Der gute Geschmack entsteht durch die Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Gelegentlich werden auch flüssige Aromen beigemischt.
Gewürze, die in der Industrie zur Herstellung von Fertiggerichten verwendet werden, müssen besonders keimarm sein.
Diese Currymischung besteht aus 7 verschiedenen Zutaten. Das trockene Currygewürz ist lange haltbar und für viele Gerichte unentbehrlich.
Exkurs – Der Unterschied zwischen Gewürz, Gewürzzubereitung und Gewürzmischung
Gewürze sind im weitesten Sinne Blüten, Knospen, Früchte, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form. Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon.
amixon® Mischer für das Basisverfahren
Das Mischen verschiedenster Stoffe wird bereits seit Beginn der Menschheitsgeschichte praktiziert. Meist ist das Mischen mit dem Zerkleinern verbunden.
Durch das Zerkleinern von pulverförmigen Stoffen wird deren Oberfläche vergrößert. Das bedeutet, dass die Wirksamkeit erhöht wird. Je feiner Gewürze gemahlen werden, desto intensiver ist ihr Geschmack.
Bei der Zubereitung von Speisen werden häufig Gewürzmischungen verwendet. Diese müssen gut streufähig sein. Vor allem müssen sie lange haltbar sein. Ihr guter Geschmack muss lange erhalten bleiben.
Diese Herausforderung stellt hohe Anforderungen an den Mischer und den Mischprozess. amixon Mischer beherrschen alle feinen Abstufungen unterschiedlichster Mischintensitäten. Vom schonenden Homogenisieren bis zum "aggressiven" Desagglomerieren. Darüber hinaus können amixon-Mischer nahezu vollständig entleert werden. Sie können mit unterschiedlichsten Füllgraden arbeiten. Sie sind hygienegerecht konstruiert und eignen sich sowohl für die Trocken- als auch für die Nassreinigung. Sie eignen sich auch für die Nassreinigung und die Schnelltrocknung.
amixon®Mischer sind Allrounder: Trotzdem gibt es Spezialisierungen:
- Typ HM: besonders schonend und mit sehr kurzer Mischzeit
- Typ AM: mischt trotz stark unterschiedlicher Füllgrade immer optimal
- Typ: SpherHelics®: Studie steht für Versuche zur Verfügung
- Typ Gyraton®: mischt besonders große Chargen und arbeitet wie ein Silomischer - nur viel genauer.
- Typ AMK: mischt kontinuierlich.
Konusmischer für 2,5 m³ Chargen.
amixon® Konusmischer Typ: AM
amixon® Containermischer sind universell einsetzbar. Dabei dient der Container als Mischraum. Containermischer dieser Bauart werden insbesondere für staubarme Lebensmittelzusatzstoffe eingesetzt.
Qualität und Lagerstabilität erfordern eine möglichst geringe Keimbelastung.
Warum Gewürze gesund sind
Das sinnliche Erlebnis eines gut gewürzten Essens ist auch eng mit der gesundheitlichen Wirkung von Gewürzen verbunden. Schon der Anblick oder der Geruch von leckerem Essen löst in unserem Körper Lust und Wohlbefinden aus.
Die antibakterielle Wirkung von Gewürzen hängt mit ihrem Gehalt an ätherischen Ölen zusammen. Gesundheitsfördernd sind Anis, Basilikum, Chili, Dill, Fenchel, Kardamom, Knoblauch, Koriander, Kümmel, Lorbeerblätter, Macis, Majoran, Muskatnuss, Nelken, Oregano, Paprika, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosmarin, Salbei, Selleriesamen, Sternanis, Thymian, Zimt und Zwiebel.
Auch Antioxidantien sind gesundheitsfördernd. Sie können freie Radikale reduzieren. Außerdem können sie den enzymatischen Verderb verzögern. Natürliche Antioxidantien sind in Rosmarin, Salbei, Majoran, Oregano, Thymian, Nelken, Pfeffer, Piment und Macis enthalten.
Exkurs Teil 1 Trends im Wachstumsmarkt Gewürze
Exkurs Teil 3 Nachhaltigkeit, Import und Reinigung der Gewürze
Ein Versuchstag im amixon®-Technikum bietet Ihnen einen hohen Informationsgewinn. Wir heißen Sie herzlich willkommen. Bringen Sie Ihre schwierigen Rohstoffe mit.
Begriffsbestimmung
- Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.
- Gewürzzubereitungen sind Mischungen aus einem oder mehreren Gewürzen und anderen Zutaten, die aus geschmacklichen oder technologischen Gründen zugesetzt werden.
Gewürzart | Beispiele |
| Fruchtgewürze | Pfeffer, Vanille, Piment, Paprika, Chili, schwarzer Senf, Wacholder, Anis, Sternanis, Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander, Sesam, Sumach, Dill |
| Samengewürz | Muskatnuss, Bockshornklee, Kardamom, Senf |
| Blütengewürze | Gewürznelken, Safran, Kapern, Macis |
| Wurzel- und Rhizomgewürze | Ingwer, Kurkuma, Galgant, Meerrettich |
| Rindengewürze | Zimt |
| Blattgewürze | Basilikum, Blattpetersilie, Bohnenkraut, Estragon, Majoran, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian, Dill, Lorbeer, Melisse, Minze |
| Zwiebelgewürze | Knoblauch, Zwiebeln |
In Gewürzzubereitungen werden Salz, Zucker, Öl, Glutamat, Hefeextrakt und Stärkederivate wegen ihrer geschmacklichen oder technologischen Wirkung zugesetzt. Sie weisen häufig ein besonders intensives Aromaportfolio auf.
