Präzisionsmischer für Instant Food

Vorteile für private Konsumenten

In nahezu jedem Haushalt gibt es heute Tütensuppen, Soßenpulver, Soßendressings, Salatdressings, Kaltschalen- und Puddingpulver, Backmischungen, Kartoffelflocken für Pürees, Instantnudeln oder -reis. Sie sind lange haltbar, Platz sparend ohne Kühlung aufzubewahren, köstlich im Geschmack und schnell zubereitet.

Die Lebensentwürfe vieler Menschen in den heutigen, urban geprägten Hochkulturen unterscheiden sich signifikant von denen unserer Altvorderen. Das Leben in kinderreichen Familien bedingte damals feste Essenszeiten. Die Nahrungszubereitung stand im Lichte von Verknappung, sie war arbeitsreich, anstrengend und oftmals wenig abwechslungsreich. Sie war geprägt von dem, was regional und saisonal verfügbar war. Mit Beginn der ersten industriellen Revolution vor ungefähr 150 Jahren begann ein neues Ernährungszeitalter geprägt von Arbeitsteilung und Globalisierung. Immer mehr Menschen entkoppelten sich von Landwirtschaft und Ackerbau, um in Fabriken zu arbeiteten. Neu entstehende Nährmittelfabriken spezialisierten sich auf die Weiterverarbeitung aller möglichen Feldfrüchte. Erfahren Sie hier mehr zur Geschichte von Instant Nahrungsmitteln.

Interessant ist, dass wir heute in Teilbereichen eine Gegenbewegung sehen. Einige Start-Ups substituieren hochgradig verarbeitete Nahrungsmittel durch weitgehend naturbelassene. Sie kreieren auf technologisch hohem Niveau Instant Food, indem sie in Vergessenheit geratene Hausrezepte der Vorfahren zur Anwendung bringen.

Die Anzahl der Single Haushalte insbesondere in den Städten nimmt zu, und zwar in allen Altersbereichen. Schnell und unkompliziert eine kleine Warmmahlzeit zuzubereiten, egal zu welcher Uhrzeit, ob Daheim, im Büro oder unterwegs, mit Freunden oder allein wird als normal empfunden. Dieser Komfort leitet sich unmittelbar aus den Vorzügen von Instant Nahrungsmitteln ab.

Im Allgemeinen gilt, wenn die Wasseraktivität eines Trockenfertiggerichts unter 4 % beträgt, ist eine hinreichende mikrobiologische Stabilität gewährleistet. Das Instant Nährmittel bleibt unter Berücksichtigung einer sauberen Produktion und einer adäquaten Verpackung auch ohne Kühlung lange Zeit natürlich haltbar; frei von Schimmelgiftpilzen wie Mykotoxinen und Aflatoxinen. Eine vergleichbar gute Lagerstabilität können verflüssigte Nährmittel-Hochkonzentrate nur schwer aufweisen. Instant Food ist zudem ein bequemes Produkt. Jede Zutat ist bereits in der richtigen Menge im Portionsbeutel enthalten. Dies sorgt auch dafür, dass keine Reste anfallen. Bei der Zubereitung bedarf es keiner Kochkenntnisse. Denn Instantnährmittel bieten eine „Geling-Garantie“. Es bedarf lediglich dem Zuführen der richtigen Flüssigkeitsmenge und die Einhaltung der Zeitvorgaben, um eine schmackhafte Mahlzeit herzustellen. Das Portionieren von Wasser und Pulver erfolgt in sogenannten Vending-Automaten hochgenau und hygienisch. Dort stehen zumeist Automatensuppen mit verschiedensten Geschmacksrichtungen zur Verfügung.

Physikalische Konservierungsverfahren erstrecken sich in erster Linie auf den Entzug oder die Deaktivierung des Wassers.

Hier ist das Vakuum-Gefriertrocknen die hochwertigste Form der Konservierung im Hinblick auf Geschmacks- und Strukturerhaltung - leider aber auch die teuerste. Im Gegensatz zum einfachen Warmluft-Trocknen (Dörrobst), wo die Kapillare der Früchte verschrumpfen und verkleben, bleiben beim Vakuum-Gefriertrocknen sowohl Geschmack, Farbe als auch Form der Früchte erhalten, auch nach anschließender Wässerung. Die Gefriertrocknung lässt sich auch exzellent für Fleischzubereitungen anwenden. Nach der Zugabe heißen Wassers sind die würzigen Geschmacksbildner aus den Maillard-Reaktionen schnell wieder präsent.

