Erbe e spezie: un elisir di lunga vita.
Gli chef hanno un accesso quasi illimitato alle spezie di tutto il mondo. Purezza e freschezza sono fondamentali.
Miscelatore verticale amixon® per la preparazione delle spezie
Profumo, gusto ed effetto: perché le spezie sono affascinanti
Il fascino delle spezie risiede nella combinazione di oli essenziali, aromi, antiossidanti, coloranti, vitamine e minerali. Rendono il piacere un'esperienza sensuale. Si dice che alcune spezie abbiano proprietà benefiche per la salute. Altri hanno un effetto conservante.
L'esperienza sensuale delle spezie nasce dall'interazione dei sensi dell'olfatto, del gusto e del tatto. Gli esperti parlano di "sapore". Solo attraverso il gusto percepiamo i cinque sapori di base "dolce, acido, salato, amaro e umami". Solo l'olfatto ci rivela la moltitudine di aromi differenziati delle varie spezie. Le sostanze aromatiche altamente volatili sono contenute negli oli essenziali delle spezie. Il senso del tatto percepisce la piccantezza di alcune spezie. Il pepe, la paprika, lo zenzero, l'aglio e il rafano, ad esempio, scatenano stimoli di calore e dolore. Soprattutto la capsaicina contenuta nel peperoncino, nei peperoni e nei peperoncini ci fa provare una sorta di piacere del dolore. Poiché i pungenti stimolano il flusso sanguigno verso le papille gustative, agiscono anche come esaltatori del gusto di base. Stimolano l'appetito e migliorano la digestione.
Il percorso dal produttore al consumatore è lungo e un buon aroma può andare rapidamente perso. Pertanto, i metodi di trasporto, sterilizzazione, macinazione, setacciatura, miscelazione, trasporto e riempimento sono adattati alle rispettive spezie.
L'esperienza sensuale di gustare un pasto ben condito è anche strettamente legata ai benefici delle spezie per la salute. La sola vista o l'odore di un cibo delizioso scatenano il piacere e il benessere nel nostro corpo. Abbiamo letteralmente l'acquolina in bocca. Molte spezie hanno addirittura un effetto antibatterico, in grado di inibire la crescita di germi patogeni. La proprietà antibatterica è legata al contenuto di olio essenziale. Pertanto, anice, basilico, peperoncino, aneto, finocchio, cardamomo, aglio, coriandolo, cumino, alloro, macis, maggiorana, noce moscata, chiodi di garofano, origano, paprica, prezzemolo, pepe, menta piperita, pimento, rosmarino, salvia, semi di sedano, anice stellato, timo, cannella e cipolla possono essere benefici per la salute. Gli antiossidanti sono considerati particolarmente benefici per la salute e possono ridurre al minimo i radicali liberi. Possono anche prolungare la durata di conservazione degli alimenti ritardando il deterioramento chimico ed enzimatico. Gli antiossidanti naturali si trovano in rosmarino, salvia, maggiorana, origano, timo, chiodi di garofano, pepe, pimento e macis.
Come si preparano le spezie
Fondamentalmente, occorre distinguere tra processi di pulizia meccanica e processi di disinfestazione/sterilizzazione. I processi meccanici includono
- lavaggio e ammollo,
- setacciare e vagliare (classificare) e
- l'uso di separatori di metalli
A seconda della spezia, il lavaggio e l'irrigazione sono tra le prime operazioni di pulizia per rimuovere la terra e la sabbia dalle spezie con radici e rizomi, ad esempio. Per alcune spezie, le colture devono anche essere annaffiate per ottenere il prodotto grezzo desiderato. È il caso, ad esempio, del pepe bianco, che si ottiene da bacche di pepe che stanno per diventare rosse e che vengono messe a bagno in acqua dolcemente corrente per circa otto giorni. Per tutte le operazioni di pulizia con acqua, è importante asciugare accuratamente il prodotto subito dopo.
Il setaccio e la vagliatura servono a separare le particelle disuguali. Svolgono due compiti nella produzione di spezie: Setacci piatti, setacci a correnti parassite e setacci a tamburo Classificano le particelle di spezie in base alla loro dimensione. Aspiratori, centrifughi e classificatori ad aria separano le particelle di spezie in base alle diverse densità. I processi di separazione sopra citati sono utilizzati da un lato per il controllo dell'ingresso delle materie prime e dall'altro come classificatori all'interno degli impianti di macinazione.
