Wywiad ze średniej wielkości piekarzem przemysłowym

Jak wygląda struktura Twojej firmy piekarniczej?

Odpowiedź od hurtownika: Handel piekarniczy charakteryzował się współistnieniem sklepu i piekarni. Moi przodkowie również mieli swój sklep w mieście i piekarnię tuż obok. Tam wypiekali spersonalizowane produkty na własny użytek. Liczba takich piekarni z dołączoną piekarnią zmniejszyła się w ciągu ostatnich czterech dekad. W obliczu tego trendu mój ojciec zrealizował śmiały pomysł ponad 30 lat temu. Zbudował wydajną piekarnię na zielonym terenie. Następnie założył własne oddziały piekarni w wyznaczonych lokalizacjach. Obecnie mamy ich ponad 50, które znajdują się nie dalej niż 25 kilometrów od głównego zakładu. Posiadamy własną flotę pojazdów. Zaopatrujemy nasze oddziały piekarnicze w świeże produkty 3 do 4 razy dziennie. Staramy się unikać pustych przebiegów, zaopatrując się w niektóre surowce we własnym zakresie. 

Co to oznacza w odniesieniu do stosowanych środków do pieczenia, pod względem dostępności, okresu trwałości i uniwersalnej użyteczności?

Odpowiedź od hurtownika: W przyszłości środki do pieczenia powinny być jak najbardziej naturalne. My, piekarze, jesteśmy podejrzliwi wobec konserwantów lub sztucznych dodatków w cieście. Byłoby fantastycznie, gdyby istniał tylko jeden naturalny środek do pieczenia, którego moglibyśmy używać do wszystkich naszych wypieków.

Biorąc pod uwagę fakt, że codziennie produkujemy nasz asortyment na świeżo, okres przydatności składników do pieczenia jest dla nas mniej ważny. Codziennie otrzymujemy świeże produkty piekarnicze i składniki - głównie za pośrednictwem naszej sieci spółdzielczej, która ma doskonałą logistykę.

Nasze produkty są również znacznie trwalsze niż tylko dobrze wyglądają. Przekazujemy resztki towarów organizacjom charytatywnym, które wykorzystują je do pomocy potrzebującym. To, co może pozostać, jest sprzedawane rolnikom jako dodatek do paszy.

Czy wśród klientów istnieje zapotrzebowanie na wypieki o niskiej zawartości węglowodanów?

Odpowiedź od hurtownika: Takie prośby stają się coraz częstsze, a my chcemy starać się je spełniać. Na przykład poprzez wykorzystanie regionalnie uprawianej fasoli. Promujemy ją jako lokalną, bogatą w białko superżywność. Fabryki składników do pieczenia zdecydowanie chcą pomóc nam, piekarzom, sprostać trendom konsumenckim.

Co to oznacza dla branży składników do pieczenia? Czy nowoczesne środki do pieczenia powinny mieć dodatkowe funkcje, na przykład w odniesieniu do wiązania wody, odczucia w ustach, chrupkości, długotrwałej konsystencji i wizualnego wyglądu wypieków? Czy wypieki powinny również funkcjonować jako żywność funkcjonalna o nowych właściwościach fizjologicznych?

Odpowiedź od hurtownika: Polepszacze do pieczenia coraz częściej oferują nowe, naturalne składniki surowcowe. Takie środki do pieczenia zawierają na przykład włókna jabłkowe, nasiona chia, ekstrakty z soi, mączkę chleba świętojańskiego, gumę guar, żurawinę lub proteazy z kiwi lub ananasa. Duzi producenci środków do pieczenia dysponują specjalistyczną wiedzą, aby doradzać i dostarczać nam odpowiednie produkty. Istnieją różne wymagania w zależności od produktu. Ale jako mistrzowi piekarnictwa bardzo trudno mi to określić. Ale to, czego naprawdę pilnie potrzebujemy, to upewnienie się, że w środku do pieczenia nie ma niczego, co wymagałoby deklaracji.

Jak oceniasz znaczenie bezglutenowych gotowych mieszanek i wypieków? Co to oznacza dla stosowanych środków do pieczenia?

