Entretien avec le Dr. Samir Charrak

amixon GmbH : Monsieur le Dr. Charrak, nous voulons tout d’abord vous féliciter pour votre nouvelle usine sur le parc industriel de Ramstein-Miesenbach. Elle semble présenter des dimensions généreuses et a certainement été planifiée pour une extension future. Mais permettez-nous cette question pour commencer : quel est le contexte historique de la thématique des aliments pauvres en glucides et sans gluten ?

Dr. Samir Charrak : De plus en plus de personnes souffrent de surcharge pondérale, du syndrome métabolique, de résistance à l’insuline (apparition d’un diabète de type 2), d’intolérances alimentaires et d’allergies. Également appelées les « maladies de la civilisation », ces troubles de la santé ont souvent une origine commune : des aliments riches en glucides, hautement transformés et artificiellement modifiés, qui surchargent notre organisme et favorisent une absorption accrue d’énergie. 

Et en ce qui concerne les glucides, les aliments RICHES en amidon et en sucre mais PAUVRES en fibres et en protéines se caractérisent par une moindre sensation de satiété, ce qui pousse à « trop manger ». De plus, nous bougeons toujours de moins en moins, ce qui accentue le déséquilibre entre l’absorption d’énergie et la consommation d’énergie.

La nutrition pauvre en glucides, en particulier avec moins de sucre, n’est pas une nouvelle tendance. Au contraire, la consommation annuelle de sucre était en 1850 d’environ 6 kg par personne en Allemagne. Elle est actuellement de quelque 34 kg, donc presque 6 fois plus élevée. Il faudrait donc plutôt dire que l’alimentation riche en sucre est une tendance dangereuse qu’il convient d’inverser.

Un autre chantier avec une même tendance est l’hypersensibilité au gluten - également dénommée sensibilité au gluten - qui est en augmentation car le blé actuellement hypersélectionné contient jusqu’à 10 fois plus de gluten qu’il y a environ 50 années. Plus la teneur en gluten est élevée, plus la pâte est facile à travailler industriellement. L’augmentation du gluten dans notre alimentation pose problème car il contient une lectine - la gliadine - qui augmente la perméabilité de la barrière intestinale, ce qui permet aux protéines alimentaires de pénétrer dans l’organisme sans être digérées et de provoquer des réactions inflammatoires. Un corps sain peut résister un certain temps à ce phénomène mais plus la quantité de gluten est élevée, plus le risque de troubles de la santé est élevé.

Outre le fait que le blé contenait autrefois moins de gluten, on faisait à l’époque le pain avec du vrai levain. Le gluten était alors prédigéré (fermenté) et donc plus digeste. Mais dans un contexte de fabrication industrielle axée sur la rentabilité et un prix bas, ce type de préparation de la pâte prend trop de temps et n’est donc pas ou peu réalisable.

Le marché ne proposait tout simplement pas de combinaison low carb ET sans gluten. Nous devions donc mettre la main à la pâte et développer une recette ad hoc.

Le défi était posé. Si l’on se passe de l’amidon et du gluten pour une recette de pain avec par ex. de la farine d’amande ou de lin (au lieu de la farine de blé), la mie se défait complètement et on obtient un « pain » certes délicieux mais dont la consistance rappelle un cake compact plutôt qu’un pain. Nous voulions toutefois que la mie de nos pains soit tout aussi moelleuse et souple que celle d’un pain conventionnel – et cela avec des ingrédients exclusivement naturels. Nous devions pour ce faire recommencer à zéro dans l’élaboration de la recette et analyser systématiquement l’impact des ingrédients prévus sur les caractéristiques de cuisson, la structure et la consistance.
Nos principaux ingrédients sont les farines de noix et de graines oléagineuses dégraissées, lesquelles sont naturellement pauvres en glucides, sans gluten et riches en protéines. Ces farines sont en outre riches en fibres, en minéraux, en vitamines et en oligoéléments. De plus, nous utilisons de la poudre de blanc d’œuf séchée par atomisation (œufs provenant de poules élevées en plein air), de la crème de tartre et l’acide ascorbique comme agent conservateur naturel (vitamine C).

