Intervista col dott. Samir Charrak

Dott. Samir Charrak: Sempre più persone soffrono di sovrappeso, sindrome metabolica, insulino-resistenza (diabete di tipo 2 incipiente), intolleranze alimentari e allergie. Questi problemi di salute, noti anche come "malattie della civiltà", di solito hanno una causa comune: cibi ad alto contenuto di carboidrati, altamente trasformati e modificati artificialmente che caricano il nostro organismo e favoriscono un eccessivo apporto energetico.

Sul tema dei carboidrati: Per quanto riguarda i carboidrati, gli alimenti RICCHI di amido e zucchero e allo stesso tempo POVERI di fibre alimentari e proteine non ci fanno sentire particolarmente sazi, così sia portati a mangiare più del necessario. Inoltre, l’attività fisica che facciamo sta diminuendo, il che comporta uno squilibrio tra l'assunzione di energia e il consumo di energia.

Una dieta povera di carboidrati, in particolare a basso contenuto di zuccheri, non è una nuova tendenza, anzi. Nel 1850 il consumo annuo pro capite di zucchero in Germania era di circa 6 chilogrammi. Oggi è di circa 34 chilogrammi, quasi 6 volte più alto. Una dieta ricca di zuccheri è una tendenza pericolosa che deve essere invertita.

Altro problema, simile tendenza. L'ipersensibilità al glutine (chiamata anche "sensibilità al glutine") è in aumento perché il grano di oggi contiene fino a 10 volte più glutine rispetto a quello di circa 50 anni fa. Maggiore è il contenuto di glutine, migliore è la lavorazione industriale dell'impasto. L'aumento della quantità di glutine che assumiamo nella nostra dieta è problematico perché una lectina contenuta nel glutine (la gliadina) aumenta la permeabilità della barriera intestinale, causando l'ingresso nell’organismo di proteine alimentari non digerite, e quindi reazioni infiammatorie. Un corpo sano può tollerare questa situazione per un po’ di tempo e in piccole quantità, ma maggiore è la quantità, maggiore è il rischio di sviluppare problemi di salute.

Oltre al fatto che a quel tempo il grano conteneva molto meno glutine, il pane era preparato con un vero lievito madre. Il glutine era quindi predigerito (fermentato), dunque più digeribile. Tuttavia, questo tipo di preparazione dell'impasto richiede molto tempo, ed è quindi difficile da implementare in una produzione industriale i cui costi devono essere ottimizzati per la guerra dei prezzi.

Dott. Samir Charrak: La nostra motivazione era inizialmente puramente personale, dato che stavamo lottando noi stessi con i problemi di cui abbiamo appena parlato. Il nostro lavoro quotidiano in laboratorio durante gli studi e il dottorato ci manteneva in movimento. Ma la situazione è cambiata all’improvviso quando, dopo il dottorato, abbiamo iniziato a lavorare nel privato: siamo passati dal laboratorio alla sedia dell'ufficio. Eravamo entrambi in sovrappeso e ci sentivamo a disagio, quasi malati.
Sentivamo il bisogno impellente di cambiare le nostre abitudini alimentari. Quindi, dopo approfondite ricerche, abbiamo deciso all'inizio del 2013 di passare completamente a una dieta a ridotto contenuto di carboidrati. I nostri nuovi pasti erano ricchi di proteine e fibre alimentari, così ci hanno notevolmente aiutati a perdere peso. Dopo soli 6 mesi abbiamo perso 20 kg insieme e ci siamo sentiti benissimo.

L'unico aspetto negativo era che fare a meno di pane, pasta, torte e dolci non era sempre facile. Sopportavamo questa privazione per un certo tempo, ma a lungo termine volevamo tornare a una dieta un po’ più ricca.
Però non volevamo tornare alla nostra dieta precedente perché, come disse una volta Einstein, "la follia è fare la stessa cosa più volte e aspettarsi risultati diversi". Quindi abbiamo cercato alternative che potessero adattarsi alla nostra dieta.
Il pane proteico contenente glutine è in circolazione da un po' di tempo e ora è disponibile persino nei discount. Nel pane convenzionale, il glutine (chiamato anche proteina del grano o glutine di grano) assicura che l'impasto sia facile da lavorare e possa gonfiare bene durante la cottura. L'amido fornisce la stabilità necessaria perché si gelatinizza durante la cottura. Nella maggior parte del pane proteico in commercio l'amido viene rimosso e il contenuto di glutine aumentato. Ciò si traduce in un pane ancora abbastanza stabile, ma con una consistenza un po' gommosa. Questo pane proteico ad alto contenuto di glutine inizialmente sembra essere un'alternativa più o meno valida al pane convenzionale. Tuttavia, poiché così si consuma ancora più glutine di prima, si facilita l’insorgere di un’intolleranza al glutine. Quindi per noi non era possibile a lungo termine. Il pane senza glutine, d'altra parte, era tutto quanto molto ricco di amido – in alcuni casi con un contenuto di carboidrati più elevato rispetto al pane convenzionale.

La combinazione di basso contenuto di carboidrati e assenza di glutine semplicemente non esisteva sul mercato. Quindi abbiamo dovuto pensarci da soli, così abbiamo sviluppato una ricetta.

