サミール・チャラク博士インタビュー

amixon GmbHシャラク博士、ラムシュタイン・ミーゼンバッハ工業団地に新しく工場を建設されたことをお祝い申し上げます。このホテルはゆとりをもって計画されているようで、将来的な成長を見据えた設計であることは間違いない。事前にお伺いしてもよろしいですか？ローカーボやグルテンフリーの話題には歴史的背景があるのでしょうか？

サミール・チャラク博士 肥満、メタボリックシンドローム、インスリン抵抗性（2型糖尿病の発症）、食物不耐症、アレルギーに悩む人が増えている。これらの健康問題は「文明病」とも呼ばれ、通常は共通の原因がある：炭水化物を多く含み、高度に加工され、人工的に改良された食品は、私たちの生体に過度の負担をかけ、エネルギーの過剰摂取を促進する。
炭水化物について：特に、デンプンや砂糖が多く、繊維質やタンパク質が少ない食品は満腹効果が低いため、「食べ過ぎ」になりやすい。さらに、私たちは動くことが少なくなっており、摂取エネルギーと消費エネルギーのバランスが崩れている。

炭水化物、特に砂糖を控えた食事は、新しいトレンドではない。その逆だ：1850年、ドイツにおける砂糖の消費量は1人当たり年間約6キログラムだった。現時点では、その6倍近い約34キログラムである。従って、高糖質食は危険な傾向であり、それを逆転させる必要がある、と言ってもよい。

建設現場は違うが、同じような傾向だ：グルテン過敏症（「グルテン過敏症」とも呼ばれる）が増加しているのは、現在の高度に栽培された小麦には、50年前と比べて10倍ものグルテンが含まれているからだ。グルテンの含有量が多いほど、生地は工業的に加工しやすくなる。グルテンに含まれるグリアジンというレクチンが腸管バリアの透過性を高めるため、食物のタンパク質が未消化のまま体内に入り、炎症反応を引き起こす可能性があるからだ。少量であれば、健康な体であれば一時的に耐えることができるが、量が多ければ多いほど、健康上の問題が発生するリスクが高くなる。

当時の小麦はグルテンの含有量がかなり少なかったことを除けば、パンはまだ本格的なサワードウ製法で作られていた。こうしてグルテンは予備消化（発酵）され、消化しやすくなった。しかし、この種の生地調製は非常に時間がかかるため、効率と価格競争に最適化された工業的生産工程で実施することはほとんど不可能である。

amixon GmbH化学の博士号をお持ちの奥様と会社を設立された動機は何ですか？科学的な動機が根底にあったのか？それとも個人的な体験か？今日、共有したい会社のビジョンはありますか？

サミール・チャラク博士 私たちの動機は当初、純粋に個人的なもので、私たち自身が上記のような問題に苦しんでいたからだ。化学者である私たちは、在学中も博士号取得後も、研究室での日々の仕事はかなり移動の多いものだった。それが突然変わったのは、博士号取得後、私たちが民間企業で最初の仕事を始めたときだった。私たちはふたりとも太りすぎで、気分が悪く、ちょっとした病気になりそうだった。 

食生活の見直しが急務だった。そこで2013年の初め、徹底的に調査した結果、低炭水化物食に完全に切り替えることにした。私たちの食事はタンパク質と食物繊維も豊富で、減量しやすかった。わずか6ヵ月後には、2人で20kgの減量に成功し、最高の気分だった。
唯一の "ハエ "だ：もちろん、パンやパスタ、ケーキやお菓子をやめるのは簡単なことではなかった。ダイエット期間中のある一定期間は、何もしなくてもまだ耐えられるが、長期的にはまたもう少し食生活を充実させたかった。 

アインシュタインが言ったように：「狂気の定義とは、同じことを何度も繰り返しながら、違う結果を期待することである」。そこで私たちは、私たちの食生活に合った代替品を探した。 

