Mieszanki do pieczenia są gwarancją sukcesu udanych wypieków. Im bardziej są naturalne, tym lepiej są akceptowane przez konsumentów.
Klasyczne produkty piekarnicze i ich znaczenie dla piekarni średniej wielkości
Mieszanki gotowe do pieczenia to gotowe mieszanki dla konsumenta końcowego. Zawierają one wszystkie niezbędne składniki dla danego produktu i zazwyczaj wymagają jedynie dodania wody, mleka, jaj lub drożdży. Gotowe mieszanki do pieczenia są pakowane w porcje w składanych pudełkach lub torebkach dla konsumenta końcowego.
Niniejszy wpis na blogu poświęcony jest jednak funkcjonalnym składnikom do pieczenia. Są to złożone receptury, w których optymalnie miesza się do 30 różnych składników.
Funkcjonalne polepszacze pieczenia są specjalnie opracowywane dla piekarni przemysłowych lub rzemieślniczych. Wpływają one na konsystencję ciasta, jego stabilność, urabialność, świeżość, wygląd, chrupkość, skórkę itp. ...... Funkcjonalne polepszacze do pieczenia są pakowane w worki lub big-bagi, w zależności od potrzeb. Oferują one piekarniom rzemieślniczym możliwość zachowania konkurencyjności. Dzięki wydajności, szybkości, elastyczności i zrównoważonemu rozwojowi. W przeciwieństwie do firm przemysłowych, zachowują one swoją rzemieślniczą tożsamość.
Tutaj właściciel średniej wielkości piekarni daje nam wgląd w to, jak widzi siebie wspieranego przez producentów funkcjonalnych polepszaczy do pieczenia.
Pionowe mieszalniki precyzyjne firmy amixon GmbH
Mieszalniki amixon są stosowane we wszystkich obszarach przetwarzania środków do pieczenia. Ich wydajność mieszania, elastyczność i właściwości higieniczne są imponujące na całym świecie. Niezależnie od tego, czy mieszane są małe czy duże partie, zapewniają one idealną jakość mieszania. Nie ma znaczenia, czy mieszanka jest sucha, czy zawiera lecytyny, ekstrakty piekarnicze i tłuszcze.
Mieszarki KoneSlid® mieszają szczególnie szybko i delikatnie. Można je całkowicie opróżnić w ciągu kilku sekund. Mieszalniki mieszają szczególnie szybko i delikatnie. Można je całkowicie opróżnić w ciągu kilku sekund.
Mieszarki KoneSlid® z 4 wirnikami tnącymi.
Mieszarka KoneSlid® o pojemności użytkowej 2,6 m³.
Chleb i bułki
Jeśli chodzi o chleb i bułki, coraz częściej odchodzi się od środków do pieczenia na rzecz ciast zakwasowych, pęczniejących, gotowanych lub parzonych. Dzięki temu pieczywo jest smaczniejsze i bardziej lekkostrawne. Producenci środków wypiekowych również mogą tu pomóc. Już teraz dostarczają nam tak zwane błyskawiczne zakwasy i gotowane kawałki. Oszczędza nam to czas namaczania i przygotowania. Następnie wykorzystujemy natychmiastowe właściwości proszków. Producenci środków do pieczenia opracowują doskonałe produkty i dostosowują poziom wygody środka do pieczenia i mieszanki do pieczenia do naszych wymagań produkcyjnych.
Spody do ciast, ciasta i gofry
Naszym celem w zakresie spodów do ciast , ciastek i gofrów jest ponowne zwiększenie produkcji „na piechotę” w przyszłości. W dalszym ciągu zmniejszamy ilość używanych środków do pieczenia.
Producenci środków do pieczenia już zareagowali. Dostarczają nam monokomponenty o wysokiej funkcjonalności. W związku z tym całkowicie rezygnujemy z konserwantów.
Pączki i bajgle
Naszym zdaniempączki i bajgle to typowe produkty fabryczne, które jako piekarnia kupujemy w postaci całkowicie gotowej. Donuty są smażone w głębokim tłuszczu w podobny sposób jak pączki i muszą być umieszczone i obrócone w gorącym tłuszczu w ciągu kilku sekund. Można to osiągnąć tylko na linii piekarniczej pracującej w trybie ciągłym. Podobnie wygląda produkcja ciastek śniadaniowych o długiej żywotności, takich jak bajgle. Są one gotowane w wodzie przed pieczeniem.
Dziękigranulatorom z mieszaniem pierścieniowym amixon® gotowe do wypieku mąki mogą być zwilżane i aglomerowane przy niewielkim pyleniu.
Mąki poddane wstępnej obróbce termicznej
Mąki poddanewstępnej obróbcetermicznej rzadko stanowią przedmiot zainteresowania piekarzy. Mogą one rozwinąć smak pieczenia i prażenia podczas opiekania tylko wtedy, gdy do mąki zostanie dodana drobno zmielona łuska. Drobne wypieki, takie jak nachos, bunoelos, chipsy tortilla, tacos, buritos i tortille, muszą być pieczone co do sekundy.
Produkty te są przeznaczone do produkcji przemysłowej. Wynika to z faktu, że takie wypieki o długiej żywotności są produkowane w procesie ciągłym. Niemniej jednak ciasto musi zawierać precyzyjnie określone składniki. Zawartość enzymów w mące i cieście musi być precyzyjnie dostosowana.
Batony musli, przekąski energetyczne, batony energetyczne
Batony musli, przekąski energetyczne i batony energetyczne, które są mieszane z wysokiej jakości nasion i składników musli, wymagają specjalnych środków wiążących i muszą być mieszane szczególnie delikatnie. W najlepszym przypadku środkiem wiążącym może być naturalny miód lub skrobia modyfikowana lub syrop glukozowy lub maltodekstryna z scukrzania skrobi.
Niestety, jako piekarze i cukiernicy nie możemy sami wytwarzać takich produktów. Zazwyczaj to fabryki ciastek lub producenci musli budują odpowiednie systemy mieszania, formowania, pieczenia i pakowania. Systemy te to zazwyczaj linie ciągłego pieczenia.
Ciasto francuskie
Do produkcji ciasta francuskiego wykorzystuje się sztukę „laminowania”. Ciasto jest rozwałkowywane i wielokrotnie składane. Jednak samo ciasto jest wytwarzane przez tradycyjne ugniatanie. W tym celu można również uzyskać funkcjonalne mieszanki proszkowe od dostawców składników do pieczenia.
W mojej piekarni nadal sami produkujemy całe ciasto francuskie, codziennie świeże. Nasze orzechowe ciasto duńskie zawiera niewielką ilość drożdży, a inne ciasta francuskie nie zawierają drożdży. Jednak wiele rodzajów ciasta francuskiego można również przygotować przemysłowo. Są one dostarczane schłodzone. Dzięki temu uzyskuje się wyjątkowo jednolite, delikatne ciasto.
Cukier mielony pokryty tłuszczem
Cukier mielony jest powlekany tłuszczem. Powleka to każdą pojedynczą cząsteczkę cukru. Tak obrobiony cukier puder dobrze przylega do wypieków, rozpływa się w ustach podczas jedzenia i poprawia wygląd wypieków.
My w branży piekarniczej również używamy cukru powlekanego. Nazywa się go „Neuschnee” lub „Wintertraum”. Powlekany cukier odgrywa również ważną rolę w piekarniach przemysłowych. Stollen produkowany przez przemysł jesienią powinien nadal dobrze wyglądać i smakować na Boże Narodzenie.
© Copyright by amixon GmbH