È qui che è iniziata la sfida. Se dalla ricetta del pane si rimuove non solo l'amido, ma anche il glutine, e lo si sostituisce ad esempio con farina di mandorle o di semi di lino (al posto della farina di frumento), la struttura si rompe completamente all'inizio e si ottiene un "pane" che è sicuramente delizioso, ma che in termini di struttura e consistenza è più simile a una pagnotta compatta che a del pane comune. Tuttavia, il nostro obiettivo era quello di rendere la mollica del nostro pane altrettanto soffice e flessibile come quella del pane convenzionale – e solo con ingredienti naturali. Per fare questo, abbiamo dovuto sviluppare la ricetta da zero e studiare sistematicamente l'influenza degli ingredienti in esame sulle proprietà di cottura, sulla struttura e sulla consistenza.

I nostri ingredienti più importanti sono le farine disoleate di frutta secca e semi oleosi, naturalmente a basso contenuto di carboidrati, senza glutine e ricche di proteine. Queste farine sono inoltre molto ricche di fibre alimentari, minerali, vitamine e oligoelementi. Utilizziamo anche albume d'uovo liofilizzato da uova di galline ruspanti, cremor tartaro, e l’acido ascorbico (vitamina C) come conservante.

Dopo più di 500 tentativi di cottura nella nostra cucina di prova, abbiamo trovato la prima ricetta "perfetta", che inizialmente usavamo solo per preparare del delizioso pane per noi stessi. L'idea di produrre miscele da forno a partire da queste farine e venderle tramite un negozio online è arrivata più tardi. Alla fine del 2014 abbiamo venduto la prima miscela da forno – prodotta in un seminterrato di 20 mq con un miscelatore da 80 litri e confezionata a mano. Nel frattempo abbiamo ampliato la nostra gamma superando le 70 miscele per 20 diversi tipi di pane, pizza, torte, biscotti, muesli, budini, dessert e molto altro.

Dott. Samir Charrak: Dr. Almond è il nostro marchio. Da un lato, volevamo fare riferimento a uno degli ingredienti più importanti, la mandorla, e anche evidenziare i benefici per la salute attraverso il "dottore". E, ultimo ma non meno importante, ci è semplicemente piaciuto il nome: è breve e facile da ricordare, ed è adatto per scopi di marketing sia sul mercato tedesco che su quello internazionale.

Abbiamo preso la decisione consapevole di non chiamare la nostra azienda "Dr. Almond GmbH", perché vogliamo mantenere aperta la possibilità, se necessario, di creare altri marchi in futuro. Chissà quali altre idee ci verranno in mente! Sotto il marchio generico Dr. Almond, ad esempio, abbiamo già prodotto il marchio di cioccolato "Choketo" e il marchio di crema spalmabile di frutta secca "Nuketo".

Dott. Samir Charrak: La nostra base clienti è composta da gruppi molto diversi: in generale, coloro che seguono una dieta a basso contenuto di carboidrati, chetogenica o LCHF (low-carb-high-fat) sono sportivi, diabetici, persone che vogliono perdere peso, celiaci, persone con malattie autoimmuni e intolleranze al grano, malati di cancro, ma anche molte persone che vogliono semplicemente mangiare con consapevolezza e in modo naturale.

Dott. Samir Charrak: Una dieta ricca di fibre alimentari e proteine non è svantaggiosa per nessuno. I sintomi di carenza di una dieta priva di glutine possono verificarsi quando i sostituti senza glutine contengono meno fibre alimentari, proteine e micronutrienti rispetto ai prodotti che sostituiscono. Questo è proprio il caso di molti sostituti senza glutine. Con Dr. Almond, tuttavia, vale il contrario: le nostre miscele da forno sono ancora decisamente più ricche di fibre alimentari e proteine rispetto al pane a base di cereali, e contengono un'alta percentuale di minerali.

Dott. Samir Charrak: Esistono valori limite legali per l'attributo "senza glutine" che possono essere misurati secondo metodi generalmente accettati. (test ELISA, < 20 ppm).

Attualmente non esiste un limite vincolante per l'attributo "low carb". Per quanto ci riguarda, siamo guidati dalla nostra stessa esigenza che i nostri prodotti contengano almeno il 90% in meno di carboidrati rispetto ai prodotti convenzionali che vogliamo sostituire. L'uso di materie prime naturalmente povere di carboidrati ci facilita le cose. Ad esempio, il nostro pane ha soltanto 1-2 g di carboidrati per 100 g. (A titolo di confronto, il pane di frumento contiene circa 45-50 g di carboidrati).

Dott. Samir Charrak: Tramite il nostro negozio online consegniamo i nostri prodotti in tutta l'UE e in alcuni paesi extra UE, come Svizzera, Regno Unito e Norvegia. Gli obblighi di dichiarazione sono più o meno gli stessi in tutta Europa, quindi non dobbiamo fare distinzioni per ciascun paese. Negli Stati Uniti i valori nutrizionali vengono dichiarati in modo diverso, quindi quando entreremo in questo mercato ci serviranno etichette diverse.

