I reperti archeologici indicano che l'essiccazione e la cottura degli impasti sotto forma di focacce era praticata già 7000 anni fa. Il grano schiacciato veniva mescolato con acqua, e poi asciugato sul fuoco.
Agenti lievitanti e preparati farinacei pronti
Storia e nozioni base
Una torta non è altro che una struttura di farina o semola facile da masticare, tagliare e conservare, utilizzata come alimento. I derivati dei cereali, come grano, segale, miglio, farro, grano saraceno, orzo, avena, mais, riso o triticale, sono mescolati con liquidi e additivi per formare degli impasti, che eventualmente vengono fatti fermentare e poi solidificare tramite l’azione termica. Normalmente, con la cottura la superficie dell’impasto diventa più dura e asciutta rispetto all'interno della pasta, formando una crosta. Questa serve a sviluppare gli aromi di tostatura e proteggere la pasta dalla disidratazione e dalla formazione di muffe.
È stato dimostrato che il pane a lievitazione naturale veniva preparato in Egitto già nel 2000 a.C. circa. Già allora, la formazione di gas all’interno dell'impasto aumentava il volume dei prodotti da forno, rendendoli più gustosi e piacevoli da mangiare. Invece, perché si sviluppi la cultura della panificazione in Europa bisogna aspettare il Medioevo. Ma fu soltanto nel XIX secolo che delle importanti tecnologie di processo divennero disponibili, come i macchinari per lavorare i campi e gestire il raccolto, ma anche macchinari per macinare, miscelare, impastare, separare, stoccare e trasportare i prodotti. Di conseguenza, il prezzo dei prodotti da forno è diminuito, rendendoli accessibili a tutti i gruppi della popolazione.
Nel Nord Europa, la cultura della panificazione e l'arte della produzione della birra si sono stimolate a vicenda. Si presume che le conoscenze artigianali acquisite a livello regionale siano state tramandate e perfezionate in modo competitivo all'interno delle corporazioni medievali. Ad oggi, l’esercizio della professione di panettiere richiede un apprendistato con un periodo di formazione di tre anni. Sebbene in panetteria si possano comprare anche biscotti, torte e crostate, il lavoro del panettiere è molto diverso da quello del pasticcere. Quest'ultimo è responsabile della preparazione di prodotti dolci, come biscotti e torte, completa un apprendistato da pasticcere e supera un esame specifico per pasticceri.
Il commercio di prodotti da forno oggi:
La classica panetteria artigianale è cambiata in modo significativo, e solo poche panetterie possiedono ancora un laboratorio di panificazione. Nel 2020, circa 10.200 panetterie all'ingrosso di medie dimensioni hanno rifornito circa 45.000 dei propri negozi al dettaglio. Queste grandi panetterie funzionano in modo semicontinuo con alti livelli di automazione, e sono sorprendentemente flessibili. Il raggio di approvvigionamento di una panetteria così grande può arrivare a circa 30 km. La figura del panettiere si sta trasformando in quella di raffinatore di prodotti, analizzatore della domanda, direttore di stabilimento e specialista della logistica di distribuzione.
Operazioni di base ma molto impegnative, come la produzione di agenti di cottura con estratti liquidi, olio, lievito, semi, grassi, acidi, agenti lievitanti, proteine del siero di latte, siero di latte in polvere, proteine secche, gomma di xantan, grassi, acidificanti, mono- e digliceridi, derivati del malto, aromi, spezie, proteine della soia, enzimi ed emulsionanti, vengono effettuate da panifici su scala industriale, che producono giornalmente centinaia di tonnellate di prodotti secchi e semisolidi di alta qualità per rifornire le panetterie di medie dimensioni. I produttori di agenti lievitanti sono altamente specializzati, possono sviluppare su richiesta delle ricette speciali per un'ampia varietà di prodotti da forno, e hanno un solo punto vendita dalle dimensioni più o meno importanti. Queste aziende supportano il settore della panificazione con la loro formazione e la loro creatività. I produttori di agenti di panificazione forniscono un valido supporto ai panifici che vogliono sfruttare il proprio portafoglio di prodotti o una campagna pubblicitaria per attirare l’attenzione. Le università insegnano e fanno ricerca in un'ampia varietà di campi legati alla raffinazione del grano. Contribuiscono allo sviluppo della scienza degli alimenti e supportano gli organi legislativi all’interno di questo settore. Sebbene i prodotti da forno siano anche un alimento pronto, sono prima di tutto un alimento base e una fonte quotidiana di carboidrati e oligoelementi, come sodio, potassio, sale, magnesio, calcio e fosforo, nonché vitamine B1 e B2.
Chi impara la professione di panettiere è dunque una sorta di «garanzia di successo» per i prodotti che produce, e ha lo scopo di compensare i cambiamenti della qualità della farina e di semplificare la cottura.
Gli impasti altamente viscosi vengono preparati e omogeneizzati mediante impastatura. Gli utensili per impastare causano principalmente forze di trazione nell'impasto. Le sollecitazioni normali prevalgono di gran lunga su quelle di taglio.
Le proprietà di cottura sono garantite
Chi impara la professione di panettiere è dunque una sorta di «garanzia di successo» per i prodotti che produce, e ha lo scopo di compensare i cambiamenti della qualità della farina e di semplificare la cottura. Nel 1850 era già noto che il sale e l'estratto di malto sono additivi efficaci, e la gente conosceva qual era la temperatura necessaria per una corretta preparazione dell’impasto. Successivamente, si è scoperto che il succo di crauti, la lecitina, i monogliceridi, gli enzimi e l'acido ascorbico possono avere effetti sulla cottura.
