La nostra intervista a un panettiere all'ingrosso
Rivolgiamo le nostre domande a un panettiere all'ingrosso di successo che gestisce la sua attività alla quarta generazione come azienda familiare. Ha circa 150 dipendenti (f/m/d). La sua azienda di panificazione si trova in Germania, alla periferia di una città di circa 170.000 abitanti.
In che modo la digitalizzazione e i software basati sull'intelligenza artificiale influenzano la previsione della domanda e l'adeguamento della produzione nel settore della panificazione? Perché sono in voga gli ingredienti da forno naturali senza conservanti e quale ruolo svolgono i prodotti senza grano e senza glutine? Perché le materie prime regionali e gli ingredienti "dichiarabili" sono sempre più richiesti?
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Come descriverebbe la struttura della sua attività di panificazione?
La risposta del panettiere all'ingrosso: Il mestiere del panettiere era caratterizzato dall'affiliazione del locale di vendita e del proprio panificio. Anche i miei antenati avevano il loro negozio in città e la loro panetteria direttamente collegata. La cottura è stata adattata alle loro esigenze. Il numero di questi negozi con annessa panetteria è diminuito negli ultimi quarant'anni. Consapevole di questa tendenza, mio padre - più di 30 anni fa - aveva messo in atto un'idea audace. Ha costruito un'efficiente panetteria su un'area verde. In seguito ha aperto le sue panetterie in luoghi specifici. Oggi ne abbiamo più di 50, ciascuna situata a non più di 25 chilometri dallo stabilimento principale. Abbiamo una nostra flotta di veicoli. In questo modo, riforniamo le nostre panetterie di prodotti freschi da 3 a 4 volte al giorno. Cerchiamo di evitare le corse a vuoto procurandoci da soli parte delle materie prime.
I vostri negozi offrono un'ampia gamma di prodotti. Una grande varietà di prodotti da forno è richiesta durante tutto il giorno. Tutti i prodotti da forno devono essere prodotti freschi ogni giorno nella vostra panetteria. Come riuscite a stimare e a distribuire la domanda in modo abbastanza preciso?
La risposta del panettiere all'ingrosso: La digitalizzazione ci offre molte possibilità interessanti. I nostri registratori di cassa forniscono costantemente dati utilizzabili alla nostra sede centrale. Da molti anni raccogliamo e smistiamo i dati in quella sede. Collaboriamo con diversi scienziati. I software basati sull'intelligenza artificiale ci permettono di fare previsioni che diventano sempre più precise nel tempo. La nostra produzione di prodotti da forno deve reagire sempre più velocemente.
Il comportamento dei consumatori è cambiato di nuovo e Corona ha accelerato questo processo. In passato, i giorni della settimana erano facilmente confrontabili tra loro e l'inizio e la fine del mese avevano una certa influenza. I consumatori avevano abitudini di acquisto fisse. Ora anche i servizi di consegna start-up stanno cambiando la situazione. I consumatori possono essere riforniti 24 ore su 24. Questo rende la pianificazione sempre più impegnativa per noi panettieri.
Pertanto, la vostra struttura di panificazione deve sempre reagire rapidamente agli eventi quotidiani. Questo non crea un conflitto di obiettivi con la vostra volontà di aumentare l'automazione per una panificazione efficace?
La risposta del panettiere all'ingrosso: È proprio così. L'automazione funziona in modo proficuo solo se sono stati compiuti tutti gli sforzi preparatori. Ecco perché un'operazione di panificazione altamente automatizzata ha difficoltà a gestire i cambiamenti spontanei del prodotto. Il nostro panificio è dotato di attrezzature moderne e tecniche, con molte efficaci comodità di lavoro. In definitiva, però, nella nostra azienda l'artigianato della panificazione funziona ancora manualmente. I dipendenti ben formati sono il fattore essenziale.
Che cosa significa in termini di agenti lievitanti che utilizzate, per quanto riguarda la disponibilità, la durata di conservazione e l'applicabilità universale?
La risposta del panettiere all'ingrosso: In futuro gli agenti lievitanti dovranno essere il più possibile naturali. I conservanti o gli additivi artificiali negli impasti sono sospetti per noi panettieri. Sarebbe fantastico se esistesse un unico agente lievitante completamente naturale da utilizzare per tutti i nostri prodotti da forno.
Considerando che produciamo il nostro assortimento fresco ogni giorno, la questione della durata di conservazione dei prodotti da forno è meno importante per noi. I prodotti e gli ingredienti per la panificazione ci vengono consegnati freschi ogni giorno, per lo più dalla nostra rete di cooperative, che gode di una posizione eccellente in termini di logistica.
I nostri prodotti hanno anche una durata di conservazione molto più lunga rispetto al loro aspetto. Diamo i prodotti avanzati a istituzioni caritatevoli che li utilizzano per provvedere alle persone bisognose. Ciò che può avanzare viene dato all'agricoltura come additivo per i mangimi.
C'è una richiesta da parte dei vostri clienti di dolci a basso contenuto di carboidrati?
La risposta del panettiere all'ingrosso: Queste richieste stanno diventando sempre più frequenti e vogliamo cercare di soddisfare tali desideri. Ad esempio, utilizzando fagioli coltivati a livello regionale. Lo promuoviamo come superalimento locale e ricco di proteine. Sicuramente, anche le fabbriche di agenti lievitanti vogliono aiutare noi panettieri a soddisfare le tendenze dei consumatori.