Après plus de 500 essais de cuisson dans notre cuisine laboratoire, nous avons trouvé la première recette « parfaite » que nous avons tout d’abord utilisée exclusivement pour cuire nos propres pains. Nous avons décidé plus tard de produire des mélanges pour pâtisseries à partir de cette recette et de les distribuer via une boutique en ligne. Nous vendions ainsi notre premier mélange pour pâtisseries fin 2014 – produit dans une cave de 20 m² avec un mélangeur de 80 l et conditionné à la main. Nous avons entre-temps étendu notre gamme à plus de 70 mélanges pour 20 sortes différentes de pain, pizza, gâteau, biscuits, muesli, pudding, desserts, etc.

amixon GmbH : Votre histoire est passionnante. Est-ce là votre clé du succès, ce en quoi votre société se distingue ?

Dr. Samir Charrak : Avant Dr. Almond, il n’y avait aucun produit similaire sur le marché. Nos produits sont bons ET sains. 

Nous visons la qualité, le goût et une préparation simple. Nous atteignons cet objectif avec des ingrédients de haut de gamme et des recettes optimisées jusqu’au moindre détail. Nous n’utilisons que des matières premières de haut de gamme, nous sélectionnons nos fournisseurs de matières premières avec un grand soin et nous garantissons la qualité par le biais d’audits internes et externes. Tout fournisseur ne satisfait pas d’emblée à nos critères de qualité et il est déjà arrivé que nous refusions des palettes complètes de produits parce qu’ils ne répondent pas à nos attentes. Ceci explique entre autres le prix de nos produits – les bonnes matières premières ont leur prix. Nous ne faisons aucun compromis sur ce point.

Tout qui veut ou doit passer à une alimentation low carb et sans gluten ne doit renoncer à rien. Nos produits ne doivent pas être un compromis mais être tout aussi bons voire même meilleurs que les produits que l’on souhaite remplacer. En outre, les produits doivent être simples et rapides à préparer pour tout un chacun – même sans compétences spéciales en matière de cuisine.

amixon GmbH : Votre label et votre présence sur Internet correspondent à votre marque « Dr. Almond ». Votre page Web porte l’URL www.lowcarb-glutenfrei.com. La raison sociale de votre entreprise est Charrak Nutrition GmbH. Quel est le lien entre ces trois dénominations ?

Dr. Samir Charrak : Dr. Almond est notre marque. Avec ce nom, nous souhaitions d’une part faire référence à un des principaux ingrédients qui est l’amande et d’autre part souligner l’utilité pour la santé avec le « docteur ». Et puis le nom nous plaisait tout simplement, il est parfaitement assorti au marché allemand et au marché international sur le plan du marketing, il est court et facile à retenir. 

Nous avons délibérément choisi un autre nom que « Dr. Almond GmbH » pour notre société car nous voulions garder la possibilité de créer d'autres marques à l'avenir. Qui sait quelle sera notre prochaine idée ! Nous avons par exemple commercialisé le chocolat « Choketo » et la pâte à tartiner aux noisettes « Nuketo » sous la marque mère Dr. Almond.

amixon GmbH : Qu’est-ce qui pousse vos clients vers une alimentation sans gluten ? Est-ce que ce sont des troubles comme par ex. la maladie cœliaque ou autres ?

Dr. Samir Charrak : Notre clientèle se compose de plusieurs groupes cibles : des personnes qui souhaitent une alimentation low carb, cétogène ou LCHF (low carb high fat), des sportifs, des diabétiques, des personnes souhaitant maigrir, des patients cœliaque, des personnes souffrant de maladies auto-immunes et d’intolérance au blé, des patients cancéreux ainsi que maintes personnes qui souhaitent tout simplement s’alimenter en conscience et comme nos ancêtres.

amixon GmbH : Quels sont les effets des denrées alimentaires pauvres en glucides ? Quels sont les effets des aliments sans gluten ? Des personnes saines qui souhaitent s’alimenter exclusivement sans gluten peuvent-elles en subir des inconvénients ?

