自動化をサポートするベーキング剤ミックス

ベーキング剤ミックスは、焼成製品の成功を保証するものである。自然であればあるほど、消費者に受け入れられる。

焼き上がりの状態に調整された混合物は、最終消費者向けのレディミックスです。特定の製品に必要なすべての材料が含まれており、通常は水、牛乳、卵、イーストの追加のみで済みます。焼き上がりの状態に調整された混合物は、折りたたみ式の箱や袋に小分け包装されています。

しかし、今回のブログ記事では、機能性製パン剤について明確に説明します。これらは、最大30種類の成分を最適に混合した複雑なレシピです。

機能性製パン剤は、工業用または職人用ベーカリー向けに特別に開発されたものです。これらは、生地の粘り気、生地の安定性、加工性、鮮度、見た目、パリパリ感などに影響を与えます。機能性製パン素材は、必要に応じて袋または大型袋に包装されています。職人技のパン屋は、効率性、スピード、柔軟性、持続可能性を通じて競争力を維持することができます。工業的なオペレーションとは対照的に、職人技のアイデンティティを維持することができます。

ここでは、中規模のパン屋のオーナーが、機能性製パン素材メーカーからどのようなサポートを受けているかについて、その見解を述べています。

amixon GmbHの縦型精密ミキサー

amixonミキサーは、ベーキングエージェント処理のあらゆる分野で使用されています。その混合効率、柔軟性、衛生特性により、世界中のユーザーを魅了しています。小ロットでも大ロットでも、理想的な混合品質を実現します。混合物が乾燥しているか、レシチン、ベーキングエキス、脂肪分を含んでいるかは問いません。

KoneSlid^®ミキサーは特に素早く、やさしく混合します。数秒で完全に空にすることができます。

4つのチョッパーを備えたKoneSlid®ミキサー。

2.6 m³の容量を持つKoneSlid®ミキサー。

パンとロールパン

パンやロールパンでは、ベーキング剤を使わず、スターター生地、サワードウ、膨化したもの、加熱したもの、湯煎したものを使う傾向がますます強まっている。こうすることで、パンはよりおいしくなり、消化もよくなる。ベーキング剤メーカーもここに協力できる。彼らはすでに、いわゆるインスタント・ソースや調理済みピースを私たちに供給している。浸漬と準備の手間が省ける。そして、パウダーが持つ即効性を利用する。ベーキング剤メーカーは、優れた製品を開発し、ベーキング剤とベーキングミックスの利便性のレベルを私たちの生産要件に向ける。

ケーキベース、ペストリー、ワッフル

ケーキベース、ペイストリー、ワッフルに関しては、今後また「歩いて」やることを増やすのが目標だ。製パン材料の削減を続けてきた。ベーキング剤メーカーはすでに反応している。高機能なモノ・コンポーネントを供給してくれる。この点で、私たちは防腐剤を完全に排除している。

ドーナツ＆ベーグル

私たちの意見では、ドーナツやベーグルは典型的な工場製品で、ベーカリーとしては完全に出来上がった状態で仕入れる。ドーナツはドーナツと同じような方法で揚げられる。熱い油脂の中できっちり1秒間持って回さなければならない。これは、連続稼動しているベーキング・ラインでしか実現できない。ベーグルのような日持ちのする朝食用菓子パンの製造も状況は似ている。焼く前に水で茹でる。amixon^®リングレイヤーミキシンググラニュレーターを使用することで、製パン用小麦粉を低発塵で湿潤・凝集させることができます。

熱前処理小麦粉

小麦粉は熱的には、私たちパン職人にとってほとんど関心のないものである。小麦粉に細かく挽いたピールを加えてからトーストすると、ベーキングやローストの風味が増す。ナチョス、ブノエロ、トルティーヤチップス、タコス、ブリトー、トルティーヤなどの薄焼き菓子は、ピンポイントで焼かなければならない。これらの製品は工業生産に適している。そのため、生地には正確に定義された成分が含まれていなければならない。ここでは、小麦粉と生地中の酵素含有量を正確に調整する必要がある。

これらの製品は、工業生産に最適です。なぜなら、このような長持ちする焼き菓子は連続工程で生産されるからです。しかし、生地には厳密に定義された材料が含まれていなければなりません。小麦粉と生地の酵素含有量は正確に調整されなければなりません。

ミューズリーバー、エナジースナック、パワーバー

ミューズリー・バー、エネルギー・スナック、パワー・バーは、高品質の種子とミューズリー原料を混ぜ合わせたもので、特定の結合剤を必要とし、特にやさしく混ぜ合わせる必要がある。最良の場合、結合剤は天然のハチミツや変性デンプン、デンプンの糖化によるグルコースシロップやマルトデキストリンとすることができる。残念ながら、パン職人や菓子職人である私たちは、そのような製品を自分たちで作ることはできない。そのほとんどは、ミキシング、成型、焼成、包装ラインを設置したビスケット工場やミューズリー製造業者である。

残念ながら、私たちパン職人やパティシエは、そのような製品を自分たちで製造することはできません。通常、適切な混合、成形、焼成、包装システムを構築するのは、ビスケット工場やミューズリー製造業者です。これらのシステムは通常、連続焼成ラインです。

シュークリーム

シュー生地を得るには、「ラミネート」という技術が使われる。生地は何度も何度も丸められ、折り返される。しかし、生地そのものは伝統的な捏ね方で作られる。この目的のために、機能性粉末混合物をベーキング剤業者から入手することもできる。

私のベーカリーでは、今でもシュー生地はすべて自分たちで毎日焼きたてを作っている。ナッツデニッシュにはイーストが含まれていますが、その他のシュークリームにはイーストは含まれていません。しかし、多くの種類のシュークリームは工業的に調理することもできる。チルドで配送される。その結果、特に均一で柔らかい焼き菓子ができる。

脂肪でコーティングされた挽き割り糖

挽いた砂糖は脂肪でコーティングされている。実際、すべての粒子がコーティングされている。このように処理されたアイシング・シュガーは、焼き菓子によく付着し、食べるときに口の中で溶けるだけで、焼き菓子の見た目を良くする。私たちベーカリー業界では、「新雪」や「冬の夢」と呼ばれるコーティングシュガーも使う。コートシュガーは工業用製パンでも重要である。秋のシュトレンは、クリスマスでも美味しく食べられるはずだ。

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クラシックベーカリー製品と中規模ベーカリーとの関連性