Les mélanges d'agents de cuisson garantissent la réussite des produits de boulangerie. Plus ils sont naturels, plus ils sont acceptés par le consommateur.
Les produits de boulangerie classiques et leur pertinence pour la boulangerie de taille moyenne
Les mélanges prêts à cuire sont des mélanges prêts à l'emploi destinés au consommateur final. Ils contiennent tous les ingrédients essentiels pour un produit donné et ne nécessitent généralement plus que l'ajout d'eau, de lait, d'œuf ou de levure. Les mélanges prêts à l'emploi sont emballés par portions dans des boîtes pliantes ou des sachets destinés au consommateur final.
Cet article de blog traite toutefois explicitement des améliorants fonctionnels. Il s'agit de formules complexes dans lesquelles jusqu'à 30 composants différents sont mélangés de manière optimale.
Les améliorants fonctionnels sont spécialement développés pour les boulangeries industrielles ou artisanales. Ils influencent la consistance et la stabilité de la pâte, l'ouvrabilité, la conservation de la fraîcheur, l'aspect visuel, le croustillant, la croustillance, etc. ..... Les améliorants fonctionnels sont conditionnés en sacs ou en big bags en fonction des besoins. Ils offrent aux boulangeries artisanales la possibilité de rester compétitives. Grâce à l'efficacité, la rapidité, la flexibilité et la durabilité. Contrairement aux entreprises industrielles, elles conservent leur identité artisanale.
Le propriétaire d'une boulangerie de taille moyenne nous donne ici un aperçu de la manière dont il se voit soutenu par les fabricants d'améliorants fonctionnels.
Mélangeurs verticaux de précision d'amixon GmbH
Les mélangeurs amixon sont utilisés dans tous les domaines de la préparation des produits de boulangerie. Ils convainquent dans le monde entier par leur efficacité de mélange, leur flexibilité et leurs propriétés hygiéniques. Qu'il s'agisse de mélanger de petites ou de grandes charges, ils fournissent la qualité de mélange idéale. Peu importe que le mélange soit sec ou qu'il contienne des lécithines, des extraits de cuisson et des graisses.
Les mélangeurs KoneSlid® mélangent particulièrement rapidement et en douceur. Ils peuvent se vider complètement en quelques secondes. Les mélangeurs mélangent particulièrement rapidement et en douceur. Ils peuvent se vider complètement en quelques secondes.
Mélangeurs KoneSlid® avec 4 rotors de coupe.
Mélangeur KoneSlid® avec un volume utile de 2,6 m³.
Pain et petits pains
Dans le cas des pains et des petits pains, la tendance est à l'abandon des agents de cuisson au profit des pré-pâtes, des levains, des pâtes prégélatinisées, cuites ou échaudées. Cela rend les pains plus savoureux et plus digestes. Toutefois, les fabricants d'agents de cuisson peuvent également apporter leur aide dans ce domaine. Ils nous fournissent déjà des pièces dites instantanées de houle et d'ébullition. Cela nous permet d'économiser le temps de trempage et de préparation. Ensuite, nous utilisons les propriétés instantanées des poudres. Les fabricants d'agents de cuisson développent d'excellents produits et basent le niveau de commodité de l'agent de cuisson et du mélange de cuisson sur nos exigences de fabrication.
Bases de gâteaux, pâtisseries et gaufres
Pour les bases de gâteaux, les pâtisseries et les gaufrettes, notre objectif est d'en fabriquer encore plus à l'avenir. Nous avons continué à réduire les agents de cuisson. Ici, les fabricants d'agents de cuisson ont déjà réagi. Ils nous fournissent des mono-composants à haute fonctionnalité. À cet égard, nous nous abstenons totalement d'utiliser des conservateurs.
