Entretien avec un boulanger grossiste
Nous adressons nos questions à un boulanger grossiste prospère qui dirige son entreprise familiale en quatrième génération. Il compte environ 150 employés (f/m/d). Son entreprise de boulangerie est située en Allemagne, à la périphérie d'une ville d'environ 170 000 habitants.
Comment la numérisation et les logiciels basés sur l'IA influencent-ils la prévision de la demande et l'adaptation de la production dans le secteur de la boulangerie ? Pourquoi les produits de boulangerie naturels sans conservateurs sont-ils à la mode et quel rôle jouent les produits sans blé et sans gluten ? Pourquoi les matières premières régionales et les ingrédients "faciles à déclarer" sont-ils de plus en plus demandés ?
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Comment décririez-vous la structure de votre entreprise de boulangerie?
La réponse du boulanger en gros: Le métier de boulanger était caractérisé par l'affiliation de la salle de vente et de sa propre boulangerie. Mes ancêtres avaient également leur magasin dans la ville et leur boulangerie directement attenante. La pâtisserie était adaptée à leurs propres besoins. Le nombre de ces magasins avec boulangerie attenante a diminué au cours des quatre dernières décennies. Conscient de cette tendance, mon père - il y a plus de 30 ans - avait mis en œuvre une idée audacieuse. Il a construit une boulangerie efficace sur un site vierge. Il a ensuite établi ses propres boulangeries dans des endroits désignés. Aujourd'hui, nous en avons plus de 50, chacune étant située à 25 kilomètres maximum de l'usine principale. Nous disposons de notre propre flotte de véhicules. De cette manière, nous approvisionnons nos boulangeries en produits frais 3 à 4 fois par jour. Nous essayons d'éviter les trajets à vide en nous procurant nous-mêmes une partie des matières premières.
Vos magasins offrent une large gamme de produits. Pendant la journée, une grande variété de produits de boulangerie sont demandés. Toutes les pâtisseries doivent être fraîchement produites chaque jour dans la boulangerie de l'entreprise. Comment parvenez-vous à estimer et à fournir des besoins raisonnablement précis?
La réponse du boulanger en gros: La numérisation nous ouvre de nombreuses possibilités intéressantes. Nos caisses enregistreuses fournissent des données utilisables en permanence à notre siège social. Nous y collectons et trions les données depuis de nombreuses années. Il existe des collaborations avec différents scientifiques. Les logiciels basés sur l'IA nous permettent de faire des prédictions qui deviennent de plus en plus précises au fil du temps. Notre production boulangère doit réagir de plus en plus vite.
Le comportement des consommateurs a maintenant changé une fois de plus, et Corona a accéléré ce changement. Autrefois, on pouvait bien comparer les jours de la semaine, le début et la fin du mois étaient toujours soumis à certaines influences. Le consommateur avait des habitudes d'achat fixes. Aujourd'hui, les services de livraison des start-up influencent également notre situation. Les consommateurs peuvent accéder aux fournitures 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. Par conséquent, la planification devient encore plus difficile pour nous, boulangers.
Ainsi, votre installation de boulangerie doit toujours réagir rapidement aux événements quotidiens. Cela ne pose-t-il pas un conflit d'objectifs avec votre volonté d'automatiser davantage pour obtenir une boulangerie efficace?
La réponse du boulanger en gros: Oui, c'est exactement le cas. L'automatisation ne fonctionne avec profit que si tous les efforts préparatoires ont été faits. C'est pourquoi une opération de cuisson hautement automatisée a des difficultés avec les changements spontanés de produits. Notre boulangerie est équipée d'un matériel moderne et technique avec de nombreuses commodités de travail efficaces. En fin de compte, cependant, le métier de boulanger fonctionne toujours manuellement dans notre entreprise. Des employés bien formés sont le facteur essentiel.
Qu'est-ce que cela signifie pour les agents de cuisson que vous utilisez, en termes de disponibilité, de durée de conservation et d'applicabilité universelle?
La réponse du boulanger en gros: Les agents de cuisson devraient être aussi naturels que possible à l'avenir. Les conservateurs ou les additifs artificiels dans les pâtes sont suspects pour nous, boulangers. Ce serait génial s'il n'existait qu'un seul agent de cuisson entièrement naturel que nous pourrions utiliser dans toutes nos pâtisseries.
Étant donné que nous produisons notre assortiment frais tous les jours, la question de la durée de conservation des agents de cuisson est moins importante pour nous. Les agents de cuisson et les ingrédients nous sont livrés frais tous les jours, principalement par notre réseau de coopératives, qui est très bien placé en termes de logistique.
Nos produits ont également une durée de conservation beaucoup plus longue que leur apparence. Nous donnons les restes de marchandises à des institutions caritatives qui les utilisent pour subvenir aux besoins des personnes dans le besoin. Ce qui peut rester est donné à l'agriculture comme additif alimentaire.
Y a-t-il une demande de la part de vos clients concernant les pâtisseries à faible teneur en glucides?
La réponse du boulanger en gros : Ces demandes sont en effet de plus en plus fréquentes, nous voulons essayer de répondre à ces souhaits. Par exemple, en utilisant des haricots de plein champ cultivés dans la région. Nous en faisons la promotion en tant que superaliment local et riche en protéines. Il est clair que les usines d'agents de cuisson veulent aussi nous aider, nous les boulangers, à répondre aux tendances des consommateurs.
