Des découvertes archéologiques laissent penser que le séchage ou la cuisson de la pâte en galettes de pain était déjà pratiqué il y a 7000 ans. Les céréales écrasées étaient mélangées à de l’eau et séchées sur des foyers.
Améliorants de panification et préparations farineuses prêtes à cuire
Histoire et principes de base
Les produits de boulangerie sont essentiellement des structures composites à base de farine fine ou grossière. Ils sont à la fois faciles à mâcher, à couper et à stocker, et servent aussi bien de produits de consommation courante que de dégustation. Des dérivés de céréales telles que le blé, le seigle, le millet, l’épeautre, le sarrasin, l’orge, l’avoine, le maïs, le riz ou encore le triticale sont pétris en pâte avec de l’eau et des additifs mineurs, puis parfois fermentés et enfin durcis sous l’effet de la chaleur. Le plus souvent, la surface du produit forme une croûte plus dure et plus sèche que l’intérieur. Cette croûte confère généralement au produit une saveur grillée et le protège du dessèchement et de la formation de moisissures.
Nous savons aujourd’hui avec certitude que les Égyptiens confectionnaient déjà du pain au levain près de 2000 ans avant notre ère. La présence de gaz dans la pâte augmentait le volume du pain et le rendait plus savoureux et plus appétissant. En Europe, ce n’est qu’au Moyen Âge que la culture du pain s’est développée. Toutefois, il a fallu attendre les années 1800 pour disposer de technologies de transformation majeures telles que la mécanisation du travail dans les champs et des récoltes, des technologies de mouture et de séparation du grain, mais aussi de stockage, d’acheminement, de mélange et de pétrissage. Ces techniques ont contribué à réduire le prix des produits de boulangerie et à en démocratiser la consommation.
En Europe du Nord, l’art de la fabrication du pain et celui du brassage de la bière ont profité d’un enrichissement mutuel. Le savoir-faire artisanal propre à chaque région se serait transmis et perfectionné au sein des corporations médiévales, faisant ainsi l’objet d’une concurrence. Aujourd’hui encore, le métier de boulanger nécessite un apprentissage de trois ans. Bien que les boulangeries proposent aussi bien du pain que des biscuits, des gâteaux et des tartes, le métier de boulanger se distingue clairement de celui de pâtissier. En effet, le pâtissier confectionne des produits sucrés tels que des biscuits, des gâteaux et des tartes et suit une formation distincte en pâtisserie.
L’artisanat de la boulangerie aujourd’hui
La boulangerie artisanale classique a beaucoup évolué. Désormais, peu de boulangeries fabriquent encore leur propre pain. En 2020, en Allemagne, seules quelque 10 200 boulangeries industrielles de taille moyenne produisaient du pain et le distribuaient dans environ 45 000 points de vente. Ces boulangeries industrielles fonctionnent en semi-continu et bénéficient d’un haut degré d’automatisation et d’une extrême flexibilité. En moyenne, leur rayon d’approvisionnement est d’une trentaine de kilomètres. Ainsi, le boulanger de jadis doit désormais également affiner ses produits, anticiper la demande, gérer ses installations et assurer la logistique de distribution.
En amont, les opérations plus laborieuses telles que la fabrication d’améliorants de panification contenant des extraits liquides, des huiles, des levures, des graines, des graisses, des acides, des agents de levage, du lactosérum, de la poudre de lactosérum, des protéines sèches, de la gomme xanthane, des graisses de cuisson, des acidifiants, des mono- et diglycérides, des dérivés de malt, des arômes et des épices, des protéines de soja, des enzymes et des émulsifiants sont prises en charge par des usines industrielles d’améliorants de panification. Celles-ci produisent chaque jour des centaines de tonnes de produits secs et semi-solides d’une qualité élevée et constante et approvisionnent les boulangeries industrielles de taille moyenne. Les usines d’améliorants de panification sont ultra-spécialisées et élaborent également, sur demande, des recettes spécifiques pour les produits de boulangerie les plus divers, avec des caractéristiques plus ou moins uniques. Non seulement elles soutiennent le secteur de la boulangerie en proposant des formations et des idées créatives, mais elles fournissent également une aide précieuse aux boulangeries qui souhaitent se démarquer en proposant des gammes de produits particulièrement attrayantes ou en lançant des campagnes publicitaires. De plus, dans les universités et écoles spécialisées, des scientifiques enseignent et font de la recherche dans les branches les plus diverses du secteur du raffinement des céréales. Ils établissent les fondements scientifiques du secteur alimentaire et conseillent les instances législatives dans ce secteur d’importance systémique. Si les produits de boulangerie comptent parmi les aliments de dégustation, ils constituent aussi et surtout des aliments de base et une source quotidienne de glucides et d’oligo-éléments tels que le sodium, le potassium, le sel, le magnésium, le calcium et le phosphore, ainsi que de vitamines B1 et B2.
Les améliorants de panification constituent en quelque sorte une « garantie de réussite » pour les produits de boulangerie.
Les propriétés boulangères sont garanties.
Les améliorants de panification constituent en quelque sorte une « garantie de réussite » pour les produits de boulangerie. En effet, leur rôle est de compenser les variations de qualité de la matière première, la farine, et de faciliter la cuisson. Dans les années 1850, le sel et l’extrait de malt étaient déjà connus pour être des additifs efficaces et on connaissait les températures ambiantes idéales pour la préparation de la pâte. Par la suite, on s’est aperçu que le jus de choucroute, la lécithine, les monoglycérides, les enzymes et l’acide ascorbique pouvaient également favoriser la cuisson.
