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Digression - La différence entre épice, préparation d'épices et mélange d'épices

Au sens large, les épices sont des fleurs, des bourgeons, des fruits, des graines, des écorces, des racines, des rhizomes, des bulbes ou des parties de ceux-ci, généralement sous forme séchée. Les herbes sont des feuilles fraîches ou séchées, des fleurs, des pousses ou des parties de celles-ci.

Procédé de base Mélange

 

Le mélange des substances les plus diverses est pratiqué depuis le début de l'histoire de l'humanité. Le plus souvent, le mélange est lié au broyage.

Le broyage de substances pulvérulentes permet d'augmenter leur surface. Cela signifie que leur efficacité est accrue. Plus les épices sont finement broyées, plus leur goût est intense.

Les mélanges d'épices sont souvent utilisés pour la préparation des plats. Ceux-ci doivent être faciles à saupoudrer. Ils doivent surtout se conserver longtemps. Leur bon goût doit être conservé longtemps.

Ce défi impose des exigences élevées au mélangeur et au processus de mélange. Les mélangeurs amixon maîtrisent toutes les nuances fines des intensités de mélange les plus diverses. De l'homogénéisation en douceur à la désagglomération « agressive ». En outre, les mélangeurs amixon peuvent être presque entièrement vidés. Ils peuvent travailler avec les degrés de remplissage les plus divers. Ils sont conçus dans le respect des règles d'hygiène et conviennent aussi bien pour le nettoyage à sec que pour le nettoyage humide. Ils conviennent également au nettoyage humide et au séchage rapide.

Les mélangeurs amixon® sont polyvalents : il existe néanmoins des spécialisations :

  • Type HM : particulièrement doux et avec un temps de mélange très court.
  • Type AM : mélange toujours optimal malgré des degrés de remplissage très différents
  • Type : SpherHelics® : étude disponible pour des essais
  • Type Gyraton® : mélange des charges particulièrement importantes et fonctionne comme un mélangeur de silo - mais avec beaucoup plus de précision.
  • Type AMK : mélange en continu.

 

Digression partie 1 Tendances sur le marché en croissance des épices

Digression partie 3 Durabilité, importation et nettoyage des épices

 

Veuillez utiliser les possibilités de réalisation d'essais dans le centre technique d'amixon GmbH. Nous vous assurons un gain de connaissances élevé en amont.

Définition

 

Type d'épices

Exemples

Épices de fruits

poivre, vanille, piment, paprika, piment, moutarde noire, genièvre, anis, anis étoilé, cumin, cumin de croix, coriandre, sésame, sumac, aneth

Épices de graines

noix de muscade, fenugrec, cardamome, moutarde

Épices florales

Clous de girofle, safran, câpres, macis

Épices de racines et de rhizomes

Gingembre, curcuma, galanga, raifort

Épices d'écorce

Cannelle

Épices en feuilles

Basilic, persil plat, sarriette, estragon, marjolaine, origan, romarin, sauge, thym, aneth, laurier, mélisse, menthe

Condiments aux oignons

ail, oignons


Parmi les mélanges d'herbes et d'épices, on distingue essentiellement les mélanges d'épices et les préparations d'épices.

  • Les mélanges d'épices sont des mélanges composés exclusivement d'épices.
  • Préparations d'épices sont des mélanges d'une ou de plusieurs épices et d'autres ingrédients ajoutés pour leur effet gustatif ou technologique. 

Dans les préparations d'épices, le sel, le sucre, l'huile, le glutamate, l'extrait de levure et les dérivés d'amidon sont ajoutés pour leur effet gustatif ou technologique. Ils disposent souvent d'un portefeuille d'arômes particulièrement intense. Les préparations d'épices contiennent néanmoins au moins 60 pour cent d'épices, mais elles peuvent également contenir des arômes d'épices. Lorsqu'elles sont livrées à des entreprises de transformation - par exemple des entreprises de transformation de la viande ou des fabricants de produits alimentaires -, on les appelle également préparations d'épices. Il en existe par exemple pour la fabrication de variantes de saucisses de viande au goût authentique. 

 

 

Mélange d'épices

... est un mélange de ...

Baharat (Orient)

poivre, paprika, coriandre, clou de girofle, cumin, cardamome, muscade, cannelle

Chilipulver (TexMex)

Poivre de Cayenne, cumin, ail, origan

Curry de Madras (Inde)

curcuma, fenugrec, coriandre, cumin, gingembre, chili, piment, noix de muscade, cardamome et clous de girofle

Poudre aux cinq épices (Chine)

anis étoilé, poivre du Sichuan, cannelle, fenouil, clous de girofle

Garam Masala (Inde)

cardamome, cannelle, clous de girofle, poivre, fenugrec, cumin

Herbes de Provence (France)

romarin, basilic, thym, marjolaine, origan, estragon, fenouil, lavande, cerfeuil, livèche

Ras el Hanut (Nordafrika)

curcuma, coriandre, poivre, piment, laurier, gingembre, clous de girofle, anis, cannelle, muscade, cardamome, galanga, fenugrec, cumin

 

 

Préparation d'épices

... se compose de ...

