Hierbas y especias: un elixir de vida.
Los cocineros tienen un acceso casi ilimitado a especias de todo el mundo. La pureza y la frescura son cruciales.
Mezclador vertical amixon® para la preparación de especias
Aroma, sabor y efecto: por qué fascinan las especias
La fascinación de las especias reside en la combinación de aceites esenciales, aromas, antioxidantes, colorantes, vitaminas y minerales. Hacen del disfrute una experiencia sensual. A algunas especias se les atribuyen propiedades beneficiosas para la salud. Otros tienen un efecto conservante.
La experiencia sensual de las especias surge de la interacción de los sentidos del olfato, el gusto y el tacto. Los expertos hablan de "sabor". Sólo percibimos los cinco sabores básicos "dulce, ácido, salado, amargo y umami" a través del gusto. Sólo el olfato nos revela la multitud de aromas diferenciados de las distintas especias. Las sustancias aromáticas altamente volátiles están contenidas en los aceites esenciales de las especias. El sentido del tacto percibe el picor de algunas especias. La pimienta, el pimentón, el jengibre, el ajo y el rábano picante, por ejemplo, desencadenan estímulos de calor y dolor. Especialmente la capsaicina contenida en el chile, los pimientos y las guindillas nos hace sentir una especie de dolor placer. Como los pungentes estimulan el flujo sanguíneo a las papilas gustativas, también actúan como potenciadores del sabor básico. Estimulan el apetito y mejoran la digestión.
El camino del productor al consumidor es largo y un buen aroma puede perderse rápidamente. Por lo tanto, los métodos de transporte, esterilización, trituración, tamizado, mezcla, transporte y envasado se adaptan a las especias respectivas.
La experiencia sensual de disfrutar de una comida bien condimentada también está estrechamente ligada a los beneficios de las especias para la salud. La mera visión u olor de una comida deliciosa desencadena placer y bienestar en nuestro cuerpo. Se nos hace literalmente la boca agua. Muchas especias tienen incluso un efecto antibacteriano, pueden inhibir el crecimiento de gérmenes patógenos. La propiedad antibacteriana está relacionada con el contenido de aceite esencial. Por lo tanto, el anís, la albahaca, el chile, el eneldo, el hinojo, el cardamomo, el ajo, el cilantro, el comino, el laurel, el macis, la mejorana, la nuez moscada, el clavo, el orégano, el pimentón, el perejil, la pimienta, la menta, la pimienta de Jamaica, el romero, la salvia, las semillas de apio, el anís estrellado, el tomillo, la canela y la cebolla pueden ser beneficiosos para la salud. Los antioxidantes se consideran especialmente beneficiosos para la salud y pueden minimizar los radicales libres. También pueden prolongar la vida útil de los alimentos retrasando su deterioro químico y enzimático. El romero, la salvia, la mejorana, el orégano, el tomillo, el clavo, la pimienta, la pimienta de Jamaica y el macis contienen antioxidantes naturales.
Cómo se preparan las especias
Básicamente, hay que distinguir entre procesos de limpieza mecánica y procesos de desinfestación / esterilización. Los procesos mecánicos incluyen
- lavado y remojo,
- tamizado y cribado (clasificación) y
- el uso de separadores de metales
Dependiendo de la especia, el lavado y el riego son algunos de los primeros pasos de limpieza para eliminar la tierra y la arena de las especias de raíz y rizoma, por ejemplo. En el caso de algunas especias, también es necesario regar los cultivos para obtener el producto crudo deseado. Es el caso, por ejemplo, de la pimienta blanca, que se obtiene a partir de bayas de pimienta que están a punto de ponerse rojas y se remojan en agua que fluye suavemente durante unos ocho días. En todos los pasos de limpieza con agua, es importante volver a secar bien el producto inmediatamente después.
El tamizado sirve para separar partículas desiguales. Cumplen dos funciones en la producción de especias: Tamices planos, tamices de corrientes de Foucault y tamices de nutación Clasifican las partículas de especias según su granulometría. Aspiradores, centrifugadoras y clasificadores por aire separan las partículas de especias según diferentes densidades. Los procesos de separación mencionados se utilizan, por un lado, para controlar la entrada de materias primas y, por otro, como clasificadores dentro de las plantas de molienda.