Dott. Samir Charrak: Contrariamente a quanto accade per le farine di grano, per le farine di frutta secca e semi non ci sono standard. Ogni raccolto, anche ogni lotto, può avere proprietà di cottura più o meno diverse. Dobbiamo quindi adattare costantemente le nostre ricette.

Inoltre, la nostra vasta gamma è prodotta solo attraverso l'uso e la combinazione mirata di varie farine di frutta secca e semi, di cui la maggior parte sono allergeni. Di conseguenza, una volta che cambiano gli allergeni da lavorare, è estremamente importante pulire le attrezzature.

Per il controllo qualità è anche molto importante che, prima della produzione, non solo i campioni casuali ma anche ogni singolo sacco di materia prima venga setacciato e ispezionato visivamente.

Dott. Samir Charrak: La maggior parte dei prodotti a basso contenuto di carboidrati sono pieni di ingredienti malsani. Che si tratti di glutine, soia o additivi nocivi, la lista degli ingredienti è di solito molto lunga e contiene nomi a malapena pronunciabili.
Prima di Dr. Almond non c'era un prodotto simile sul mercato. Tuttavia, non ci è voluto molto perché apparissero i primi imitatori che hanno cercato di copiare i nostri prodotti in base alle nostre liste di ingredienti.

Tuttavia, una ricetta perfettamente elaborata non può essere copiata solo conoscendone gli ingredienti, e anche la qualità delle materie prime e la produzione sono punti importanti. Ad oggi, secondo il parere dei nostri clienti, non c’è nessuno che possa offrire un assortimento paragonabile al nostro.

Abbiamo anche il grande vantaggio di produrre completamente noi stessi. Ciò significa che non solo abbiamo la garanzia della qualità, ma possiamo anche testare nuovi prodotti in piccoli lotti senza problemi e ampliare la nostra gamma in tempi brevi. Molti concorrenti lavorano "dall'ufficio" e si affidano a un produttore a contratto per produrre i loro prodotti. In questo modo sono meno flessibili. La loro flessibilità è molto più bassa.

Dott. Samir Charrak: Ci aspettiamo che i prodotti continuino a guadagnare importanza, poiché i problemi di cui abbiamo appena parlato aumenteranno senza dubbio nei prossimi anni.

Dott. Samir Charrak: Abbiamo esternalizzato la logistica dei nostri prodotti finiti per il negozio online sin dall'inizio e non ci siamo mai pentiti di questa decisione. Non abbiamo mai considerato l'imballaggio e la spedizione dei pacchi come una delle nostre competenze chiave, e poi siamo felici di aver trovato un partner affidabile.

Tutti i prodotti finiti sono disponibili presso il nostro fornitore di servizi logistici. Gli ordini dal nostro negozio online vengono trasmessi automaticamente al team di spedizione e di solito spediti dal servizio pacchi dopo poche ore. Ci prendiamo ancora cura dei clienti del negozio online e continueremo a farlo nel futuro. Per questo motivo non vogliamo distribuire attraverso grossisti o rivenditori. Non vogliamo rinunciare alla vicinanza dei nostri clienti.

Dott. Samir Charrak: Partiamo dal presupposto che il mercato continuerà a crescere fortemente. Nel nostro vecchio stabilimento di produzione a Bobenheim-Roxheim, non siamo stati in grado di soddisfare la domanda e abbiamo dovuto ridurre significativamente le nostre attività di marketing. Quindi c'è ancora molto margine di miglioramento.

Dott. Samir Charrak: Non usiamo derivati dell'amido. Utilizziamo varie fibre vegetali con fibra di bambù e fibra di agrumi, che hanno un alto contenuto di cellulosa.

Dott. Samir Charrak: Dipende molto. In primo luogo, naturalmente, il gusto e la semplicità di preparazione, ma notiamo anche chiaramente che gli ingredienti di alta qualità stanno diventando sempre più importanti per il consumatore.

Dott. Samir Charrak: Manteniamo stretti contatti con i nostri clienti tramite i social media. Per noi è un caposaldo particolarmente importante del successo che abbiamo avuto finora.

Ad esempio, abbiamo due grandi gruppi Facebook con un totale di 18.000 membri, dove i clienti possono pubblicare ricette e immagini dei prodotti, porre domande e darci il loro parere su prodotti esistenti o desiderati. Per noi la vicinanza al cliente è utile e motivante.

Dott. Samir Charrak: Proponiamo già ricette istantanee, ad esempio una polvere da dessert che può essere mescolata nel latte freddo. Ma prevediamo di produrre altri prodotti. Low-carb e senza glutine sono in linea di principio interessanti per ogni tipo di prodotto.

Dott. Samir Charrak: In linea di principio, ciò dovrebbe essere possibile attraverso la fermentazione completa. Tuttavia, ciò cambierebbe certamente anche le proprietà tecniche, cosicché il prodotto finale sarebbe probabilmente inadatto allo scopo. In ogni caso, per noi non sarebbe possibile.

Dott. Samir Charrak: Le nostre confezioni devono avere una barriera all'ossigeno molto alta per evitare che le farine di frutta secca che contengono diventino rancide.