中堅ベーカリーへのインタビュー
ファミリービジネスとして4代目まで事業を継続し、成功を収めているドイツの工業用パン職人に話を聞いた。従業員は150人ほど。彼のベーカリーはドイツの人口17万人ほどの都市の郊外にある。
デジタル化とAIベースのソフトウェアは、ベーカリー・ビジネスにおける需要予測と生産調整にどのような影響を与えるのか？なぜ保存料を使わないナチュラルベーカリー製品が流行しているのか、小麦不使用やグルテンフリーの製品はどのような役割を果たしているのか。また、小麦フリーやグルテンフリーの製品が果たす役割とは？
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製パン業の構造はどのようなものですか？
卸売りのパン屋からの回答：ベーカリー業は、ショップとベーカリーの共存が特徴であった。私の先祖もこの町に店を構え、すぐ隣にはパン屋があった。そこで彼らは、自分たちが使うためにカスタマイズした製品を焼いた。ベーカリーを併設するベーカリーの数は、この40年間で減少している。この傾向を踏まえ、私の父は30年以上前に大胆なアイデアを思いついた。彼は緑地に効率的なベーカリーを建設した。その後、指定された場所にベーカリーの支店を設立した。現在では、本社工場から25キロ以内に50以上の工場がある。私たちは独自の車両を所有している。私たちは1日に3～4回、新鮮な商品をベーカリー店舗に供給しています。原材料の一部も自分たちで調達することで、空振りを避けるようにしている。
そのショップは幅広い商品を取り揃えている。様々な種類の焼き菓子が一日中求められている。焼き菓子はすべて、自社ベーカリーで毎日焼きたてを製造しなければならない。どのようにして合理的な精度で需要を予測し、パリーグするのですか？
卸売りのパン屋からの回答：デジタル化は、私たちに多くの興味深い機会を与えてくれる。当社のレジスターは、永久に使用可能なデータを本社に送信します。私たちは長年、そこでデータを収集し、分類してきた。さまざまな科学者との協力関係がある。AIベースのソフトウェアは、時間の経過とともに精度が高まる予測を可能にする。私たちのベーカリー生産は、より早く、より速く反応しなければならない。
消費者の行動は今また変化しており、コロナはそれを加速させた。かつては、平日同士は比較しやすかったし、月初と月末には一定の影響があった。消費者の買い物習慣は固定化していた。今では新興の宅配サービスも私たちの状況を変えつつある。消費者は24時間供給される。そのため、私たちパン職人にとって、プランニングはますます難しくなっている。
したがって、製パン工場は日々の出来事に常に迅速に対応しなければならない。それは、効率的なベーカリーのために自動化を進めようとするあなたの努力とも矛盾しませんか？
卸売りのパン屋からの回答：そう、まさにその通りだ。自動化が有益に機能するのは、すべての準備措置が講じられている場合だけである。そのため、高度に自動化されたベーカリーでは、突発的な製品変更が難しい。私たちのベーカリーは、多くの効果的な作業の簡素化を備えた近代的で技術的な設備が特徴です。しかし、結局のところ、ベーカリー・トレードはいまだに手作業なのだ。よく訓練された従業員がすべてであり、すべてである
利用可能性、保存可能期間、普遍的な使用可能性という点で、使用するベーキング剤に関してどのような意味があるのでしょうか？
卸売りのパン屋からの回答：今後、製パン剤はできるだけ自然なものを使うべきだ。私たちパン職人は、生地に保存料や人工的な添加物が入っていることを疑う。すべての製パン製品に使用できる天然のベーキング剤がひとつだけあれば、素晴らしいことだ。
A私たちは毎日新鮮な製品を製造しているため、製パン材料の賞味期限はそれほど重要ではありません。私たちは毎日、新鮮なベーカリー製品と食材を受け取っている。そのほとんどは、優れた物流を持つ協同組合ネットワークを通じてである。
また、私たちの製品は見た目以上に長持ちする。私たちは残飯を慈善団体に寄付し、その団体は残飯を必要としている人々を支援している。その後、余った分は飼料として農家に販売される。
低炭水化物の焼き菓子を求める顧客はいますか？
卸売りのパン屋からの回答：そのような要望は確かに多くなってきており、私たちはそのような希望を叶えるよう努力したい。例えば、地域で栽培されたインゲン豆を使う。私たちはこれを、地元のタンパク質豊富なスーパーフードとして宣伝している。製パン材料工場は間違いなく、私たちパン職人が消費者のトレンドに応える手助けをしたいと考えている。
