クラシックベーカリー製品と中規模ベーカリーとの関連性

パンとロールパン

パンやロールパンでは、ベーキング剤を使わず、スターター生地、サワードウ、膨化したもの、加熱したもの、湯煎したものを使う傾向がますます強まっている。こうすることで、パンはよりおいしくなり、消化もよくなる。ベーキング剤メーカーもここに協力できる。彼らはすでに、いわゆるインスタント・ソースや調理済みピースを私たちに供給している。浸漬と準備の手間が省ける。そして、パウダーが持つ即効性を利用する。ベーキング剤メーカーは、優れた製品を開発し、ベーキング剤とベーキングミックスの利便性のレベルを私たちの生産要件に向ける。

ドーナツ＆ベーグル

私たちの意見では、ドーナツやベーグルは典型的な工場製品で、ベーカリーとしては完全に出来上がった状態で仕入れる。ドーナツはドーナツと同じような方法で揚げられる。熱い油脂の中できっちり1秒間持って回さなければならない。これは、連続稼動しているベーキング・ラインでしか実現できない。ベーグルのような日持ちのする朝食用菓子パンの製造も状況は似ている。焼く前に水で茹でる。amixon^®リングレイヤーミキシンググラニュレーターを使用することで、製パン用小麦粉を低発塵で湿潤・凝集させることができます。

ケーキベース、ペストリー、ワッフル

ケーキベース、ペイストリー、ワッフルに関しては、今後また「歩いて」やることを増やすのが目標だ。製パン材料の削減を続けてきた。ベーキング剤メーカーはすでに反応している。高機能なモノ・コンポーネントを供給してくれる。この点で、私たちは防腐剤を完全に排除している。

ミューズリーバー、エナジースナック、パワーバー

ミューズリー・バー、エネルギー・スナック、パワー・バーは、高品質の種子とミューズリー原料を混ぜ合わせたもので、特定の結合剤を必要とし、特にやさしく混ぜ合わせる必要がある。最良の場合、結合剤は天然のハチミツや変性デンプン、デンプンの糖化によるグルコースシロップやマルトデキストリンとすることができる。残念ながら、パン職人や菓子職人である私たちは、そのような製品を自分たちで作ることはできない。そのほとんどは、ミキシング、成型、焼成、包装ラインを設置したビスケット工場やミューズリー製造業者である。

熱前処理小麦粉

小麦粉は熱的には、私たちパン職人にとってほとんど関心のないものである。小麦粉に細かく挽いたピールを加えてからトーストすると、ベーキングやローストの風味が増す。ナチョス、ブノエロ、トルティーヤチップス、タコス、ブリトー、トルティーヤなどの薄焼き菓子は、ピンポイントで焼かなければならない。これらの製品は工業生産に適している。そのため、生地には正確に定義された成分が含まれていなければならない。ここでは、小麦粉と生地中の酵素含有 量を正確に調整する必要がある。 

脂肪でコーティングされた挽き割り糖

挽いた砂糖は脂肪でコーティングされている。実際、すべての粒子がコーティングされている。このように処理されたアイシング・シュガーは、焼き菓子によく付着し、食べるときに口の中で溶けるだけで、焼き菓子の見た目を良くする。私たちベーカリー業界では、「新雪」や「冬の夢」と呼ばれるコーティングシュガーも使う。コートシュガーは工業用製パンでも重要である。秋のシュトレンは、クリスマスでも美味しく食べられるはずだ。

シュークリーム

シュー生地を得るには、「ラミネート」という技術が使われる。生地は何度も何度も丸められ、折り返される。しかし、生地そのものは伝統的な捏ね方で作られる。この目的のために、機能性粉末混合物をベーキング剤業者から入手することもできる。

私のベーカリーでは、今でもシュー生地はすべて自分たちで毎日焼きたてを作っている。ナッツデニッシュにはイーストが含まれていますが、その他のシュークリームにはイーストは含まれていません。しかし、多くの種類のシュークリームは工業的に調理することもできる。チルドで配送される。その結果、特に均一で柔らかい焼き菓子ができる。