amixon® - Entrevista con el Dr. Samir Charrak

Dr. Samir Charrak: Cada vez más personas sufren de sobrepeso, síndrome metabólico, resistencia a la insulina (diabetes tipo 2 inicial), intolerancias alimentarias y alergias. Estos problemas de salud también denominados «enfermedades de la civilización» tienen generalmente una causa común: alimentos ricos en carbohidratos, altamente procesados y modificados artificialmente, que sobrecargan nuestro organismo y promueven un consumo excesivo de energía.

Sobre el tema de los carbohidratos: Especialmente los alimentos RICOS en almidón y azúcar y simultáneamente POBRES en fibras y proteínas tienen un efecto poco saciante, por lo que es más fácil "comer en exceso". Además, cada vez nos movemos menos, lo que conduce adicionalmente a un desequilibrio entre la ingesta y el consumo de energía.

Una alimentación baja en carbohidratos, en particular con poca azúcar, no es una tendencia novedosa. Por el contrario, el consumo de azúcar se encontraba en Alemania ya en el año 1850, con 6 kilogramos por persona al año. Actualmente es de aproximadamente 34 kg, es decir, casi 6 veces mayor. Por lo tanto, habría que decir que una alimentación rica en azúcar es una tendencia peligrosa, que se debe revertir.

Otro escenario - una tendencia similar: La hipersensibilidad al gluten (también denominada «sensibilidad al gluten») está aumentando porque el trigo de cultivo de alto rendimiento actual contiene una cantidad hasta 10 veces mayor de gluten que hace aproximadamente 50 años. Cuando mayor es el contenido de gluten, mejor se puede procesar la masa industrialmente. Una ingesta elevada de gluten en nuestra alimentación es problemática, ya que la lectina contenida en el gluten, la gliadina, aumenta la permeabilidad de la barrera intestinal, lo que permite que las proteínas de los alimentos lleguen sin digerir al organismo y produzcan reacciones inflamatorias. En pequeñas cantidades, un cuerpo sano lo puede tolerar durante algún tiempo, pero cuanto mayor es la cantidad, mayor es el peligro de que aparezcan problemas de salud.

Además de que el trigo en aquel entonces contenía mucho menos gluten, el pan aún se preparaba con una auténtica masa madre. Por lo tanto, el gluten se predigería (fermentaba) y se hacía más digerible. Sin embargo, este tipo de preparación de la masa requiere mucho tiempo y, por tanto, es poco viable en una fabricación industrial optimizada en términos de rentabilidad y competencia de precios.

Dr. Samir Charrak: Nuestro impulso fue en primer lugar de naturaleza personal, ya que nosotros mismos luchábamos con los problemas descritos anteriormente. Como químicos, nuestra rutina de trabajo diaria en el laboratorio durante el estudio y el doctorado era bastante intensiva en movimiento. Esto cambió drásticamente cuando tras el doctorado comenzamos con nuestros primeros empleos en el sector privado, pasando de un laboratorio a una silla de escritorio. Ambos teníamos sobrepeso y nos sentíamos mal, casi un poco enfermos.

Un cambio en nuestras costumbres alimentarias se hizo algo imprescindible. Así que, a comienzos de 2013 nos decidimos, tras realizar profundas investigaciones, a cambiar completamente a una alimentación reducida en carbohidratos. Nuestras comidas eran además ricas en proteínas y fibras, lo que facilitó enormemente la pérdida de peso. Después de 6 meses ya habíamos perdido juntos 20 kg y nos sentíamos absolutamente fantásticos.

El único inconveniente: Naturalmente, prescindir del pan, la pasta, los pasteles y los dulces no siempre fue fácil. Durante cierto tiempo, durante una fase de la dieta, aún se podía soportar, pero a largo plazo queríamos volver a diseñar nuestro menú de forma algo más amplia.

A nuestra alimentación anterior tampoco queríamos volver, ya que, como decía Einstein, «la definición de la locura es: hacer siempre lo mismo y esperar resultados diferentes». Así que buscamos alternativas que fueran adecuadas para nuestra alimentación.

Ya desde hace tiempo existe el pan de proteínas con gluten, que entre tanto incluso se ofrece en las tiendas de descuento. En el pan convencional, el gluten (también denominado gluten de trigo o proteína de trigo) se encarga de que la masa se pueda procesar bien y se expanda bien durante el horneado. El almidón proporciona la estabilidad necesaria, ya que se gelatiniza durante el horneado. En la mayoría de los panes de proteínas del mercado, se elimina el almidón y a cambio se aumenta la cantidad de gluten. De este modo se obtiene un pan que sigue siendo lo suficientemente estable, pero que generalmente es un poco más gomoso. Estos panes de proteínas ricos en gluten aparecieron en un principio como alternativa más o menos llamativa al pan convencional. Pero debido a que uno de este modo ingiere incluso más gluten que antes, se fomenta la aparición de las intolerancias al gluten. Es decir que, para nosotros, no era una opción a largo plazo. Por el contrario, el pan sin gluten era siempre muy rico en almidón, en parte incluso más rico en carbohidratos que el pan tradicional.