Miscelatore bialbero amixon® HM 5000. La dimensione massima del lotto è di 5 m³. Compresa l'aggiunta di liquido, il tempo di miscelazione è di soli 6 minuti. La miscela non si riscalda. Le miscele di spezie sono naturali, scorrevoli e prive di polvere. Il miscelatore si svuota automaticamente fino al 99,98%.
Prove nel centro tecnico amixon®: il miscelatore a cono svuota completamente la merce a flusso libero.
Miscelatore bialbero amixon® con volume utile di 4 m³ in una fabbrica di nutrienti; utilizzato per spezie e stabilizzanti.
DosiFlap® combina due funzioni: 1) la chiusura senza spazi morti del mescolatore e 2) lo scarico porzionato del materiale mescolato. DosiFlap® richiede uno spazio verticale ridotto.
Particelle fini, dosaggio e miscelazione precisi, gusto intenso
Non tutte le spezie vengono schiacciate. Le spezie leggere, ad esempio l'alloro, rimangono completamente intatte. A volte le parti della pianta vengono prima tagliate e poi strofinate, cioè le parti del fusto vengono rimosse. Al contrario, i semi o le spezie di frutta in particolare sono spesso macinati.
La miscela non si riscalda nel miscelatore amixon®, anche quando si mescolano oleoresine o stabilizzanti. Le miscele di spezie rimangono naturali, scorrevoli e prive di polvere. Con gli strumenti ComDisc® , il miscelatore amixon® può scaricare automaticamente prodotti a flusso libero fino al 99,98%.
Il nostro raccordo di scarico DosiFlap® può essere installato su richiesta. DosiFlap®è utile quando la miscela viene riempita in sacchi grandi o in contenitori sfusi.
Macinare le spezie significa allargare le superfici.
Le superfici ampie rilasciano più aroma e sapore, il che richiede una macinatura fine. Una macinatura delicata è fondamentale per la qualità delle spezie. L'esclusione dell'ossigeno atmosferico e la fornitura di gas criogenici inerti migliorano la qualità ma comportano costi elevati. I cosiddetti processi di macinazione criogenica sono vantaggiosamente utilizzati per noce moscata, pepe, zenzero, cardamomo e chiodi di garofano. L'uso di azoto/azoto liquido riduce anche il rischio di esplosioni di polvere. Si legga anche: Miscelatori amixon® per miscele di spezie, spezie da vista, erbe da cucina e miscele di tè.
La disinfezione è protezione della salute
La sterilizzazione e la disinfezione delle spezie è una protezione della salute. I processi di disinfezione includono
- Fumigazione con ossido di etilene, ozono o biossido di carbonio
- Riscaldamento, ad esempio, con vapore, microonde, ecc.
- Irradiazione con radiazioni ionizzanti
I criteri per la selezione dei processi di trattamento adatti sono sempre la sensibilità della spezia e dei suoi ingredienti, la riduzione del numero di germi richiesta e il successivo utilizzo. Alcune di queste procedure richiedono l'etichettatura, come l'irradiazione. Altri non sono andati oltre la fase sperimentale e altri ancora sono vietati nell'UE. La molteplicità dei processi dimostra che la sterilizzazione delle spezie è complessa. L'obiettivo di uccidere i microrganismi è in conflitto con l'esigenza di preservare gli ingredienti delle spezie, come oli essenziali, vitamine e aromi. Anche le spezie sterilizzate per irradiazione sono ammesse al consumo nell'UE, ma devono essere etichettate. Sono ammessi i raggi ionizzanti come i raggi gamma, i raggi X o i fasci di elettroni. Per le spezie organiche è esclusa la sterilizzazione con radiazioni ionizzanti. Secondo la Federazione delle organizzazioni tedesche dei consumatori (Verbraucherzentrale Bundesverband), gli impianti di disinfezione per irraggiamento devono soddisfare requisiti speciali ed essere approvati e monitorati dalle rispettive autorità statali.
Disinfezione mediante luce infrarossa
Secondo la letteratura, la luce infrarossa è in grado di sterilizzare efficacemente le spezie in foglia come il prezzemolo, ma anche il cumino, la vaniglia, il pepe e il peperoncino. Il riscaldamento uniforme uccide salmonella, muffa, E. coli, enterobatteri e altri germi. In questo modo è possibile ridurre in modo significativo il numero di germi.
Le spezie essiccate hanno una durata di conservazione più lunga.