グルテンを含むプロテインパンは以前から販売されており、今ではディスカウント店でも扱っている。従来のパンでは、グルテン（小麦タンパク質、小麦グルテン、小麦タンパク質としても知られる）は、生地が作業しやすく、焼成中によく膨らむことを保証する。デンプンは焼成中にゲル化するため、必要な安定性を提供する。ほとんどのプロテインパンでは、でんぷんが取り除かれ、グルテンの含有量が増えている。これでもそれなりに安定したパンができるのだが、通常は少しゴムっぽい。このようなグルテンが豊富なプロテインパンは、当初は従来のパンの多かれ少なかれ魅力的な代替品に見える。しかし、この方法で以前よりさらに多くのグルテンを摂取すると、グルテン不耐症の発生が促される。だから、長期的にはそういう選択肢はなかった。一方、グルテンフリーのパンは、一貫してデンプンが非常に豊富で、場合によっては従来のパンよりも炭水化物が豊富だった。

低炭水化物とグルテンフリーの組み合わせは、市場には存在しなかった。だから自分たちでレシピを開発しなければならなかった。

ここから挑戦が始まった。パンのレシピからデンプンだけでなくグルテンも取り除くと、例えば（小麦粉の代わりに）アーモンド粉や亜麻仁粉を使うと、システムは完全に崩壊する。その結果、"パン "は確かに美味しいのだが、構造と一貫性という点では、コンパクトなボックスケーキに近い。しかし、私たちが目指したのは、従来のパンと同じようにふわふわで柔軟なクラムである。そのためには、レシピ開発をゼロから始め、問題の原材料が焼成特性、構造、一貫性に及ぼす影響を系統的に分析する必要があった。
私たちの最も重要な原料は、ナッツ類、種子類、油糧種子の脱油粉で、天然の低炭水化物、グルテンフリー、高タンパク質である。これらの小麦粉は、繊維質、ミネラル、ビタミン、微量元素も非常に豊富である。また、放し飼い卵のスプレードライ卵白パウダー、酒石酸クリームベーキングパウダー、天然保存料のアスコルビン酸（ビタミンC）も使用している。

テストキッチンで500回以上パンを焼いた後、私たちは最初の "完璧な "レシピを見つけた。その後、ベーキングミックスを製造し、オンラインショップで販売することを思いついた。地下20m²の部屋で80リットルのミキサーを使って製造し、手作業で充填していました。現在では、20種類のパン、ピザ、ケーキ、ビスケット、ミューズリー、プリン、デザートなど、70種類以上のミックスを取り揃えるまでになりました。

amixon GmbHあなたのレッテルとインターネット上での見つけやすさが、「ドクター・アーモンド」というブランドなのです。あなたのホームページのURLはwww.lowcarb-glutenfrei.com。貴社はCharrak Nutrition GmbHという社名で事業を展開しています。これはどうつながっているのか？

サミール・チャラク博士 ドクター・アーモンドは私たちのブランドです。私たちは、最も重要な原材料のひとつであるアーモンドを連想させ、また「ドクター」を通して健康上のメリットを強調したかったのです。そして最後になったが、この名前は単純に私たちにとって魅力的であり、マーケティング上、ドイツ市場と国際市場の両方に適している。 

ドクター・アーモンド社」という社名をあえて付けなかったのは、将来的に他のブランドを作るという選択肢を残しておきたかったからです。どんなアイデアを思いつくかは誰にもわからない！例えば、Dr.アーモンドの傘下には、すでにチョコレート・ブランド「Choketo」やナッツ・スプレッド・ブランド「Nuketo」がある。

amixon GmbH顧客がグルテンフリーの食生活を実践する動機は何ですか？セリアック病のような病気ですか？あるいは他の不満は？

サミール・チャラク博士私たちの顧客ベースは、非常に異なるターゲット・グループで構成されている：一般的に低炭水化物、ケトジェニック、LCHF（低炭水化物高脂肪）ダイエットを実践している人たちから。アスリート、糖尿病患者、減量したい人、セリアック病患者、自己免疫疾患や小麦不耐症の人、がん患者、そして単に意識的で自然な食生活を送りたい多くの人たち。

amixon GmbH低炭水化物食品には何ができるのか？グルテンフリーの食品には何ができるのか？健康な人がグルテンフリーの食事だけを摂った場合、何か不都合はあるのでしょうか？

