Смеси специй для мясников
Компания amixon GmbH побеседовала с мастером-мясником из Нижней Саксонии о современных тенденциях и разработках в области смесей специй и ингредиентов для мясопереработки. Большое внимание уделяется натуральным и не вызывающим аллергии ингредиентам, которые являются экологически чистыми и полезными. Сезонные требования удовлетворяются за счет целенаправленного планирования и высококачественных порошкообразных добавок, таких как сухой глюкозный сироп и фосфаты. Как эти изменения влияют на производство мяса? Подробнее читайте в интервью.
Хотите узнать больше о технологии смешивания amixon® для специй, смесей специй и пищевых добавок? Вы можете найти дополнительную информацию здесь:
Вертикальный смеситель для обработки специй
Стерилизация специй, чая, какао, смесей карри
Ваша компания была основана в 1883 году. Пользуясь случаем, мы хотели бы поздравить вас с тем, что ваша компания существует уже почти 140 лет. Вы объяснили, что классический мясной магазин с торговой точкой был расширен 10 лет назад за счет кейтеринговой службы для ваших клиентов. Что выделяет вашу компанию?
Реакция: Философия нашей компании такова: "Объединить традиции с инновациями". Частично мы по-прежнему производим продукцию по рецептам, уходящим корнями в эпоху основания в 1883 году. Будучи высококвалифицированным мастером-мясником и мясным сомелье, я научился делать колбасы с нуля. Я стараюсь сочетать многолетний опыт и глубокое знание технологического фона. Специи и добавки облагораживают мясо физико-химическим путем в гармонии с температурой и влажностью созревания. Одна из моих страстей - производство фирменных блюд Bratwurst в летний период. Во время ознакомительной поездки для гурманов я познакомился с южноафриканским мясником, который сам делает самые разнообразные колбасы. Он дал мне один из своих любимых рецептов приготовления так называемого "Boerewors", который является обязательным блюдом на любом барбекю в Южной Африке. Позже я успешно воссоздал это колбасное творение у себя дома. Моим клиентам нравится вкус, но никто из них не знает, что используемые специи обычно применяются в рождественских пряниках. Например, для другого колбасного блюда я использую оригинальный майоран из Тюрингии, который придает моим колбасам удивительно неповторимый вкус. Особого внимания заслуживает великолепно выдержанное мясо из ирландской говядины Ангус. Я покупаю этот продукт у своего знакомого фермера, который выращивает стадо крупного рогатого скота породы ангус на свободном выгуле.
Смеси специй могут быть приготовлены на заводе специй так, как они нужны мясной лавке. Разумеется, рецепты потом держатся в секрете.
Специи, смеси специй, препараты специй и, при необходимости, маринады поставляются производителями специй. Получаете ли вы оттуда другие порошкообразные вещества?
Реакция: Да, мы закупаем, например, сухой глюкозный сироп для производства копченой колбасы и колбасы-гриль, стартовые культуры для копченой колбасы, стабилизаторы для контроля pH и аспидный порошок для производства браунинга. Более того, в небольших количествах: Фосфаты для производства ошпаренной колбасы для поддержания необходимого содержания фосфатов, что важно для водосвязывающей способности. - Фосфат, естественно присутствующий в организме животного, очень быстро разрушается после забоя, поэтому добавка неизбежна. Я также покупаю порошки соусов на фабриках специй для приготовления готовых блюд, маринады для приправы и отделки короткого жаркого и блюд для жарки.
В будущем сохранится ли необходимость в использовании порошковых добавок для производства высококачественной колбасы?
Реакция: Да, конечно. Еще 50 лет назад существовали такие добавки, как нитрит, глутамат натрия, фосфат, аскорбиновая кислота и другие. В то время их количественное использование уже регулировалось законом. В то время использовались натуральные специи, такие как перец, кумин, алльпий, паприка, имбирь и кардамон. В то время присадки были довольно дорогими. Он использовался экономно - в соответствии с технологическими требованиями. Сегодня комплексные смеси, то есть препараты специй, которые уже содержат небольшое количество этих добавок, тонко распределенных в дополнение к натуральным специям, в основном используются в промышленности, а также в ремесленном секторе. Это будет необходимо и в будущем для получения идеального конечного продукта. Правильно ли измельчены препараты специй в порошок. При условии точного смешивания компонентов количество добавляемых компонентов можно уменьшить.
Разнообразие добавок со временем увеличилось, поскольку от конечных продуктов ожидается все больше и больше. Мясные продукты должны
- имеют хороший цвет,
- быть морозоустойчивым,
- быть пригодным для микроволновой печи и
- имеют длительный срок хранения.
Это отражено в списках ингредиентов, так как этот список должен соответствовать законодательным требованиям Постановления об информации о пищевых продуктах. Этикетки добавок становятся все длиннее и длиннее. То, что справедливо для приготовления специй, в равной степени справедливо и для продуктов для маринада, которые присутствуют на рынке уже более 30 лет. Все фабрики по производству специй стремятся использовать меньше и более полезных добавок. В связи с этим фабрики по производству специй продолжают разработку продукции, не требующей декларирования. В ходе этих разработок также предпринимаются все возможные усилия по замене аллергенов.
