정육점 향신료 믹스

귀사는 1883년에 설립되었습니다. 이 자리를 빌려 귀사의 창립이 140년 가까이 되었다는 사실을 진심으로 축하드립니다. 그들은 10년 전, 전통적인 정육점에 특히 안목이 높은 고객을 위한 케이터링 서비스를 추가했다고 설명했습니다. 귀사의 특징은 무엇인가요?

답변: 저희의 기업 철학은 다음과 같습니다: "전통과 혁신의 결합". 우리는 여전히 1883년 회사 설립에 뿌리를 둔 레시피에 따라 부분적으로 생산하고 있습니다. 정육점 주인이자 미트 소믈리에로서 저는 소시지 만드는 법을 처음부터 배웠습니다. 저는 다년간의 경험과 기술적 배경에 대한 탄탄한 지식을 결합하려고 노력합니다. 향신료와 첨가물은 숙성 온도 및 습도와 조화를 이루며 물리적, 화학적 수단으로 육류를 정제합니다. 제 '취미' 중 하나는 여름에 다양한 소시지 특산품을 만드는 것입니다. 미식 여행 중에 다양한 소시지를 직접 만드는 남아프리카의 한 정육점을 알게 되었습니다. 그는 남아프리카의 모든 바비큐 파티에서 필수인 이른바 '보어워스'를 만드는 가장 좋아하는 레시피 중 하나를 알려주었습니다. 나중에 집에서 소시지 만들기를 성공적으로 재현했습니다. 고객에게는 맛있지만, 크리스마스 비스킷에 사용되는 향신료가 보통 크리스마스 비스킷에 사용된다는 사실을 아는 사람은 아무도 없습니다. 예를 들어 소시지의 또 다른 특산품으로 저는 튀링겐산 마조람을 사용하는데, 이는 제 소시지에 놀랍도록 독특한 맛을 선사합니다. 특별한 하이라이트는 아이리쉬 앵거스 소고기를 멋지게 숙성시킨 고기입니다. 저는 앵거스 소를 방목하는 농부 친구로부터 이 제품을 구입합니다.

다양한 소시지 및 육류 제품을 제공합니다. 계절에 따라 수요가 달라질 수 있습니다. 항상 제시간에 배송하기 위해 어떻게 하면 수요를 정확하게 예측할 수 있을까요?

답변: 일부 제품은 계절에 따라 변동될 수 있습니다. 여기에는 소시지 매시나 양배추 소시지 같은 '겨울용 제품'도 포함됩니다. 상품 재고가 없을 수 있다는 위험을 염두에 두고 제품 포트폴리오를 변경하는 시기를 직접 결정할 수 있습니다.

이미 언급했듯이, 저희는 일 년 내내 소시지와 훌륭한 소고기 제품을 제공하며 최고의 품질 기준을 충족합니다. 숙성실은 여러 기후 구역으로 나뉘며 개별적으로 제어됩니다. 이는 이상적인 숙성 조건입니다. 즉, 거의 항상 충분한 공급량을 확보하고 있다는 뜻입니다. 저는 고객에게 적절한 숙성도를 갖춘 최고의 제품만을 제공합니다. 특히 소고기는 품질에 민감한 고객들이 선호하는 전문성을 필요로 합니다.

앞으로도 고품질 소시지를 생산하기 위해 분말 첨가제를 사용해야 할 필요가 있을까요?

답변: 네, 맞습니다. 50년 전에도 아질산염, 글루타민산나트륨, 인산염, 아스코르브산 등과 같은 첨가제가 있었습니다. 당시에는 이미 양적 사용이 법으로 규제되고 있었습니다. 후추, 캐러웨이, 올 스파이스, 파프리카, 생강, 카 다몬과 같은 천연 향신료로 맛을 냈습니다. 당시에는 첨가제가 비교적 비쌌습니다. 기술적인 요구 사항에 따라 아껴서 사용했습니다. 오늘날 업계와 업계 모두 천연 향신료와 함께 소량의 첨가제가 미세하게 분산된 완전한 혼합물, 즉 향신료 조제품을 주로 사용합니다. 이는 향후에도 완벽한 최종 제품을 위해 필요할 것입니다. 가루로 된 향신료 제제는 올바르게 잘게 분쇄할 수 있나요? 구성 요소를 정확하게 혼합했다면 추가되는 양을 줄일 수 있습니다.

