スパイス貿易の歴史
スパイスの貿易は昔も今も儲かる。エキゾチックなスパイスは、中世末期のヨーロッパではすでにステータスシンボルとみなされていた。
15世紀末まで16世紀初頭、特にヴェネツィア商人はインドとの香辛料貿易を独占し、巨万の富を築いた。近代の初め、貴金属や香辛料は異国の大陸を探検する探検家への報酬だった。こうしてパプリカ、オールスパイス、バニラ、胡椒、クローブ、シナモン、ナツメグなどのスパイスがヨーロッパに伝わった。
今日、スパイスの栽培はグローバル化している。その多くは世界中の熱帯地域で栽培されているが、それはそこでしか育たないからだ。インドは、ドイツ市場向けのサプライヤーとしての重要性が低いため、自国のスパイス生産量の大半を消費しているように見えるが、イギリスではますますその傾向が強まっている。現在、ヨーロッパは主にブラジルから胡椒を輸入している（2020年）：45％）とベトナム（37％）。インドネシアやカンボジアからの輸入量は少ない。ドイツはマダガスカルからシナモンを調達している（2020年：30.7％）、インドネシア（26.7％）、ベトナム（16.7％）、スリランカ（10.9％）、中国（8.8％）である。一方、ピーマンはヨーロッパでも栽培できる。2020年にはスペインからの納入が38.8％を占める。スペインは世界最大のパプリカ生産・加工国であり、着色料や香料として使用される乾燥パプリカの多くはスペイン産である。オーガニック・ハーブとスパイスは、オーガニック食品へのトレンドに伴い、今後10年間で成長すると予想される。
持続可能なスパイス貿易
スパイスを輸入する際、持続可能性のあらゆる側面がますます重要になってきている。ここでは、栽培中の環境保護だけでなく、ドイツのサプライチェーン法の要件も重要な役割を果たしている。
「コーデックスとは、国際的な食品規格を標準化したものである。これは、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関であるコーデックス委員会の仮定と決定に基づいている。
(出典連邦食料農業省（BMEL)
1963年に設立されたコーデックス（CA）は、世界中の約190の加盟国によって支えられている。2003年にはEUもCAに加盟し、欧州のスパイスにもCAの規制が適用されるようになった。典型的な品質管理には、とりわけ以下のようなものがある：
- スパイスの微生物学的リスク検査
- 植物検疫要件の見直し
- 正しい表示 - 欺瞞からの保護
- 統計的に決定された仕様に基づき、生産国および受入国で、さらに加工する前にランダムチェックを行う。
- HACCPコンセプトの運用確立と実施
- 規則を著しく逸脱した場合の衛生措置
汚染は短期間でスパイスの価値を下げる。これには微生物も含まれる。これを避けるため、スパイスは出荷前や保管前にCO2（二酸化炭素）やPH3（リン化水素）による加圧消毒や保管保護処理が施される。
しかし、微生物汚染は否定できない。無菌のスパイスは存在しない。しかし、細菌数には限界値があり、その測定には標準的な方法がある。
カビ菌は特に有毒なマイコトキシンとアフラトキシンを排泄する。また、大腸菌やサルモネラ菌、レンサ球菌、ブドウ球菌、クロストリジウム、シュードモナス、腸球菌なども有害である。
一流のスパイスは熱帯や亜熱帯の国々で栽培されている。そこに蔓延する湿気と暑さは、雑菌の侵入を爆発的に増加させる。最高のスパイスの品質には、雑菌の繁殖が少ないか、あるいは十分に早い段階で減少していることが必要である。加圧オートクレーブ内での滅菌蒸気注入による標的加熱と、その後の真空適用が一般的な治療法である。
深海コンテナから直接、スパイスはさらなる検査と洗浄作業にかけられる。個々のスパイスの品質管理のための製品固有のパラメータは、欧州スパイス協会（ESA）によって規定されている。これらには基本的に以下が含まれる。
- 品種の純度
- 雑菌の蔓延
- 化学成分の分析
- エッセンシャルオイル含有量
- 臭いと風味の強さ
- 油分と水分
- グラニュロメトリー
- 外観と色
- 添付書類の真正性
このamixon®滅菌リアクターは、蒸気による有機物質の滅菌に使用できます。真空乾燥と冷却は同じ装置内で、特に低温で行われる。
スパイスの洗浄方法
機械的洗浄工程と消毒・滅菌工程は、基本的に区別しなければならない。
機械的プロセスには以下が含まれる。
- 洗浄とすすぎ、
- ふるい分け（分類）と
- 金属セパレーターの使用
スパイスによっては、根や根茎のスパイスから土や砂を取り除くためなど、洗浄と浸漬は最初の洗浄ステップのひとつである。スパイスによっては、目的の原料を得るために作物を浸漬する必要もある。たとえば白胡椒は、赤くなりかけの胡椒の実を8日間ほど流水に浸したものである。水を使ったすべての洗浄ステップでは、洗浄後すぐに製品を完全に乾燥させることが重要です。
ふるい分けと篩分けは、異種粒子を分離する役割を果たし、スパイス製造において次の2つの役割を果たす。
平ふるい、渦流ふるい、タンブラーふるいは、スパイス粒子を粒度によって分級します。アスピレーター、遠心分離機、空気分級機は、スパイス粒子を異なる密度によって分離する。
上記の分離工程は、一方では入荷原料のチェックに、他方では粉砕プラント内の分級機として使用される。
滅菌は健康保護
スパイスの殺菌・消毒は健康保護につながる。滅菌プロセスには以下が含まれる。
