Backmittel und backfertige Mehlzubereitungen

Das Bäckereihandwerk heute

Die klassische Handwerksbäckerei hat sich stark gewandelt. Nur noch wenige Bäckerläden verfügen über ihre eigene Backwerkstatt. Im Jahr 2020 produzierten ca. 10 200 mittelständisch geprägte Großbäckereien und belieferten rund 45 000 eigene Verkaufsstellen. Besagte Großbäckereien arbeiten semi-kontinuierlich mit hoher Automatisation und sind erstaunlich flexibel. Ein typischer Versorgungsradius einer solchen Großbäckerei beträgt ungefähr 30 km. Der klassische Bäcker wandelt sich zum Produktveredler, Bedarfsprognostiker, Anlagenmanager und Vertriebslogistiker.

Arbeitsintensive Basisoperationen wie die Herstellung von Backmitteln mit Flüssigextrakten, Ölen, Hefen, Saaten, Fetten, Säuren, Triebmitteln, Molkeeiweiß, Molkepulver, Trockeneiweiß, Xanthan, Backfette, Säuerungsmittel, Mono- und Diglyceriden, Malzderivaten, Aromen, Gewürzen, Sojaprotein, Enzymen und Emulgatoren werden von industriell geprägten Backmittelbetrieben übernommen, die pro Tag hunderte von Tonnen Trockengüter und halbfeste Güter in gleichbleibend hoher Qualität produzieren und die mittelständisch geprägte Großbäckereien beliefern. Backmittelfabriken sind hochgradig spezialisiert und entwickeln auf Wunsch auch Sonderrezepturen für verschiedenste Backerzeugnisse mit mehr oder weniger ausgeprägten Alleinstellungsmerkmalen. Sie unterstützen insofern den Bäckereibetrieb mit Schulungen und kreativen Ideen. Backmittelbetriebe leisten wertvollen Support, wenn der Backbetrieb mit einem besonders attraktiven Produktportfolio oder einer Werbekampagne besondere Aufmerksamkeit auf sich lenken möchte. Wissenschaftler an Universitäten und Fachhochschulen lehren und forschen auf verschiedensten Gebieten der Getreideveredlung. Sie bilden das ernährungswissenschaftliche Fundament und beraten die gesetzgebenden Instanzen für diese systemrelevante Ernährungsbranche. Backwaren zählen zwar auch zu den Konvenienz Genussmitteln, aber hauptsächlich sind sie ein Grundnahrungsmittel und täglicher Lieferant für Kohlenhydrate und Spurenelemente wie Natrium, Kalium, Salz, Magnesium, Calcium und Phosphor und darüber hinaus für die Vitamine B1 und B2.

Backeigenschaften sind garantiert

Genau genommen stellen Backmittel eine Art von „Gelinggarantie“ für Backerzeugnisse dar. Sie sollen Qualitätsschwankungen des Rohstoffs Mehl kompensieren und das Backen vereinfachen. In den achtzehnhundertfünfziger Jahren war bereits bekannt, dass Salz und auch Malzextrakt wirkungsvolle Additive sind. Und man wusste bei welchen Umgebungstemperaturen die Teigzubereitung besonders gut gelingt. Später erkannte man, dass auch mit Sauerkrautsaft, Lecithin, Monoglyceride, Enzymen und Ascorbinsäure wirksam Einfluss auf die Backergebnisse genommen werden kann.

Die Hefe sei an dieser Stelle als besonders wirksame Backmittelkomponente erwähnt. Als Einzelzeller vermehren sich die Hefepilze vornehmlich im Sprossverbund. In der Regel wird Bier- oder Weinhefe unter Steril-Bedingungen kultiviert. Bei kontrollierter Wärmezuführung vermehrt sich der Hefepilz im Nährsubstrat aus gereinigter Melasse, Amoniumsalz, Phosphat und Sauerstoff. Das findet in Großfermentern statt. Dabei handelt sich um temperierbare, langsam drehende Flüssigstoffrührgefäße. Hefe liegt dann als Feststoff in der Flüssigkeit vor. Sie wird mehrfach gewaschen und filtriert. In Backfabriken ist die Hefe als pumpbare Suspension gut handhabbar und automatisierbar. Sie wird in Tankfahrzeugen transportiert und von werkseigenen Lagertanks mit Dosierpumpen automatisch während des Knetprozesses in die Knetmaschine hineindosiert. Für mittelständige Bäckereien und für Endkonsumenten ist Backhefe als halbfeste Blockhefe in „Cubes“ gepresst erhältlich, als trockenes Hefepulver oder auch als feindisperse Instant-Trockenhefe.

