Las mezclas de agentes de cocción garantizan el éxito de los productos horneados. Cuanto más naturales sean, mayor será su aceptación por parte del consumidor.
Los productos de panadería clásicos y su importancia para la mediana empresa de panadería
Las mezclas listas para hornear son mezclas preparadas para el consumidor final. Contienen todos los ingredientes esenciales para un producto en particular y, por lo general, solo requieren la adición de agua, leche, huevo o levadura. Las mezclas listas para hornear se envasan en porciones para el consumidor final en cajas plegables o bolsas.
Sin embargo, esta entrada de blog trata explícitamente de los agentes funcionales de horneado. Se trata de recetas complejas en las que se mezclan de forma óptima hasta 30 componentes diferentes.
Los agentes funcionales de panificación están especialmente desarrollados para panaderías industriales o artesanales. Influyen en la consistencia de la masa, la estabilidad de la masa, la procesabilidad, la frescura, el aspecto visual, la textura crujiente, etc. Los agentes funcionales de panificación se envasan en bolsas o big bags según sea necesario. Ofrecen a las panaderías artesanales la oportunidad de seguir siendo competitivas a través de la eficiencia, la velocidad, la flexibilidad y la sostenibilidad. A diferencia de las operaciones industriales, conservan su identidad artesanal.
Aquí, el propietario de una panadería de tamaño medio nos da una idea de cómo se ve apoyado por los fabricantes de agentes funcionales para hornear.
Mezcladoras de precisión verticales de amixon GmbH
Las mezcladoras amixon se utilizan en todas las áreas de procesamiento de agentes de horneado. Impresionan a los usuarios de todo el mundo por su eficiencia de mezcla, flexibilidad y propiedades higiénicas. Ofrecen una calidad de mezcla ideal, independientemente de si se mezclan lotes pequeños o grandes. Esto se aplica igualmente a mezclas secas y mezclas que contienen lecitinas, extractos de horneado y grasas.
Las mezcladoras KoneSlid® mezclan de forma especialmente rápida y suave. Pueden vaciarse completamente en unos segundos.
Mezclador KoneSlid® con 4 picadores.
Mezclador KoneSlid® con capacidad útil de 2,6 m³.
Pan y panecillos
En el caso de los panes y panecillos, la tendencia se aleja cada vez más de los agentes de cocción y se orienta hacia las masas precocidas, las masas madre y las masas pregelatinizadas, cocidas o escaldadas. Esto hace que los panes sean más sabrosos y digeribles. Sin embargo, los fabricantes de agentes de cocción también pueden ayudar en este caso. Ya nos suministran las llamadas piezas de hinchado y hervido instantáneo. Esto nos ahorra el tiempo de remojo y preparación. A continuación, utilizamos las propiedades instantáneas de los polvos. Los fabricantes de agentes de panificación desarrollan grandes productos y basan el nivel de conveniencia del agente de panificación y la mezcla de panificación en nuestros requisitos de fabricación.
Bases de tartas, pasteles y gofres
En cuanto a las bases para tartas, los pasteles y los barquillos, nuestro objetivo es volver a hacerlos a mano en el futuro. Hemos seguido reduciendo los agentes de cocción. En este caso, los fabricantes de productos de panificación ya han reaccionado. Nos suministran monocomponentes de gran funcionalidad. En este sentido, nos abstenemos por completo de utilizar conservantes.
Donuts y Bagels
En nuestra opinión, los donuts y los bagels son los típicos productos de fábrica que nosotros, como empresa de panadería, compramos completamente hechos. Los donuts se fríen, su preparación en grasa caliente debe ser exacta al segundo. Esto sólo puede lograrse en una línea de cocción de funcionamiento continuo. El planteamiento es similar para la elaboración de bollos para el desayuno, como los bagels. Se cuecen en agua antes de hornearlas. Con los granuladores de mezcla de capa anular amixon®, las harinas listas para hornear pueden humedecerse y aglomerarse con poco polvo.
Harinas pretratadas térmicamente
Las harinas que han sido pretratada térmicamente rara vez son relevantes para nosotros los panaderos. Sólo si se añade a la harina una cáscara finamente molida, los productos podrán desarrollar los aromas de cocción y fritura durante el tostado. Las pastas finas, como los nachos, los bunoelos, los chips de tortilla, los tacos, los buritos, las tortillas, deben hornearse con una precisión milimétrica. Estos productos están predestinados a la producción industrial. En este sentido, las masas deben tener ingredientes definidos con precisión. Aquí es necesario ajustar con precisión el contenido de enzimas en la harina y la masa.
Estos productos son ideales para la producción industrial. Esto se debe a que estos productos de panadería de larga duración se fabrican en un proceso continuo. Sin embargo, las masas deben contener ingredientes definidos con precisión. El contenido de enzimas en la harina y la masa debe ajustarse con precisión.
Barras de muesli, snacks energéticos, barritas energéticas
Las barritas de muesli, los tentempiés energéticos y las barritas energéticas que se mezclan con semillas e ingredientes de muesli de alta calidad requieren aglutinantes específicos y deben mezclarse con especial cuidado. Idealmente, el aglutinante puede ser miel natural o almidón modificado o un jarabe de glucosa o maltodextrina procedente de la sacarificación del almidón. Lamentablemente, como panaderos y pasteleros, no podemos fabricar estos productos nosotros mismos. En la mayoría de los casos, las fábricas de galletas o los productores de muesli instalan líneas de mezcla, formación, horneado y envasado adecuadas.
Por desgracia, nosotros, como panaderos y pasteleros, no podemos fabricar estos productos nosotros mismos. Por lo general, son las fábricas de galletas o los productores de muesli los que construyen los sistemas adecuados de mezcla, moldeado, horneado y envasado. Estos sistemas suelen ser líneas de horneado que funcionan de forma continua.
Hojaldre
Para conseguir el hojaldre, se utiliza el arte del "laminado". La masa se extiende y se dobla una y otra vez. Pero la masa en sí se produce mediante el amasado clásico. También se pueden obtener mezclas de polvos funcionales de los proveedores de agentes de panificación para este fin.
En mi panadería, seguimos haciendo todo nuestro hojaldre, fresco cada día. Nuestro hojaldre de nueces contiene algo de levadura, nuestros otros hojaldres son sin levadura. Sin embargo, también se pueden preparar industrialmente muchas variedades de hojaldre. Se entregan refrigerados. De este modo se obtienen pastas especialmente uniformes y tiernas.
Azúcar molido recubierto de grasa
El azúcar molido está recubierto de grasa. De hecho, cada partícula está recubierta. El azúcar en polvo así tratado se adhiere bien a la masa, no se funde hasta su consumo y mejora el aspecto visual de la masa. Como panaderos artesanos, también utilizamos azúcar recubierto, que algunos llaman "nieve fresca" o "sueño de invierno". El azúcar recubierto también es importante en la panificación industrial. El tradicional pastel alemán Stollen, elaborado por la industria en otoño, debería seguir teniendo un buen aspecto durante la temporada navideña.
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