サミール・チャラク博士 食物繊維とタンパク質が豊富な食事は、誰にとってもデメリットではない。グルテンフリーの代替品に含まれる繊維質、タンパク質、微量栄養素が、代替品よりも少ない場合、グルテンフリー食の欠乏症状が起こる可能性がある。多くのグルテンフリーの代用品がそうである。しかし、アーモンド博士は違う：当社のベーカリーミックスは、穀物から作られたパンに比べて繊維質とタンパク質が非常に豊富で、ミネラルの割合も高い。

amixon GmbH伝統的な」食品に関して、どのように製品を差別化していますか？分析限界値はありますか？そのような検査／測定方法は、もしかしたら議論の余地があるのか？

サミール・チャラク博士グルテンフリー」という属性には法的な制限があり、一般的に認められている方法（ELISA検査、20ppm未満）で測定することができる。 

現在、"低炭水化物 "属性に対する結合限界値はない。私たちは、製品に含まれる炭水化物の量を、置き換えたい従来の製品よりも少なくとも90％減らすという独自のガイドラインを社内で定めています。もともと糖質が非常に少ない原料を使用することで、私たちにとっては特に簡単なことなのだ。平均して、私たちのパンの炭水化物は100gあたり1～2gしかない（比較のため）：小麦パンは約45～50gの炭水化物を含む）。

amixon GmbHそれは印象的なことであり、疑問へと導いてくれる：ドイツ以外のどの地域にすでに供給していますか？これにはアメリカも含まれますか？

サミール・チャラク博士 当オンラインショップでは、EU全域およびスイス、イギリス、ノルウェーなどEU以外の一部の国への配送を行っています。申告義務はヨーロッパ全土で多かれ少なかれ標準化されているので、国によって区別する必要はほとんどない。アメリカでは栄養価の表記が異なる。この市場に参入したら、すぐに別のラベルが必要になる。

amixon GmbH御社のホームページを読めば、御社が加工している原材料が特に高品質で自然なものであることがすぐにわかる。主な課題は何ですか？

サミール・チャラク博士ナッツや種子の粉には、小麦粉の種類のような基準はない。収穫ごとに、そしてロットごとに、その焼成特性は多かれ少なかれ異なることがある。そのため、私たちは常にレシピを調整しなければならない。

さらに、アレルゲンとなるナッツや種子の粉を数多く使用し、特別に組み合わせることでしか、私たちの幅広い品揃えを実現することはできない。従って、アレルゲンが変化した後の洗浄は、私たちの製造において非常に重要なポイントである。 

また、ランダムなサンプルだけでなく、実際にはすべての原料袋をふるい分け、製造前に目視検査を行うことも、品質管理上非常に重要である。

amixon GmbHそうだね。競合他社を見たとき、品質の差はどのように現れるのだろうか？

サミール・チャラク博士ほとんどの低炭水化物製品は、不健康な成分でいっぱいだ。グルテンであれ、大豆であれ、健康に有害な添加物であれ。原材料のリストも非常に長く、発音がほとんど不可能な名前が含まれているのが普通だ。

Dr.アーモンドが登場するまでは、これに匹敵する製品は市場になかった。しかし、私たちの成分表を使って私たちの製品をコピーしようとする最初の模倣業者が現れるのに時間はかからなかった。
しかし、完璧に考え抜かれたレシピは、原材料のリストだけから推測することはできない。また、原材料の品質と製造品質も重要なポイントであり、少なくとも顧客からのフィードバックによれば、それに匹敵する品揃えを提供できるのは他にはない。

また、すべてを自分たちで生産しているという大きな利点もある。つまり、品質保証を自分たちの手で行えるだけでなく、少量生産の新製品を簡単にテストし、可能な限り短期間で品揃えを増やすことができるのだ。多くの競合他社は "オフィスで "仕事をし、生産は委託製造業者に任せている。単純に自由度が低いのだ。

amixon GmbH低炭水化物、グルテンフリーのレディミックスや食品の将来的な意義について、何か傾向はありますか？

サミール・チャラク博士今後、上記のような問題は確実に増加するため、この製品の重要性はますます高まるものと思われる。

amixon GmbH原材料と完成品の物流は、特に重要な課題かもしれない。インハウス・ソリューションと外部ロジスティクス・サービス・プロバイダー - これはおそらく、顧客ロイヤルティと付加価値の重要な要素なのだろうか？