최종 제품에 대한 '요구 사항'이 점점 더 많아지면서 첨가제의 종류가 시간이 지남에 따라 증가했습니다. 육류 제품은 다음과 같아야 합니다.

• 색상이 좋아야 합니다,
• 동결 안정성이 있어야 합니다
• 전자레인지 사용이 가능해야 하며
• 유통기한이 길어집니다.

이는 식품 정보 규정의 법적 요건을 준수해야 하므로 성분 목록에 반영됩니다. 첨가물에 대한 라벨이 점점 더 길어지고 있습니다. 향신료 조미료에 적용되는 사항은 30년 이상 시장에 출시된 매리 네이드 제품에도 적용됩니다. 모든향신료공장은더적은양의건강한첨가물을사용하기위해노력하고있습니다. 이러한측면에서향신료공장들은무신고제품개발을추진하고있습니다. 이러한개발과정에서가능한한알레르기유발물질을대체하려는시도도이루어지고있습니다.

일부 유형의 소시지의 경우 최소한의 기본 첨가물 없이는 불가능하지만 천연 현지 원료를 갓 갈아 만든 향신료로 가공할 수 있을 때 항상 기쁩니다. 제 생각에는 소비자들이 케이크를 만드는 데 사용되는 베이킹 파우더에 의문을 제기하지 않기 때문에 이 또한 정당하다고 생각합니다.

저지방 또는 식이 육류 제품의 향후 중요성은 무엇이라고 생각하시나요?

답변: 우리는 약 15년 동안 지방 함량을 줄인 소시지를 생산해 왔습니다. 예를 들어, 분말 형태의 탈지유 요구르트가 사용됩니다. 하지만 소시지의 맛은 전통과 혁신이 어우러진 전통의 맛 그대로입니다. 제품 출시 기간 동안 여러 정육점 주인들을 시식회에 초대했습니다. "좋은 소시지 맛"이라는 문장이 저에게 결정적인 기준이 되었습니다. 제품의 맛이 여전히 동일한 경우에만 재료를 변경할 수 있습니다. 예를 들어, 구운 소시지의 지방을 요구르트 파우더로 대체한 것은 설득력이 없었습니다. 그래서 베이컨 대신 '알지네이트'로 제품 테스트를 진행했는데, 이 역시 유망한 것으로 나타났습니다.

제품을 더욱 발전시키고 더 건강하게 만드는 것은 언제나 흥미로운 일입니다. 안타깝게도 우리를 지나치고 있는 큰 트렌드는 고기나 소시지 맛이 나는 비건 및 채식 제품입니다. 비건 및 채식주의자 육류 대체품 시장의 선두주자를 존경하는 마음으로 바라봅니다. 뤼겐발더 뮐레는 일찌감치 시대의 징후를 알아차렸습니다. 이러한 추세는 돌이킬 수 없는 것 같습니다. 대형 패스트푸드 체인점에서는 이러한 육류 대체품을 성공적으로 판매하고 있습니다.

비건 또는 채식주의자를 위한 육류/소시지 대체품에 대한 수요가 늘어날 경우 어떻게 포지셔닝하고 싶으신가요?

답변: 향신료 회사들은 육류 제품을 위한 채식주의자 첨가제를 개발했습니다. 첨가제를 사용하여 소위 하이브리드 제품을 생산할 수 있습니다. 고기 함량이 줄어듭니다. 또한 이를 반복해서 테스트합니다. 이와 같은 방식이 성공할 수 있을지는 아직 지켜봐야 합니다. 하지만 좋은 제품이라고 판단될 때만 제품군의 일부가 됩니다. 저희는 수요가 많은 육류 및 소시지에 중점을 두고 있습니다. 육류는 여전히 훌륭한 고품질 식품입니다.

