Le miscele di agenti lievitanti garantiscono il successo dei prodotti da forno. Più sono naturali, più sono accettati dai consumatori.
I prodotti da forno classici e la loro importanza per le medie imprese di panificazione
Le miscele pronte per la cottura sono miscele già pronte per il consumatore finale. Contengono tutti gli ingredienti essenziali per un prodotto specifico e di solito richiedono solo l'aggiunta di acqua, latte, uova o lievito. Le miscele pronte per la cottura sono confezionate in porzioni in scatole o sacchetti pieghevoli per il consumatore finale.
Tuttavia, questo post del blog riguarda esplicitamente gli ingredienti funzionali per la panificazione. Si tratta di ricette complesse in cui vengono miscelati in modo ottimale fino a 30 componenti diversi.
I miglioratori funzionali di cottura sono sviluppati appositamente per le panetterie industriali o artigianali. Influenzano la consistenza dell'impasto, la stabilità dell'impasto, la lavorabilità, la freschezza, l'aspetto visivo, la croccantezza, la crosta ecc. ..... I miglioratori funzionali di cottura sono confezionati in sacchetti o big bag a seconda delle esigenze. Offrono ai panifici artigianali l'opportunità di rimanere competitivi. Grazie all'efficienza, alla velocità, alla flessibilità e alla sostenibilità. A differenza delle aziende industriali, mantengono la loro identità artigianale.
Qui il proprietario di un panificio di medie dimensioni ci dà un'idea di come si vede supportato dai produttori di ingredienti funzionali per la panificazione.
Miscelatori verticali di precisione di amixon GmbH
I miscelatori amixon sono utilizzati in tutti i settori della lavorazione dei prodotti da forno. La loro efficienza di miscelazione, la loro flessibilità e le loro proprietà igieniche convincono in tutto il mondo. Indipendentemente dal fatto che si mescolino lotti piccoli o grandi, essi forniscono la qualità di miscelazione ideale. Non importa se la miscela è secca o se contiene lecitine, estratti di cottura e grassi.
I miscelatori KoneSlid® mescolano in modo particolarmente rapido e delicato. Possono svuotarsi completamente in pochi secondi. I miscelatori sono particolarmente rapidi e delicati. Possono svuotarsi completamente in pochi secondi.
Miscelatori KoneSlid® con 4 rotori di taglio.
Miscelatore KoneSlid® con capacità utile di 2,6 m³.
Pane e panini
Nel caso di pane e panini, la tendenza si sta spostando costantemente dagli agenti lievitanti verso i preimpasti, i lieviti madre, gli impasti pregelatinizzati, cotti o scottati. Questo rende i pani più gustosi e digeribili. Tuttavia, i produttori di agenti lievitanti possono essere d'aiuto anche in questo caso. Ci forniscono già i cosiddetti pezzi istantanei per gonfiare e bollire. In questo modo si risparmia il tempo dell'ammollo e della preparazione. Poi utilizziamo le proprietà istantanee delle polveri. I produttori di agenti lievitanti sviluppano ottimi prodotti e basano il livello di convenienza degli agenti lievitanti e delle miscele di prodotti lievitanti sui nostri requisiti di produzione.
Basi per torte, pasticcini e cialde
Per quanto riguarda le basi per torte, i pasticcini e le cialde, il nostro obiettivo è quello di tornare ad essere più artigianali in futuro. Abbiamo continuato a ridurre gli agenti di cottura. In questo caso, i produttori di agenti lievitanti hanno già reagito. Ci forniscono monocomponenti ad alta funzionalità. A questo proposito, ci asteniamo completamente dall'uso di conservanti.
Ciambelle e Bagel
A nostro avviso, ciambelle e bagel sono tipici prodotti di fabbrica che noi, come azienda di panificazione, acquistiamo completamente pronti. Le ciambelle sono fritte, la loro preparazione nel grasso caldo deve essere accurata al secondo. Ciò può essere realizzato solo in una linea di cottura a funzionamento continuo. L'approccio è simile per la produzione di dolci da colazione conservabili, come i bagel. Vengono cotti in acqua prima di essere infornati.
Con i granulatori ad anello amixon® , le farine pronte per la cottura possono essere bagnate e agglomerate con poca polvere.
Farine pretrattate termicamente
Le farine che sono state pretrattato termicamente sono raramente rilevanti per noi panificatori. Solo se alla farina viene aggiunta una buccia finemente macinata, i prodotti potranno sviluppare gli aromi di cottura e frittura durante la tostatura. I dolci sottili come nachos, bunoelos, tortilla chips, tacos, buritos, tortillas devono essere cotti con precisione millimetrica. Questi prodotti sono predestinati alla produzione industriale. A questo proposito, gli impasti devono avere ingredienti ben definiti. In questo caso è necessario regolare con precisione il contenuto di enzimi nella farina e nell'impasto.
Questi prodotti sono predestinati alla produzione industriale. Infatti, questi prodotti da forno a lunga conservazione vengono prodotti in un processo continuo. Tuttavia, gli impasti devono avere ingredienti ben definiti. Il contenuto di enzimi nella farina e nell'impasto deve essere regolato con precisione.
Barrette di muesli, snack energetici e barrette energetiche
Le barrette di muesli, gli snack energetici e le barrette energetiche che vengono miscelate con semi e ingredienti di muesli di alta qualità richiedono leganti specifici e devono essere miscelati con particolare delicatezza. Idealmente, il legante può essere il miele naturale o l'amido modificato o uno sciroppo di glucosio o una maltodestrina ottenuta dalla saccarificazione dell'amido. Purtroppo, in qualità di panettieri e pasticceri, non possiamo produrre noi stessi tali prodotti. Nella maggior parte dei casi, i biscottifici o i produttori di muesli installano linee di miscelazione, formatura, cottura e confezionamento adeguate.
Purtroppo, come panettieri e pasticceri, non possiamo fabbricare noi stessi tali prodotti. Di solito sono i biscottifici o i produttori di muesli a costruire i relativi sistemi di miscelazione, stampaggio, cottura e confezionamento. Questi sistemi sono solitamente linee di cottura continue.
Pasta sfoglia
Per ottenere la pasta sfoglia si ricorre all'arte della "laminazione". L'impasto viene steso e ripiegato più volte. Ma l'impasto stesso è prodotto dalla classica impastatura. A questo scopo, è possibile ottenere miscele di polveri funzionali dai fornitori di agenti lievitanti.
Nella mia pasticceria, produciamo ancora tutta la nostra pasta sfoglia, fresca ogni giorno. La nostra pasta sfoglia alle noci contiene un po' di lievito, mentre le altre paste sfoglie sono senza lievito. Tuttavia, molte varietà di pasta sfoglia possono essere preparate anche a livello industriale. Vengono consegnati refrigerati. In questo modo si ottengono paste particolarmente uniformi e tenere.
Zucchero macinato ricoperto di grasso
Lo zucchero macinato è ricoperto di grasso. In effetti, ogni singola particella è rivestita. Lo zucchero a velo così trattato aderisce bene alla pasta, non si scioglie fino al consumo e migliora l'aspetto visivo della pasta. Come pasticceri artigiani, utilizziamo anche lo zucchero ricoperto, che alcuni chiamano "neve fresca" o "sogno d'inverno". Lo zucchero rivestito è importante anche nella panificazione industriale. Il tradizionale Stollen tedesco, prodotto dall'industria in autunno, dovrebbe essere ancora buono durante il periodo natalizio.
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