Измельчение, просеивание и смешивание пряностей в смесителях

Контейнерный смеситель amixon® для производства пряностей

Контейнерный смеситель amixon® использует контейнер для сыпучих материалов в качестве емкости для смешивания. Смесительный инструмент погружается в заполненный контейнер для сыпучего материала, выполняет работу по перемешиванию и покидает контейнер. По желанию крышка может быть установлена автоматически.

Торговля пряностями была и остается прибыльным бизнесом. Даже в конце Средневековья экзотические специи считались в Европе символом статуса. В конце XVI века венецианские купцы, в частности, доминировали в торговле пряностями с Индией и таким образом достигли огромного богатства. В начале современной эпохи драгоценные металлы и специи были наградой для исследователей чужих континентов. В Европу были завезены такие специи, как паприка, пряность, ваниль, перец, гвоздика, корица и мускатный орех.

Сегодня выращивание специй приобрело глобальный характер. В тропиках и субтропиках открыто множество новых районов выращивания. Самым крупным рынком сбыта являются США, за ними следуют Европа, Китай и Ближний Восток.

По оценкам, к 2024 году мировые продажи трав, специй и смесей специй достигнут примерно 30 миллиардов евро. Эксперты ожидают ежегодного роста продаж примерно на 9 процентов. В 2032 году ожидается объем рынка в 59 миллиардов евро. Быстрый рост объясняется тремя основными причинами: 1) Рост численности населения планеты. 2) Образ жизни многих людей все больше ориентируется на полезные для здоровья натуральные специи. 3) Электронные торговые площадки способствуют глобальной доступности.

Стоимость специй значительно возрастает с каждым этапом промышленной обработки. В связи с этим страны-производители также проявляют растущий интерес к внутренней переработке. Производители оборудования из Германии поставляют для этого высококачественные системы.

Основные преимущества оборудования amixon® с первого взгляда

Миксеры для специй amixon^® являются мировыми лидерами по качеству смешивания и гигиене.
Миксеры amixon^® точно и быстро смешивают сухие и влажные порошки. В процессе смешивания в смеси не выделяется (измеримое) тепло.
Миксеры amixon^® могут чрезвычайно быстро и точно диспергировать в порошок самые разнообразные жидкие вещества (масла, лецитины, экстракты специй, живицы, экстракты на водной основе...). ) в порошок чрезвычайно быстро и точно.
Миксеры amixon^® способны полностью опорожняться после процесса смешивания.
Миксеры amixon^® оснащены большими смотровыми люками с гигиеническим дизайном. Это облегчает обзор смесительной камеры и упрощает доступ к ней.
Смесители amixon^® легко и быстро очищаются: сухим, влажным или мокрым способом.
Смесительная камера закрыта газонепроницаемым кожухом и абсолютно беспыльна. Ни одна пылинка не может выйти наружу.
Вся система смешивания должна быть беспыльной.
Гигиена персонала очень важна. Это включает в себя, например, обучение, подходящую защитную одежду, дезинфекцию рук...
Перед приемкой сырье проходит входной контроль.
Вся фабрика по производству специй полностью контролируется, а все процессы записываются и документируются. - Бесперебойная система отслеживания.

Контейнерный смеситель amixon® типа COM 2000 (2 м³).

двухвальный смеситель amixon® для партий объемом 4 м³.

двухвальный смеситель amixon® с полным опорожнением.

Контейнерный смеситель amixon®, работающий со стандартными коммерческими контейнерами (без пыли).

Цилиндрический стерильный реактор amixon®. Это испытательное оборудование используется для проведения тестов и получения знаний в техническом центре в Падерборне.

Стерилизация - это защита здоровья

Стерилизация и обеззараживание специй - это защита здоровья. Процессы стерилизации включают

Фумигация окисью этилена, озоном или двуокисью углерода
Нагревание, например, водяным паром, микроволнами
облучение ионизирующим излучением.

Критериями выбора подходящих методов обработки всегда являются чувствительность специи и ее компонентов, требуемое снижение количества бактерий и последующее использование. Некоторые из этих процессов требуют маркировки, например, радиационная обработка. Другие не продвинулись дальше стадии испытаний, а третьи запрещены в ЕС. В таблице 6 представлен обзор.

Большое количество процессов показывает, что стерилизация специй - сложная задача. Цель уничтожить микроорганизмы вступает в противоречие с необходимостью сохранить ингредиенты специй, такие как эфирные масла, витамины и ароматизаторы.

