Znaleziska archeologiczne sugerują, że suszenie lub pieczenie ciasta na płaski chleb było praktykowane 7000 lat temu. Rozdrobnione ziarno mieszano z wodą i suszono na paleniskach.
mieszalnik stożkowy amixon® (4 m³) do środków wypiekowych.
Mieszalnik cylindryczny amixon®(6 m³) do środków wypiekających.
Polepszacze do pieczenia i gotowe do wypieku preparaty mączne
Historia i podstawy
Ostatecznie, produkt piekarniczy jest wygodną do żucia, krojenia i przechowywania kompozytową strukturą wykonaną z mąki lub mączki i służy jako składnik odżywczy i/lub luksusowe pożywienie. Pochodne zbóż: pszenicy, żyta, prosa, orkiszu, gryki, jęczmienia, owsa, kukurydzy, ryżu lub pszenżyta, płynne i pomniejsze dodatki są wyrabiane na ciasto, fermentowane/fermentowane w razie potrzeby i zestalane za pomocą działania termicznego. Powierzchnia przypominająca skórkę jest zazwyczaj twardsza i bardziej sucha niż wnętrze ciasta. Skórka jest zwykle środkiem aromatyzującym dla pieczonych aromatów i chroni ciasto przed wysychaniem i rozwojem pleśni.
Istnieją wiarygodne dowody na to, że chleb na zakwasie był wypiekany w Egipcie około 2000 lat przed narodzinami Chrystusa. Wtrącenia gazowe w cieście zwiększały objętość wypieków i sprawiały, że były one smaczniejsze i przyjemniejsze w jedzeniu. W Europie kultura pieczenia chleba rozwinęła się dopiero w średniowieczu. Jednak dopiero około 1800 roku dostępne stały się ważne technologie procesowe, takie jak mechanizacja prac polowych i żniwnych, technologia mielenia i oddzielania, przechowywanie, przenoszenie, mieszanie i ugniatanie. W rezultacie cena wypieków spadła, a konsumpcja chleba stała się dostępna dla wszystkich grup ludności.
W Europie Północnej wysoka kultura pieczenia chleba i sztuka warzenia piwa były wzajemnie korzystne. Zakłada się, że regionalna wiedza rzemieślnicza była konkurencyjnie przekazywana i doskonalona w średniowiecznych gildiach. Do dziś zawód piekarza wymaga trzyletniej praktyki. Chociaż sklepy piekarnicze sprzedają chleb, bułki, herbatniki, ciasta i ciastka, piekarze znacznie różnią się od cukierników. Ten ostatni odpowiada za słodkie produkty, takie jak herbatniki, ciasta i tarty, i kończy samodzielną praktykę cukierniczą egzaminem czeladniczym cukiernika.
Polepszacze do pieczenia to wysoce skoncentrowane produkty o niezwykłych właściwościach spulchniających
Gotowe do wypieku „mąki” zawierają tylko kilka procent wagowych środka wypiekającego. Środek wypiekający jest koncentratem w proszku, który musi być szczególnie łatwy do rozproszenia. Musi być tak samo dyspergowalny w suchej mące, jak w cieście. Dwie różne metody mieszania do różnych zadań: „mieszanie proszku” i „ugniatanie”. Gdy mieszana jest mieszanka w proszku, odbywa się to poprzez wprowadzenie ruchów pchających. Cząsteczki mieszanki przesuwają się obok siebie i wchodzą w kontakt z wieloma innymi cząsteczkami. Proszki są mieszane przemysłowo poprzez ich wirowanie (mieszanie wiroprądowe) lub ścinanie (mieszanie ścinające).
Proces ugniatania jest zupełnie inny. Masy plastyczne, takie jak ciasta, mogą być ścinane tylko przy użyciu dużej siły. Są one mieszane poprzez zastosowanie naprężeń normalnych. Można to zobrazować w następujący sposób: Ciasto jest rozciągane, a następnie składane. Następnie jest rozciągane i ponownie składane.
Pod tym względem środki do pieczenia muszą mieć dwie właściwości. Muszą być łatwo dyspergowalne w mące, a także łatwo dyspergowalne w cieście. W skład środka do pieczenia wchodzi do 40 różnych składników. Wiele z nich to płynne dodatki. Muszą one być idealnie jednorodne i mieć dobre właściwości reologiczne. amixon® oferuje systemy mieszania, które mieszają koncentraty środków do pieczenia w idealnie precyzyjny, delikatny i chłodny sposób. Proces mieszania powinien odbywać się bez udziału ciepła. Mieszanki środków wypiekających powinny być pakowane w chłodnym miejscu. Wówczas pozostają one sypkie przez długi czas bez chłodzenia i mają długi okres przydatności do spożycia.
Mieszalnik dwuwałowy amixon® do środków wypiekowych. Do 40 składników w proszku. Czas mieszania od 2,5 do 4 minut.
