製パン改良剤および製パン用小麦粉製剤

今日のベーカリー業界

伝統的な職人ベーカリーは劇的に変化した。パン屋はまだ数軒しかない。2020年には、約10,200の中規模産業用ベーカリーが生産し、約45,000の自社販売店に供給している。これらの工業用ベーカリーは、高度に自動化された半連続的な作業を行い、驚くほど柔軟である。このような大規模ベーカリーの一般的な供給半径は約30キロメートルである。伝統的なパン職人は、製品精製、需要予測、工場管理、販売物流のスペシャリストへと変貌を遂げつつある。

液体エキス、オイル、イースト、種子、脂肪、酸、膨脹剤、ホエイプロテイン、ホエイパウダー、ドライプロテイン、キサンタンガム、ショートニング、酸味料、モノグリセリド、ジグリセリド、モルト誘導体、香料、スパイスを使用した製パン剤の製造など、労働集約的な基本作業、大豆タンパク、酵素、乳化剤は、毎日何百トンものドライ商品や半固形商品を安定した品質で製造し、中規模の工業用ベーカリーに供給している工業用ベーカリーから供給されています。製パン材料工場は高度に専門化されており、多かれ少なかれ独自のセールスポイントを持つ幅広いベーカリー製品のための特別なレシピを開発することもできる。この点で、彼らはトレーニングや独創的なアイデアでベーカリー・ビジネスをサポートしている。ベーカリーが特に魅力的な製品ポートフォリオや広告キャンペーンで特別な注目を集めたい場合、製パン機器会社は貴重なサポートを提供する。大学や応用科学大学の科学者たちは、穀物精製のさまざまな分野で指導や研究を行っている。彼らは栄養科学の基盤を形成し、このシステム的に関連性のある食品産業のための立法機関に助言する。焼き菓子は便利な食品でもあるが、主に主食であり、炭水化物、ナトリウム、カリウム、塩分、マグネシウム、カルシウム、リンなどの微量元素、ビタミンB1、B2の毎日の供給源である。

ベーキング特性が保証されている

厳密に言えば、ベーキング剤は焼成製品の「ゲル保証」のようなものである。原料粉の品質の変動を補正し、ベーキングを簡単にするために設計されている。1800年代から50年代にかけて、塩とモルトエキスが効果的な添加物であることはすでに知られていた。そして、どの周囲温度で生地作りが特にうまくいくかもわかっていた。その後、ザワークラウト果汁、レシチン、モノグリセリド、酵素、アスコルビン酸も、製パン結果に効果的な影響を与えることが認識されるようになった。

イーストは、特に効果的なベーキング剤成分としてここで言及されるべきである。単細胞生物である酵母菌は、主にシュートネットワーク内で繁殖する。原則として、ビールやワインの酵母は無菌状態で培養される。熱供給が制御され、酵母菌は精製糖蜜、アンモニウム塩、リン酸塩、酸素からなる栄養基質中で増殖する。これは大きな発酵槽で行われる。これらは温度制御され、ゆっくりと回転する液体混合容器である。酵母は液体中に固体として存在する。何度も洗浄され、ろ過される。製パン工場では、イーストはポンプ式の懸濁液として扱いやすく、自動化も容易である。タンクローリーで輸送され、混練工程中に注入ポンプ付きの工場所有の貯蔵タンクによって混練機に自動的に注入される。中規模ベーカリーおよび最終消費者向けには、半固形ブロックイーストをキューブ状にプレスしたもの、ドライイーストパウダー、または細かく分散したインスタントドライイーストがあります。

周囲の条件が適切であれば、生地の中で望ましいガス形成が起こり、糖分子はエタノールと二酸化炭素に発酵する。良いペストリーは、生地の中に適度に均質な気泡構造を形成しているはずだ。このために必要なガスは、生地が適切な形で混練／ホモジナイズされたときに、イーストによって均一に形成される。とりわけ、剪断によって活性化された小麦グルテンが、形成されたガス気泡を封じ込める役割を果たす。

ベーキングパウダーでは、炭酸水素ナトリウムに酸性化剤（二リン酸二水素二ナトリウムまたはオルトリン酸一カルシウム）がすでに添加されている。膨張剤は水の存在下で炭酸ガスを発生させるため、特に乾燥した場所に保管しなければならない。特別なケースでは、酸性化成分（結晶性クエン酸であることもある）が脂肪でコーティングされている。その後、オーブンで脂肪のコーティングが溶けると、ガスの発生が遅れる。

焼き菓子の製造が高度に自動化されているという事実を考慮すると、生地は技術的な工程要件を満たさなければならない。例えば、パン生地は粘性があり、べたつかず、成形後も安定していて、均等なクラスト（上皮がシャープに割れる）と風味豊かなクラストを形成するものでなければならない。乳化剤、プロテイナーゼ、ハイドロコロイド、アスコルビン酸、システイン、デンプン誘導体など、少量の添加物を使用することで、これらの特性やその他の特性をコントロールすることができる。風味豊かな調理の技術と同様に、熱の影響下での脂肪、糖、タンパク質の反応もまた、ベーキングにおいて重要な役割を果たしている。いわゆるメイラード反応は、皮に褐色がかった黄金色を作り出すだけでなく、美しい香り（カラメル化は約150℃で起こる）とスパイシーな風味を与える。糖質成分は、例えば噴霧乾燥したグリコースシロップの形で加えることができる。

ベーキング剤は、驚くべき特性を持つ高濃度の製品である。

すぐに焼ける "小麦粉 "は、重量の数パーセントしかベーキング剤を含んでいない。ベーキング剤は高濃度の粉末で、特に分散しやすくなければならない。生地と同じように、乾燥した小麦粉の中にも分散していなければならない。異なるタスクに対して2つの異なるミキシングプロセス：「パウダーミキシング」と「ニーディング」。粉状のミックスを混合する場合、これは押す動きを導入することによって行われる。ミックス粒子は互いにすれ違い、他の多くの粒子と接触する。工業的に粉体を混合するには、旋回させる（渦流混合）か、せん断する（せん断混合）。

練る工程はまったく違う。生地のような可塑性の塊は、大変な努力をしなければ剪断できない。これらは通常の電圧を入力することで混合される。次のように想像できるだろう：生地は伸ばしてから折りたたむ。再び細長く折りたたむ。

したがって、ベーキング剤には2つの性質が求められる。小麦粉に分散しやすく、生地にも分散しやすいものでなければならない。製パン剤には40種類もの成分が含まれている。これらの多くは液体添加物である。理想的に均質で、レオロジー特性が良好でなければならない。amixon^®は、理想的な精度で、優しく、涼しい方法で濃縮ベーキング剤を混合するミキシングシステムを提供しています。ミキシング・プロセスは、熱を加えることなく行われなければならない。ベーキング剤は涼しい場所に保管する。そのため、冷蔵保存をしなくても長い間、流動性が保たれ、賞味期限も長い。