향신료 공급업체로부터 추가 개발을 위한 지원도 받고 있나요? 새로운 오퍼를 만들 때 스파이스 팩토리의 지원을 얼마나 잘 받고 계신가요?

답변: 예, 많은 지원이 있습니다. 저는 혁신과 트렌드에 관해서는 향신료 공장의 전문가 조언을 정말 즐겨 사용합니다. 직접 정육점 주인으로 훈련받은 훌륭한 전문가들이 있어 고객이 원하는 것이 무엇인지 잘 알고 있습니다.

게뷔르츠베르케 영업팀의 조언을 매우 잘 받았습니다. 회사는 계절이나 트렌드에 따라 신제품이나 수정된 제품 및 그 사용 가능성에 대한 영감을 제공합니다. 저는 향신료 공급업체들이 심도 있는 과학적 지식을 가지고 있다는 것을 알고 있습니다. 이는 아마도 응용 과학 대학 및 대학과의 협력의 결과이기도 할 것입니다.

사용 된 향신료/향신료 블렌드는 무엇을 의미하나요?

답변: 즉, 맛, 미생물학 및 LMIV에 따른 라벨링 측면에서 제품의 안전성을 신뢰할 수 있다는 뜻입니다. 이를 통해 제품을 더 안전하게 만들고 작업을 더 쉽게 할 수 있습니다.

새로운 육류 창작물로 독특한 판매 포인트를 구축하는 것이 합리적일까요?

답변: 세 가지 요소가 맞으면 새로운 육류 제품을 성공적으로 판매할 수 있습니다: 신뢰, 전문성, 감성. 예를 들어, 약 15년 전에 '바이커 스테이크' 기사를 시작하면서 그에 어울리는 실제 스토리를 담았습니다. 공급 과잉과 감각 과부하의 시대에는 고유한 판매 포인트를 가진 신제품을 출시하기가 어렵습니다. 바퀴는 단 한 번만 발명될 수 있었습니다.

방부제를 피하는 것이 점점 더 중요해지고 있지 않나요?

답변: 질문을 조금 다르게 해야 할 수도 있습니다: "방부제 없는 제품을 누가 원하겠어요?" 소비자들은 연중 언제든 고품질의 시각적으로 매력적인 국내 및 해외 제품을 기대합니다. 소비자는 이러한 다양성 없이도 살 준비가 되어 있나요? 운송 경로는 점점 더 길어지고 있지만 제품의 내구성은 더욱 강화되어야 합니다. 방부제 없이는 불가능합니다. 설탕, 식초, 소금과 같은 기존 방부제는 소비자에게 방부제로 인식되지도 않습니다.

소스, 딥, 케첩 또는 마리네이드와 관련하여 어떤 트렌드가 있나요?

답변: 아시아 특선 요리를 만드는 기발한 레시피가 유행하고 있습니다. 소비자는 개별 식재료를 많이 사서 찬장에 보관할 필요가 없습니다. 또한 바비큐 소스와 트러플이 들어간 케첩과 같은 고급 케첩 종류에 대한 수요도 끊이지 않고 있습니다. 

트렌드는 분명합니다. 팜유, 알레르기 유발 물질 및 신고해야 하는 첨가물 등 특정 성분이 사라질 예정입니다.

향신료 시장에 어떤 변화가 일어날 것이라고 생각하시나요?

답변: 향신료의 가격은 수요가 증가하고 전 세계적으로 기후 조건이 변화하고 있기 때문에 더욱 비싸지고 있습니다. 생산 표준을 유지하기 위한 에너지가 점점 더 비싸지고 있습니다. 지속 가능한 생산 조건과 공정 거래 또한 가격 조정이 필요합니다.