Gewürzzubereitungen enthalten mindestens 60 % Gewürze, können aber auch Gewürzaromen enthalten. Werden sie an weiterverarbeitende Betriebe - z.B. Fleischverarbeiter oder Lebensmittelhersteller - geliefert, spricht man auch von Gewürzzubereitungen (Fleischwurstvarianten mit authentischem Geschmack).
Gewürzmischung | ... ist eine Mischung aus ... |
| Baharat (Orient) | Pfeffer, Paprika, Koriander, Nelke, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskat, Zimt |
| Chilipulver (TexMex) | Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Knoblauch, Oregano |
| Madras-Curry (Indien) | Kurkuma, Bockshornklee, Koriander, Kümmel, Ingwer, Chili, Piment, Muskatnuss, Kardamom und Nelken |
| Fünf-Gewürze-Pulver (China) | Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel, Nelken |
| Garam Masala (Indien) | Kardamom, Zimt, Nelken, Pfeffer, Bockshornklee, Kreuzkümmel |
| Kräuter der Provence (Frankreich) | Rosmarin, Basilikum, Thymian, Majoran, Oregano, Estragon, Fenchel, Lavendel, Kerbel, Liebstöckel |
| Ras el Hanut (Nordafrika) | Kurkuma, Koriander, Pfeffer, Chili, Lorbeer, Ingwer, Nelken, Anis, Zimt, Muskat, Kardamom, Galgant, Bockshornklee, Kreuzkümmel |
Gewürzzubereitung | ... besteht aus ... |
| Chinagewürz | Kurkuma, Ingwer, Paprika, Koriander, Galgant, Pfeffer, Macis, Kardamom, Piment, Speisesalz, Zucker |
| Glühweingewürz | Zimt, Nelken, Piment, Kardamom, Ingwer, Sternanis, getrocknete Orangenschalen, Zucker |
| Gyrosgewürz | Salz, Paprika edelsüß, Pfeffer, Zwiebel, Knoblauch, Rohrzucker, Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Piment |
| Lebkuchengewürz | Zimt, Orangenschale, Zitronenschale, Kardamom, Sternanis, Koriander, Nelken, Pfeffer, Fenchel, Muskatnuss, Macis |
| Magic Dust (Barbecue-Rub) | Paprika edelsüß, Salz, Rohrzucker, Senfmehl, Knoblauch, Pfeffer, Kreuzkümmel, Jalapeño geräuchert, Räucherpaprika, Cayennepfeffer |
| Suppengewürz | Karotten, Pastinake, Lauch, Petersilie, Sellerie, Zwiebeln, Tomaten |
| Tandoori Masala (Indien) | Kreuzkümmel, Koriander, Pfeffer, Chili, Zimt, Muskatnuss, Paprika edelsüß, Knoblauch, Salz |
| Zaatar (Orient) | Fenchel, Salz |
Viele der Mischungen sind traditionell etabliert, aber deren Zutaten können dennoch variieren. Indem man Salz aus der Rezeptur nimmt, kann aus einer Gewürzzubereitung auch schnell wieder eine Gewürzmischung werden.
Faktoren für eine funktionierende Pulverbefeuchtung im Mischprozess
Konusmischer der Firma amixon GmbH. Dieser Mischer arbeitet als kontinuierlich arbeitender Präzisionsmischer für Lebensmittel.
Wie alle Naturprodukte unterliegt auch die Qualität von Gewürzen natürlichen Schwankungen. Großverbraucher benötigen saubere und homogene Ware. Gyraton®-Mischer können große Mengen schonend und wirtschaftlich homogenisieren.
Versuche im amixon® Technikum: Gewürzzubereitungen und funktionale Additive. Diese können flüssig und pulvrig sein. Es handelt sich um kleine Anteile. Sie müssen sehr genau in der Pulvermatrix verteilt werden.
Der Genuss des Essens wird durch die Qualität der Gewürze beeinflusst. Einige so genannte Sichtgewürze sollen unversehrt und frisch aussehen. Um dies zu erreichen, sind Mischversuche unumgänglich.
Duft, Geschmack und Wirkung – warum Gewürze faszinieren
Die Faszination der Gewürze liegt in der Kombination von ätherischen Ölen, Aromen, Antioxidantien, Farbstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Sie machen den Genuss zu einem sinnlichen Erlebnis. Einigen Gewürzen werden gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Andere Gewürze haben eine konservierende Wirkung.
Die sinnliche Erfahrung, die Gewürze bereiten,
entsteht durch das Zusammenspiel von Geruchs-, Geschmacks- und Tastsinn. Fachleute sprechen von „Flavour“. Über den Geschmack nehmen wir nur die fünf Grundgeschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, bitter und umami wahr. Erst der Geruchssinn offenbart uns die vielfältigen Aromen der verschiedenen Gewürze. Die leicht flüchtigen Aromastoffe sind in den ätherischen Ölen der Gewürze enthalten. Der Tastsinn nimmt die Schärfe mancher Gewürze wahr. So lösen Pfeffer, Paprika, Ingwer, Knoblauch und Meerrettich Wärme- und Schmerzreize aus. Besonders das in Chili, Paprika und Peperoni enthaltene Capsaicin lässt uns eine Art Schmerzlust empfinden. Da die Scharfstoffe die Durchblutung der Geschmacksnerven anregen, wirken sie auch als Geschmacksverstärker für die Grundgeschmacksstoffe. Sie regen den Appetit an und verbessern die Verdauung.
Der Weg vom Erzeuger bis zum Konsumenten ist lang und ein guter „Flavour“ geht schnell verloren. Deshalb sind die Methoden des Transportierens, Entkeimens, Vermahlens, Siebens, Mischens, Förderns, und Abfüllens gewürzspezifisch angepasst.
Mischversuche im amixon® Technikum in Paderborn
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