Dr. Samir Charrak : Une alimentation riche en fibres et en protéines ne nuit à personne. Des sensations de carence liées à une alimentation sans gluten ne peuvent survenir que si les produits de substitution sans gluten contiennent moins de fibres, de protéines et de micronutriments que les produits qu’ils remplacent. C’est effectivement le cas avec maints produits de substitution sans gluten. Sauf chez Dr. Almond : nos mélanges pour pâtisseries sont même nettement plus riches en fibres et en protéines que le pain à base de céréales, et leur teneur en minéraux est plus élevée.

amixon GmbH : Comment distinguez-vous vos produits par rapport aux aliments « traditionnels » ? Y a-t-il des valeurs limites analytiques ? Ces méthodes de test / mesure sont-elles le cas échéant controversées ?

Dr. Samir Charrak : Des valeurs limites légales sont définies pour l’attribut « sans gluten » et elles peuvent être mesurées par le biais des méthodes généralement acceptées. (test ELISA < 20 ppm)
Il n’y a actuellement pas de valeur limite contraignante pour l’attribut « low carb ». Nous nous orientons ici en interne sur notre propre exigence selon laquelle nos produits doivent contenir au moins 90 % de glucides en moins que le produit traditionnel que nous voulons remplacer. Ceci est assez simple si on utilise des matières premières qui sont de nature très pauvres en glucides. Nos pains ne contiennent en moyenne que 1 - 2 g de glucides pour 100 g. (À titre de comparaison, le pain de blé contient quelque 45 – 50 g de glucides.)

amixon GmbH : Lorsque l’on consulte votre site Web, on constate rapidement que vous travaillez des matières premières naturelles et de haut de gamme. Comment définissez-vous vos défis ?

Dr. Samir Charrak : Les farines de noix et de graines oléagineuses ne sont soumises à aucune norme comme c’est par ex. le cas pour les différents types de farines de blé. Selon la récolte voire même le lot, on peut ainsi avoir des caractéristiques de cuisson qui varient plus ou moins fortement. Nous devons donc adapter nos recettes en permanence.

En outre, notre vaste assortiment est le fruit de l’utilisation et la combinaison ciblées de maintes farines de noix et de graines oléagineuses différentes, dont la plupart sont souvent des allergènes. Le nettoyage après tout changement d’allergène est par conséquent un point essentiel au sein de notre production.

Un simple échantillonnage ne suffit pas pour le contrôle de la qualité, il faut que chaque sac de matières premières soit tamisé et soumis à un contrôle visuel avant la production.

amixon GmbH : L’achat de matières premières pures et de haut de gamme pose-t-il problème ? Comment procédez-vous ?

Dr. Samir Charrak : Avec beaucoup de patience et de dévouement, et avec un prix plus élevé pour la qualité.

amixon GmbH : Quelle est l’importance d’un traitement des poudres à faible contamination voire sans contamination ?

Dr. Samir Charrak : C’est très important ! Comme dit précédemment, notre vaste assortiment est le fruit de l’utilisation de maintes farines de noix et de graines oléagineuses différentes, dont la plupart sont souvent des allergènes. En conséquence, un nettoyage facile et complet après tout changement d’allergène est extrêmement important au sein de notre production.

amixon GmbH : À cet égard, le fait que votre nouvelle installation de production soit conçue de manière à garantir une vidange quasi totale est primordial. Tout comme la bonne accessibilité à des fins de contrôle. Une autre approche essentielle réside assurément dans des séquences de production intelligentes. Les recettes d’un même type sont ainsi exécutées les unes à la suite des autres. Les transmissions minimes sont tolérées tant qu’elles restent dans les limites de spécifications. Il ne faut alors procéder à un nettoyage humide que si des produits contenant des allergènes ont été traités ou si des considérations religieuses l’exigent ?

Dr. Samir Charrak : C’est exact, les changements fréquents de produits ou d’allergènes imposent la vidange complète de nos installations ainsi que leur nettoyage en toute simplicité.
Même si on organise déjà notre travail selon des séquences intelligentes, les nombreux produits variés (plus de 70 mélanges différents actuellement) nous imposent de procéder à un nettoyage complet après maximum 4-5 produits différents.
Suite à la production de nos chocolats en poudre, un nettoyage humide est en outre requis pour éliminer toutes les graisses.

amixon GmbH : Quelle est l’importance économique et future des mélanges prêts à l'emploi pauvres en glucides et sans gluten ?