Do proszku dodawane są również ekstrakty piekarnicze, enzymy, oleje i tłuszcze.
Do proszku dodawane są również ekstrakty piekarnicze, enzymy, oleje i tłuszcze.
![[Translate to Polish:] Hochviskose Teige werden durch Kneten aufbereitet und homogenisiert. Knetwerkzeuge verursachen hauptsächlich Zugkräfte im Teig. Normalspannungen dominieren bei weitem gegenüber den Scherspannungen.](/fileadmin/amixon/Articles/0018_Backmittel_und_backfertige_Mehlzubereitungen/Kneten.jpg "[Translate to Polish:] Hochviskose Teige werden durch Kneten aufbereitet und homogenisiert. Knetwerkzeuge verursachen hauptsächlich Zugkräfte im Teig. Normalspannungen dominieren bei weitem gegenüber den Scherspannungen.")
Ciasta o wysokiej lepkości są przygotowywane i homogenizowane poprzez ugniatanie. Narzędzia do ugniatania powodują głównie siły rozciągające w cieście. Naprężenia normalne zdecydowanie dominują nad naprężeniami ścinającymi.
Gwarantowane właściwości wypiekowe
Ściśle rzecz biorąc, polepszacze do pieczenia są rodzajem „żelowej gwarancji” dla wypieków. Ich zadaniem jest kompensowanie wahań jakości surowca, jakim jest mąka, i ułatwianie pieczenia. Już w latach pięćdziesiątych ubiegłego wieku wiadomo było, że sól i ekstrakt słodowy są skutecznymi dodatkami. Wiedziano również, w jakich temperaturach otoczenia przygotowanie ciasta jest szczególnie skuteczne. Później uznano, że sok z kiszonej kapusty, lecytyna, monoglicerydy, enzymy i kwas askorbinowy również mogą mieć skuteczny wpływ na wyniki pieczenia.
W tym miejscu należy wspomnieć o drożdżach jako szczególnie skutecznym składniku pieczywa. Jako organizmy jednokomórkowe, grzyby drożdżowe rozmnażają się głównie w sieci pędów. Z reguły drożdże piwne lub winne są hodowane w sterylnych warunkach. Przy kontrolowanym dostarczaniu ciepła, grzyb drożdżowy namnaża się w podłożu odżywczym z oczyszczonej melasy, soli amonowej, fosforanu i tlenu. Odbywa się to w dużych kadziach fermentacyjnych. Są to kontrolowane temperaturowo, wolno obracające się zbiorniki z cieczą. Drożdże są następnie obecne w cieczy w postaci stałej. Jest on kilkakrotnie płukany i filtrowany. W zakładach piekarniczych drożdże są łatwe w obsłudze i zautomatyzowane jako pompowalna zawiesina. Drożdże są transportowane w cysternach i automatycznie dozowane do maszyny ugniatającej z własnych zbiorników magazynowych za pomocą pomp dozujących podczas procesu ugniatania. Dla średnich piekarni i konsumentów końcowych drożdże piekarskie są dostępne jako półstałe drożdże blokowe prasowane w kostki, jako suche drożdże w proszku lub jako drobno zdyspergowane suche drożdże instant.
Mocne ugniatanie sprzyja równomiernej, drobniejszej strukturze porów w cieście.
Jeśli warunki otoczenia są odpowiednie, w cieście powstaje pożądany gaz; cząsteczki cukru fermentują do etanolu i dwutlenku węgla. Dobry wypiek powinien tworzyć w miarę jednorodną strukturę pęcherzyków gazu w cieście. Wymagany do tego gaz jest tworzony równomiernie przez drożdże, gdy ciasto jest ugniatane/homogenizowane w odpowiedniej formie. Aktywowany ścinaniem gluten pszenny spełnia zadanie zamknięcia uformowanych pęcherzyków gazu.
W proszku do pieczenia środek zakwaszający - diwodorofosforan disodu lub ortofosforan jednowapniowy - jest już dodany do wodorowęglanu sodu. Musi on być przechowywany w szczególnie suchym miejscu, ponieważ środek zakwaszający tworzy gazowy kwas węglowy w obecności wody. W szczególnych przypadkach składnik zakwaszający - którym może być również krystaliczny kwas cytrynowy - jest powlekany tłuszczem. Tworzenie się gazu jest wówczas opóźnione w piecu, gdy powłoka tłuszczowa topi się.