これは製パン材料業界にとって何を意味するのだろうか？例えば、水分の結合、口当たり、サクサク感、長期間の安定性、焼き菓子の見た目の美しさなどである。焼き菓子もまた、新たな生理学的特性を持つ機能性食品として機能すべきなのだろうか？
卸売りのパン屋からの回答：製パン改良剤は、ますます新しい天然原料成分を提供するようになっている。このようなベーキング剤には、例えばリンゴ繊維、チアシード、大豆抽出物、ローカストビーンガム、グアーガム、クランベリー、キウイやパイナップル由来のプロテアーゼなどが含まれる。大手製パン剤メーカーには、それに応じて助言し、供給する専門知識がある。製品によって条件は異なる。しかし、パン作りの名人として、これを指定するのは非常に難しいと思う。しかし、私たちが本当に緊急に必要としているのは、申告が必要なものがベーキング剤に含まれていないことを確認することだ。
グルテンフリーのレディミックスや焼き菓子の重要性をどう評価しますか？これは、使用されるベーキング剤にとってどのような意味があるのでしょうか？
卸売りのパン屋からの回答：私のベーカリーでは、グルテンフリーの焼き菓子を提供することができません。空気中や器具に含まれる小麦粉の粉塵による二次汚染のリスクが常にあるからです。そのため、グルテンフリーの焼き菓子を専門に焼くパートナー企業と協力している。
しかし、私たちは小麦不使用の製品を提供することに成功しています。小麦不耐症の顧客がますます増えている。しかし、セリアック病には罹患していない。
製パン材料に関しては、小麦粉を使わなくても適切な焼き上がりを得るためには、原材料同士の相性をもう一度良くする必要があるということだと思う。繰り返しになるが、ベーキング剤がどのような特性を持つべきかは最終製品による。もちろん、すべての用途に使えるベーキング剤が1つで、ラベル表示の必要がなければ最高だ。
小麦粉の品質は私たちにとって大きな問題ではない。製粉工場は収穫された穀物から最高のものを引き出そうとしており、私たちの要求に十分応えてくれている。品質の自然な変動は、特別に調整されたベーキング剤で補正される。
新しいベーカリー製品を作りたいとき、製パン材料のサプライヤーからどの程度サポートされていると感じますか？
卸売りのパン屋からの回答：製パン改良剤の入札市場は大きく、製パン改良剤メーカーから定期的にオファーがある。ここでも、信頼できる長年のパートナーがいる。必要に応じて現地に問い合わせ、その時々の話題や旬の話題を提供してもらう。私たちの顧客は大都市に比べて腰が低い。私の考えでは、すべてのトレンドに追随する必要はなく、まずは市場の動向を見守ることができるという事実から、私たちは恩恵を受けている。
新しいパティスリーで独自のセールスポイントを確立したいと考えるのは理にかなっているのだろうか？
卸売りのパン屋からの回答：独自のセールスポイントは確かに重要だ。私たちのユニークなポジションは、焼き菓子によるものだけでなく、競合他社と一線を画すサービスによるものだと思います。もちろん、焼き菓子の品揃えも重要で、特に季節ごとの顧客のニーズに応えることができる。消費者はより敏感になっており、私たちパン職人も保存料を使わないことを望んでいる。私たちには "宣言に優しい "製パン材料が必要なのだ。消費者は中身を知りたがっている。
原材料の産地や、この地域における文化的あるいは社会的なコミットメントが、私たちの評判や独自の地位を高めている。
私たちは、自社の菓子製品を他のサプライヤーと差別化することに意味があると考えています。職人的な生産は、工業的な生産とは明らかに異なる。ベーキング剤は、スイーツ分野の生地やバッターにも使われる。職人的なベーカリーでは、生地の休ませ方や特定の製造工程が通常より優しく行われるため、捏ねるときだけでなく、成形、固め、保存の際にも製品の特徴が出る。
消費者にとって、どのような品質機能がますます重要になってきているのだろうか？これらは製パン業者にどの程度の影響を与えるだろうか？
卸売りのパン屋からの回答：商品の鮮度も問題だと思うし、鮮度を長持ちさせることはもちろん、「保存料やEナンバー不使用」という話題もある。ベジタリアンやビーガンが求めるように、焼き菓子の消化の良さはより重要になってきている。その数は増え続けている。
インタビューと興味深い見解をどうもありがとう！
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