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FAQ: La préparation en douceur de la poudre des plats cuisinés instantanés

 

Les ingrédients d'un plat instantané sont très différents les uns des autres. Certains sont fins comme de la poussière, d'autres sont agglomérés ou même grumeleux. Certains sont gras, d'autres extrêmement hygroscopiques et d'autres encore hydrophobes. Certains sont faciles à doser, d'autres se présentent sous forme de masse semi-solide. Les préparations de viande lyophilisée, les légumes déshydratés, les garnitures de satiété prétraitées comme le riz, les flocons de pommes de terre ou les pâtes se présentent sous forme de morceaux plus ou moins gros, avec des particules de 3 cm ou plus. S'y ajoutent les arômes liquides les plus divers.

Dans le champ de tension de nombreux défis contradictoires, un mélangeur pour aliments instantanés doit résoudre des tâches complexes. Nous avons repris ci-dessous les questions typiques et récurrentes de nos clients et y avons répondu.

Comment peut-on protéger les mélanges hétérogènes contre la ségrégation ?

 

Selon le type de plat instantané, 40 composants individuels ou plus peuvent être impliqués dans la recette. La plupart des composants sont en vrac (en morceaux ou en poudre). D'autres composants sont liquides (fluides ou très visqueux). On peut ajouter tous les composants en même temps dans le mélangeur et lancer ensuite le processus de mélange. En utilisant un malangeur amixon®, on obtient dans tous les cas un produit final homogène. Le plat cuisiné instantané présente toutefois de bien meilleures caractéristiques si l'on procède par étapes :

Tout d'abord, les poudres fines et robustes sont placées dans le mélangeur et mélangées intensivement. Après 90 à 120 secondes, le liquide est ajouté. Peu de temps après, la poudre est entièrement mouillée. De cette manière, les poudres pulvérulentes sont liées efficacement.

Ensuite, les outils de mélange s'arrêtent et d'autres composants de poudre sont ajoutés dans le mélangeur. Le processus de mélange se poursuit. De fins agglomérats se forment. Le processus de mélange est à nouveau stoppé et des poudres grossières sont ajoutées. Le processus de mélange est relancé et des légumes secs, du condiment à vue, des rondelles d'oignons, etc. sont ajoutés en dernier.

Cette procédure garantit un produit final au goût agréable et à l'aspect merveilleusement naturel. Les agglomérats et les substances liquides forment une matrice dans laquelle sont noyés les ingrédients grossiers.

Les malaxeurs à deux arbres amixon® effectuent un mélange particulièrement délicat, car ils ne nécessitent qu'un tiers du temps de mélange. Les outils de mélange ont une vitesse périphérique de 1 m/s à 2 m/s.

Quel type d'ajout de liquide est le plus approprié ?

 

Certains liquides sont peu visqueux, d'autres sont très visqueux et doivent être chauffés au préalable. D'autres encore ont une viscosité structurelle ou sont même dilués. Il est parfois préférable de préparer plusieurs liquides dans un "prémélange".

Certaines huiles sont solidifiées (shortening) en les battant avec un gaz inerte à grande vitesse et en les refroidissant. De cette manière, les poudres restent coulantes malgré une forte proportion d'huile.

Les propriétés rhéologiques respectives des liquides déterminent le type d'ajout de liquide dans la poudre.

  • Addition gravimétrique
  • Buse monocomposant
  • Buse à plusieurs fluides
  • Pompe basse ou haute pression

Mélangeur amixon® cylindrique : à gauche : La buse monofluide cible la zone de turbulence du rotor de coupe ; désagglomération intensive. droite : la buse multi-produits crée une zone de fluidisation et pulvérise le liquide en micro-gouttelettes ; très doux.

Le procédé de mélange en plusieurs étapes donne-t-il les meilleurs résultats ?

 

Oui, en raison de l'hétérogénéité des composants et de leur robustesse/fragilité variable. Parfois, des prémélanges de poudre fabriqués séparément sont ajoutés en stop-and-go. En dernier lieu, les composants fragiles en morceaux sont ajoutés. Il s'agit par exemple de préparations de viande lyophilisée, de légumes déshydratés, de croûtons prétraités, de riz, de pommes de terre ou de pâtes.

La dernière étape du mélange ne dure souvent que 10 à 20 secondes. Ce processus de mélange est extrêmement délicat. Le produit est néanmoins mélangé de manière optimale. Les composants fragiles ne sont pas endommagés.

Un seul et même mélangeur amixon® fonctionne alors selon des processus totalement opposés :

De cette manière, les malaxeurs amixon® atteignent des qualités premium qui sont inégalées. À la fin du processus de mélange, l'armature de vidange sans espace mort s'ouvre. Les outils de malaxage tournent alors extrêmement lentement et enlèvent l'enrobé avec un soin particulier. Cela se fait sans rupture de particules et absolument sans ségrégation jusqu'au dernier reste. Les malaxeurs amixon® se vident presque entièrement.

Essais de préparation en conditions réelles

 

Vous pouvez essayer tout cela et bien plus encore dans le centre d'essai amixon®. Nos experts vous montreront de nouveaux procédés de mélange et de préparation. Venez avec vos défis les plus difficiles ! Nous serons ravis de vous accueillir. Les systèmes de mélange amixon HM et KS sont prédestinés.

La durée de vie des mélangeurs est souvent de 30 ans. L'investissement dans une installation de mélange de poudres a un effet à long terme. Il est rapidement amorti,

  • si les produits mélangés sont meilleurs qu'avant
  • si les coûts de personnel sont réduits
  • si l'utilisation des matières premières est optimisée
  • si le nettoyage est meilleur/plus rapide
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