허브와 향신료 - 생명의 비약.
셰프들은 전 세계의 향신료를 거의 무제한으로 이용할 수 있습니다. 순도와 신선도는 매우 중요합니다.
향신료 준비용 AMIXON® 수직 믹서
향기, 맛, 효과 - 향신료가 매력적인 이유
향신료의 매력은 에센셜 오일, 아로마, 항산화제, 색소, 비타민 및 미네랄의 조합에 있습니다. 즐거움을 감각적인 경험으로 만들어 줍니다. 일부 향신료에는 건강 증진 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 다른 것들은 방부 효과가 있습니다.
향신료의 관능적인 경험은 후각, 미각, 촉각의 상호 작용에서 비롯됩니다. 전문가들은 "맛"에 대해 이야기합니다. 우리는 미각을 통해 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 맛만 인지합니다. 후각만이 다양한 향신료의 수많은 차별화된 향을 우리에게 알려줍니다. 휘발성이 높은 방향성 물질은 향신료의 에센셜 오일에 포함되어 있습니다. 촉각은 일부 향신료의 매운맛을 감지합니다. 예를 들어 고추, 파프리카, 생강, 마늘, 양 고추냉이는 열과 통증 자극을 유발합니다. 특히 고추, 후추, 고춧가루에 함유된 캡사이신은 일종의 통각 쾌감을 느끼게 합니다. 매운맛은 미뢰로 가는 혈류를 자극하여 기본 맛의 풍미를 높여주는 역할도 합니다. 식욕을 자극하고 소화를 개선합니다.
생산자에서 소비자까지 가는 길은 멀고 좋은 향이 금방 사라질 수 있습니다. 따라서 운송, 살균, 분쇄, 체질, 혼합, 운반 및 충전 방법은 각 향신료에 맞게 조정됩니다.
잘 양념된 식사를 즐기는 감각적인 경험은 향신료의 건강상의 이점과도 밀접한 관련이 있습니다. 맛있는 음식을 보거나 냄새를 맡는 것만으로도 우리 몸은 즐거움과 웰빙을 느끼게 됩니다. 말 그대로 입에 침이 고입니다. 많은 향신료에는 항균 효과도 있으며 병원성 세균의 성장을 억제 할 수 있습니다. 항균성은 에센셜 오일 함량과 관련이 있습니다. 따라서 아니스, 바질, 칠리, 딜, 회향, 카 다몬, 마늘, 고수, 커민, 월계수 잎, 메이스, 마조람, 육두구, 정향, 오레가노, 파프리카, 파슬리, 후추, 페퍼민트, 올 스파이스, 로즈마리, 세이지, 셀러리 씨, 스타 아니스, 타임, 시나몬, 양파는 건강을 증진 할 수 있습니다. 항산화제는 특히 건강에 유익한 것으로 간주되며 활성 산소를 최소화할 수 있습니다. 또한 화학적 및 효소적 부패를 지연시켜 식품의 유통기한을 연장할 수 있습니다. 천연 항산화제는 로즈마리, 세이지, 마조람, 오레가노, 타임, 정향, 후추, 올 스파이스, 메이스에 함유되어 있습니다.
향신료 준비 방법
기본적으로 기계 세척 공정과 소독/살균 공정은 구분되어야 합니다. 기계적 프로세스에는 다음이 포함됩니다
- 세탁 및 담그기,
- 체질 및 선별(분류) 및
- 금속 분리기 사용
향신료에 따라, 예를 들어 뿌리와 뿌리줄기 향신료에서 흙과 모래를 제거하기 위한 첫 번째 세척 단계는 세척과 물주기입니다. 일부 향신료의 경우 원하는 원물을 얻기 위해 작물에 물을 주어야 합니다. 예를 들어, 붉게 변하기 직전의 후추 열매에서 얻은 백후추를 약 8일 동안 흐르는 물에 담가두는 경우가 이에 해당합니다. 물로 세척하는 모든 단계에서는 세척 직후 제품을 다시 완전히 건조시키는 것이 중요합니다.