Donuts & Bagels
Selon nous, les beignets et les bagels sont des produits d'usine typiques que nous, en tant que société de boulangerie, achetons tout prêts. Les beignets sont frits, leur préparation dans la graisse chaude doit être précise à la seconde près. Cela ne peut se faire que dans une ligne de cuisson fonctionnant en continu. L'approche est similaire pour la fabrication de pâtisseries de petit-déjeuner de longue conservation telles que les bagels. Ils sont cuits dans l'eau avant d'être cuits au four.
Avec les granulateurs mélangeurs à couche annulaire amixon®, les farines prêtes à cuire peuvent être mouillées et agglomérées avec peu de poussière.
Farines prétraitées thermiquement
Les farines qui ont été prétraité thermiquement sont rarement pertinentes pour nous, boulangers. Ce n'est que lorsqu'une cosse finement moulue est ajoutée à la farine que les produits pourront développer des arômes de cuisson et de friture lors du grillage. Les pâtisseries fines telles que les nachos, les bunoelos, les tortilla chips, les tacos, les buritos, les tortillas doivent être cuites avec une précision extrême. Ces produits sont prédestinés à la production industrielle. À cet égard, les pâtes doivent avoir des ingrédients précisément définis. Ici, il est nécessaire d'ajuster précisément la teneur en enzymes dans la farine et la pâte.
Ces produits sont prédestinés à la fabrication industrielle. En effet, ces produits de longue conservation sont fabriqués selon un procédé continu. Néanmoins, les pâtes doivent présenter des ingrédients précisément définis. Les teneurs en enzymes de la farine et de la pâte doivent être ajustées avec précision.
Barres muesli, en-cas énergétiques, barres énergétiques
Les barres muesli, les collations énergétiques, les barres énergétiques qui sont mélangées à partir de graines et d'ingrédients muesli de haute qualité nécessitent des liants spécifiques et doivent être mélangées particulièrement délicatement. Idéalement, le liant peut être du miel naturel ou de l'amidon modifié ou un sirop de glucose ou une maltodextrine provenant de la saccharification de l'amidon. Malheureusement, en tant que boulangers et pâtissiers, nous ne pouvons pas fabriquer ces produits nous-mêmes. Dans la plupart des cas, les fabriques de biscuits ou les producteurs de muesli installent des lignes de mélange, de formage, de cuisson et d'emballage appropriées.
Malheureusement, en tant que boulangers et pâtissiers, nous ne pouvons pas fabriquer nous-mêmes de tels produits. La plupart du temps, ce sont les biscuiteries ou les producteurs de muesli qui construisent les installations de mélange, de moulage, de cuisson et d'emballage correspondantes. Ces installations sont généralement des lignes de cuisson en continu.
Pâte feuilletée
Pour obtenir une pâte feuilletée, on utilise l'art du "laminage". La pâte est étalée et pliée encore et encore. Mais la pâte elle-même est produite par un pétrissage classique. Des mélanges de poudres fonctionnelles peuvent également être obtenus auprès des fournisseurs d'agents de cuisson à cette fin.
Dans ma boulangerie, nous fabriquons encore toutes nos pâtes feuilletées, fraîches tous les jours. Notre pâte feuilletée aux noix contient un peu de levure, nos autres pâtes feuilletées sont sans levure. Cependant, de nombreuses variétés de pâte feuilletée peuvent également être préparées industriellement. Ils sont livrés réfrigérés. On obtient ainsi des pâtisseries particulièrement uniformes et tendres.
Sucre moulu enrobé de graisse
Le sucre moulu est enrobé de graisse. En fait, chaque particule est enrobée. Le sucre en poudre ainsi traité adhère bien à la pâte, il ne fond pas avant d'être consommé et il améliore l'aspect visuel de la pâte. En tant qu'artisans boulangers, nous utilisons également du sucre enrobé, que certains appellent "neige fraîche" ou "rêve d'hiver". Le sucre enrobé est également important dans la boulangerie industrielle. La traditionnelle pâtisserie allemande Stollen, produite par l'industrie à l'automne, devrait encore faire bonne figure pendant la période de Noël.
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