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Preparazione degli agenti lievitanti nelle impastatrici di precisione amixon®

Gli agenti lievitanti sono concentrati misti in polvere molto complessi, costituiti da più di 10, a volte anche più di 50, componenti diversi, che comprendono anche additivi liquidi come grassi, oli, acqua, melassa, lecitine, sciroppi, miele, estratti di cottura, ecc.

 

Un gradito effetto collaterale è che più additivi liquidi vengono mescolati a  , più basso è il contenuto di polvere degli agenti lievitanti. Tuttavia, se la proporzione di liquido è troppo alta o se l'agente lievitante si riscalda durante la miscelazione, la sua fluidità e le sue proprietà di dosaggio si deteriorano. L'agente lievitante potrebbe anche raggrumarsi dopo il confezionamento.

 

Un miscelatore di precisione per agenti lievitanti deve lavorare in modo particolarmente efficiente.

La qualità di miscelazione ideale del lievito deve essere ottenuta rapidamente e con un apporto minimo di energia. Anche il modo in cui il liquido viene miscelato influisce sul prodotto finale.

  1. Quanto è fluido l'agente lievitante?
  2. Può essere conservato a lungo?
  3. Tende a raggrumarsi, ad appiccicarsi o a solidificarsi?

La miscelazione e l'umidificazione delicata sono di competenza dell'apparecchio amixon® bialbero tipo HM.

Iniettare liquidi in modo mirato e distribuirli in modo omogeneo

Gli additivi liquidi possono occasionalmente produrre agglomerati nell'agente di cottura, il che va sempre evitato. Gli agglomerati compromettono l'aspetto dei prodotti da forno. Il modo in cui i liquidi vengono aggiunti durante la miscelazione determina la consistenza dell'impasto.

I miscelatori di precisione amixon offrono vantaggi speciali all'utente: Alcuni agenti lievitanti si bagnano solo con piccolissime aggiunte di liquido. Di norma, i componenti della miscela di cottura hanno un'affinità diversa con la fase liquida. Alcuni sono idrofili o addirittura assorbenti, altri possono essere idrofobici. In questo caso, la distribuzione del liquido nella polvere è di particolare importanza, poiché ogni particella deve essere bagnata con la percentuale di liquido prevista dalla ricetta. In questo caso si raccomanda l'uso di ugelli a due sostanze.

Con i miscelatori amixon® è possibile introdurre nella polvere anche sostanze altamente viscose.

In questo contesto, è interessante notare che la porosità del riempimento aumenta leggermente all'inizio quando viene aggiunta una piccola quantità di liquido.

  • Il riempimento si allenta,
  • la densità apparente diminuisce leggermente
  • il contenuto di polvere diminuisce e
  • la fluidità migliora leggermente.

Tuttavia, di solito non è banale bagnare rapidamente, delicatamente e uniformemente un cumulo con un'ampia distribuzione granulometrica . In questo contesto, ha senso esaminare più da vicino i fenomeni di affinità, tensione superficiale, porosità e viscosità.

Due metodi di aggiunta del liquido: a sinistra iniezione nell'area effettiva del rotore di taglio, a destra nebulizzazione del liquido tramite un ugello a due sostanze.

Gli agenti di cottura sono garanti essenziali di una qualità costante dei prodotti da forno.

condizioni di produzione e successo delle vendite. Rappresentano i più alti standard tecnologici, perché gli agenti lievitanti sono altamente concentrati. Vengono aggiunti alla farina solo in una proporzione compresa tra l'1 % e il 5 % circa della massa.

Naturalmente, devono essere distribuiti in modo omogeneo nella farina. Questo compito di omogeneizzazione viene svolto dall'impastatrice del panificio industriale mescolando dapprima a secco farina, zucchero, sale, agenti lievitanti e semi, prima che la miscela di polveri venga trasformata in una massa di impasto con l'aggiunta di acqua.

Così come la preparazione di cibi pronti ha cambiato la cucina individuale nella sfera privata, anche l'industria della panificazione è inventiva e semplifica le fasi di produzione della cottura. I moderni agenti di cottura evitano i rischi di processo che potrebbero compromettere il successo dell'impasto finito e porzionato. I pezzi di pasta vengono consegnati refrigerati o addirittura congelati. Solo a questo punto la cottura avviene nel forno della panetteria o sul banco di vendita del discount.

A seconda del tipo di pasta, la refrigerazione o il congelamento comportano ulteriori rischi, in quanto richiedono il rallentamento o l'interruzione della fermentazione dell'impasto. Di conseguenza, i principi attivi sopra citati presentano proprietà alterate. La reologia dell'impasto può cambiare negativamente, gli enzimi possono essere inattivati prematuramente, gli idrocolloidi perdono la loro capacità di legare l'acqua nell'impasto, l'amido può eventualmente retrocedere o la cottura stantia fa apparire la pasta prematuramente poco attraente.

Se i pezzi di pasta vengono raffreddati o congelati prima della cottura, sia la tecnologia del processo di preparazione della pasta che le ricette delle polveri devono essere rielaborate o adattate.

