Miscele di spezie per macelleria
amixon GmbH ha parlato con un maestro macellaio della Bassa Sassonia delle tendenze e degli sviluppi attuali delle miscele di spezie e degli ingredienti nella lavorazione della carne. C'è una forte attenzione per gli ingredienti naturali e privi di allergeni, sostenibili e salutari. Le esigenze stagionali vengono soddisfatte attraverso una pianificazione mirata e additivi in polvere di alta qualità, come lo sciroppo di glucosio secco e i fosfati. Come influiscono questi sviluppi sulla produzione di carne? Per saperne di più, leggete l'intervista.
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Miscelatore verticale per la lavorazione delle spezie
Sterilizzazione di spezie, tè, cacao e miscele di curry
La vostra azienda è stata fondata nel 1883. Vorremmo cogliere l'occasione per congratularci con voi per il fatto che la vostra azienda esiste da quasi 140 anni. Lei ha spiegato che la classica macelleria con punto vendita è stata ampliata 10 anni fa con un servizio di catering per i suoi clienti. Cosa distingue la vostra azienda?
Risposta: La nostra filosofia aziendale è: "Combinare la tradizione con l'innovazione". In parte, produciamo ancora secondo ricette che affondano le loro radici nel 1883, anno della fondazione. Come maestro macellaio e sommelier della carne altamente qualificato, ho imparato a fare le salsicce da zero. Cerco di combinare molti anni di esperienza e una profonda conoscenza del background tecnologico. Le spezie e gli additivi affinano la carne con mezzi fisico-chimici in armonia con la temperatura e l'umidità di maturazione. Una delle mie passioni è la produzione di specialità Bratwurst in estate. Durante un viaggio di studio per buongustai, ho incontrato un macellaio sudafricano che produce personalmente una grande varietà di salsicce. Mi ha dato una delle sue ricette preferite per preparare il cosiddetto "Boerewors", che è un must di ogni barbecue in Sudafrica. In seguito, ho ricreato con successo la creazione di salsicce a casa. I miei clienti ne apprezzano il sapore, ma nessuno di loro sa che le spezie utilizzate sono quelle normalmente impiegate nel pan di zenzero natalizio. Per un'altra specialità di salsicce, ad esempio, utilizzo una maggiorana originale della Turingia, che rende il sapore delle mie salsicce meravigliosamente unico. Un punto di forza speciale è la mia carne meravigliosamente frollata di manzo Angus irlandese. Acquisto questo prodotto da un collega agricoltore che alleva una mandria di bovini Angus all'aperto.
Le miscele di spezie possono essere preparate nella spezieria secondo le esigenze del macellaio. Va da sé che le ricette vengono tenute segrete.
Spezie, miscele di spezie, preparazioni di spezie e, se necessario, marinate sono fornite dai produttori di spezie. Riceve altre sostanze polverose da lì?
Risposta: Sì, acquistiamo, ad esempio, sciroppo di glucosio secco per la produzione di salsicce affumicate e salsicce alla griglia, fermenti lattici per salsicce affumicate, stabilizzatori per il controllo del valore del pH e polvere di aspic per la produzione di soppressate. Inoltre, in piccole quantità: Fosfati per la produzione di salsicce scottate per mantenere il necessario contenuto di fosfati, essenziali per la capacità di legare l'acqua. - Il fosfato naturalmente presente nell'animale si degrada molto rapidamente dopo la macellazione, per cui un additivo è inevitabile. Acquisto anche le polveri per salse dalle fabbriche di spezie per preparare piatti pronti, marinate per insaporire e rifinire arrosti corti e piatti saltati in padella.
In futuro, sarà ancora necessario utilizzare additivi in polvere per produrre salsicce di alta qualità?
Risposta: Sì, di sicuro. Anche 50 anni fa esistevano additivi come nitriti, glutammato di sodio, fosfati, acido ascorbico e altri. Il loro uso quantitativo era già regolamentato per legge all'epoca. All'epoca si utilizzavano spezie naturali come pepe, cumino, pimento, paprika, zenzero e cardamomo. All'epoca gli additivi erano piuttosto costosi. È stato usato con parsimonia, in base ai requisiti tecnologici. Oggi le miscele complete, cioè le preparazioni di spezie che contengono già piccole quantità di questi additivi finemente distribuiti in aggiunta alle spezie naturali, sono utilizzate soprattutto nell'industria e nell'artigianato. Questo sarà necessario anche in futuro per ottenere un prodotto finale perfetto. I preparati di spezie in polvere hanno una macinatura fine corretta. Se i componenti sono stati miscelati accuratamente, le quantità aggiunte possono essere ridotte.
La varietà di additivi è aumentata nel tempo perché ci si aspetta sempre di più dai prodotti finali. I prodotti a base di carne devono
- hanno un buon colore,
- essere stabile al gelo,
- essere utilizzabili in microonde e
- hanno una lunga durata di conservazione.
Ciò si riflette nell'elenco degli ingredienti, che deve essere conforme ai requisiti legali del Regolamento sulle informazioni sugli alimenti. Le etichette degli additivi sono sempre più lunghe. Ciò che vale per la preparazione delle spezie è altrettanto vero per i prodotti per marinate, presenti sul mercato da oltre 30 anni. Tutte le fabbriche di spezie si sforzano di usare meno additivi e più sani. A questo proposito, le fabbriche di spezie stanno perseguendo lo sviluppo di prodotti senza dichiarazione. Nel corso di questi sviluppi, si stanno compiendo i migliori sforzi possibili per sostituire gli allergeni.