La combinación de «bajo en carbohidratos» Y «sin gluten» simplemente no existían en el mercado.Así que tuvimos que hacerlo nosotros mismos y desarrollar una receta.

Y ahí comenzó el desafío. Si a una receta de pan con, por ejemplo, harina de almendras o de linaza (en lugar de harina de trigo) se le quita no solo el almidón, sino también el gluten, la miga se deshace por completo y se obtiene una "hogaza" ciertamente deliciosa, pero cuya consistencia recuerda más a la de un pastel compacto que a la de un pan. Sin embargo, nuestro objetivo era que la miga de nuestros panes fuera igual de esponjosa y flexible como en un pan convencional, y exclusivamente con ingredientes naturales. Para ello, tuvimos que empezar con el desarrollo de la receta desde cero e investigar sistemáticamente el efecto de los posibles ingredientes en las propiedades de horneado, estructura y consistencia.

Nuestros ingredientes más importantes son las harinas desaceitadas de frutos secos, semillas y oleaginosas, que naturalmente son pobres en carbohidratos, ricas en proteínas y no tienen gluten.  Además, estas harinas son muy ricas en fibras, minerales, vitaminas y oligoelementos. Además, utilizamos polvo de clara de huevo secado por pulverización procedente de huevos de corral, bitartrato de potasio como polvo de hornear y el conservante natural ácido ascórbico (vitamina C).

Tras más de 500 pruebas de horneado en nuestra cocina de pruebas, habíamos encontrado la primera receta «perfecta», que al comienzo solo utilizamos para hornear deliciosos panes para nosotros en privado. Luego nos vino la idea de producir mezclas para hornear y venderlas a través de una tienda online. A finales de 2014 se vendió la primera mezcla para hornear, producida en un sótano de 20 m2, con un mezclador de 80 litros y envasada manualmente. Entre tanto hemos ampliado nuestro surtido a más de 70 mezclas, para 20 tipos de panes diferentes, pizzas, tortas, galletas, muesli, pudin, postres y mucho más.

Dr. Samir Charrak: Dr. Almond es nuestra marca. Con ella queríamos, por un lado, hacer referencia a uno de los ingredientes más importantes, la almendra y, además, destacar los beneficios para la salud mediante el término «Doctor». Y finalmente, pero no menos importante, el nombre nos gustó y es adecuado desde el punto de vista técnico del marketing para el mercado alemán, pero también a nivel internacional, corto y fácil de recordar.

Decidimos intencionadamente no llamar a la empresa «Dr. Almond GmbH», ya que queríamos mantener abierta la posibilidad de crear marcas adicionales en el futuro. Quién sabe qué ideas nos pueden surgir. Bajo la marca global Dr. Almond hemos lanzado, por ejemplo, la marca de chocolate “Choketo” y la marca de crema untable de nueces “Nuketo”.

Dr. Samir Charrak: Nuestros clientes engloban grupos destinatarios muy diferentes: aquellos que se alimentan en general con dietas bajas en carbohidratos, cetogénicas o LCHF (baja en carbohidratos, alta en grasas), deportistas, diabéticos, personas que quieren perder peso, pacientes celíacos, personas con enfermedades autoinmunes e intolerancias al trigo, pacientes con cáncer y muchos otros que simplemente desean comer de forma consciente y original.

Dr. Samir Charrak: Una dieta rica en fibras y proteínas no es una desventaja para nadie. Se pueden producir síntomas de carencia en una dieta sin gluten si los productos sustitutivos sin gluten contienen menos fibra, proteínas y micronutrientes que los productos a los que sustituyen. Y en muchos productos sustitutivos sin gluten es realmente lo que ocurre. Pero en Dr. Almond se da justamente el contrario: nuestras mezclas para hornear son incluso considerablemente más ricas en fibras y proteínas que el pan preparado a partir de cereales y contienen un alto porcentaje de minerales.

Dr. Samir Charrak: Para el atributo «sin gluten» existen valores límite legales, que se pueden medir según métodos generalmente reconocidos. (Test ELISA, < 20 ppm).