Я всегда рад, когда мне разрешают обрабатывать натуральное, местное сырье свежемолотыми специями, хотя для некоторых видов колбасы это невозможно без минимального количества основных добавок. На мой взгляд, это также оправдано; в конце концов, потребитель не задается вопросом о пекарском порошке для приготовления тортов.
Миксеры для порошков amixon® для сыпучих продуктов, таких как специи, экстракты, ароматизаторы, продукты быстрого приготовления, пищевые стабилизатор
Какие характеристики качества будут становиться все более важными для потребителей? Можно ли из этого сделать вывод о тенденциях в области смесей специй и препаратов из них?
Реакция: В настоящее время устойчивое развитие - это тема, о которой говорят все. Откуда поступает сырье, в каких условиях оно выращивается и собирается? Органическое выращивание также является проблемой. Несомненно, эти атрибуты остаются важными:
- Чистота,
- Вкус, аромат и
- Урожайность.
Смеси и препараты специй остаются незаменимыми при производстве готовых блюд, меню быстрого приготовления, а также на школьных кухнях, в заводских столовых, ресторанных кухнях, а также для конечного потребителя. Очень популярными и, безусловно, модными являются смеси специй для барбекю. Стартапы превосходят друг друга, предлагая великолепные специальные смеси специй в стильной упаковке для модных блюд, таких как свинина. Классические моно специи кажутся менее популярными.
Разве не становится все более важным избегать консервантов?
Реакция: Может быть, вам нужно поставить вопрос немного по-другому и сказать: "Кто заботится о том, чтобы избежать консервантов?" В любое время года потребители ожидают национальные и международные продукты, высокого качества и визуально привлекательные. Готов ли потребитель отказаться от такого разнообразия? Расстояние транспортировки становится все больше, поэтому продукция должна быть более прочной. Это невозможно без консервантов. Наши оригинальные консерванты, такие как сахар, уксус, соль, даже не воспринимаются потребителем как консерванты.
Многие методы консервации очень старые. Как тогда, так и сейчас, целью является сохранение питательных веществ и вкуса при длительном хранении.
Универсальное решение для малых и больших партий, а также идеальные качества смешивания - конический миксер amixon типа AM.
Есть ли сырье, которое не следует использовать в будущем?
Реакция: Я не считаю использование добавок проблематичным, если это делается ответственно и этично. Девиз таков: Как можно больше и как можно меньше. В конечном счете, добавки имеют технологическую основу. Если есть способы избежать добавок, то я только за.
С вашей точки зрения, существуют ли какие-либо тенденции в отношении соусов, дипов, кетчупов или маринадов?
Реакция: Умные рецепты приготовления блюд азиатской кухни входят в моду. Потребителю не нужно покупать множество отдельных ингредиентов, которые потом лежат в шкафу в открытом виде. Я также вижу постоянный спрос на соусы для барбекю и высококачественные сорта кетчупа, такие как кетчуп с трюфелями.
Тенденция очевидна. Некоторые компоненты должны исчезнуть, например, пальмовое масло, аллергены и добавки, требующие декларирования.
Как вы думаете, что изменится на рынке специй?
Реакция: Специи становятся все дороже, потому что спрос на них растет, а климатические условия меняются во всем мире. Энергия для поддержания производственных стандартов становится все дороже. Устойчивые условия производства и справедливая торговля также требуют корректировки цен.
Приправы для веганской пищи
Есть ли какие-то предложения или пожелания с вашей стороны, с которыми вы хотели бы обратиться к вашим клиентам или политикам?
Реакция: Многие люди не могут определить специи, потому что больше не знают растений. Однако базовые сенсорные знания являются такой же частью общих знаний, как и знания о здоровом образе жизни и диете. Я был бы рад, если бы эти знания уже преподавались в детских садах и школах.
Хотя политические заявления не входят в мои планы, единая 7% ставка НДС на специи и смеси специй кажется мне разумной.
Я немного отклонился от темы со своим последним вопросом. Однако я все же хотел бы обратиться к вам. Истории успеха "тканевой инженерии" иногда освещаются в средствах массовой информации. В биореакторах создается мышечно-клеточная ткань со встроенными жировыми структурами. Так называемое культивированное мясо создается в полном отрыве от сельского хозяйства и сельскохозяйственных животных.
Реакция: Да, это впечатляет. Очевидно, что идея производства мяса в лаборатории работает. Идея заключается в том, чтобы сохранить сельскохозяйственные земли и воду, а также сократить выбросы CO2. Однако, насколько мне известно, эта технология является дорогостоящей и не готова для рынка. Культурное мясо", произведенное таким образом, оказывает на меня раздражающее действие, почти как культурный шок.
Спасибо за интересные материалы. Они очень помогли мне получить представление о том, как могут развиваться будущие разработки продукции и предложения фабрик специй.
amixon® производит технологическое оборудование для пищевой промышленности. Наши смесители, стерильные реакторы и грануляторы будут все лучше адаптироваться к будущим требованиям. Исходя из этого, мы стараемся оценить и реализовать ваши мысли.
© Copyright by amixon GmbH