Die kostengünstigste Form des Wasserentzuges geschieht im Walzen-Kontakttrockner (Kartoffelflocken, Stärke, Getreide, Käsemassen, Cerealien…). Aber auch die aufwendigere Sprühtrocknung ist weit verbreitet (Babynahrung, diätetische Nahrungsmittel, Pflanzenextrakte). Beide Trocknungsverfahren setzen voraus, dass die Nahrung zuvor verflüssigt wird in eine pump- oder sogar sprühbare Konsistenz. Sprühgetrocknete Nährmittel lassen sich in der Regel gut agglomerieren und weisen dann hervorragende Instanteigenschaften auf. Die erzeugten Partikel sind mit Wasser gut benetzbar, dispergierbar oder löslich. Für stückige Lebensmittel wie Obst, Fisch und Fleisch eignet sich die Heißdampfsterilisation bei 180°C im Autoklaven bei mindestens 12 bar Druck. Die so bewirkte Deaktivierung von Enzymen und Mikroorganismen belässt das Wasser in der Nahrung. Das gilt gleichermaßen für die traditionelle Methode des Einweckens für Nahrung in Gläser, was in Privathaushalten seit Generationen bis heute exerziert wird. Ein definierter Zeitraum des Einkochens verdrängt den Luftsauerstoff und deaktiviert Mikroorganismen. Das im Kopfraum des Gebindes anliegende Vakuum zeigt an, ob die Ware unversehrt geblieben ist. Um Glasbruch oder UV Licht zu vermeiden, verwendet die Industrie gern kostengünstige Konservenbüchsen, insbesondere für Güter aus Übersee. Auch eine Vakuumverpackung oder Schutzgasverpackung bewirkt, dass trockene Lebensmitteln länger haltbar sind (Samen und Schalenfrüchte). In Ermangelung des Luftsauerstoffs wird der Stoffwechsel der Mikroorganismen weitgehend geblockt.

Weit verbreitet ist das Tiefkühlen bei Temperaturen kleiner Minus 18°C, was Geschmack und Aroma ebenfalls wenig schädigt. Auch hier verbleibt das gesamte Wasser in der Nahrung. Farbe, Form und Textur bleiben umso besser erhalten, je schneller der Gefriervorgang erfolgt. Besonders schmackhafte Menü-Zusammenstellungen sind möglich, wenn die Beilagen, Gemüsen und das Fleisch getrennt voneinander teilgegart werden und nach dem Anrichten in Siegelschalen, schockgefroren und verschlossen werden. Aber diese Methode des Konservierens ist vergleichsweise teuer und mit Blick auf den Umweltschutz wahrscheinlich weniger nachhaltig. Die Tiefkühlkette bis hin zum Verzehr darf nicht unterbrochen werden.

amixon® Mischer arbeiten extrem schonend und benötigen minimal kurze Mischzeit. Das gilt für die Güter bei Raumtemperatur oder auch für tiefkalte Güter in Kühlräumen. (Pizza-Auflagen, Gemüsemischungen, Bakterienkulturen, Käse-Raspel, Schinkenstreifen, Paprikastreifen, Cerealien, Gepäckstückchen, Schokoladeflocken, Eiscreme).

Ein weiteres physikalisches Konservierungsverfahren sei an dieser Stelle der Vollständigkeit halber kurz erwähnt, nämlich das Bestrahlen der Lebensmittel mit ionisierender Strahlung. Das Bestrahlen ist in Deutschland, anders als im Ausland, wenig populär und nur für getrocknete aromatische Kräuter und Gewürze erlaubt und muss kenntlich gemacht werden. Nach Ansicht der Weltgesundheitsorganisation WHO wie auch der EFSA sei die Bestrahlung von Lebensmitteln mit Gamma-, UV- und Röntgenstrahlen zum Zwecke der Entkeimung gesundheitlich unbedenklich.

Die Methode des Mischens beeinflusst Geschmack, Granulometrie, optische Erscheinung und auch das Mundgefühl.

