Interview mit Dr. Samir Charrak

amixon GmbH: Herr Dr. Charrak, wir möchten Ihnen herzlich zu Ihrem neu errichteten Werk im Industriegebiet Ramstein-Miesenbach gratulieren. Es scheint großzügig geplant zu sein und ist sicherlich für zukünftiges Wachstum angelegt. Dürfen wir Sie vielleicht vorab fragen: Gibt es einen historischen Hintergrund zu den Themen kohlenhydratarme und glutenfreie Nährmittel?

Dr. Samir Charrak: Immer mehr Menschen leiden an Übergewicht, metabolischem Syndrom, Insulinresistenz (beginnendem Typ-2-Diabetes), Nahrungsmittelintoleranzen und Allergien. Diese auch als „Zivilisationskrankheiten“ bezeichneten gesundheitlichen Probleme haben zumeist eine gemeinsame Ursache: Kohlenhydratreiche, hochverarbeitete und künstlich veränderte Nahrungsmittel, die unseren Organismus überfordern und eine überhöhte Energieaufnahme fördern.
Zum Thema Kohlenhydrate: Insbesondere stärke- und zuckerreiche sowie gleichzeitig ballaststoff- und eiweißarme Nahrungsmittel weisen eine geringe Sättigungswirkung auf, so dass ein „Überessen“ erleichtert wird. Darüber hinaus bewegen wir uns immer weniger, was zusätzlich zu einem Ungleichgewicht zwischen Energieaufnahme und Energieverbrauch führt.

Eine Ernährung mit wenig Kohlenhydraten, insbesondere mit wenig Zucker, ist kein neuartiger Trend. Im Gegenteil: So lag der Zuckerkonsum im Jahr 1850 in Deutschland pro Jahr und pro Kopf bei ca. 6 Kilogramm. Momentan liegt er bei ca. 34 Kilogramm, also fast 6x so hoch. Man muss also eher sagen, dass eine zuckerreiche Ernährung ein gefährlicher Trend ist, den es umzukehren gilt.

Andere Baustelle – ähnlicher Trend: Die Gluten-Überempfindlichkeit (auch „Glutensensitivität“ genannt) nimmt deshalb zu, weil der heutige hochgezüchtete Weizen eine bis zu 10-fach höhere Menge an Gluten enthält als noch vor ca. 50 Jahren. Je höher der Glutengehalt, desto besser lässt sich der Teig industriell verarbeiten. Eine erhöhte Glutenaufnahme in unserer Ernährung ist problematisch, da ein im Gluten enthaltenes Lektin, das Gliadin, die Durchlässigkeit der Darmbarriere erhöht, wodurch Nahrungsproteine unverdaut in den Organismus gelangen und Entzündungsreaktionen hervorrufen können. In geringer Menge kann dies ein gesunder Körper zeitweise tolerieren – doch je höher die Menge, desto größer die Gefahr, dass gesundheitliche Probleme auftreten.

Abgesehen davon, dass Weizen damals noch viel weniger Gluten enthielt, bereitete man Brot noch mit einer echten Sauerteigführung zu. Das Gluten wurde somit vorverdaut (fermentiert) und bekömmlicher gemacht. Diese Art der Teigbereitung ist aber sehr zeitintensiv und daher in einer auf Wirtschaftlichkeit und Preiskampf optimierten industriellen Fertigung kaum umzusetzen.

amixon GmbH: Was war Ihr Antrieb gemeinsam mit Ihrer Ehefrau – die ebenfalls im Fach Chemie promoviert hat – die Firma zu gründen? Lag eine wissenschaftliche Motivation zugrunde? Oder waren es persönliche Erfahrungen? Gibt es Visionen für Ihre Firma, die Sie vielleicht schon heute erzählen möchten?

Dr. Samir Charrak: Unser Antrieb war zunächst rein persönlicher Natur, da wir mit den oben beschriebenen Problemen selbst zu kämpfen hatten. Als Chemiker gestaltete sich unser Arbeitsalltag im Labor während Studium und Promotion doch recht bewegungsintensiv. Das änderte sich schlagartig, als wir nach der Promotion unsere ersten Anstellungen in der freien Wirtschaft antraten – vom Labor auf den Bürostuhl. Wir waren beide übergewichtig und fühlten uns unwohl, fast ein wenig krank. 