A questo punto, il lievito dovrebbe essere considerato come un ingrediente da forno particolarmente efficace. I funghi di lievito sono organismi unicellulari e si riproducono soprattutto in grappoli. Di solito, il lievito di birra o di vino vengono coltivati in condizioni sterili. Con un apporto di calore controllato, il fungo del lievito si moltiplica nel substrato nutritivo di melassa pulita, sale di ammonio, fosfato e ossigeno all’interno di grandi fermentatori. Si tratta di recipienti per l’agitazione di liquidi a temperatura controllata e a rotazione lenta. Il lievito è quindi presente come solido nel liquido, e viene lavato e filtrato più volte. Nei panifici, il lievito è facilmente maneggiabile e automatizzato sotto forma di sospensione pompabile. Viene trasportato in autocisterne e durante il processo di impastatura viene dosato automaticamente attraverso le pompe dosatrici dell’impastatrice. Per i panifici di medie dimensioni e per i consumatori finali, il lievito è disponibile come lievito semisolido in blocchi pressato a «cubetti», come lievito disidratato in polvere o come lievito disidratato istantaneo finemente disperso.
Che l'operazione di panificazione sia artigianale o industriale, che sia estiva o invernale: I prodotti da forno devono sempre funzionare. Devono essere miscelati con una precisione ideale.
Le condizioni
Se le condizioni ambientali sono giuste, la formazione di gas nell'impasto si verifica correttamente, con le molecole di zucchero che fermentano in etanolo e anidride carbonica. Un buon impasto dovrebbe avere una struttura piuttosto omogenea di bolle di gas al suo interno. Il gas necessario per questo processo è formato in maniera uniforme dal lievito quando l'impasto viene impastato/omogeneizzato in modo adeguato. Con questo processo, il glutine di frumento attivato dalle lame racchiude le bolle di gas che si sono formate.
Nel caso del lievito in polvere, un acidificante – diidrogeno difosfato disodico o ortofosfato monocalcico – è aggiunto al carbonato acido di sodio. L'agente lievitante deve essere conservato in un luogo asciutto perché in presenza di acqua rilascia acido carbonico. In casi particolari, il componente acidificante, che può anche essere l’acido citrico cristallizzato, è ricoperto di grasso. Quindi nel forno la formazione di gas avviene in ritardo quando il rivestimento di grasso si scioglie.
Dato che la produzione di prodotti da forno è altamente automatizzata, gli impasti devono soddisfare i requisiti della tecnologia di processo. Ad esempio, gli impasti per i panini devono essere viscosi, non appiccicosi, devono rimanere stabili dopo la formazione e devono creare una crosta uniforme e gustosa. Queste proprietà, e molte altre, possono essere controllate utilizzando degli additivi, come emulsionanti, proteinasi, idrocolloidi, acido ascorbico cisteina e derivati dell'amido. Anche la reazione di grassi, zuccheri e proteine per via del calore gioca un ruolo importante nella cottura. La cosiddetta reazione di Maillard non solo crea un colore bruno dorato sulla crosta, ma sviluppa anche un piacevole profumo (la caramellizzazione avviene a circa 150° C) e un sapore speziato. Il componente zuccherino può essere fornito, ad esempio, sotto forma di sciroppo di glucosio atomizzato.
I miglioratori di cottura sono alti concentrati con proprietà sorprendenti
Le "farine" pronte per la cottura contengono solo una piccola percentuale in peso di agente lievitante. L'agente lievitante è un concentrato in polvere che deve essere particolarmente ben disperso. Deve essere altrettanto facilmente dispersibile nella farina secca che nell'impasto.
Due metodi di miscelazione diversi per compiti diversi: "miscelazione in polvere" e "impastamento". Quando si mescola un impasto in polvere, lo si fa con movimenti di spinta. Le particelle della miscela scivolano l'una sull'altra ed entrano in contatto con molte altre particelle. Le polveri vengono miscelate a livello industriale o facendole roteare (miscelazione a correnti parassite) o tagliandole (miscelazione a taglio).
Un processo di impastamento è completamente diverso. Gli impasti e le paste possono essere sottoposti a taglio solo con una grande forza. Vengono impastati applicando sollecitazioni normali. Si può immaginare come segue: La pasta viene tirata in lungo e poi piegata. Di nuovo viene allungata e piegata.
A questo proposito, gli agenti lievitanti devono avere due proprietà. Devono essere prontamente dispersi nella farina e devono essere prontamente dispersi anche nell'impasto. Un agente lievitante può contenere fino a 40 componenti diversi. Molti di questi sono additivi liquidi. Devono essere idealmente omogenei e avere buone proprietà reologiche. Inoltre, devono essere il più possibile privi di polvere. amixon® offre sistemi di miscelazione che mescolano i concentrati di agenti lievitanti in modo idealmente accurato, delicato e fresco. Questo perché il processo di miscelazione deve avvenire senza apporto di calore. I composti di agenti lievitanti devono essere confezionati a freddo. In questo modo, senza raffreddarsi, rimangono a lungo scorrevoli e hanno una lunga durata di conservazione.
Si tratta di un miscelatore di polveri di fascia alta di amixon®. Le polveri possono essere asciutte o bagnate. Il tempo di miscelazione è molto breve per ottenere una qualità di miscelazione ideale. Le miscele completate rimangono in condizioni di freddo.
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