Cosa significa questo per l'industria degli ingredienti per la panificazione? I moderni miglioratori di cottura dovrebbero avere funzioni aggiuntive, ad esempio per quanto riguarda l'acqua di legame, la consistenza in bocca, la croccantezza, la consistenza a lungo termine, l'aspetto visivo dei prodotti da forno? I prodotti da forno dovrebbero eventualmente fungere anche da alimenti funzionali con nuove proprietà fisiologiche?
Risposta del panettiere industriale: Le aziende produttrici di agenti lievitanti offrono sempre più spesso nuovi componenti di materie prime naturali. Tali miglioratori contengono, ad esempio, fibre di mela, semi di chia, estratti di soia, farina di semi di carrube, gomma di guar, mirtillo rosso o proteasi di kiwi o ananas. I grandi produttori di ingredienti per la panificazione hanno l'esperienza necessaria per consigliarci di conseguenza e per rifornirci. I requisiti sono diversi a seconda del prodotto. Tuttavia, come maestro panificatore, trovo molto difficile specificare questo aspetto. Ma ciò di cui abbiamo veramente bisogno è che non troviamo nulla nel prodotto da forno che richieda una dichiarazione.
Come valuta l'importanza delle miscele e dei prodotti da forno senza glutine? Cosa significa questo per gli agenti lievitanti utilizzati?
La risposta del panettiere all'ingrosso: Il mio panificio non può offrire prodotti da forno senza glutine, perché c'è sempre il rischio di contaminazione incrociata da polvere di farina nell'aria o nelle piante. Ecco perché collaboriamo con aziende partner specializzate nella produzione di prodotti senza glutine.
Tuttavia, offriamo con successo prodotti senza frumento. Sono acquistati da un numero sempre maggiore di clienti che hanno un'intolleranza al grano. Tuttavia, non soffrono di celiachia.
Per quanto riguarda gli agenti lievitanti, dal mio punto di vista questo significa che dobbiamo rendere le materie prime nuovamente compatibili tra loro in modo da ottenere un risultato di cottura adeguato anche se non c'è farina di grano. Direi che le proprietà del lievito dipendono dal prodotto finale. Sarebbe fantastico, naturalmente, se ci fosse un agente di cottura per tutte le applicazioni e senza alcun obbligo di dichiarazione.
La qualità della farina in sé non è una grande preoccupazione per noi. I mulini cercano di ottenere il meglio dal grano del rispettivo raccolto e soddisfano abbastanza bene le nostre esigenze. Le naturali fluttuazioni della qualità vengono poi compensate con agenti di cottura appositamente adattati.
Quando si tratta di creare nuove proposte di pasticceria, quanto vi sentite supportati dal vostro fornitore di prodotti da forno?
La risposta del panettiere all'ingrosso: Il mercato dei miglioratori per panificazione è ampio e i produttori fanno regolarmente offerte. Anche in questo campo abbiamo partner di lunga data con cui collaboriamo in modo affidabile. Quando necessario, chiediamo loro e riceviamo offerte su argomenti attuali o stagionali. I nostri clienti sono meno alla moda rispetto alle grandi città. Dal mio punto di vista, traiamo vantaggio dal fatto che non dobbiamo seguire ogni tendenza e possiamo aspettare e vedere cosa prevale sul mercato per il momento.
Ha senso cercare di stabilire punti di vendita unici attraverso nuove creazioni di pasticceria?
La risposta del panettiere all'ingrosso: I punti di vendita unici sono sicuramente importanti. Credo che la posizione unica non sia dovuta solo ai nostri dolci, ma anche ai servizi che ci distinguono dalla concorrenza. Anche l'assortimento di pasticceria può essere importante, soprattutto per soddisfare le esigenze stagionali dei clienti. I consumatori sono sempre più sensibili e noi, come panificatori, vogliamo evitare i conservanti. Abbiamo bisogno di ingredienti da forno "dichiarabili". Il consumatore vuole sapere cosa contiene.
L'origine regionale delle nostre materie prime e anche l'impegno culturale o sociale complessivo della mia azienda nella regione possono rafforzare la nostra reputazione e la nostra posizione unica.
Ci sembra utile differenziarci dagli altri fornitori quando si tratta di prodotti di pasticceria. La produzione artigianale è decisamente diversa da quella industriale. Gli agenti di cottura sono utilizzati anche negli impasti e nelle masse del settore dolciario. Il riposo dell'impasto e alcuni processi produttivi sono per lo più più delicati nella panificazione artigianale e distinguono così i prodotti, non solo durante l'impasto, ma anche durante la formatura, l'assestamento e la conservazione.
Quali caratteristiche di qualità stanno diventando sempre più importanti per i consumatori? In che misura possono avere un impatto sugli agenti di cottura?
La risposta del panettiere all'ingrosso: Penso che la freschezza dei nostri prodotti sia un aspetto, così come, naturalmente, la durata di conservazione e la questione della "assenza di conservanti". La buona digeribilità dei nostri prodotti da forno sta diventando sempre più importante, così come soddisfare le esigenze di vegetariani e vegani. Il loro numero è in aumento.
Grazie per l'intervista e per gli interessanti approfondimenti!
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