Eine Veränderung unserer Essgewohnheiten war dringend nötig. So entschlossen wir uns Anfang 2013 nach umfassender Recherche, komplett auf eine kohlenhydratreduzierte Ernährung umzusteigen. Unsere Mahlzeiten waren zudem sehr eiweiß- und ballaststoffreich, was die Gewichtsabnahme stark erleichterte. Schon nach 6 Monaten hatten wir gemeinsam 20 kg verloren und fühlten uns absolut fantastisch.
Einziger Wermutstropfen: Auf Brot, Nudeln, Kuchen und Süßigkeiten zu verzichten war natürlich nicht immer leicht. Für eine gewisse Zeit während einer Diätphase war der Verzicht noch zu ertragen, aber dauerhaft wollten wir unseren Speiseplan gerne wieder etwas umfangreicher gestalten. 

Zu unserer ursprünglichen Ernährung wollten wir aber auch nicht wieder zurück, denn wie Einstein schon sagte: „Die Definition von Wahnsinn ist, immer wieder das Gleiche zu tun und andere Ergebnisse zu erwarten.“ Also suchten wir nach Alternativen, die zu unserer Ernährung passten. 

Schon seit längerem gibt es glutenhaltige Eiweißbrote, welche mittlerweile sogar von Discountern angeboten werden. In konventionellem Brot sorgt Gluten (auch Weizeneiweiß, Weizenkleber oder Weizenprotein genannt) dafür, dass sich der Teig gut verarbeiten lässt und sich während des Backens gut ausdehnen kann. Die Stärke sorgt für die nötige Stabilität, da sie beim Backen verkleistert. Bei den meisten erhältlichen Eiweißbroten nimmt man die Stärke weg und erhöht dafür den Glutenanteil. Dadurch bekommt man zwar immer noch ein einigermaßen stabiles Brot, welches jedoch meist etwas gummiartig ist. Diese glutenreichen Eiweißbrote erscheinen zunächst als mehr oder weniger verlockende Alternative zu konventionellem Brot. Da man jedoch auf diese Weise sogar noch mehr Gluten zu sich nimmt als vorher, wird das Auftreten von Glutenunverträglichkeiten gefördert. Für uns war das dauerhaft also keine Option. Glutenfreie Brote hingegen waren durchweg sehr stärkereich – teils noch kohlenhydratreicher als herkömmliches Brot.

Die Kombination aus low-carb und glutenfrei war auf dem Markt schlichtweg nicht existent. Also mussten wir selbst ran und eine Rezeptur entwickeln.

Hier begann die Herausforderung. Nimmt man einem Brotrezept mit z.B. Mandel- oder Leinmehl (statt Weizenmehl) nicht nur die Stärke, sondern auch das Gluten weg, bricht das System erstmal komplett zusammen. Man erhält ein „Brot“, das zwar sicher lecker ist, aber in Struktur und Konsistenz eher einem kompakten Kastenkuchen ähnelt. Unser Ziel war es jedoch, dass die Krume unserer Brote genauso locker und flexibel wird wie bei einem konventionellen Brot – und das mit ausschließlich natürlichen Zutaten. Dafür mussten wir mit der Rezepturentwicklung von vorn anfangen und systematisch den Einfluss der in Frage kommenden Zutaten auf Backeigenschaften, Struktur und Konsistenz untersuchen.
Unsere wichtigsten Zutaten sind die entölten Mehle von Nüssen, Kernen und Ölsaaten, welche natürlicherweise kohlenhydratarm, glutenfrei und eiweißreich sind. Darüber hinaus sind diese Mehle sehr reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen, Vitaminen und Spurenelementen. Außerdem verwenden wir sprühgetrocknetes Eiklarpulver von Eiern aus Freilandhaltung, Weinsteinbackpulver und das natürliche Konservierungsmittel Ascorbinsäure (Vitamin C).

Nach über 500 Backversuchen in unserer Versuchsküche hatten wir die erste „perfekte” Rezeptur gefunden, die wir zunächst nur verwendet haben, um für uns privat leckere Brote zu backen. Später kam dann der Gedanke auf, daraus Backmischungen zu produzieren und über einen Onlineshop zu verkaufen. Ende 2014 haben wir die erste Backmischung verkauft – produziert in einem 20 m² Kellerraum, mit einem 80-Liter-Mischer und abgefüllt per Hand. Mittlerweile haben wir unser Sortiment auf über 70 Mischungen erweitert, für 20 verschiedene Brotsorten, Pizza, Kuchen, Plätzchen, Müsli, Pudding, Desserts und vieles mehr.

amixon GmbH: Ihr Label und Ihre Auffindbarkeit im Internet ist Ihre Marke „Dr. Almond“. Ihre Homepage trägt die URL www.lowcarb-glutenfrei.com. Ihr Unternehmen firmiert unter Charrak Nutrition GmbH. Wie hängt das zusammen?