Se le spezie sono a basso contenuto di germe secondo le loro specifiche, è importante conservarle in modo igienico e asciutto. I tecnologi alimentari distinguono tra contenuto e attività dell'acqua. Quest'ultima influenza la crescita dei microrganismi. Il contenuto d'acqua dopo la raccolta è di circa l'80%. Tuttavia, le spezie hanno buone proprietà di conservazione solo quando il contenuto di aw è pari al 10%. L'essiccazione delle spezie richiede molta energia ed è costosa, soprattutto se l'essiccazione deve avvenire in modo delicato e a basse temperature: all'aumentare del grado di essiccazione, diminuisce il peso e quindi il prezzo della quantità raccolta. È necessaria una regolamentazione equa tra produttori e acquirenti.
Possiamo sterilizzare i vostri prodotti nel centro tecnico amixon®. In questo processo, la merce viene esposta a vapore caldo e poi essiccata sotto vuoto.
Reattore sterile amixon® con volume utile di 10 m³.
La seduzione nel centro tecnico amixon®: essiccatore miscelatore sottovuoto con generatore di vapore sterile per la sterilizzazione di erbe e spezie.
Miscelatore tipo EM per piccoli ordini
La botte può essere trasportata al mescolatore con un carrello elevatore.
Anche i piccoli ordini sono idealmente mescolati
Il miscelatore di polveri amixon® tipo EM produce qualità di miscelazione ideali. È stato sviluppato per piccoli ordini. Il miscelatore ruota a bassa velocità e lavora delicatamente. Anche gli additivi liquidi (oleoresine, aromi liquidi) sono distribuiti in modo ideale e omogeneo nella polvere.
Il miscelatore si riempie e si svuota automaticamente:
1) Il barile standard viene spostato con un transpallet manuale e fissato con un anello di bloccaggio.
2) + 3) Il sistema ruota. L'impasto fluisce dal tamburo al miscelatore.
4a) Il processo di miscelazione ha luogo.
4b) Facoltativamente, utilizzando il rotore di taglio. Dopodiché, l'intero sistema ruota verso il Pos. 1. L'impasto omogeneo si trova nel tamburo standard.
5) Pulizia/ispezione: Il pavimento della sala di miscelazione viene aperto.
Il fusto (fusto standardizzato in acciaio inox da 50, 100, 150 o 200 litri) del mescolatore viene trasportato al mescolatore con un transpallet manuale. Si blocca automaticamente, si solleva e forma un'unità a tenuta di gas con il miscelatore. Il miscelatore viene riempito automaticamente.
Aggiunta di liquidi nel miscelatore amixon®
Nei miscelatori amixon®, il liquido può essere aggiunto in due modi diversi durante il processo di miscelazione. Entrambi i metodi sono illustrati qui nel miscelatore monoalbero tipo VM:
e) Aggiunta di liquidi mediante un ugello monosostanza: Il liquido viene iniettato nella zona di vortice del rotore di taglio. La bagnatura si ottiene con un elevato apporto di energia in punti specifici.
f) Ugello a due sostanze: Il liquido viene atomizzato in modo microfine per mezzo di gas/aria. Il gas fluidifica anche la polvere che passa. La bagnatura avviene in modo estremamente delicato. Non è necessario alcun apporto energetico aggiuntivo.
Due diversi metodi di aggiunta del liquido.
Miscelatore sperimentale GM con volume utile di 3000 l nel centro tecnico amixon®.
I mescolatori Gyraton sono caratterizzati dalla capacità di omogeneizzare grandi quantità di polvere con un'energia di azionamento minima.
Miscelatori per grandi volumi
miscelatori amixon® del tipo Gyraton® sono stati appositamente progettati per omogeneizzare grandi volumi fino a 80 m³. Ciò avviene in modo particolarmente delicato e con una potenza di azionamento elettrica molto bassa. L'unità di miscelazione può ruotare quasi lentamente come desiderato. Tuttavia, l'intero volume viene omogeneizzato.
I test nel centro di prova amixon®
I test nel centro di prova amixon® aiutano a ottenere molte nuove conoscenze. Quali sono i fattori di successo che rendono particolarmente efficiente l'operazione di miscelazione delle polveri?
- Svuotamento residuo
- Pulizia
- La miscela di polveri rimane fredda
- Le particelle rimangono
- La polvere è legata
- Migliorata la capacità di movimento
- ….
Venite a trovarci con il vostro prodotto originale!
Una giornata con i nostri esperti nel centro tecnico può essere illuminante. Siamo certi che imparerete molte cose nuove.
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