サミール・チャラク博士 オンラインショップの完成品の物流は最初からアウトソーシングしており、この決断を後悔したことは一度もない。私たちは、小包の梱包と発送をコアコンピタンスのひとつと考えたことはありませんでしたが、非常に信頼できるパートナーを見つけることができたことを嬉しく思っています。 

完成品はすべて、物流業者によって在庫されている。オンラインショップからの注文は電子的に発送チームに転送され、通常数時間後に小包サービスで発送されます。私たちは今でもオンライン・ショップのお客さまのお世話をしていますし、これからもそうしていくつもりです。そのため、卸売業者や小売業者を通した販売はしたくない。顧客との近さを手放したくない。

amixon GmbH低炭水化物、グルテンフリーのレディミックスには、どのような経済的、将来的意義があるのだろうか？

サミール・チャラク博士 市場は今後も力強く成長すると想定している。ボーベンハイム・ロクスハイムの以前の生産施設では需要を満たすことができず、マーケティング活動を大幅に縮小せざるを得なかった。だから、まだ改善の余地はたくさんある。

amixon GmbH御社の製品には、デンプン誘導体やセルロース誘導体も含まれていますか？

サミール・チャラク博士 デンプン誘導体は一切使用していない。セルロースを多く含む竹繊維や柑橘類の繊維など、さまざまな植物繊維を使用しています。

amixon GmbH消費者にとってどの品質が重要か？何に焦点を当てているのか？

サミール・チャラク博士それはまったく違う。何よりもまず、風味と調理のしやすさだ。しかし、消費者にとって高品質の原料がますます重要になってきていることもはっきりと認識している。

amixon GmbHアナリティクスと顧客アドバイスの重要性は？

サミール・チャラク博士私たちはソーシャルメディアを通じて顧客と緊密に連絡を取り合っており、これはこれまでの成功の特に重要な礎石であると考えている。  

例えば、私たちは合計18,000人のメンバーを持つ2つの大きなフェイスブック・グループを運営しており、そこでは顧客がレシピや商品の写真を投稿したり、質問をしたり、既存の商品や新しくリクエストされた商品について意見を述べたりすることができる。顧客の近くにいることは、私たちにとって有益であり、モチベーションを高めることでもある。

amixon GmbHグルテンフリー食品の製造において、インスタント調理済み食品はどの程度利用されているのだろうか？

サミール・チャラク博士私たちはすでに、冷たい牛乳に混ぜるだけのデザートパウダーなど、即席の調理済み食品を提供している。さらなる製品も計画中である。原則的に、低炭水化物やグルテンフリーは、あらゆるタイプの製品にとって興味深い。

amixon GmbHグルテンは小麦のデンプン製造時に発生する残渣で、食肉代替品メーカーにとってますます興味深いものとなっている。グルテンに含まれるグルテンタンパク質を改良して、セリアック病の人でも食べられるようにすることはできるのでしょうか？

サミール・チャラク博士 原則的には、完全発酵によって可能になるはずだ。しかし、そうすると技術的な特性も変わってしまうので、最終製品はおそらくその目的には適さないだろう。いずれにせよ、私たちにとってそれは選択肢ではない。

amixon GmbHグルテンフリー食品のメーカーは、商品のパッケージにどのような要求事項を設けているのだろうか？

サミール・チャラク博士 ナッツ粉の腐敗を防ぐため、包装には非常に高い酸素バリア性が求められます。

amixon GmbHチャラク博士、貴重なお時間を割いていただき、また詳細なご説明をありがとうございました^。私たち経営陣を代表し、今後も皆様からのご要望があればいつでも助言し、サポートしていくことをお約束いたします。

サミール・チャラ博士 ありがとう！