Sono sempre contento quando mi viene permesso di lavorare materie prime naturali e locali con spezie appena macinate, anche se per alcuni tipi di salsiccia non è possibile senza una quantità minima di additivi di base. A mio parere, anche questo è giustificabile; dopo tutto, il consumatore non chiede il lievito in polvere per la preparazione di torte.
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Quali caratteristiche qualitative diventeranno sempre più importanti per i consumatori? Si possono ricavare le tendenze delle miscele di spezie e delle preparazioni di spezie?
Risposta: La sostenibilità è attualmente l'argomento di cui tutti parlano. Da dove provengono le materie prime, in quali condizioni vengono coltivate e raccolte? Anche la coltivazione biologica è un problema. Senza dubbio, gli attributi rimangono importanti:
- Purezza,
- Gusto e aroma e
- Rendimento.
Le miscele e le preparazioni di spezie restano indispensabili nella produzione di piatti pronti, menu istantanei, ma anche nelle cucine delle scuole, nelle mense degli stabilimenti, nelle cucine dei ristoranti e anche per il consumatore finale. Molto popolari e sicuramente in voga sono le miscele di spezie per il barbecue. Le startup si stanno superando a vicenda con miscele di spezie speciali in confezioni eleganti per piatti di tendenza come il pulled pork. Le spezie mono classiche sembrano essere meno popolari.
Non è sempre più importante evitare i conservanti?
Risposta: Forse bisogna porre la domanda in modo un po' diverso e dire: "Chi si preoccupa di evitare i conservanti?". I consumatori si aspettano prodotti nazionali e internazionali in qualsiasi periodo dell'anno, di alta qualità e visivamente accattivanti. Il consumatore è disposto a rinunciare a questa diversità? Le distanze di trasporto si allungano, quindi i prodotti devono essere più resistenti. Questo non è possibile senza conservanti. I nostri conservanti originali, come lo zucchero, l'aceto e il sale, non sono nemmeno percepiti come conservanti dal consumatore.
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Ci sono materie prime che non dovrebbero essere utilizzate in futuro?
Risposta: Non vedo l'uso di additivi come problematico se fatto in modo responsabile ed etico. Il motto è: Il più possibile e il meno possibile. In definitiva, gli additivi hanno un background tecnologico. Se ci sono modi per evitare gli additivi, sono d'accordo.
Dal suo punto di vista, ci sono tendenze per quanto riguarda salse, salsine, ketchup o marinate?
Risposta: Sono in voga le ricette intelligenti per preparare le specialità asiatiche. Il consumatore non deve acquistare molti singoli ingredienti, che poi ha nell'armadietto, aperti. Vedo anche una domanda ininterrotta di salse per barbecue e varietà di ketchup di alta qualità, come il ketchup al tartufo.
La tendenza è chiara. Dovrebbero scomparire alcuni componenti, come gli oli di palma, gli allergeni e gli additivi che devono essere dichiarati.
La finta carne vegana diventa una gustosa polpetta
Cosa pensa che cambierà nel mercato delle spezie?
Risposta: Le spezie stanno diventando più costose perché la domanda è in aumento e perché le condizioni climatiche stanno cambiando in tutto il mondo. L'energia per mantenere gli standard di produzione sta diventando sempre più costosa. Condizioni di produzione sostenibili e commercio equo richiedono anche un adeguamento dei prezzi.
Ci sono suggerimenti o richieste da parte vostra che vorreste rivolgere ai vostri clienti o ai politici?
Risposta: Molte persone non sono in grado di identificare le spezie perché non conoscono più le piante. Tuttavia, le conoscenze sensoriali di base fanno parte delle conoscenze generali tanto quanto quelle relative a uno stile di vita e a una dieta sani. Sarei lieto se queste conoscenze fossero già insegnate negli asili e nelle scuole.
Sebbene le dichiarazioni politiche siano fuori dalla mia portata, un'aliquota IVA uniforme del 7% per le spezie e le miscele di spezie mi sembra ragionevole.
Sto andando un po' fuori tema con la mia ultima domanda. Tuttavia, vorrei comunque rivolgermi a voi. I media riportano talvolta storie di successo sull'"ingegneria dei tessuti". Il tessuto cellulare muscolare con strutture di grasso incorporate viene costruito in bioreattori. La cosiddetta carne coltivata è creata in modo completamente svincolato dall'agricoltura e dall'animale da allevamento.
Risposta: Sì, è impressionante. Ovviamente, l'idea di produrre carne in laboratorio funziona. L'idea alla base è che si risparmino terreni agricoli e acqua e che si riducano le emissioni di CO2. Tuttavia, per quanto ne so, questa tecnologia è costosa e non è ancora pronta per il mercato. Una "carne culturale" prodotta in questo modo ha un effetto irritante su di me, quasi uno shock culturale.
Grazie per i vostri interessanti contributi. Mi hanno aiutato molto a farmi un'idea più precisa di come potrebbero svilupparsi i futuri prodotti e le offerte delle fabbriche di spezie.
amixon® produce apparecchiature di processo per l'industria alimentare. I nostri miscelatori, reattori sterili e granulatori si adattano sempre meglio alle esigenze future. Tenendo conto di questo, cerchiamo di valutare e implementare i vostri pensieri.
Ancora una volta, grazie mille. Vi auguriamo di continuare ad avere successo e piacere nel mantenere e attuare il vostro motto "Combinare la tradizione con l'innovazione".
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