Épices chinoises

curcuma, gingembre, paprika, coriandre, galanga, poivre, macis, cardamome, piment, sel de cuisine, sucre

Épices pour vin chaud

Cannelle, clous de girofle, piment, cardamome, gingembre, anis étoilé, écorces d'orange séchées, sucre

Épices pour gyros

sel, paprika doux, poivre, oignon, ail, sucre de canne, romarin, thym, origan, marjolaine, cumin, coriandre, chili, piment

Épices pour pain d'épices

Cannelle, écorce d'orange, écorce de citron, cardamome, anis étoilé, coriandre, clous de girofle, poivre, fenouil, noix de muscade, macis

Magic Dust (Barbecue-Rub)

Paprika doux, sel, sucre de canne, farine de moutarde, ail, poivre, cumin, jalapeño fumé, paprika fumé, poivre de Cayenne

Condiment pour soupe

Carottes, panais, poireaux, persil, céleri, oignons, tomates

Tandoori Masala (Inde)

cumin, coriandre, poivre, piment, cannelle, noix de muscade, paprika doux, ail, sel

Zaatar (Orient)

fenouil, sel

 

De nombreux mélanges sont traditionnellement établis, mais leurs ingrédients peuvent néanmoins varier. En retirant le sel de la recette, une préparation d'épices peut rapidement redevenir un mélange d'épices.

Facteurs pour une humidification de la poudre qui fonctionne dans le processus de mélange

Pourquoi les épices sont-elles saines ?

 

L'expérience sensorielle que procure la dégustation d'un repas bien assaisonné est également étroitement liée à l'effet des épices sur la santé. La vue ou l'odeur d'un bon repas suffit à déclencher le désir et le bien-être dans notre corps. L'eau nous vient littéralement à la bouche. De nombreuses épices ont même un effet antibactérien et peuvent inhiber la croissance des germes pathogènes. La propriété antibactérienne est liée à la teneur en huiles essentielles. Les plantes bénéfiques pour la santé peuvent être l'anis, le basilic, le piment, l'aneth, le fenouil, la cardamome, l'ail, la coriandre, le cumin, les feuilles de laurier, le macis, la marjolaine, la noix de muscade, les clous de girofle, l'origan, le paprika, le persil, le poivre, la menthe, le piment, le romarin, la sauge, les graines de céleri, l'anis étoilé, le thym, la cannelle et l'oignon. Les antioxydants sont considérés comme particulièrement bénéfiques pour la santé et peuvent minimiser les radicaux libres. Ils peuvent également prolonger la durée de conservation des aliments en retardant la détérioration chimique et enzymatique. Les antioxydants naturels sont présents dans le romarin, la sauge, la marjolaine, l'origan, le thym, les clous de girofle, le poivre, le piment et le macis.

Parfum, goût et effet : pourquoi les épices fascinent-elles ?

 

La fascination des épices réside dans la combinaison d'huiles essentielles, d'arômes, d'antioxydants, de colorants, de vitamines et de minéraux. Ils transforment le plaisir en une expérience sensorielle. On attribue à certaines épices des propriétés bénéfiques pour la santé. D'autres épices ont un effet conservateur.

Le site expérience sensorielle le goût des épices,

résulte de l'interaction entre l'odorat, le goût et le toucher. Les spécialistes parlent de "flavour". Par le biais du goût, nous ne percevons que les cinq saveurs de base : sucré, acide, salé, amer et umami. Seul l'odorat nous révèle les multiples arômes des différentes épices. Les substances aromatiques légèrement volatiles sont contenues dans les huiles essentielles des épices. Le sens du toucher perçoit le piquant de certaines épices. Ainsi, le poivre, le paprika, le gingembre, l'ail et le raifort déclenchent des stimuli de chaleur et de douleur. La capsaïcine contenue dans les piments, les poivrons et les piments rouges, en particulier, nous fait ressentir une sorte de plaisir douloureux. Comme les substances piquantes stimulent l'irrigation sanguine des papilles gustatives, elles agissent également comme des exhausteurs de goût pour les saveurs de base. Ils stimulent l'appétit et améliorent la digestion.

Le chemin du producteur au consommateur est long et un bon "flavour" se perd rapidement. C'est pourquoi les méthodes de transport, de stérilisation, de broyage, de tamisage, de mélange, de convoyage et de mise en bouteille sont adaptées à chaque épice.

Essais de mélange dans l'amixon® Centre technique de Paderborn          

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