Mezclas de especias de carnicería
amixon GmbH habló con un maestro carnicero de Baja Sajonia sobre las tendencias actuales y la evolución de las mezclas de especias y los ingredientes en el procesamiento de la carne. Se presta especial atención a los ingredientes naturales y sin alérgenos, sostenibles y saludables. Las necesidades estacionales se satisfacen mediante una planificación específica y aditivos en polvo de alta calidad, como el jarabe de glucosa seco y los fosfatos. ¿Cómo afectan estos avances a la producción de carne? Más información en la entrevista.
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Mezcladora vertical para el procesamiento de especias
Esterilización de mezclas de especias, té, cacao y curry
Su empresa se fundó en 1883. Aprovechamos la ocasión para felicitarle por los casi 140 años de existencia de su empresa. Ha explicado que la clásica carnicería con punto de venta se amplió hace 10 años con un servicio de restauración para sus clientes. ¿Qué hace que su empresa destaque?
Respuesta: Nuestra filosofía de empresa es: "Combinar la tradición con la innovación". En parte, seguimos produciendo según recetas que se remontan a la época de la fundación, en 1883. Como maestro carnicero y sumiller de carne altamente cualificado, aprendí a hacer embutidos desde cero. Intento combinar muchos años de experiencia y un profundo conocimiento del fondo tecnológico. Las especias y los aditivos refinan la carne por medios físico-químicos en armonía con la temperatura y la humedad de maduración. Una de mis pasiones es la elaboración de especialidades de Bratwurst en verano. En un viaje de estudios gastronómicos, conocí a un carnicero sudafricano que fabrica él mismo una gran variedad de embutidos. Me dio una de sus recetas favoritas para hacer el llamado "Boerewors", que es imprescindible en cualquier barbacoa de Sudáfrica. Más tarde, recreé con éxito la creación de la salchicha en casa. A mis clientes les gusta el sabor, pero ninguno de ellos sabe que las especias que se utilizan normalmente se emplean en el pan de jengibre de Navidad. Para otra especialidad de salchichas, por ejemplo, utilizo una mejorana original de Turingia, que hace que mis salchichas tengan un sabor maravillosamente único. Destaca mi maravillosa carne madurada de ternera Angus irlandesa. Compro este producto a un agricultor que cría un rebaño de ganado Angus en libertad.
Las especias, las mezclas de especias, los preparados de especias y, en su caso, los adobos son suministrados por los fabricantes de especias. ¿Recibe usted otras sustancias pulverulentas de allí?
Respuesta: Sí, compramos, por ejemplo, jarabe de glucosa seco para la producción de salchichas ahumadas y salchichas a la parrilla, cultivos iniciadores para salchichas ahumadas, estabilizadores para el control del valor del pH y polvo de aspic para la producción de salchichas. Además, en pequeñas cantidades: Fosfatos para la producción de salchichas escaldadas para mantener el contenido de fosfato necesario, que es esencial para la capacidad de ligar el agua. - El fosfato presente de forma natural en el animal se degrada muy rápidamente tras el sacrificio, por lo que es inevitable utilizar un aditivo. También compro salsas en polvo de las fábricas de especias para hacer platos preparados, adobos para sazonar y terminar asados cortos y platos salteados.
En el futuro, ¿seguirá siendo necesario utilizar aditivos en polvo para producir salchichas de alta calidad?
Respuesta: Sí, seguro. Incluso hace 50 años había aditivos como el nitrito, el glutamato de sodio, el fosfato, el ácido ascórbico y otros. Su uso cuantitativo ya estaba regulado por ley en aquella época. En aquella época se utilizaban especias naturales como la pimienta, el comino, la pimienta de Jamaica, el pimentón, el jengibre y el cardamomo. Los aditivos eran bastante caros en aquella época. Se utilizó con moderación, de acuerdo con los requisitos tecnológicos. En la actualidad, las mezclas completas, es decir, los preparados de especias que ya contienen pequeñas cantidades de estos aditivos finamente distribuidos además de las especias naturales, se utilizan principalmente en la industria y en el sector artesanal. Esto también será necesario en el futuro para conseguir un producto final perfecto. ¿Las preparaciones de especias en polvo tienen la molienda fina correcta? Siempre que los componentes se hayan mezclado con precisión, las cantidades que se añaden pueden reducirse.
La variedad de aditivos ha aumentado con el tiempo porque cada vez se espera más de los productos finales. Los productos cárnicos deben
- tienen un buen color,
- ser estable a la congelación,
- ser apto para el microondas y
- tienen una larga vida útil.
Esto se refleja en las listas de ingredientes, ya que esta lista debe cumplir con los requisitos legales del Reglamento de Información Alimentaria. Las etiquetas de los aditivos son cada vez más largas. Lo que es cierto para la preparación de especias es igualmente cierto para los productos de marinado, que llevan más de 30 años en el mercado. Todas las fábricas de especias se esfuerzan por utilizar menos aditivos y más saludables. En este sentido, las fábricas de especias persiguen el desarrollo de productos sin declaración. En el curso de estos desarrollos, también se están haciendo los mejores esfuerzos posibles para sustituir los alérgenos.