Dr. Samir Charrak: Dr. Almond ist unsere Marke. Wir wollten damit zum einen auf einen der wichtigsten Inhaltstoffe, die Mandel, anspielen und außerdem durch den „Doktor“ den gesundheitlichen Nutzen hervorheben. Und zu guter Letzt hat uns der Name einfach gefallen und eignet sich marketingtechnisch sowohl für den deutschen als auch den internationalen Markt, ist kurz und einprägsam. 

Wir haben unsere Firma bewusst nicht als „Dr. Almond GmbH“ firmiert, da wir uns offenhalten wollten, ggfs. in der Zukunft noch andere Marken zu kreieren. Wer weiß, welche Ideen uns noch kommen! Unter der Obermarke Dr. Almond haben wir beispielsweise schon die Schokoladen-Marke „Choketo“ und die Nussaufstrich-Marke „Nuketo“ hervorgebracht.

amixon GmbH: Was bewegt Ihre Kunden dazu, sich glutenfrei zu ernähren? Sind es Krankheitsbilder wie die der Zöliakie? Oder andere Beschwerden?

Dr. Samir Charrak: Unser Kundenstamm besteht aus sehr unterschiedlichen Zielgruppen: Aus solchen, die sich allgemein low-carb, ketogen oder gemäß LCHF (Low-Carb-High-Fat) ernähren. Sportler, Diabetiker, Abnehmwillige, Zöliakie-Patienten, Menschen mit Autoimmunerkrankungen und Weizenunverträglichkeiten, Krebspatienten und auch sehr viele, die sich einfach bewusst und ursprünglich ernähren wollen.

amixon GmbH: Was können kohlenhydratarme Lebensmittel bewirken? Was können glutenfreie Nährmittel bewirken? Hat es Nachteile, wenn sich gesunde Menschen ausschließlich glutenfrei ernähren?

Dr. Samir Charrak: Eine ballaststoff- und eiweißreiche Ernährung ist für niemanden zum Nachteil. Mangelerscheinungen einer glutenfreien Ernährung können dann auftreten, wenn die glutenfreien Ersatzprodukte weniger Ballaststoffe, Eiweiß und Mikronährstoffe enthalten als die Produkte, die sie ersetzen. Bei vielen glutenfreien Ersatzprodukten ist das tatsächlich der Fall. Bei Dr. Almond aber nicht: Unsere Backmischungen sind deutlich ballaststoff- und eiweißreicher als Brot aus Getreide und enthalten einen hohen Anteil an Mineralien.

amixon GmbH: Wie grenzen Sie Ihre Produkte mit Hinsicht auf „traditionelle“ Nahrungsmittel ab? Gibt es analytische Grenzwerte? Sind derartige Test-/ Messmethoden möglicherweise umstritten?

Dr. Samir Charrak: Für das Attribut „glutenfrei“ gibt es gesetzliche Grenzwerte, die sich nach allgemein anerkannten Methoden messen lassen (ELISA Test, < 20 ppm). 

Für das Attribut „low carb“ gibt es derzeit keinen bindenden Grenzwert. Wir orientieren uns intern an unserer eigenen Vorgabe, dass unsere Produkte mindestens 90 % weniger Kohlenhydrate enthalten sollen als das herkömmliche Produkt, das wir damit ersetzen möchten. Durch die Verwendung von Rohstoffen, die natürlicherweise sehr kohlenhydratarm sind, fällt uns das besonders leicht. So haben unsere Brote im Schnitt nur 1-2 g Kohlenhydrate auf 100 g (Zum Vergleich: Weizenbrot enthält ca. 45-50 g Kohlenhydrate).

amixon GmbH: Das ist beeindruckend und führt mich zu der Frage: Welche Territorien außerhalb Deutschlands beliefern Sie bereits? Gehören auch die USA dazu?