Im amixon^® Präszisionsmischer kann der Anwender extrem schonend homogenisieren (minimale Energieeintragung) oder auch intensiv desagglomerieren (bei hoher Energieeintragung). Oft müssen beide Methoden nacheinander stattfinden. Das wird auch Multistep-Methode genannt. a) Dextrose, Maltodextrin, Salze, Gewürze, Stärke, Oleoresine, Fette, Öle, Aromen werden intensiv vermischt. Dabei werden auch Wirbler, Chopper, Schneidrotoren oder HighShear-Blades genutzt. Nach wenigen Minuten stoppt der Mischer. Sichtgewürze, gefriergetrocknete Dillspitzen, Zwiebelringe, Paprika- und Blumenkohlstücke, Blattgemüse, Nudeln, etc. werden hinzugegeben. Nun startet der Mischer erneut aber nur für 30 Sekunden. (Vermeidung von Scher-Kristallisation). Bei langsamer Drehfrequenz erfolgt ein schonendes „Unterheben“. Dann ist eine ideale Mischgüte erzielt. Alle Grobbestandteile bleiben erhalten. Das Mischgut ist nicht wärmer als zuvor. Das Mischgut wird entmischungsfrei ausgetragen. Die Abfüllung erfolgt in Tüten, Beutel, Dosen, Gläser

Moderne Nahrungsmittelfabriken arbeiten hochgradig automatisiert, so dass fast alle Prozessschritte maschinell erfolgen, die Rohstoffannahme (Trockenstoffe wie auch Flüssigkeiten), Probenahme und Qualitätsbestimmung, Förderung und Einlagerung, dosierende Entnahme, Chargierung über dem Mischer, Vermischung und Abfüllung. Ebenso wie für den Mischer gilt für alle anderen Prozessschritte, dass die Struktur der Pulver erhalten bleiben soll. Jeglicher Energieeintrag ist auf das Notwendigste zu reduzieren. Verdichtung und Scherstress ist zu vermeiden.

Alle Rezepturbestandteile müssen sich ähnlich schnell vom heißen Wasser benetzen lassen, gut sinken und dispergieren oder lösen. Das ist in Ansehung hoher Fettanteile schwierig.

Viele Komponenten müssen entsprechend präpariert werden. Poröse Granulate erfüllen diese Anordnungen sehr viel besser als eine staubförmige Partikel. Schonendes Mischen ist gefordert. Die Erfahrung aus vier Jahrzehnten hat die Entwicklung der amixon^® Mischer geprägt: Gefriergetrocknete Dillspitzen, Blumenkohl, Brokkoli, Zwiebelringe, Nudelstücke, fragile Gemüse, Obst, agglomerierte Pulver, Lecithinpulver, Fettpulver oder Shortenings werden schonend homogenisiert.

amixon^® Mischer können auch „halbfeste“ Güter verarbeiten. Die Homogenisierung kalter, pastöser Massen ist besonders anspruchsvoll, wenn der mechanische Energieeintrag minimal sein soll.

Anders als in Knetern, Cuttern oder Extrudern ist die Energieeintragung im amixon^® Mischer sehr viel geringer bei gleicher Mischgüte und kürzerer Mischzeit. Halbfesten Massen werden anders als Pulver nicht in Tüten, Sachets oder Dosen verpackt, sondern als sogenannte Instant Food Cubes geformt, gewickelt oder gerollt. Weltweit arbeiten viele hundert amixon Mischer in allen Bereichen der Nahrungsmittelproduktion und insbesondere in der Herstellung von Instant Nährmitteln. Typische Chargengrößen sind 400 Liter bis 4000 Liter.

Die vorstehend beschriebenen Sachverhalte entstammen aus unserer Erfahrung, die wir in rund 40 Jahren gesammelt haben. Ob die Aussagen auch für Ihre Produkte genau zutreffen, kann nur durch Mischversuche in unserem Technikum bestätigt werden.

An dieser Stelle sei der Originalton des technischen Leiters Ludger Hilleke wiederholt: „Wenngleich unser Unternehmen nur in Paderborn, Deutschland fertigt, so haben wir Anwendungstechnika und testmischer in den Ländern USA, China, Japan, Korea und Thailand für unsere Kunden verfügbar. Dort können wir mit den Originalprodukten unserer Kunden die Qualitätskriterien entwickeln, vorführen und erfüllen. Wir laden Sie herzlich gerne ein, Versuche mit uns zusammen anzuberaumen. Wir garantieren Ihnen bereits vorab hervorragende Mischergebnisse und einen besonders hohen Informationsgewinn!“

Versuche im Technikum sind die beste Voraussetzung für die richtige Auslegung Ihrer neuen Mischanlage. amixon garantiert schonendes Mischen bei minimalem Energieeintrag. Ihr homogenes Endprodukt bleibt locker, kühl, rieselfähig und staubarm.