Odpowiedź od hurtownika: Moja piekarnia nie może oferować wypieków bezglutenowych, ponieważ zawsze istnieje ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego pyłem z mąki w powietrzu lub w sprzęcie. Dlatego współpracujemy z firmami partnerskimi, które specjalizują się w wypieku bezglutenowych wypieków.

Z powodzeniem oferujemy jednak produkty bez pszenicy. Kupuje je coraz więcej klientów, którzy nie tolerują pszenicy. Nie cierpią jednak na celiakię.

Jeśli chodzi o składniki do pieczenia, uważam, że oznacza to, że musimy ponownie sprawić, by surowce były ze sobą kompatybilne, aby osiągnąć odpowiedni rezultat pieczenia, nawet jeśli nie ma w nim mąki pszennej. Ponownie, powiedziałbym, że to zależy od produktu końcowego, jakie właściwości powinien mieć środek do pieczenia. Oczywiście byłoby wspaniale, gdyby istniał jeden środek do pieczenia do wszystkich zastosowań i bez potrzeby etykietowania.

Jakość mąki jako taka nie jest dla nas głównym problemem. Młyny starają się jak najlepiej wykorzystać ziarno z każdego zbioru i całkiem dobrze spełniają nasze wymagania. Naturalne wahania jakości są następnie kompensowane za pomocą specjalnie dostosowanych środków do pieczenia.

W jakim stopniu czujesz się wspierany przez dostawcę składników do pieczenia, gdy chcesz tworzyć nowe produkty piekarnicze?

Odpowiedź od hurtownika: Rynek ofert na polepszacze do pieczenia jest duży i regularnie pojawiają się oferty od producentów polepszaczy do pieczenia. Również w tym przypadku mamy wieloletnich partnerów, z którymi współpracujemy niezawodnie. W razie potrzeby składamy tam zapytania i otrzymujemy oferty dotyczące bieżących lub sezonowych tematów. Nasi klienci są mniej modni niż w dużych miastach. Moim zdaniem korzystamy z faktu, że nie musimy podążać za każdym trendem i możemy najpierw poczekać i zobaczyć, co przeważa na rynku.

Czy ma sens tworzenie unikalnych punktów sprzedaży z nowymi kreacjami cukierniczymi?

Odpowiedź od hurtownika: Unikalne punkty sprzedaży są zdecydowanie ważne. Wierzę, że nasza wyjątkowa pozycja wynika nie tylko z naszych wypieków, ale także z usług, które wyróżniają nas na tle konkurencji. Asortyment wypieków może być oczywiście również ważny, zwłaszcza w celu zaspokojenia sezonowych potrzeb klientów. Konsumenci stają się coraz bardziej wrażliwi, a my jako piekarze chcemy obejść się bez konserwantów. Potrzebujemy "przyjaznych dla deklaracji" składników do pieczenia. Konsument chce wiedzieć, co jest w środku.

Regionalne pochodzenie naszych surowców i nadrzędne zaangażowanie kulturowe lub społeczne mojej firmy w regionie może wzmocnić naszą reputację i naszą wyjątkową pozycję.

Wierzymy, że odróżnienie naszych produktów cukierniczych od produktów innych dostawców ma sens. Produkcja rzemieślnicza zdecydowanie różni się od produkcji przemysłowej. Środki do pieczenia są również stosowane do ciast i ciastek w sektorze słodyczy. Odpoczynek ciasta i niektóre procesy produkcyjne są zwykle łagodniejsze w piekarniach rzemieślniczych, a tym samym charakteryzują produkty; nie tylko podczas wyrabiania, ale także podczas formowania, wiązania i przechowywania.

Które cechy jakościowe stają się coraz ważniejsze dla konsumentów? W jakim stopniu może to mieć wpływ na środki do pieczenia?

Odpowiedź od hurtownika: Myślę, że świeżość naszych produktów jest istotną kwestią, podobnie jak utrzymanie ich świeżości i trwałości, a także temat "wolny od konserwantów i numerów E". Dobra strawność naszych wypieków staje się coraz ważniejsza, podobnie jak to, czego oczekują wegetarianie i weganie. Ich liczba rośnie.

Bardzo dziękuję za wywiad i ciekawe spostrzeżenia!