Dr. Samir Charrak: Wir liefern über unseren Onlineshop EU-weit und in einige europäische Nicht-EU-Länder wie die Schweiz, Großbritannien und Norwegen. Europaweit sind die Deklarationspflichten einigermaßen einheitlich, so dass wir hier kaum Unterscheidungen für verschiedene Länder treffen müssen. In den USA werden die Nährwerte anders deklariert. Sobald wir in diesen Markt vordringen, werden wir dafür separate Etiketten benötigen.

amixon GmbH: Wenn man Ihre Homepage liest, erkennt man schnell, dass es sich um besonders hochwertige und naturbelassene Rohstoffe handelt, die Sie verarbeiten. Wie würden Sie Ihre großen Herausforderungen definieren?

Dr. Samir Charrak: Für Nuss- und Saatenmehle gibt es keine Standards wie beispielsweise die unterschiedlichen Typen für Weizenmehl. Da kann sich jede Ernte, ja sogar jede Charge, in den Backeigenschaften mal mehr, mal weniger unterscheiden. Wir müssen daher ständige Anpassungen an unseren Rezepturen vornehmen.

Darüber hinaus erzielen wir unser umfangreiches Sortiment nur durch die Verwendung und gezielte Kombination zahlreicher unterschiedlicher Nuss- und Saatenmehle, bei denen es sich meist um Allergene handelt. Dementsprechend ist die Reinigung nach Allergenwechseln ein extrem wichtiger Punkt in unserer Produktion. 

Für die Qualitätskontrolle ist es zudem sehr wichtig, dass nicht nur stichprobenartig, sondern tatsächlich jeder einzelne Rohstoffsack vor der Produktion gesiebt und einer Sichtkontrolle unterzogen wird.

amixon GmbH: Ja, das leuchtet ein. Woran manifestieren sich Qualitätsunterschiede, wenn Sie auf Ihre Marktbegleiter schauen?

Dr. Samir Charrak: Die meisten Low-Carb-Produkte sind voller ungesunder Inhaltsstoffe. Seien es Gluten, Soja oder gesundheitlich bedenkliche Zusatzstoffe. Die Zutatenlisten sind zudem meist sehr lang und enthalten kaum aussprechbare Namen.

Vor Dr. Almond gab es kein vergleichbares Produkt auf dem Markt. Es hat dann allerdings nicht lange gedauert, bis die ersten Nachahmer erschienen sind, die versucht haben, unsere Produkte anhand unserer Zutatenlisten zu kopieren.
Aber eine perfekt ausgetüftelte Rezeptur lässt sich nicht nur durch eine Zutatenliste erraten und die Qualität der Rohstoffe und die Produktionsqualität ist ebenfalls ein wichtiger Punkt, so dass – zumindest dem Feedback unserer Kunden nach – es bisher niemanden gibt, der ein vergleichbares Sortiment bieten kann.

Wir haben außerdem den großen Vorteil, dass wir komplett selbst produzieren. So haben wir nicht nur die Qualitätssicherung selbst in der Hand, wir können auch ohne Probleme kleinchargige neue Produkte antesten und unser Sortiment in kürzester Zeit erweitern. Viele Mitbewerber arbeiten „vom Büro aus“ und überlassen die Produktion einem Lohnproduzenten. Da ist die Flexibilität schlichtweg viel geringer.

amixon GmbH: Gibt es Trends hinsichtlich der zukünftigen Bedeutsamkeit von kohlenhydratarmen, glutenfreien Fertigmischungen und Nahrungsmitteln?

Dr. Samir Charrak: Wir gehen davon aus, dass die Produkte weiterhin an Bedeutung gewinnen, da die oben beschriebenen Probleme in den nächsten Jahren sicherlich noch zunehmen werden.

amixon GmbH: Rohstoff und Fertigproduktlogistik sind möglicherweise eine besonders wichtige Herausforderung. In-House-Lösung versus fremde Logistik-Dienstleister – ist das vielleicht ein wichtiger Bestandteil der Kundenbindung und Wertschöpfung?

Dr. Samir Charrak: Wir haben die Logistik unserer Fertigprodukte für den Onlineshop direkt zu Beginn ausgelagert und diese Entscheidung nie bereut. Pakete zu verpacken und zu versenden haben wir nie als eine unserer Kernkompetenzen angesehen und freuen uns immer noch, hierfür einen sehr verlässlichen Partner gefunden zu haben. 