Mezcladora de doble eje amixon® HM 5000. En este caso, el tamaño máximo del lote es de 5 m³. Incluyendo la adición de líquido, el tiempo de mezcla es de sólo 6 minutos. La mezcla no se calienta. Las mezclas de especias son naturales, fluidas y sin polvo. La mezcladora se vacía automáticamente hasta un 99,98 %.
Pruebas en el centro tecnico de amixon®: el mezclador de cono vacia completamente los productos de flujo libre.
Mezcladora de doble eje amixon® con 4 m³ de volumen útil en una fábrica de nutrientes; se utiliza para especias y estabilizantes.
DosiFlap® combina dos funciones: 1) El cierre sin espacios muertos de la mezcladora y 2) la descarga fraccionada del material mezclado. DosiFlap® requiere poca altura vertical.
Partículas finas, dosificación y mezcla precisas, sabor intenso
No todas las especias se trituran. Las especias ligeras, como el laurel, permanecen intactas. A veces, primero se cortan partes de la planta y luego se frotan, es decir, se eliminan las partes del tallo. En cambio, las semillas o las especias de frutas, en particular, suelen molerse.
La mezcla no se calienta en el mezclador amixon®, ni siquiera cuando se mezclan oleorresinas o estabilizantes. Las mezclas de especias se mantienen naturales, fluidas y sin polvo. Con las herramientas ComDisc®, la mezcladora amixon® puede descargar automáticamente productos de flujo libre de hasta el 99,98 %.
Nuestro accesorio de descarga DosiFlap® puede instalarse bajo pedido. DosiFlap®resulta útil cuando la mezcla se introduce en bolsas grandes o contenedores a granel.
Moler especias significa agrandar superficies.
Las grandes superficies liberan más aroma y sabor, lo que requiere una molienda fina. Una molienda suave es crucial para la calidad de las especias. La exclusión del oxígeno atmosférico y el suministro de gases inertes criogénicos mejoran la calidad, pero son costosos. Los llamados procesos criogénicos de molienda se utilizan ventajosamente para la nuez moscada, la pimienta, el jengibre, el cardamomo y el clavo. El uso de nitrógeno / nitrógeno líquido también reduce el riesgo de explosiones de polvo. Lea también: Mezcladores de amixon® para mezclas de especias, especias a la vista, hierbas de cocina y mezclas de té.
La desinfección es protección de la salud
La esterilización y desinfección de especias es protección de la salud. Los procesos de desinfección incluyen
- Fumigación con óxido de etileno, ozono o dióxido de carbono
- Calentamiento con, por ejemplo, vapor, microondas, etc.
- Irradiación con radiaciones ionizantes
Los criterios para la selección de los procesos de tratamiento adecuados son siempre la sensibilidad de la especia y sus ingredientes, la reducción del número de gérmenes requerida y el uso posterior. Algunos de estos procedimientos requieren etiquetado, como la irradiación. Otras no han pasado de la fase experimental y otras están prohibidas en la UE. La multitud de procesos demuestra que la esterilización de las especias es complicada. El objetivo de eliminar los microorganismos entra en conflicto con el requisito de conservar los ingredientes de las especias, como los aceites esenciales, las vitaminas y los aromas. Las especias esterilizadas por irradiación también pueden consumirse en la UE, pero deben ir etiquetadas. Los rayos ionizantes permitidos son los rayos gamma, los rayos X o los haces de electrones. Para las especias orgánicas, se excluye la esterilización con radiaciones ionizantes. Según la Federación de Organizaciones de Consumidores Alemanes (Verbraucherzentrale Bundesverband), las instalaciones de desinfección por irradiación deben cumplir requisitos especiales y ser aprobadas y supervisadas por las autoridades estatales respectivas.
Desinfección mediante luz infrarroja
Según la bibliografía, la luz infrarroja esteriliza eficazmente las especias de hoja, como el perejil, pero también el comino, la vainilla, la pimienta y el chile. El calentamiento uniforme mata la salmonela, el moho, la E. coli, las enterobacterias y otros gérmenes, entre otros. De este modo, se puede reducir considerablemente el número de gérmenes.
Las especias secas tienen una vida útil más larga.