체질과 체질은 균일하지 않은 입자를 분리하는 역할을 합니다. 향신료 생산에서 두 가지 작업을 수행합니다: 플랫 체, 와전류 체, 텀블러 체는 입자 크기에 따라 향신료 입자를 분류합니다. 흡인기, 원심 분리기 및 공기 분류기는 다양한 밀도에 따라 향신료 입자를 분리합니다. 위에서 언급한 분리 공정은 한편으로는 원료 투입 제어를 위해, 다른 한편으로는 연삭 공장 내에서 분류기 역할을 합니다.
아믹슨® 트윈 샤프트 믹서 HM 5000. 여기서 최대 배치 크기는 5m³입니다. 액체 추가를 포함하여 혼합 시간은 6분에 불과합니다. 믹서는 최대 99.98%까지 자동으로 비워집니다.
amixon® 기술 센터에서의 시험: 콘 믹서는 자유롭게 흐르는 제품을 완전히 비웁니다.
영양소 공장에서 4m³의 유효 부피를 가진 AMIXON® 트윈 샤프트 믹서; 향신료 및 안정제에 사용됩니다.
도시플랩®은 두 가지 기능을 결합합니다: 1) 믹서의 데드 스페이스가 없는 밀폐와 2) 혼합 재료의 부분 배출. DosiFlap®은 수직 헤드룸이 거의 필요하지 않습니다.
미세한 입자, 정확한 투여 및 혼합, 강렬한 맛
모든 향신료가 분쇄되는 것은 아닙니다. 월계수 잎과 같은 향신료는 완전히 그대로 유지됩니다. 때로는 식물의 일부를 먼저 자른 다음 문지르는 경우, 즉 줄기 부분을 제거합니다. 반면, 씨앗이나 과일 향신료는 갈아서 사용하는 경우가 많습니다.
올레오레신이나 안정제가 혼합되어 있어도 아믹슨® 믹서에서 혼합물이 가열되지 않습니다. 향신료 혼합물은 자연스럽고 자유롭게 흐르며 먼지 없이 유지됩니다. ComDisc® 도구를 사용하면 amixon® 믹서는 자유 유동 제품을 최대 99.98%까지 자동으로 배출할 수 있습니다.
요청 시 DosiFlap® 배출 피팅을 설치할 수 있습니다. 도시플랩®은큰 봉지나 벌크 용기에 혼합물을 채울 때 유용합니다.
향신료를갈면표면이넓어집니다.
표면이 넓을수록 더 많은 향과 풍미를 방출하므로 미세한 분쇄가 필요합니다. 향신료의 품질을 위해서는 부드럽게 갈아주는 것이 중요합니다. 대기 중 산소를 배제하고 극저온 불활성 가스를 공급하면 품질은 향상되지만 비용이 많이 듭니다. 소위 극저온 분쇄 공정은 육두구, 후추, 생강, 카 다몬 및 정향에 유리하게 사용됩니다. 질소/액체 질소를 사용하면 먼지 폭발의 위험도 줄어듭니다. 또한 읽어보세요: 향신료 블렌딩, 시향, 주방 허브, 차 블렌딩을 위한 amixon® 의 블렌더.
소독은 건강 보호입니다
향신료 살균 및 소독은 건강 보호입니다. 소독 프로세스에는 다음이 포함됩니다
- 에틸렌 옥사이드, 오존 또는 이산화탄소 훈증 처리
- 예를 들어 스팀, 전자렌지 등으로 가열합니다
- 전리 방사선 조사
적합한 처리 공정을 선택하는 기준은 항상 향신료와 그 성분의 민감도, 필요한 세균 수 감소 및 후속 사용입니다. 이러한 절차 중 일부는 방사선 조사와 같은 라벨링이 필요합니다. 일부는 실험 단계를 넘어서지 못했고 다른 일부는 EU에서 금지되어 있습니다. 다양한 공정은 향신료 살균이 복잡하다는 것을 보여줍니다. 미생물을 죽이려는 목표는 에센셜 오일, 비타민, 아로마 등 향신료의 성분을 보존해야 하는 요구 사항과 상충됩니다. 방사선 조사로 살균된 향신료도 EU에서 소비가 허용되지만 반드시 라벨을 부착해야 합니다. 감마선, X-선 또는 전자빔과 같은 이온화 광선은 허용됩니다. 유기농 향신료의 경우 이온화 방사선을 이용한 살균은 제외됩니다. 독일 소비자 단체 연맹(Verbraucherzentrale Bundesverband)에 따르면, 방사선 조사 소독 시설은 특별한 요건을 충족해야 하며 각 주 당국의 승인과 감시를 받아야 합니다.