Sämtliche Fertigprodukte liegen bei unserem Logistikdienstleister auf Lager. Bestellungen aus unserem Onlineshop werden elektronisch an das Versandteam übertragen und meist nur wenige Stunden später per Paketdienst versendet. Unsere Onlineshop-Kunden betreuen wir immer noch selbst und das soll auch in Zukunft so bleiben. Aus diesem Grund möchten wir auch nicht über Großhändler oder den Einzelhandel vertreiben. Wir möchten die Nähe zu unseren Kunden nicht aufgeben.

amixon GmbH: Welche volkswirtschaftliche und welche zukünftige Bedeutung ist kohlenhydratarmen, glutenfreien Fertigmischungen beizumessen?

Dr. Samir Charrak: Wir gehen davon aus, dass der Markt weiterhin stark wächst. In unserer bisherigen Produktionsstätte in Bobenheim-Roxheim konnten wir den Bedarf nicht decken und mussten unsere Marketingaktivitäten stark zurückfahren. Also da ist noch jede Menge Luft nach oben.

amixon GmbH: Sind in Ihren Produkten auch Stärkederivate oder Cellulosederivate enthalten?

Dr. Samir Charrak: Wir verwenden keinerlei Stärkederivate. Wir verwenden diverse pflanzliche Ballaststoffe mit Bambusfaser und Zitrusfaser, die einen hohen Cellulose-Anteil besitzen.

amixon GmbH: Welche Qualitätsmerkmale sind wichtig für den Konsumenten? Worauf liegt das Augenmerk?

Dr. Samir Charrak: Das ist ganz unterschiedlich. In erster Linie der Geschmack und die einfache Zubereitung. Wir merken aber auch deutlich, dass hochwertige Inhaltsstoffe für den Konsumenten immer wichtiger werden.

amixon GmbH: Welcher Bedeutung kommt der Analytik und Beratung der Kunden zu?

Dr. Samir Charrak: Wir pflegen einen engen Kontakt über die sozialen Medien mit unseren Kunden und halten das auch für einen besonders wichtigen Eckpfeiler für unseren bisherigen Erfolg.  

So unterhalten wir z. B. zwei große Facebook-Gruppen mit insgesamt 18.000 Mitgliedern, in denen Kunden Rezepte und Bilder der Produkte posten, Fragen stellen und uns ihr Feedback zu bestehenden oder neu gewünschten Produkten geben können. Die Nähe zum Kunden ist für uns gleichermaßen hilfreich wie motivierend.

amixon GmbH: Inwieweit findet die Produktion glutenfreier Nährmittel Zugang zu Instant-Fertiggerichten?

Dr. Samir Charrak: Wir bieten bereits Instant-Fertiggerichte an, wie z.B. ein Dessertpulver, das sich in kalter Milch anrühren lässt. Weitere Produkte sind in Planung. Low-carb und glutenfrei ist prinzipiell für jeden Produkttyp interessant.

amixon GmbH: Gluten ist ein Reststoff aus der Weizenstärkeproduktion, der zunehmend interessant für Hersteller von Fleischersatzprodukten wird. Kann das Klebe-Eiweiß der Gluten so verändert werden, dass Zöliakie-Kranke es trotzdem verzehren dürfen?

Dr. Samir Charrak: Prinzipiell müsste das durch eine vollständige Fermentation möglich sein. Allerdings würde das sicherlich auch die technischen Eigenschaften verändern, so dass das Endprodukt dann wahrscheinlich für den Zweck ungeeignet wäre. In jedem Fall wäre das für uns keine Option.

amixon GmbH: Welche Anforderung stellen Hersteller von glutenfreien Nährmitteln an die Verpackung Ihrer Güter?

Dr. Samir Charrak: Unsere Verpackungen müssen eine sehr hohe Sauerstoffbarriere aufweisen, um ein Ranzig-werden der enthaltenen Nussmehle zu verhindern.

amixon GmbH: Im Namen von amixon^® möchten ich Ihnen herzlich für Ihre Zeit und Ihre ausführlichen Erklärungen danken, Herr Dr. Charrak. Im Namen unserer Geschäftsleitung möchten wir Ihnen versichern, sie auf Ihrem zukünftigen Wege weiterhin zielführend zu beraten und zu begleiten, wann immer Sie uns dazu auffordern.

Dr. Samir Charrak: Dankeschön, gerne geschehen!