étanche aux gaz. Le remplissage du mélangeur se fait automatiquement.
Ajout de liquide dans le mélangeur amixon®
Dans les mélangeurs amixon®, l'ajout de liquide peut se faire de deux manières différentes pendant le processus de mélange. Les deux méthodes sont représentées ici dans le mélangeur à un arbre de type VM :
e) Ajout de liquide au moyen d'une buse monofluide : Le liquide est injecté dans la zone de tourbillonnement du rotor de coupe. Le mouillage se fait par un apport ponctuel d'énergie élevé.
f) Buse à deux fluides : Le liquide est micro-pulvérisé au moyen de gaz/air. Le gaz fluidifie également la poudre qui s'écoule devant lui. Le mouillage est extrêmement délicat. Aucun apport d'énergie supplémentaire n'est nécessaire.
Deux méthodes différentes d'ajout de liquide.
Mélangeur expérimental GM avec un volume utile de 3000l dans le centre technique amixon®
Les mélangeurs Gyraton se distinguent par leur capacité à homogénéiser de grandes quantités de poudre avec une énergie d'entraînement minimale.
Mélangeurs pour grands volumes
Mélangeurs amixon® de type Gyraton® ont été spécialement conçus pour homogénéiser de grands volumes allant jusqu'à 80 m³. Cela se fait de manière particulièrement douce et avec une très faible puissance d'entraînement électrique. Le mélangeur peut tourner presque aussi lentement qu'on le souhaite. Néanmoins, l'ensemble du volume est homogénéisé.
Essais au centre de test amixon®
Les essais réalisés dans le centre de testamixon® permettent d'acquérir de nombreuses nouvelles connaissances. Quels sont les facteurs de réussite qui rendent l'entreprise de mélange de poudres particulièrement efficace ?
- Vidange des résidus
- Nettoyage
- Le mélange de poudre reste froid
- Les particules sont conservées
- La poussière est liée
- Amélioration de la capacité d'écoulement
- ….
N'hésitez pas à nous rendre visite avec votre produit original !
Une journée avec nos experts dans le centre technique peut être instructive. Nous sommes convaincus que vous apprendrez beaucoup de choses nouvelles.
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