À ce stade, il convient également de mentionner la levure, un agent de panification particulièrement efficace. Les levures sont des champignons unicellulaires qui se multiplient principalement par bourgeonnement. Les levures de bière ou de vin sont généralement cultivées en milieu stérile. Sous l’effet d’une chaleur contrôlée, les levures se multiplient dans un substrat nutritif composé de mélasse purifiée, de sel d’ammonium, de phosphate et d’oxygène. Ce processus a lieu dans de grands fermenteurs, à savoir des cuves à température contrôlée et à rotation lente, capables de brasser des matières liquides. La levure apparaît alors sous forme solide dans le liquide. Elle est lavée et filtrée plusieurs fois. Dans les boulangeries, la levure se présente alors sous la forme de suspension pouvant être pompée, ce qui en facilite la manipulation et l’utilisation dans des processus automatisés. Elle est acheminée par camion-citerne dans les cuves de stockage de l’usine, qui, équipées de pompes doseuses, l’injectent ensuite automatiquement en quantités requises dans le pétrin pendant le processus de pétrissage. Pour les boulangeries de taille moyenne et les particuliers, la levure de boulanger est disponible sous forme de bloc de levure semi-solide compressée en cube, sous forme de levure sèche en poudre ou encore sous forme de levure sèche instantanée finement dispersée.
Les pâtes très visqueuses sont préparées et homogénéisées par pétrissage. Les outils de pétrissage provoquent principalement des forces de traction dans la pâte. Les contraintes normales dominent de loin les contraintes de cisaillement.
Dans des conditions ambiantes adéquates, du gaz se forme dans la pâte sous l’effet de la fermentation des molécules de sucre qui sont transformées en éthanol et en dioxyde de carbone. Pour obtenir un produit de qualité, les bulles de gaz doivent être relativement homogènes dans la pâte. Pour ce faire, les levures doivent produire du gaz de manière uniforme, ce qui requiert un pétrissage homogène de la pâte. Le gluten de blé, activé par cisaillement, a notamment pour fonction de contenir les bulles de gaz ainsi formées.
Dans le cas de la levure chimique, le bicarbonate de sodium est déjà mélangé à un acidifiant, le dihydrogénodiphosphate disodique ou l’orthophosphate monocalcique. Cet agent de levage doit être stocké bien au sec, car en présence d’eau, il produit du gaz carbonique. Dans certains cas, le composant acidifiant, qui peut également être de l’acide citrique cristallin, est enrobé de graisse afin de retarder la formation de gaz jusqu’à ce que cet enrobage fonde lors de la cuisson.
La production de produits de boulangerie étant fortement automatisée, les pâtes doivent répondre à des exigences techniques liées aux processus utilisés. Par exemple, pour la production de petits pains, la pâte doit être visqueuse, ne pas coller, rester stable après le façonnage, présenter un bord régulier (rupture nette de la croûte supérieure) et former une croûte savoureuse. Il est possible de contrôler ces propriétés et d’autres encore à l’aide d’additifs tels que des émulsifiants, des protéinases, des hydrocolloïdes, de l’acide ascorbique, de la cystéine et des dérivés d’amidon. Tout comme dans l’art culinaire, la réaction des matières grasses, des sucres et des protéines lors de la cuisson joue ici aussi un rôle important. Ainsi, la réaction dite « de Maillard » donne non seulement sa couleur brun doré à la croûte, mais elle dégage également un parfum agréable (la caramélisation se produit à environ 150 °C) et un arôme épicé. Le composant sucré peut être apporté, par exemple, sous la forme d’un sirop de glucose séché par pulvérisation.
Que l'opération de boulangerie soit artisanale ou industrielle, que ce soit en été ou en hiver : Les agents de cuisson doivent toujours fonctionner. Ils doivent être mélangés avec une précision idéale.
Les améliorants de panification sont des concentrés élevés aux propriétés étonnantes
Les "farines" prêtes à cuire ne contiennent que quelques pour cent en poids d'agent de cuisson. L'agent de cuisson est une poudre très concentrée qui doit être particulièrement bien dispersable. Il doit être aussi facilement dispersable dans la farine sèche que dans la pâte.
Deux méthodes de mélange différentes pour des tâches différentes : le "mélange en poudre" et le "pétrissage". Lorsqu'on mélange un mélange en poudre, cela se fait en initiant des mouvements de poussée. Les particules du mélange glissent les unes sur les autres et entrent en contact avec de nombreuses autres particules. Les poudres sont mélangées industriellement soit en les faisant tourbillonner (mélange par courants de Foucault), soit en les cisaillant (mélange par cisaillement).
Un processus de pétrissage est complètement différent. Les pâtes ne peuvent être cisaillées qu'avec une grande force. Elles sont mélangées en appliquant des contraintes normales. On peut l'imaginer comme suit : La pâte est étirée en longueur, puis pliée. Elle est à nouveau étirée et pliée. À cet égard, les agents de cuisson doivent avoir deux propriétés. Ils doivent être facilement dispersables dans la farine et ils doivent également être facilement dispersables dans la pâte.
Il existe jusqu'à 40 composants individuels différents dans un agent de panification. Beaucoup d'entre eux sont des additifs liquides. Ils doivent être idéalement homogènes et présenter de bonnes propriétés rhéologiques. En outre, ils doivent être aussi dépoussiérés que possible. amixon® propose des systèmes de mélange qui mélangent les concentrés d'agents de cuisson de manière idéalement précise, douce et fraîche. En effet, le processus de mélange doit se dérouler sans apport de chaleur. Les composés d'agents de levage doivent être emballés à froid. Ils restent alors longtemps fluides - sans refroidissement - et ont une longue durée de conservation.
Il s'agit d'un mélangeur de poudre haut de gamme d'amixon®. Les poudres peuvent être sèches ou humides. Le temps de mélange est très court pour obtenir une qualité de mélange idéale. Les mélanges terminés restent à l'état froid.
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