Passen die Umgebungsbedingungen, dann kommt es zur gewünschten Gasbildung im Teig; die Zuckermoleküle vergären zu Ethanol und Kohlendioxid. Ein gutes Gebäck sollte im Teig ein einigermaßen homogenes Gasblasengefüge ausbilden. Das hierzu benötige Gas wird von der Hefe dann gleichförmig gebildet, wenn der Teig in geeigneter Form geknetet/ homogenisiert wird. Dabei erfüllt der durch Scherung aktivierte Weizenkleber unter anderem die Aufgabe, die gebildeten Gasblasen zu umschließen.

Beim Backpulver ist dem Natriumhydrogen-Carbonat bereits ein Säuerungsmittel - Dinatriumdihydrogendiphosphat oder Monocalciumorthophosphat - beigemischt. Es muss besonders trocken gelagert werden, denn in Anwesenheit von Wasser bildet das Triebmittel Kohlensäuregas. In besonderen Fällen wird die Säuerungskomponente - das kann auch kristalline Zitronensäure sein - mit Fett umhüllt. Dann wird die Gasbildung verzögert im Backofen wirksam, wenn die Fettummantelung schmilzt.

In Ansehung dessen, dass die Erzeugung von Gebäcken hochgradig automatisiert ist, müssen Teige den prozesstechnischen Anforderungen genügen. Brötchenteige sollen beispielweise viskos sein, nicht kleben aber nach deren Formgebung stabil bleiben und einen gleichmäßigen Ausbund (scharfes Aufbrechen der oberen Kruste) sowie eine schmackhafte Kruste ausbilden. Solche und weitere Eigenschaften sind steuerbar mittels Kleinstadditiven wie Emulgatoren, Proteinasen, Hydrokolloiden, Ascorbinsäure Cystein und Stärkederivaten. Ähnlich wie in der Kunst des schmackhaften Kochens spielt auch beim Backen die Reaktion von Fett, Zucker und Eiweiß unter thermischer Einwirkung eine wichtige Rolle. Die sogenannte Maillardreaktion lässt nicht nur eine braun-goldene Farbe auf der Kruste entstehen, sondern sie entfaltet einen schönen Duft (Karamellisieren findet bei ca. 150°C statt) und ein würziges Geschmacksaroma. Die zuckrige Komponente kann beispielweise in Form eines sprühgetrockneten Glycosesirups beigesteuert werden.

Backmittel sind Hochkonzentrate mit verblüffenden Eigenschaften

Backfertige „Mehle“ enthalten nur wenige Gewichtsprozent des Backmittels. Das Backmittel ist ein pulvriges Hochkonzentrat, dass besonders gut dispergierbar sein muss. Es muss im trocknen Mehl ebenso gut dispergierbar sein wie im Teig. Zwei verschiedene Mischverfahren für unterschiedliche Aufgabenstellungen: „Pulvermischen“ und „Kneten“. Wenn ein pulvriges Mischgut vermischt wird, geschieht das durch die Einleitung von Schubbewegungen. Die Mischgutpartikel gleiten aneinander vorbei und geraten dabei in Kontakt mit vielen anderen Partikeln. Pulver werden industriell gemischt indem sie entweder verwirbelt werden (Wirbelstrommischen) oder indem sie geschert werden (Schubmischen).

Ein Knetvorgang ist völlig anders. Plastische Massen wie Teige können nur mit großem Kraftaufwand geschert werden. Sie werden gemischt indem Normalspannungen eingetragen werden. Das kann man sich wie folgt vorstellen: Der Teig wird langezogen und dann zusammengefaltet. Wiederum langgezogen und gefaltet.

Backmittel müssen insofern zwei Eigenschaften aufweisen. Sie müssen im Mehle gut dispergierbar sein und sie müssen auch im Teig gut dispergierbar sein. In einem Backmittel befinden sich bis zu 40 verschiedene Einzelkomponenten. Viele davon sind Flüssigstoffbeigaben. Sie müssen ideal homogen vorliegen und gute rheologischen Eigenschaften aufweisen. Darüber hinaus sollen sie möglich staubfrei sein. amixon^® bietet Mischsysteme, die Backmittelkonzentrate ideal genau, schonend und kühl mischen. Der Mischvorgang soll nämlich ohne Wärmeeintrag stattfinden. Die Backmittel-Compounds sollen kühl verpackt werden. Dann bleiben sie - ohne Kühlung - lange rieselfähig und lange haltbar.