Tostare le farine e disattivare gli enzimi
Farina, tostatura di grani macinati e disattivazione enzimatica, sterilizzazione. Trattamento discontinuo vs trattamento continuo della farina
Gli enzimi sono indispensabili per produrre prodotti da forno di alta qualità. Farine come farina di amaranto, farina di grano saraceno, farina d'orzo, farina di avena, farina di miglio, farina di mais, farina di quinoa, farina di segale e farina di frumento possono essere trattate ad alte temperature per ridurne il contenuto di germi. Di conseguenza gli enzimi presenti nella farina vengono in gran parte disattivati.
Le farine e i grani trattati termicamente fungono da leganti e da stabilizzanti alimentari per cibi istantanei, cibi pronti e alimenti dietetici. Nelle cucine commerciali, le farine tostate sono utilizzate come legante senza grumi e insapore. Le farine trattate termicamente possono essere bagnate facilmente. Possono fungere anche da supporto per compresse, spezie e aromi.
Le farine istantanee generalmente si bagnano bene con acqua, olio oppure emulsioni. Possono essere utilizzate, ad esempio, come leganti o farciture umide per verdure, pesce e carne. Le proprietà di dispersione, come viscosità e adesione, sono predeterminate dal trattamento termico. In rari casi, il grano viene trattato termicamente, cotto a vapore, bollito o tostato prima di essere sminuzzato.
Se il termine "sterilizzazione a vapore" viene utilizzato in questo contesto, si applicano le seguenti restrizioni: Ciò che si intende non è affatto “sterilizzazione” in senso medico. Di norma i prodotti agricoli non sono sterili. In questo caso si tratta solo di una riduzione di germi ed enzimi indesiderati.
Trattamento discontinuo della farina
La riduzione di germi ed enzimi in maniera discontinua offre una grande flessibilità. I reattori sterili amixon® con design AMT o VMT sono particolarmente adatti a questo scopo. La lavorazione discontinua permette di adattare con precisione la riduzione di germi ed enzimi alle caratteristiche della polvere. Le temperature di lavorazione e i relativi tempi di permanenza possono essere bilanciati. Si possono utilizzare diverse frequenze di rotazione degli strumenti di miscelazione per controllare l’impiego di energia meccanica. Inoltre, si può procedere con l'essiccazione sottovuoto e il raffreddamento della merce.
Il vapore acqueo viene introdotto nella miscela in movimento. La camera di miscelazione è resistente alla pressione e completamente a temperatura controllata. La farina viene riscaldata e mescolata. Eventualmente, la camera di miscelazione può essere aspirata in anticipo. Quando viene introdotto vapore, la pressione nella camera di miscelazione aumenta in base alla quantità di vapore e alla temperatura. Il reattore sterile permette di raggiungere temperature molto più elevate di 100°C.
L'energia termica del vapore viene rilasciata sulla superficie delle particelle di grano/farina. Al momento della condensazione, l'energia termica viene trasferita con grande efficacia nelle particelle di farina. La farina viene riscaldata, ed enzimi e germi vengono disattivati con successo.
Il miscelatore sterile amixon® VMT mostrato sopra permette di farlo in modo speciale perché:
- il riscaldamento di tutte le parti della macchina a contatto con il prodotto assicura che il vapore acqueo condensi solo sulla particella del miscelatore.
- la miscelazione delicata e accurata garantisce che la struttura particellare della farina sia preservata nel migliore dei modi.
amixon® Miscelatore sterile; essiccatore sottovuoto
Entalpia del vapore acqueo
Riempimento, tempo di conservazione e condizionamento
Dopo il completamento del trattamento termico devono aver luogo due o talvolta anche tre fasi di lavorazione importanti:
- L'umidità in eccesso deve essere rimossa dalla farina.
- La farina deve essere raffreddata a temperatura ambiente prima di poter essere riempita/confezionata.
- Eventualmente, è possibile aggiungere componenti in polvere o liquidi prima che il processo di riempimento cominci i punti 1 e 2 in maniera rapida, efficace e simultanea nello stesso miscelatore sterile amixon® essiccando e raffreddando la miscela sottovuoto. Con la misura del punto 3 è possibile regolare la funzionalità della farina.
Trattamento continuo della farina
Miscelatori/granulatori riscaldati a strati anulari (tipo: RMG) funzionano in maniera continua. Il tempo di permanenza dei materiali mescolati è breve. Inoltre, la farina e il vapore entrano in contatto solo per un breve periodo. Il riscaldamento della farina avviene tramite la condensazione del vapore sulle particelle di farina. Anche la camera di miscelazione del miscelatore a pale ad anello deve essere riscaldata. A seconda della frequenza di rotazione e del tipo di strumenti di miscelazione, la farina può uscire dal miscelatore RMG agglomerata.
I processi di bagnatura continui possono avvenire solo a pressione ambiente. La miscelazione e il trattamento a vapore non possono avvenire in pressione positiva o sottovuoto. Dopo il trattamento termico, potrebbe essere necessario essiccare e raffreddare la farina. Per questo vengono utilizzati, tra le altre cose, essiccatori/raffreddatori a letto fluido a funzionamento continuo.
amixon® Miscelatore/granulatore a strati anulari; in funzionamento continuo
Reattore di prova nell'impianto pilota amixon®
Domanda di un cliente: Quali prove offre amixon®?
Risposta di amixon®: Ti apriamo le nostre porte per fare una prova. Gli impianti pilota amixon® sono attrezzati alla perfezione. Specifiche apparecchiature di prova sono disponibili presso il centro tecnico di amixon GmbH. La prova del processo sopra descritto dovrebbe avvenire con il prodotto originale. Le prove preliminari possono essere effettuate su una scala di 10 litri. Per le prove principali la dimensione del lotto dovrebbe essere di circa 200 litri. In questo modo, insieme possiamo identificare e specificare in modo molto accurato i requisiti di processo specifici.
Successivamente, riceverai indietro il tuo prodotto lavorato e un protocollo di prova preparato da noi. Uno o due giorni di prova presso amixon® ti forniranno una grande quantità di informazioni. Durante la tua visita imparerai dettagli utili sulle apparecchiature necessarie per un processo pulito e igienico. Un tour della fabbrica ti fornirà preziose informazioni sull'ingegneria igienica delle attrezzature.
Protocollo di una prova. La linea viola-blu mostra l'andamento della temperatura, mentre la linea gialla mostra l'andamento della pressione nella camera di miscelazione. Il periodo indicato è di circa 22 minuti Tutte le parti del mescolatore che entrano in contatto con il prodotto sono a temperatura controllata, compresi gli strumenti di miscelazione. Il processo di miscelazione accelera il riscaldamento del materiale da miscelare. Il riscaldamento della polvere avviene in modo particolarmente rapido quando nella camera di miscelazione viene introdotto vapore sterile. Più alta è la pressione del sistema nella camera di miscelazione, più alta è la temperatura raggiungibile.
© Copyright by amixon GmbH