Устойчивая торговля специями

При импорте специй все аспекты, связанные с устойчивым развитием, приобретают все большее значение. Здесь играет роль не только защита окружающей среды при выращивании, но и требования немецкого закона о цепочке поставок.

«Кодекс Алиментариус» - это собрание международных пищевых стандартов, представленных в стандартизированной форме. Он основан на предположениях и решениях Комиссии Codex Alimentarius, совместного органа Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ)».

Основанную в 1963 году Комиссию Кодекс Алиментариус (КА) поддерживают около 190 членов по всему миру. В 2003 году к нему присоединился и ЕС, что означает, что его правила распространяются и на специи в Европе. Типичный контроль качества включает в себя, помимо прочего

тестирование специй на микробиологические риски
проверка соблюдения фитосанитарных требований
Правильная маркировка - защита от обмана
выборочные проверки на основе статистически определенных спецификаций в стране производства и у получателя перед дальнейшей переработкой
оперативное создание и внедрение концепции HACCP
Санитарные меры в случае серьезных отклонений от норм.

Загрязнение может обесценить специи за короткое время. Это касается и микроорганизмов. Чтобы избежать этого, перед отправкой или хранением специи подвергают дезинсекции под давлением или защитной обработке CO2 (углекислым газом) или PH3 (фосфидом водорода).

Однако микробиологическое загрязнение нельзя исключать. Не существует специй, свободных от микробов. Однако существуют предельные значения количества микроорганизмов и стандартные методы их определения.

Плесневые грибы могут выделять особо токсичные микотоксины и афлатоксины. Вредны также бактерии Coli и Salmonella, а также Streptococcus, Staphylococcus, Clostridium, Pseudomonas или Enterococcus.

Первоклассные специи выращивают в тропических и субтропических странах. Преобладающие там влажность и жара могут привести к взрывному росту численности микробов. Дляполучения специй наилучшего качества необходимо, чтобы зараженность микробами была низкой и/или снижалась достаточно рано. Целенаправленный нагрев с использованием стерильного пара в автоклавах под давлением и последующее применение вакуума - обычные методы обработки.

Специи подвергаются дальнейшим испытаниям и операциям очистки непосредственно из глубоководного контейнера. Параметры контроля качества отдельных специй определяются Европейской ассоциацией специй (ESA) для каждого конкретного продукта. В основном они включают

сортовая чистота
зараженность микроорганизмами
анализ химических ингредиентов
содержание эфирных масел
интенсивность запаха и вкуса
Содержание масла и воды
Гранулометрия
Внешний вид и цвет
Подлинность сопроводительной документации

Конический стерильный реактор amixon®: органические вещества стерилизуются паром. Вакуумная сушка и охлаждение происходят в том же аппарате.

Специи стерилизуются путем кратковременного нагрева и быстрого охлаждения.

Паровая стерилизация как процесс стерилизации

При стерилизации паром под вакуумом воздух сначала полностью удаляется из контейнера со специями. Затем продукт нагревается и подвергается воздействию насыщенного пара в течение определенного периода времени. Затем конденсат пара удаляется с помощью вакуума и высушивается. Наконец, контейнер снова доводят до атмосферного давления с помощью стерильного воздуха.

Поскольку при стерилизации необходимо детально соблюдать множество технологических параметров в зависимости от сырья, чтобы очистить специи как можно бережнее, некоторые компании специализируются на стерилизации как услуге. Их опыт заключается в собственных процессах, позволяющих достичь оптимальных результатов. Кроме того, производители оборудования предлагают подходящие машины для стерилизации паром, чтобы производители специй могли проводить этот этап очистки на своем производстве.

Различные варианты стерилизации, преимущества и недостатки, а также их практическое значение

Специи, стерилизованные с помощью облучения, также разрешены к употреблению в ЕС, но должны быть промаркированы. При этом может использоваться ионизирующее излучение, такое как гамма-лучи, рентгеновские лучи или пучки электронов. Стерилизация ионизирующим излучением исключена для органических специй. По данным немецкого центра консультирования потребителей, системы для стерилизации облучением должны отвечать специальным требованиям, быть одобрены и контролироваться соответствующими органами федеральных земель.

Стерилизация с помощью инфракрасного света

Согласно литературным данным, инфракрасное излучение эффективно стерилизует листовые специи, такие как петрушка, а также кумин, ваниль, перец и чили. Равномерный нагрев при точно регулируемой температуре процесса убивает сальмонеллы, плесени, кишечную палочку и энтеробактерии, а также другие микроорганизмы. Это значительно снижает количество микробов.