Si las especias son de germen bajo según su especificación, es importante almacenarlas de forma higiénica y seca. Los tecnólogos de los alimentos distinguen entre contenido de agua y actividad del agua. Esta última influye en el crecimiento de los microorganismos. El contenido de agua tras la recolección es de aproximadamente el 80%. Sin embargo, las especias sólo tienen buenas propiedades de conservación cuando su contenido en aw es del 10%. El secado de las especias requiere mucha energía y es caro, sobre todo si debe hacerse suavemente y a bajas temperaturas: a medida que aumenta el grado de secado, disminuye el peso y, por tanto, el precio de la cantidad cosechada. Se necesitan normas justas entre productores y compradores.
Podemos esterilizar sus productos en el centro técnico amixon®. En este proceso, la mercancía se expone a vapor caliente y luego se seca al vacío.
Reactor estéril amixon® con 10 m³ de volumen útil.
Seducción en el centro técnico de amixon®: secadora mezcladora al vacío con generador de vapor estéril para esterilizar hierbas y especias.
Mezclador tipo EM para pedidos pequeños.
El barril puede transportarse a la mezcladora con una carretilla elevadora.
Lo ideal es mezclar incluso pedidos pequeños
El mezclador de polvo amixon® tipo EM produce calidades de mezcla ideales. Se desarrolló para pedidos pequeños. La batidora gira a baja velocidad y trabaja con suavidad. Los aditivos líquidos (oleorresinas, aromas líquidos) también se distribuyen de forma ideal y homogénea en el polvo.
La mezcladora se llena y vacía automáticamente:
1) El barril estándar se introduce con una transpaleta manual y se fija con un anillo de sujeción.
2) + 3) El sistema gira. La mezcla fluye del tambor a la mezcladora.
4a) Se produce el proceso de mezcla.
4b) Opcionalmente utilizando el rotor de corte. Después, todo el sistema gira a Pos. 1. La mezcla homogénea se encuentra en el tambor estándar.
5) Limpieza/inspección: Se abre el suelo de la sala de mezclas.
El bidón (bidón normalizado de acero inoxidable de 50, 100, 150 o 200 litros) de la mezcladora se transporta a la mezcladora con una transpaleta manual. Se bloquea automáticamente, se eleva y forma una unidad estanca al gas con la mezcladora. La mezcladora se llena automáticamente.
Adición de líquidos en la mezcladora amixon®
En las mezcladoras amixon®, el líquido puede añadirse de dos formas distintas durante el proceso de mezcla. Ambos métodos se muestran aquí en la mezcladora monoeje tipo VM:
e) Adición de líquidos mediante boquilla monosustancia: El líquido se inyecta en la zona de vórtice del rotor de corte. La humectación se consigue mediante un elevado aporte de energía en puntos específicos.
f) Boquilla de dos sustancias: El líquido se atomiza microfino mediante gas/aire. El gas también fluidifica el polvo que pasa. La humectación se produce con extrema suavidad. No es necesario ningún aporte energético adicional.
Dos métodos diferentes para añadir líquido.
Mezcladora experimental GM de 3000 l de volumen útil en el centro técnico amixon®.
Las mezcladoras Gyraton® se caracterizan por su capacidad para homogeneizar grandes cantidades de polvo con una energía de accionamiento mínima.
Mezcladoras para grandes volúmenes
mezcladoras amixon® del tipo Gyraton® se han diseñado especialmente para homogeneizar grandes volúmenes de hasta 80 m³. Esto se hace con especial suavidad y con muy poca potencia de accionamiento eléctrico. La unidad mezcladora puede girar casi tan lentamente como se desee. No obstante, se homogeneiza todo el volumen.
Pruebas en el centro de pruebas amixon®
Las pruebas en el centro de pruebas amixon® ayudan a obtener muchos nuevos conocimientos. ¿Cuáles son los factores de éxito que hacen que las operaciones de mezcla de polvos sean especialmente eficientes?
- Vaciado residual
- Limpieza
- La mezcla de polvo permanece fría
- Las partículas permanecen
- El polvo está ligado
- Se mejora la capacidad de penetración
- ….
¡Visítanos con tus productos originales!
Un día con nuestros expertos en el centro técnico puede ser esclarecedor. Estamos seguros de que aprenderá muchas cosas nuevas.
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