Allergeni e intolleranze

Alcuni allergeni sono di origine naturale, fanno parte delle nostre piante coltivate. I composti proteici vegetali che possono scatenare allergie si trovano, ad esempio, nel sedano, nella senape, nei semi di sesamo, nei cereali, nelle noci e nei fagioli. Si presume che si tratti delle cosiddette proteine di difesa o di stoccaggio. Ad esempio, le secrezioni oleose delle mele sono una protezione naturale contro il deterioramento, ma nei soggetti allergici questa sostanza protettiva provoca uno spiacevole gonfiore delle mucose, prurito agli occhi e forse anche attacchi asmatici. Ma anche fichi, kiwi, pesche e carote possono contenere proteine allergeniche. A volte sono anche le quantità più piccole a scatenare una reazione spontanea nei soggetti allergici. Va detto brevemente che anche alcuni enzimi alfa-amilasi contenuti nei prodotti da forno possono scatenare i sintomi dell'asma.

I pollini di betulla, ontano e nocciolo sono particolarmente allergenici e possono causare notevoli disagi ai soggetti allergici in primavera. Molti allergici di questo gruppo sono particolarmente a rischio di sviluppare allergie alimentari a sedano, senape, sesamo, cereali, noci e fagioli. L'aspetto interessante è che gli allergeni sono distrutti o inattivi dopo la cottura. Se gli alimenti citati o parti di essi sono esposti a un processo di cottura, sono anche inefficaci come allergeni. Fanno eccezione le nocciole e il sedano. Ai soggetti allergici molto sensibili si consiglia di evitare il consumo di nocciole tostate.

Se i prodotti contenenti allergeni e quelli dichiarati anallergici vengono prodotti nella stessa impastatrice, la pulizia a umido è inevitabile. La pulizia a umido di un "miscelatore a secco" è una sfida. Possono verificarsi rischi significativi.

Efficace pulizia a umido e asciugatura sicura dell'amixon® -miscelatore. I requisiti di progettazione per una pulizia/asciugatura sicura ad umido non sono banali. Inoltre, le regole procedurali devono essere rigorosamente osservate.

Dimensioni diverse dei lotti

Come in tutti i settori dell'industria che crea valore, un impianto di produzione deve sempre essere adattato alla struttura del modello aziendale. Molte cose stanno cambiando più velocemente oggi che in passato. Qual è il modo migliore per adattarsi alle future richieste del mercato?

 

Alcune tendenze sono già percepibili oggi:

  1. I desideri dei clienti sono sempre più individuali e tendono ad essere più complessi.
  2. I clienti si aspettano tempi di risposta brevi da parte del fornitore.
  3. Sempre più spesso devono essere servite anche quantità di ordini minori.
  4. Gli agenti lievitanti devono essere privi di impurità. Occorre assicurarsi che i prodotti da forno ordinati non contengano residui di prodotto e che gli ingredienti possano essere chiaramente dichiarati.
  5. I prodotti privi di allergeni devono essere dichiarati tali senza limitazioni.
  6. Gli agenti lievitanti devono essere accuratamente pesati e consegnati in contenitori etichettati specifici per il cliente.
  7. Idealmente, gli agenti lievitanti dovrebbero essere omogenei, scorrevoli, privi di grumi, a basso contenuto di polvere o privi di polvere.

Le suddette esigenze dei clienti possono essere soddisfatte tanto più facilmente quanto migliori sono le circostanze che le accompagnano:

  1. c'è un grande arretrato di ordini
  2. Molti di questi ordini sono dello stesso tipo, per cui piccole contaminazioni residue non sono critiche.
  3. il gruppo di miscelazione è in grado di svuotarsi quasi completamente
  4. La sequenza dei singoli ordini è ottimizzata in funzione della contaminazione residua ammessa.
  5. tutte le materie prime necessarie sono in loco e rapidamente disponibili

Idealmente, il sistema computerizzato di gestione degli ordini dovrebbe riprogrammare la produzione più volte al giorno in base alla situazione attuale degli ordini. I lotti misti con ingredienti simili vengono lavorati uno dopo l'altro. Il lavaggio a secco manuale viene effettuato solo se gli ingredienti cambiano in modo significativo. Gli aspetti essenziali sono il gusto, l'aroma, l'odore, il colore, le sfide microbiologiche, gli allergeni e i non allergeni, nonché i requisiti di pulizia rituale per la produzione halal o kosher.

La pulizia a umido è necessaria - se mai lo è - solo alla fine del turno di produzione.

amixon® Miscelatore a cono da 3,5 m³. In uso qui: I semi vengono delicatamente omogeneizzati. Uno stesso miscelatore è in grado di miscelare in modo tecnicamente ideale e preciso materiali in polvere sia a grana grossa che finemente dispersi, indipendentemente dal grado di riempimento.

Il regime di produzione di cui sopra è ancora più fattibile,

  • più il sistema è in grado di svuotarsi completamente in modo automatico.
  • più facile è la pulizia manuale
  • più facile è la pulizia ad umido

I miscelatori conici amixon® e i miscelatori KoneSlid® hanno eccellenti proprietà di scarico residuo. anche i miscelatori amixon® a fondo piatto hanno eccellenti proprietà di scarico residuo se SinConcavo®e SinConvex® o ComDisc® possono essere utilizzati.

Dimostrazioni e prove di miscelazione

in Germania presso amixon GmbH o nei centri tecnici in Cina, India, Giappone, Corea del Sud, Tailandia o Stati Uniti d'America.

Vi mostriamo sia la miscelazione che la pulizia in forma eccellente - utilizzando i vostri prodotti originali. Contattateci. Saremo lieti di concordare con voi una data di prova adeguata.

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