- 酸化エチレン、オゾン、二酸化炭素によるガス処理
- 水蒸気、電子レンジなどによる加熱
- 電離放射線照射
適切な精製工程を選択する基準は常に、スパイスとその成分の感度、必要な雑菌数の減少、そしてその後の使用である。これらの処置の中には、放射線治療など、ラベリングが必要なものもある。また、試験段階を通過しなかったものや、EUで禁止されているものもある。表6に概要を示す。
スパイスの殺菌が複雑であることは、さまざまな工程があることからもわかる。微生物を殺すという目的は、エッセンシャルオイル、ビタミン、フレーバーなどのスパイス成分を保存する必要性と相反する。
amixon®滅菌リアクターサイズVMT200。この試験装置は、パーダーボルンの技術センターで知識を得るための実験に使用される。
表6：さまざまな滅菌方法とその利点、欠点、および実用的意義
| 手続き | 賦形剤 | メリット | デメリット | 備考 |
| 燻蒸 | 二酸化炭素（CO2） | + 食品法上の認可
| - 殺菌には、加圧下（40 bar）では不十分である。効果的な滅菌は高圧下でのみ期待できる。 | |
| 暖房 | 水蒸気 | + 食品法上の安全性
| - 製品保護と達成すべき滅菌結果の秤量 | ホールおよび粉砕スパイスとハーブに最適 |
| 暖房 | 電子レンジ | + 食品法上の安全性 | - 成功するかどうかは水分量に左右される - 効果は製品表面で最も弱い（湿らせることで改善できる） - 製品に高い熱ストレスがかかるため、官能的に品質が損なわれる。 | 水分含有量が5%未満の製品には適さない。 実際にはあまり効果がないことが証明されている。 |
| 暖房 | 赤外線 | + 食品法上の安全性 | ||
| 照射 | ガンマ線／X線／電子線 | - 表示対象 | オーガニックスパイスは対象外 |
放射線照射によって殺菌された香辛料もEU域内で消費することが許可されているが、表示義務がある。ガンマ線、X線、電子線などの電離放射線が使用されることもある。電離放射線による殺菌は、有機スパイスには適用されない。ドイツの消費者相談センターによると、照射による殺菌システムは特別な要件を満たし、連邦州の各州当局の承認と監視を受けなければならない。
赤外線による殺菌
文献によれば、赤外線はクミン、バニラ、胡椒、唐辛子だけでなく、パセリなどの葉物スパイスも効果的に殺菌するという。細かく調節可能なプロセス温度で均一に加熱することで、サルモネラ菌、カビ、大腸菌、腸内細菌、その他の細菌を死滅させます。これにより細菌数が大幅に減少する。
滅菌プロセスとしての蒸気滅菌
蒸気滅菌 蒸気滅菌真空下での蒸気滅菌では、まずスパイスの入った容器から空気を完全に抜く。その後、製品は加熱され、一定時間飽和蒸気にさらされる。その後、凝縮した蒸気は真空にして除去し、乾燥させる。最後に、容器を滅菌空気で大気圧に戻す。
スパイスをできるだけやさしく洗浄するために、この滅菌プロセスでは、原料に応じて多くのプロセスパラメーターを詳細に観察する必要があるため、滅菌をサービスとして専門に扱う企業もある。彼らの専門知識は、最適な結果を得るための独自のプロセスである。システム・メーカーはまた、蒸気滅菌に適した機械も提供しており、香辛料メーカーが自社生産でこの洗浄工程を実施できるようにしている。
スパイスは短時間の加熱と急冷によって殺菌される。
amixon®滅菌ミキサーは、スパイス、ココア、穀物も過熱蒸気で滅菌し、乾燥させることができます。
乾燥スパイスは保存期間が長い
もしスパイスの雑菌が仕様に従って少ないのであれば、衛生的に乾燥した場所に保管することが重要である。
食品技術者は水分量と水分活性を区別する
(awの含有量＝水の活性）。
後者は微生物の増殖に影響を与える。
収穫後の含水率は約80％。しかし、スパイスの保存性が高いのは、泡の含有量が10％前後の場合だけである。スパイスの乾燥にはエネルギーが必要で、コストもかかる。特に低温で穏やかに乾燥させる場合、乾燥の度合いが高ければ高いほど重量は下がり、したがって収穫量に対する価格も下がる。この点で、生産者と買い手の間に公正な規制が必要である。
微細な粒子、正確な投与と混合、濃厚な風味
すべてのスパイスが挽いてあるわけではない。目に見えるスパイス（例えばローリエ）は完全に保存されている。茎の部分を取り除く。特に種子や果実のスパイスはよく挽かれる。
amixon® コンテナミキサー COM 600型。使用可能容量は600リットル。スパイス・ミックスやスパイス調製品に加え、インスタント・スープやインスタント・ソースも用意されている。
香りの強さは、スパイスを細かく挽けば挽くほど増す。高度の粉砕は流動特性を悪化させる。
スパイスの研磨とは、表面を拡大すること
表面積が大きいとアロマとフレーバーが広がり、そのためには細挽きが必要だ。スパイスの品質には、やさしく砕くことが重要だ。大気中の酸素を排除し、極低温の不活性ガスを供給することで品質は向上するが、コストがかかる。ナツメグ、コショウ、ショウガ、カルダモン、クローブには、低温粉砕法が有利に用いられる。窒素／液体窒素の使用は、粉塵爆発のリスクも低減する。
フレッシュでクリーン、ナチュラルなスパイスは特に貴重だ。
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