Dr. Samir Charrak : Nous supposons que le marché va poursuivre sa croissance. Nos ateliers de production à Bobenheim-Roxheim ne nous permettent actuellement pas de couvrir la demande et nous avons dû restreindre considérablement nos activités de marketing. Il y a donc encore beaucoup de potentiel.

amixon GmbH : La préparation de muesli ou d’améliorants fait quasi-exclusivement appel à des processus physiques : séparation sur la base des différentes tailles de particules, séparation sur la base des différentes densités, nettoyage, broyage mécanique, mélange, granulation, le cas échéant imprégnation, ... Le séchage est-il privilégié en raison de la meilleure aptitude au stockage ? Les procédés de fermentation sont-ils exclus en raison de leur temps de séjour et leur coût élevés ?

Dr. Samir Charrak : C’est exact, le séchage présente l’avantage que l’on peut accorder une plus longue DLC et faire de plus grandes réserves. En outre, le consommateur final a davantage de possibilités pour stocker le produit avant de pouvoir à tout moment le préparer frais. Comme nos produits sont très riches en protéines et en fibres, ils absorbent beaucoup d’humidité. Par contre, les produits frais sont plus problématiques au niveau de la durée de conservation.

amixon GmbH : Vos produits contiennent-ils aussi des dérivés d’amidon ou de cellulose ?

Dr. Samir Charrak : Nous n’utilisons pas de dérivés d’amidon. Nous utilisons plusieurs fibres végétales avec des fibres de bambou et de citron qui présentent une forte teneur en cellulose.

amixon GmbH : Quelles sont les caractéristiques de qualité importantes pour le consommateur ? À quoi faut-il ici prêter attention ?

Dr. Samir Charrak : Cela peut varier fortement. Il y a tout d’abord et bien entendu le goût et la facilité de préparation, mais nous constatons également que les ingrédients de haute qualité sont de plus en plus importants pour le consommateur.

amixon GmbH : Quelle est l’importance accordée à l’analyse et au conseil au client ?

Dr. Samir Charrak : Nous entretenons des relations étroites avec nos clients via les médias sociaux et cela contribue également largement à notre succès  

Nous entretenons par ex. deux grands groupes Facebook avec un total de 18 000 membres : les clients peuvent ainsi y publier des recettes et poster des photos des produits, poser des questions et nous donner leur avis sur les produits existants ou sur des nouveaux produits qu’ils souhaiteraient. La proximité avec le client est pour nous tout aussi utile que motivante.

amixon GmbH : Dans quelle mesure la production d’aliments sans gluten est-elle représentée dans les plats préparés minute ?

Dr. Samir Charrak : Nous proposons déjà des plats préparés minute - par ex. de la poudre pour dessert - qu’il suffit de mélanger dans du lait froid. D’autres produits sont prévus. Le principe low carb et sans gluten s’avère intéressant pour tous le types de produits.

amixon GmbH : Quelles sont les exigences des fabricants d'aliments sans gluten en matière d'emballage de leurs produits ?

Dr Samir Charrak: Nos emballages doivent présenter une barrière à l'oxygène très élevée afin d'éviter le rancissement des farines de noix qu'ils contiennent

amixon GmbH : Est-il important que le processus de mélange final se fasse en douceur et avec un apport d'énergie minimal ? Avec pour objectif de préserver la granulométrie des marchandises et de maintenir la température du produit aussi basse que possible?

Dr Samir Charrak: Oui, nos farines de noix et de graines ne doivent pas être exposées à des températures élevées lors du mélange, car cela pourrait accélérer l'oxydation et le rancissement des huiles contenues. Dans nos mélanges de muesli et de graines, il est également important de ne pas casser les graines de courge ou la noix de coco râpée, par exemple. C'est pourquoi le mélange doit se faire avec beaucoup de précaution.