Siempre me complace cuando me permiten procesar materias primas naturales y locales con especias recién molidas, aunque para algunos tipos de embutidos no es posible sin una cantidad mínima de aditivos básicos. En mi opinión, esto también está justificado; al fin y al cabo, el consumidor no cuestiona la levadura en polvo para hacer pasteles.
¿Qué características de calidad serán cada vez más importantes para los consumidores? ¿Pueden derivarse de ello las tendencias de las mezclas y los preparados de especias?
Respuesta: La sostenibilidad es actualmente el tema del que todo el mundo habla. ¿De dónde proceden las materias primas, en qué condiciones se cultivan y cosechan? El cultivo ecológico también es un problema. Sin duda, los atributos siguen siendo importantes:
- Pureza,
- Sabor y aroma y
- Rendimiento.
Las mezclas y los preparados de especias siguen siendo indispensables en la elaboración de platos preparados, menús instantáneos, así como en las cocinas de las escuelas, los comedores de las fábricas, las cocinas de los restaurantes y también para el consumidor final. Muy populares y ciertamente de moda son las mezclas de especias para la barbacoa. Las startups se superan unas a otras con estupendas mezclas de especias especiales en envases elegantes para platos de moda como el pulled pork. Las especias clásicas parecen ser menos populares.
¿No es cada vez más importante evitar los conservantes?
Respuesta: Tal vez haya que plantear la pregunta de forma un poco diferente y decir: "¿A quién le importa evitar los conservantes?" Los consumidores esperan productos nacionales e internacionales en cualquier época del año, de alta calidad y visualmente atractivos. ¿Está el consumidor dispuesto a renunciar a esta diversidad? Las distancias de transporte son cada vez más largas, por lo que los productos tienen que ser más duraderos. Esto no es posible sin conservantes. Nuestros conservantes originales, como el azúcar, el vinagre y la sal, ni siquiera son percibidos como conservantes por el consumidor.
Todoterreno para lotes pequeños y grandes, así como cualidades de mezcla ideales: el mezclador cónico amixon tipo AM.
¿Hay alguna materia prima que no deba utilizarse en el futuro?
Respuesta: No veo que el uso de aditivos sea problemático si se hace de forma responsable y ética. El lema es: Tanto como sea necesario y tan poco como sea posible. En definitiva, los aditivos tienen un fondo tecnológico. Si hay formas de evitar los aditivos, entonces estoy a favor.
Desde su punto de vista, ¿hay alguna tendencia en cuanto a salsas, dips, ketchups o adobos?
Respuesta: Las recetas inteligentes para preparar especialidades asiáticas están de moda. El consumidor no tiene que comprar un montón de ingredientes individuales, que luego tiene en el armario, abiertos. También veo una demanda ininterrumpida de salsas BBQ y variedades de ketchup de alta calidad, como el ketchup con trufas.
La tendencia es clara. Algunos componentes deberían desaparecer, como los aceites de palma, los alérgenos y los aditivos que requieren declaración.
¿Qué cree que va a cambiar en el mercado de las especias?
Respuesta: Las especias se encarecen porque la demanda aumenta y porque las condiciones climáticas cambian en todo el mundo. La energía para mantener los estándares de producción es cada vez más cara. Las condiciones de producción sostenible y el comercio justo también exigen ajustes de precios.
¿Hay alguna sugerencia o petición por su parte que le gustaría dirigir a sus clientes o a los políticos?
Respuesta: Muchas personas son incapaces de identificar las especias porque ya no conocen las plantas. Sin embargo, los conocimientos sensoriales básicos forman parte de los conocimientos generales, al igual que los conocimientos sobre un estilo de vida y una dieta saludables. Me alegraría que estos conocimientos se impartieran ya en los jardines de infancia y en las escuelas.
Aunque las declaraciones políticas están fuera de mi alcance, un tipo de IVA uniforme del 7% para las especias y las mezclas de especias me parece razonable.
Me estoy saliendo un poco del tema con mi última pregunta. Sin embargo, me gustaría dirigirme a usted. Los medios de comunicación se hacen eco a veces de los éxitos de la "ingeniería de tejidos". El tejido celular muscular con estructuras de grasa incrustadas se construye en biorreactores. La llamada carne cultivada se crea completamente desvinculada de la agricultura y del animal de granja.
Respuesta: Sí, es impresionante. Obviamente, la idea de producir carne en el laboratorio funciona. La idea que subyace es que se ahorran tierras agrícolas y agua y que se reducen las emisiones de CO2. Sin embargo, por lo que sé, esta tecnología es cara y no está lista para el mercado. Una "carne de cultura" producida de esa manera tiene un efecto irritante para mí, casi como un choque cultural.
Gracias por sus interesantes aportaciones. Me ayudaron mucho a hacerme una mejor idea de cómo podrían desarrollarse los futuros desarrollos de productos y ofertas de las fábricas de especias.
amixon® fabrica equipos de proceso para la industria alimentaria. Nuestros mezcladores, reactores estériles y granuladores se adaptarán cada vez mejor a las necesidades futuras. Con esto en mente, tratamos de evaluar y poner en práctica sus ideas.
Una vez más, muchas gracias. Les deseamos que sigan teniendo éxito y que sigan aplicando su lema "Combinar la tradición con la innovación".
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