Qu'est-ce que cela signifie pour l'industrie de la boulangerie ? Les agents de cuisson modernes devraient-ils avoir des fonctions plus étendues, par exemple en ce qui concerne l'eau de liaison, la sensation en bouche, le croustillant, la consistance à long terme, l'aspect visuel de la pâtisserie ? Les pâtisseries pourraient-elles également servir d'aliments fonctionnels dotés de nouvelles propriétés physiologiques?
La réponse du boulanger en gros: Les fabricants d'agents de cuisson proposent de plus en plus de nouveaux composants de matières premières naturelles. Ces agents de cuisson contiennent, par exemple, des fibres de pomme, des graines de chia, des extraits de soja, de la gomme de caroube, de la gomme de guar, de la canneberge ou des protéases de kiwi ou d'ananas. Les grands fabricants d'agents de cuisson disposent du savoir-faire nécessaire pour nous conseiller et nous fournir en conséquence. Selon le produit, les exigences sont différentes. Cependant, il est très difficile pour moi, en tant que maître boulanger, de le préciser. Cependant, ce qui est vraiment urgent, c'est que nous ne trouvons rien dans l'agent de cuisson qui nécessite une déclaration.
Comment évaluez-vous l'importance des préparations et des produits de boulangerie sans gluten ? Qu'est-ce que cela signifie pour les agents de cuisson utilisés?
La réponse du boulanger en gros: Ma boulangerie ne peut pas proposer de produits de boulangerie sans gluten, car nous courons toujours le risque d'une contamination croisée par la poussière de farine dans l'air ou dans les plantes. C'est pourquoi nous travaillons avec des entreprises partenaires spécialisées dans la fabrication de produits sans gluten.
Cependant, nous proposons avec succès des produits sans blé. Ils sont achetés par de plus en plus de clients qui ont une intolérance au blé. Cependant, ils ne souffrent pas de la maladie cœliaque.
En ce qui concerne les agents de cuisson, cela signifie, de mon point de vue, que nous devons rendre les matières premières à nouveau compatibles entre elles, de manière à obtenir un résultat de cuisson convenable, même sans farine de blé. Je dirais que les propriétés de l'agent de cuisson dépendent du produit final. Ce serait formidable, bien sûr, s'il y avait un agent de cuisson pour toutes les applications et cela sans aucune obligation de déclaration.
La qualité de la farine elle-même n'est pas une grande préoccupation pour nous. Les moulins s'efforcent de tirer le meilleur parti du grain de la récolte respective et répondent assez bien à nos exigences. Les fluctuations naturelles de la qualité sont ensuite compensées par des agents de cuisson spécialement adaptés.
Lorsqu'il s'agit de créer de nouvelles offres de pâtisserie, dans quelle mesure vous sentez-vous soutenu par votre fournisseur d'agents de cuisson?
La réponse du boulanger en gros: Le marché des améliorants de panification est important et les producteurs font régulièrement des offres. Dans ce domaine également, nous avons des partenaires de longue date avec lesquels nous travaillons de manière fiable. Au besoin, nous leur demandons et recevons des offres sur des sujets actuels ou saisonniers. Nos clients sont moins branchés que dans les grandes villes. De mon point de vue, nous bénéficions du fait que nous ne devons pas suivre toutes les tendances et que nous pouvons attendre et voir ce qui prévaut sur le marché pour le moment.
Est-il judicieux d'essayer d'établir des arguments de vente uniques par le biais de nouvelles créations pâtissières?
La réponse du boulanger en gros: Les arguments de vente uniques sont certainement importants. Je pense que cette position unique n'est pas seulement due à nos pâtisseries, mais aussi aux services qui nous distinguent des concurrents du marché. La gamme de pâtisseries peut bien sûr aussi être importante, notamment pour satisfaire les besoins saisonniers des clients. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles et nous, en tant que boulangers, voulons éviter les conservateurs. Nous avons besoin d'ingrédients de cuisson "respectueux des déclarations". Le consommateur veut savoir ce qu'il y a dedans.
L'origine régionale de nos matières premières ainsi que l'engagement culturel ou social global de mon entreprise dans la région peuvent renforcer notre réputation et notre position unique.
Il nous semble utile de nous différencier des autres fournisseurs lorsqu'il s'agit de produits de pâtisserie. La production artisanale est définitivement différente de la production industrielle. Les agents de cuisson sont également utilisés dans les pâtes et les masses dans le secteur des sucreries. Le repos de la pâte et certains processus de production sont généralement plus doux dans la boulangerie artisanale et distinguent ainsi les produits ; non seulement pendant le pétrissage, mais aussi pendant le façonnage, le tassement et le stockage.
Quelles sont les caractéristiques de qualité qui deviennent de plus en plus importantes pour les consommateurs ? Dans quelle mesure ont-ils éventuellement un impact sur les agents de cuisson?
La réponse du boulanger en gros: Je pense que la fraîcheur de nos produits est un aspect, ainsi que, bien sûr, la durée de conservation, et la question du "sans conservateur". La bonne digestibilité de nos produits de boulangerie devient de plus en plus importante, de même que la satisfaction des besoins des végétariens et des végétaliens. Leur nombre est en augmentation.
Merci pour l'interview et les informations intéressantes!
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