Para el atributo “bajo en carbohidratos” no existen actualmente valores límite vinculantes. Nosotros nos orientamos internamente en nuestras propias especificaciones de que nuestros productos deben contener al menos un 90% menos de carbohidratos que el producto tradicional al que queremos sustituir. Gracias el uso de materias primas que son por naturaleza pobres en carbohidratos, nos resulta especialmente fácil. De este modo, nuestros panes tienen de media solo 1 - 2 g de carbohidratos cada 100 g. (A modo comparativo, el pan de trigo tiene aproximadamente 45 - 50 g de carbohidratos)

Dr. Samir Charrak: A través de nuestra tienda online suministramos a toda la UE y a algunos países europeos fuera de la UE, como Suiza, RU y Noruega. A nivel de Europa, los requisitos de declaración están bastante unificados, por lo que prácticamente no tenemos que hacer diferenciaciones para los diferentes países. En EE. UU., los valores nutricionales se declaran de otra forma. En cuanto entremos en este mercado, necesitaremos etiquetas separadas.

Dr. Samir Charrak: Para las harinas de nueces y semillas no existen estándares como, por ejemplo, los diferentes tipos de harina de trigo. En este sentido, cada cosecha, incluso cada lote, puede presentar más o menos diferencias en sus propiedades de horneado. Por lo tanto, continuamente debemos adaptar nuestras recetas.

Además, solo podemos lograr nuestra amplia gama de productos mediante el uso y la combinación precisa de numerosas harinas de nueces y semillas diferentes, las cuales generalmente son alérgenos. Por lo tanto, la limpieza después de un cambio de alérgeno es un punto esencial en nuestra producción.

Para el control de calidad, también es muy importante que no solo se tomen muestras aleatorias, sino que se someta realmente cada saco de materia prima individual antes de la producción a una criba y control visual.

Dr. Samir Charrak: La mayoría de los productos bajos en carbohidratos están llenos de ingredientes que no son sanos. Ya sea gluten, soja o aditivos alimentarios que pueden suponer un riesgo para la salud, las listas de ingredientes son muy largas y contienen nombres casi impronunciables.

Antes de Dr. Almond no existía ningún producto comparable en el mercado. Sin embargo, no pasó mucho tiempo hasta que aparecieran imitaciones que intentaron copiar nuestros productos a partir de nuestras listas de ingredientes.

Pero una receta perfectamente ideada no puede adivinarse sólo a partir de una lista de ingredientes, y la calidad de las materias primas. La producción es también un punto importante, por lo que, al menos según la opinión de nuestros clientes, no hay nadie hasta ahora que pueda ofrecer una gama comparable.

Además, tenemos la gran ventaja de que producimos completamente todo nosotros mismos. Por lo que no solo tenemos en nuestras manos el aseguramiento de la calidad, sino que también podemos probar nuevos pequeños lotes sin problemas y ampliar nuestra gama de productos en un tiempo mínimo. Muchos de nuestros competidores trabajan “desde la oficina” y encargan la producción a un productor contratado. Así, simplemente hay mucha menos flexibilidad.

Dr. Samir Charrak: Partimos de la base de que los productos seguirán ganando en importancia, ya que los problemas antes descritos aumentarán con seguridad en los próximos años.

Dr. Samir Charrak: No utilizamos ningún tipo de derivado del almidón. Utilizamos diversas fibras vegetales con fibras de bambú y fibras de cítricos, que tienen un alto porcentaje de celulosa.

Dr. Samir Charrak: Es muy variado. En primer lugar, naturalmente, el sabor y la facilidad de preparación, pero también notamos claramente que los ingredientes de alta calidad son cada vez más importantes para el consumidor.

Dr. Samir Charrak: Mantenemos un contacto estrecho con nuestros clientes a través de las redes sociales y consideramos que es un pilar especialmente importante para el éxito que hemos tenido hasta ahora.

Mantenemos, por ejemplo, dos grandes grupos de Facebook con un total de 18.000 miembros, en los cuales los clientes pueden publicar recetas y fotos de los productos, hacer preguntas y hacernos comentarios sobre productos existentes o productos nuevos que les puedan interesar. La cercanía al cliente es para nosotros tan motivante como útil.

Dr. Samir Charrak: Ya ofrecemos comidas preparadas instantáneas como, por ejemplo, un polvo para preparar un postre que se disuelve en leche fría. Ya estamos planificando otros productos. En principio, para todos los tipos de producto es interesante que sean bajos en carbohidratos y sin gluten.

Dr. Samir Charrak: En principio, eso debería ser posible mediante una fermentación completa. Sin embargo, esto seguramente también modificaría las propiedades técnicas, de forma que el producto final probablemente sería inadecuado para su finalidad. En todo caso, para nosotros no es una opción.

Dr. Samir Charrak: Nuestros envases deben ofrecer una barrera muy eficaz contra el oxígeno para evitar o reducir el enranciamiento de la harina de nueces que contienen.