Los productos de panadería clásicos y su importancia para la mediana empresa de panadería

Pan y panecillos

En el caso de los panes y panecillos, la tendencia se aleja cada vez más de los agentes de cocción y se orienta hacia las masas precocidas, las masas madre y las masas pregelatinizadas, cocidas o escaldadas. Esto hace que los panes sean más sabrosos y digeribles. Sin embargo, los fabricantes de agentes de cocción también pueden ayudar en este caso. Ya nos suministran las llamadas piezas de hinchado y hervido instantáneo. Esto nos ahorra el tiempo de remojo y preparación. A continuación, utilizamos las propiedades instantáneas de los polvos. Los fabricantes de agentes de panificación desarrollan grandes productos y basan el nivel de conveniencia del agente de panificación y la mezcla de panificación en nuestros requisitos de fabricación.

Donuts y Bagels

En nuestra opinión, los donuts y los bagels son los típicos productos de fábrica que nosotros, como empresa de panadería, compramos completamente hechos. Los donuts se fríen, su preparación en grasa caliente debe ser exacta al segundo. Esto sólo puede lograrse en una línea de cocción de funcionamiento continuo. El planteamiento es similar para la elaboración de bollos para el desayuno, como los bagels. Se cuecen en agua antes de hornearlas. Con los granuladores de mezcla de capa anular amixon^®, las harinas listas para hornear pueden humedecerse y aglomerarse con poco polvo.

Bases de tartas, pasteles y gofres

En cuanto a las bases para tartas, los pasteles y los barquillos, nuestro objetivo es volver a hacerlos a mano en el futuro. Hemos seguido reduciendo los agentes de cocción. En este caso, los fabricantes de productos de panificación ya han reaccionado. Nos suministran monocomponentes de gran funcionalidad. En este sentido, nos abstenemos por completo de utilizar conservantes.

Barras de muesli, snacks energéticos, barritas energéticas

Las barritas de muesli, los tentempiés energéticos y las barritas energéticas que se mezclan con semillas e ingredientes de muesli de alta calidad requieren aglutinantes específicos y deben mezclarse con especial cuidado. Idealmente, el aglutinante puede ser miel natural o almidón modificado o un jarabe de glucosa o maltodextrina procedente de la sacarificación del almidón. Lamentablemente, como panaderos y pasteleros, no podemos fabricar estos productos nosotros mismos. En la mayoría de los casos, las fábricas de galletas o los productores de muesli instalan líneas de mezcla, formación, horneado y envasado adecuadas.

Harinas pretratadas térmicamente

Las harinas que han sido pretratada térmicamente rara vez son relevantes para nosotros los panaderos. Sólo si se añade a la harina una cáscara finamente molida, los productos podrán desarrollar los aromas de cocción y fritura durante el tostado. Las pastas finas, como los nachos, los bunoelos, los chips de tortilla, los tacos, los buritos, las tortillas, deben hornearse con una precisión milimétrica. Estos productos están predestinados a la producción industrial. En este sentido, las masas deben tener ingredientes definidos con precisión. Aquí es necesario ajustar con precisión el contenido de enzimas en la harina y la masa.

Azúcar molido recubierto de grasa

El azúcar molido está recubierto de grasa. De hecho, cada partícula está recubierta. El azúcar en polvo así tratado se adhiere bien a la masa, no se funde hasta su consumo y mejora el aspecto visual de la masa. Como panaderos artesanos, también utilizamos azúcar recubierto, que algunos llaman "nieve fresca" o "sueño de invierno". El azúcar recubierto también es importante en la panificación industrial. El tradicional pastel alemán Stollen, elaborado por la industria en otoño, debería seguir teniendo un buen aspecto durante la temporada navideña.

Hojaldre

Para conseguir el hojaldre, se utiliza el arte del "laminado". La masa se extiende y se dobla una y otra vez. Pero la masa en sí se produce mediante el amasado clásico. También se pueden obtener mezclas de polvos funcionales de los proveedores de agentes de panificación para este fin.

En mi panadería, seguimos haciendo todo nuestro hojaldre, fresco cada día. Nuestro hojaldre de nueces contiene algo de levadura, nuestros otros hojaldres son sin levadura. Sin embargo, también se pueden preparar industrialmente muchas variedades de hojaldre. Se entregan refrigerados. De este modo se obtienen pastas especialmente uniformes y tiernas.