적외선을이용한소독.
문헌에 따르면 적외선은 파슬리뿐만 아니라 커민, 바닐라, 후추, 고추와 같은 잎 향신료도 효과적으로 살균하는 것으로 알려져 있습니다. 균일한 가열로 살모넬라균, 곰팡이균, 대장균, 장내세균 및 기타 세균을 죽입니다. 따라서 세균의 수를 크게 줄일 수 있습니다.
말린향신료는유통기한이더깁니다.
향신료의 사양에 따라 세균이 적은 경우 위생적으로 건조하게 보관하는 것이 중요합니다. 식품 기술자들은 수분 함량과 수분 활성도를 구분합니다. 후자는 미생물의 성장에 영향을 미칩니다. 수확 후 수분 함량은 약 80%입니다. 그러나 향신료는 aw 함량이 10%일 때만 좋은 저장 특성을 갖습니다. 향신료를 건조하는 것은 에너지 집약적이고 비용이 많이 들며, 특히 저온에서 부드럽게 건조해야 하는 경우 건조 정도가 높아질수록 수확량의 무게와 가격이 감소합니다. 생산자와 구매자 간의 공정한 규제가 필요합니다.
아믹슨® 기술 센터에서 제품을 살균할 수 있습니다. 이 과정에서 제품은 뜨거운 증기에 노출된 후 진공 상태에서 건조됩니다.
사용 가능한 부피가 10 m³인 amixon® 멸균 반응기.
amixon® 기술 센터의 유혹: 허브와 향신료를 살균하기 위한 멸균 증기 발생기가 장착된 진공 믹서 건조기.
소량 주문용 믹서 유형 EM
배럴은 리프트 트럭으로 믹서로 운반할 수 있습니다.
소량 주문도 이상적으로 혼합됩니다.
amixon® 파우더 믹서 타입 EM은 이상적인 혼합 품질을 제공합니다. 소액 주문용으로 개발되었습니다. 믹서는 저속으로 회전하며 부드럽게 작동합니다. 액체 첨가제(올레오레신, 액체 향료)도 분말에 이상적이고 균일하게 분포되어 있습니다.
믹서가 자동으로 채워지고 비워집니다:
1) 표준 배럴은 핸드 팔레트 트럭으로 이동하고 클램핑 링으로 고정합니다.
2) + 3) 시스템이 회전합니다. 믹스가 드럼에서 믹서로 흘러 들어갑니다.
4a) 혼합 과정이 진행됩니다.
4b) 선택적으로 절단 로터를 사용합니다. 그 후 전체 시스템이 포지션으로 회전합니다. 1. 균질한 믹스는 표준 드럼에 들어 있습니다.
5) 청소/점검: 믹싱룸 바닥이 열립니다.
믹서의 드럼(50, 100, 150 또는 200리터의 표준 스테인리스 스틸 드럼)은 핸드 팔레트 트럭으로 믹서로 운반됩니다. 자동으로 잠기고 들어 올려져 믹서와 함께 기밀 장치를 형성합니다. 믹서가 자동으로 채워집니다.
아믹슨® 믹서의 액체 추가
아믹슨® 믹서의 액체 추가 믹서에서는 혼합 과정에서 두 가지 방법으로 액체를 추가할 수 있습니다. 여기에는 두 가지 방법 모두 단일 샤프트 믹서 유형 VM에 표시됩니다:
e) 단일 물질 노즐을 통한 액체 첨가: 액체는 절단 로터의 와류 영역으로 주입됩니다. 습윤은 특정 지점에서 높은 에너지 투입으로 이루어집니다.
f) 두 가지 물질 노즐: 액체는 가스/공기를 통해 미세하게 분무됩니다. 가스는 또한 지나가는 분말을 유동화합니다. 습윤은 매우 부드럽게 이루어집니다. 추가 에너지 투입이 필요하지 않습니다.
액체를 추가하는 두 가지 방법
amixon® 기술 센터에서 사용 가능한 3000L 용량의 GM 실험용 믹서
지라톤 믹서는 최소한의 구동 에너지로 대량의 분말을 균질화할 수 있는 것이 특징입니다.
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