Backmittelmischungen sind Erfolgsgaranten für gelingende Backerzeugnisse. Je naturbelassener sie sind, desto besser ist deren Akzeptanz beim Konsumenten.
Klassische Bäckereiprodukte und deren Relevanz für den mittelständischen Backbetrieb
Backfertigmischungen sind Fertigmischungen für den Endverbraucher. Sie enthalten alle wesentlichen Zutaten für ein bestimmtes Produkt und bedürfen meist nur noch der Zugabe von Wasser, Milch, Ei oder Hefe. Fertigbackmischungen werden für den Endverbraucher portionsweise in Faltschachteln oder Beuteln verpackt.
In diesem Blogbeitrag geht es jedoch explizit um funktionelle Backmittel. Dabei handelt es sich um komplexe Rezepturen, in denen bis zu 30 verschiedene Komponenten optimal gemischt sind.
Funktionelle Backmittel werden speziell für industrielle oder handwerkliche Bäckereien entwickelt. Sie beeinflussen Teigkonsistenz, Teigstabilität, Verarbeitbarkeit, Frischhaltung, optisches Erscheinungsbild, Knusprigkeit, Rösche etc. ..... Funktionelle Backmittel werden bedarfsgerecht in Säcken oder Big Bags verpackt. Sie bieten Handwerksbäckereien die Chance, wettbewerbsfähig zu bleiben. Durch Effizienz, Schnelligkeit, Flexibilität und Nachhaltigkeit. Im Gegensatz zu industriellen Betrieben behalten sie ihre handwerkliche Identität.
Hier gibt uns der Inhaber eines mittelständischen Bäckereibetriebes einen Einblick, wie er sich von den Herstellern funktioneller Backmittel unterstützt sieht.
Vertikale Präzisionsmischer der amixon GmbH
amixon-Mischer werden in allen Bereichen der Backmittelaufbereitung eingesetzt. Sie überzeugen weltweit durch ihre Mischeffizienz, ihre Flexibilität und ihre hygienischen Eigenschaften. Unabhängig davon, ob kleine oder große Chargen gemischt werden, liefern sie die ideale Mischqualität. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Mischung trocken ist oder ob Lecithine, Backextrakte und Fette enthalten sind.
KoneSlid® mixers mix particularly quickly and gently. They can empty completely in a few seconds. Mischer mischen besonders schnell und schonend. Sie können sich innerhalb weniger Sekunden vollständig entleeren.
KoneSlid® Mischer mit 4 Schneidrotoren.
KoneSlid® Mischer mit 2,6 m³ Nutzinhalt.
Brot und Brötchen
Bei Broten und Brötchen geht der Trend immer weiter weg vom Backmittel, hin zu Vorteigen, Sauerteigen, Quell-, Koch-, oder Brühstücke. Das macht die Brote schmackhafter und bekömmlicher. Backmittelhersteller können aber auch hier helfen. Sie beliefern uns bereits mit sogenannten Instant-Quell- und -Kochstücken. Das spart uns die Zeit des Einweichens und der Vorbereitung. Dann nutzen wir die Instanteigenschaften der Pulver. Die Backmittelhersteller entwickeln tolle Produkte und orientieren den Convenience-Grad des Backmittels und der Backmischung an unseren Herstellungsanforderungen.
Tortenböden, Feingebäck und Waffeln
Bei Tortenböden, Feingebäck und Waffeln ist es unser Ziel, zukünftig wieder mehr „zu Fuß“ zu machen. Backmittel haben wir immer weiter reduziert.
Hier haben die Backmittelhersteller schon reagiert. Sie beliefern uns mit Monokomponenten mit hoher Funktionalität. Wir verzichten insofern völlig auf Konservierungsstoffe.
Donuts & Bagel
Donuts & Bagel sind nach unserer Auffassung typische Fabrikprodukte, die wir als Bäckerbetrieb komplett fertig zukaufen. Donuts werden ähnlich wie Berliner frittiert, ihr Aufenthalt und das Wenden im heißen Fett muss sekundengenau erfolgen. Das kann nur in einer kontinuierlich arbeitenden Backstraße umgesetzt werden. Ähnlich ist es bei der Herstellung haltbarer Frühstücksgebäcke wie Bagels. Die werden vor dem Backen im Wasser gekocht.
Mit amixon®Ringschichtmischgranulatoren kann man backfertige Mehle benetzen und staubarm agglomerieren.
Thermisch vorbehandelte Mehle
Mehle, die thermisch vorbehandelt wurden, sind für uns Bäcker nur selten von Belang. Nur wenn den Mehlen ein fein gemahlener Schalenanteil beigemengt wird, können Sie beim Toasten Back- und Brataromen entwickeln. Feine Backwaren wie Nachos, Bunoelos, Tortilla Chips, Tacos, Buritos, Tortillas müssen auf die Sekunde genau gebacken werden.
Diese Produkte sind prädestiniert für die industrielle Herstellung. Denn solche Dauerbackwaren werden im kontinuierlichen Verfahren hergestellt. Dennoch müssen die Teige genau definierte Inhaltsstoffe aufweisen. Die Enzymgehalte in Mehl und Teig müssen exakt eingestellt werden.
Müesliriegel, Energie-Snacks, Power Riegel
Müesliriegel, Energie-Snacks, Power Riegel die aus hochwertigen Saaten und Müeslizutaten zusammengemischt werden, benötigen spezifische Bindemittel und müssen besonders schonend gemischt werden. Das Bindemittel kann im besten Fall natürlicher Honig sein oder modifizierte Stärke oder aber ein Glukosesirup oder Maltodextrin aus der Stärkeverzuckerung.
Leider können wir als Bäcker und Konditoren solche Produkte nicht selbst herstellen. Meist sind es Keksfabriken oder Müesliproduzenten, die entsprechende Misch-, Form-, Back- und Verpackungsanlagen bauen. Bei diesen Anlagen handelt es sich in der Regel um kontinuierlich arbeitende Backstraßen.
Blätterteiggebäck
Um Blätterteiggebäck zu erhalten, wird die Kunst des „Laminierens“ angewandt. Der Teig wird immer wieder ausgerollt und zusammengelegt. Der Teig selbst wird aber durch klassisches Kneten erzeugt. Auch hierfür kann man funktionale Pulvermischungen von Backmittellieferanten beziehen.
In meinem Backbetrieb machen wir unsere Blätterteige noch komplett selbst und zwar täglich frisch. Unser Nussplunder enthalten etwas Hefe, unsere anderen Blätterteigwaren sind ohne Hefe. Viele Blätterteigvarianten können aber auch industriell vorbereitet werden. Sie werden gekühlt angeliefert. Daraus entstehen besonders gleichmäßige, zarte Gebäcke.
Mit Fett ummantelter, gemahlener Zucker
Gemahlener Zucker wird mit Fett ummantelt. Dabei wird jedes einzelne Zuckerteilchen umhüllt. So behandelter Puderzucker haftet gut auf dem Gebäck, schmilzt erst beim Verzehr im Mund und verbessert das optische Erscheinungsbild des Gebäcks.
Auch wir im Bäckerhandwerk verwenden umhüllten Zucker. Namen dafür sind „Neuschnee“ oder „Wintertraum“. Aber auch in der industriellen Bäckerei spielt umhüllter Zucker eine wichtige Rolle. Stollen, die die Industrie im Herbst produziert, sollen auch in der Weihnachtszeit noch gut aussehen und schmecken.
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