Biorąc pod uwagę fakt, że produkcja wypieków jest wysoce zautomatyzowana, ciasta muszą spełniać wymagania procesu technicznego. Na przykład, ciasto na bułki powinno być lepkie, niekleiste, ale stabilne po uformowaniu i tworzyć równomierną skórkę (ostre pękanie górnej części skórki), a także smaczną skórkę. Te i inne właściwości można kontrolować za pomocą niewielkich dodatków, takich jak emulgatory, proteinazy, hydrokoloidy, kwas askorbinowy, cysteina i pochodne skrobi. Podobnie jak w sztuce aromatycznego gotowania, reakcja tłuszczu, cukru i białka pod wpływem ciepła również odgrywa ważną rolę w pieczeniu. Tak zwana reakcja Maillarda nie tylko tworzy brązowo-złoty kolor na skórce, ale także rozwija przyjemny aromat (karmelizacja zachodzi w temperaturze ok. 150°C) i pikantny smak. Składnik cukrowy może być dodawany na przykład w postaci suszonego rozpyłowo syropu glikozowego.
![[Translate to Polish:] Egal ob der Backbetrieb handwerklich oder industriell geprägt ist, egal ob Sommer oder Winter: Backmittel müssen immer funktionieren. Sie müssen ideal genau gemischt sein.](/fileadmin/amixon/Articles/0018_Backmittel_und_backfertige_Mehlzubereitungen/Backbetrieb.jpg "[Translate to Polish:] Egal ob der Backbetrieb handwerklich oder industriell geprägt ist, egal ob Sommer oder Winter: Backmittel müssen immer funktionieren. Sie müssen ideal genau gemischt sein.")
Niezależnie od tego, czy piekarnia jest rzemieślnicza czy przemysłowa, letnia czy zimowa: Środki do pieczenia muszą zawsze działać. Muszą być mieszane z idealną precyzją.
![[Translate to Polish:] Genau genommen stellen Backmittel eine Art von „Gelinggarantie“ für Backerzeugnisse dar.](/fileadmin/amixon/Articles/0018_Backmittel_und_backfertige_Mehlzubereitungen/B_cker_Brote.jpg "[Translate to Polish:] Genau genommen stellen Backmittel eine Art von „Gelinggarantie“ für Backerzeugnisse dar.")
Ściśle rzecz biorąc, środki do pieczenia są rodzajem „żelowej gwarancji” dla wypieków.
Tylko własna piekarnia umożliwia tworzenie spersonalizowanych ofert
Tradycyjna piekarnia rzemieślnicza zmieniła się dramatycznie. Tylko kilka piekarni nadal posiada własną piekarnię. W 2020 r. około 10 200 średniej wielkości piekarni przemysłowych produkowało i zaopatrywało około 45 000 własnych punktów sprzedaży. Te piekarnie przemysłowe pracują w trybie półciągłym z wysokim stopniem automatyzacji i są zaskakująco elastyczne. Typowy promień zaopatrzenia takiej dużej piekarni wynosi około 30 kilometrów. Tradycyjny piekarz przekształca się w rafinatora produktów, prognozującego popyt, kierownika zakładu i specjalistę ds. logistyki dystrybucji.
Pracochłonne podstawowe operacje, takie jak produkcja środków do pieczenia z płynnymi ekstraktami, olejami, drożdżami, nasionami, tłuszczami, kwasami, zaczynami, białkiem serwatkowym, serwatką w proszku, suchym białkiem, gumą ksantanową, tłuszczami do pieczenia, zakwaszaczami, mono- i diglicerydami, pochodnymi słodu, aromatami, przyprawami, białkiem sojowym, enzymami, środkami enzymatycznymi, białkiem sojowym, białkiem sojowym, środkami enzymatycznymi i białkiem sojowym, białko sojowe, enzymyi emulgatory są dostarczane przez przemysłowe fabryki składników do pieczenia, które codziennie produkują setki ton suchych i półstałych produktów o niezmiennie wysokiej jakości i zaopatrują średniej wielkości piekarnie przemysłowe. Fabryki składników piekarniczych są wysoce wyspecjalizowane i na życzenie opracowują specjalne receptury dla szerokiej gamy produktów piekarniczych o mniej lub bardziej unikalnych walorach sprzedażowych. W tym zakresie wspierają one biznes piekarniczy poprzez szkolenia i kreatywne pomysły. Firmy pośredniczące w sprzedaży pieczywa zapewniają cenne wsparcie, jeśli piekarnia chce zwrócić na siebie szczególną uwagę dzięki wyjątkowo atrakcyjnemu portfolio produktów lub kampanii reklamowej. Naukowcy na uniwersytetach i politechnikach uczą i prowadzą badania w różnych obszarach uszlachetniania ziarna. Tworzą oni podstawy nauki o żywieniu i doradzają organom ustawodawczym w tej istotnej dla systemu branży spożywczej. Chociaż wypieki są również uważane za żywność wygodną, są one przede wszystkim podstawowym pożywieniem i codziennym źródłem węglowodanów i pierwiastków śladowych, takich jak sód, potas, sól, magnez, wapń i fosfor, a także witaminy B1 i B2.
© Copyright by amixon GmbH