Процедура	Вспомогательное вещество	Преимущества	Недостатки	Ремарка
Фумигация	Двуокись углерода (CO2)	Одобрено в соответствии с аспектами пищевого законодательства подходит для дезинсекции (насекомые, вредные для пищевых продуктов)	Для стерилизации недостаточно применения под давлением (40 бар). Эффективная стерилизация возможна только при высоком давлении
Отопление	Водяной пар	Безопасен с точки зрения пищевого законодательства Сильнейший нагрев и, соответственно, воздействие на поверхность продукта	Взвешивание между защитой продукта и достигаемым результатом стерилизации	Подходит для цельных и молотых специй и трав
Отопление	Микроволновые печи	Безопасность в соответствии с законом о пищевых продуктах	Успех зависит от содержания воды Эффект наиболее слаб на поверхности продукта (может быть улучшен увлажнением) Высокая тепловая нагрузка на продукт и, как следствие, ухудшение качества на ощупь	Не подходит для продуктов с содержанием воды менее 5 %. На практике доказал свою низкую эффективность
Отопление	Инфракрасное излучение	Безопасность в соответствии с законом о пищевых продуктах
Облучение	Гамма-лучи / рентгеновские лучи / электронные пучки		подлежат маркировке	Не для органических специй

Мелкие частицы, точное дозирование и смешивание, насыщенный вкус

Не все специи измельчаются. Видимые специи - например, лавровые листья - остаются полностью целыми. Иногда части растений сначала срезают, а затем растирают, то есть удаляют стебли. Семена или фруктовые специи часто измельчают.

Миксеры amixon® оснащены быстро вращающимися режущими роторами или системами ротор-статор.

[Translate to Русский:] amixon®-Mischer haben schnell drehende Schneidrotoren oder Rotor-Stator-Systeme.

Интенсивность аромата увеличивается тем больше, чем мельче измельчены специи. Высокая степень измельчения ухудшает текучесть.

Измельчение специй означает увеличение площади поверхности

Большая поверхность открывает больше аромата и вкуса, что требует тонкого помола. Для качества специй очень важно, чтобы процесс измельчения был щадящим. Исключение атмосферного кислорода и подача криогенных инертных газов способствуют повышению качества, но являются дорогостоящими. Криогенные процессы измельчения выгодно использовать для мускатного ореха, перца, имбиря, кардамона и гвоздики. Использование азота/жидкого азота также снижает риск взрыва пыли.

Интенсивность аромата возрастает тем сильнее, чем мельче измельчены специи. Высокая степень помола ухудшает текучесть.

Как очищают специи

Следует различать механические процессы и процессы дезинсекции/стерилизации. Механические процессы включают

Мытье и ополаскивание,
просеивание и отсев (классификация) и
использование металлических сепараторов

В зависимости от вида специи, промывка и ополаскивание являются одними из первых этапов очистки, например, для удаления почвы и песка из корневищ и корней специй. Для некоторых специй культуры также необходимо замачивать, чтобы получить желаемый сырой продукт. Так, например, обстоит дело с белым перцем, который получают из красных ягод перца и вымачивают в проточной воде в течение восьми дней. При всех видах очистки с использованием воды важно сразу после этого тщательно высушить продукт.

Просеивание и сито используется для разделения неравных частиц и выполняет две задачи в производстве специй: Плоские сита, вихревые сита и галтовочные сита классифицируют частицы специй по размеру. Аспираторы, центробежные и воздушные классификаторы разделяют частицы специй в зависимости от их плотности.

Вышеупомянутые процессы сепарации используются, с одной стороны, для контроля поступающего сырья, а с другой - в качестве классификаторов в помольных установках.

Стерильные смесители amixon® позволяют стерилизовать специи, какао и даже зерно перегретым паром, а затем сушить их.

Сушеные специи имеют более длительный срок хранения

Если специи имеют низкое содержание микробов в соответствии со спецификацией, важно хранить их в сухом и гигиеничном виде.

Пищевые технологи различают содержание воды и ее активность (содержание воды = активность воды). Последняя влияет на рост микроорганизмов.

Содержание воды после сбора урожая составляет около 80 процентов. Однако специи хорошо хранятся только в том случае, если содержание aw составляет около 10 процентов. Сушка специй является энергоемким и дорогостоящим процессом. Особенно если сушка должна проводиться в щадящем режиме при низких температурах - чем выше степень сушки, тем меньше вес, а значит, и цена за собранный урожай. В связи с этим необходимы справедливые правила между производителями и покупателями.