익스커션: 향신료 무역의 역사

향신료 무역은 수익성이 높은 사업이었으며 지금도 마찬가지입니다. 중세 말기에도 이국적인 향신료는 유럽에서 지위의 상징으로 여겨졌습니다. 특히 16세기 말 베네치아 상인들은 인도와의 향신료 무역을 장악하여 큰 부를 얻었습니다. 근대 초기에는 귀금속과 향신료가 외국 대륙을 탐험하는 탐험가들에게 보상으로 주어졌습니다. 파프리카, 올스파이스, 바닐라, 후추, 정향, 계피, 육두구와 같은 향신료가 유럽으로 전해졌습니다.

오늘날 향신료 재배는 세계화되었습니다. 열대 및 아열대 지역에서 새로운 재배 지역이 많이 생겨났습니다. 미국이 가장 큰 판매 시장이며 유럽, 중국, 중동이 그 뒤를 잇고 있습니다.

허브, 향신료, 향신료 혼합물의 전 세계 매출은 2024년까지 약 300억 유로에 달할 것으로 예상됩니다. 전문가들은 연간 약 9%의 매출 성장을 예상하고 있습니다. 2032년에는 590억 유로의 시장 규모가 예상됩니다. 이러한 급격한 성장의 주요 원인으로는 세 가지가 꼽힙니다. 1) 세계 인구의 증가. 2) 많은 사람들의 라이프스타일이 점점 건강을 증진하는 천연 향신료를 지향하고 있습니다. 3) 전자 거래 플랫폼이 전 세계적인 가용성을 촉진합니다.

향신료의 가치는 각 산업 가공 단계에 따라 크게 증가합니다. 이러한 측면에서 생산국들은 국내 가공에 대한 관심도 높아지고 있습니다. 독일의 기계 제조업체는 이를 위한 고품질 시스템을 공급합니다.

amixon® 기계의 주요 장점 한눈에 보기

amixon^® 스파이스 믹서는 믹싱 품질과 위생에 있어 세계적인 리더입니다.
amixon^® 믹서는 건조하고 습한 분말을 정확하고 빠르게 혼합할 수 있습니다. 혼합 과정에서 혼합물에 (측정 가능한) 열이 발생하지 않습니다.
amixon^® 믹서는 다양한 액체 물질(오일, 레시틴, 향신료 추출물, 올레오레신, 수성 추출물 등)을 매우 빠르고 정밀하게 분말로 분산시킬 수 있습니다. ) 분말로 매우 빠르고 정확하게 혼합합니다.
amixon^® 믹서는 혼합 공정 후 완전히 비울 수 있습니다.
amixon^® 믹서에는 위생적으로 설계된 대형 검사 도어가 있습니다. 이를 통해 믹싱 챔버 내부를 쉽게 볼 수 있고 접근성이 용이합니다.
amixon^® 믹서는 건식, 습식, 습식 모두에서 빠르고 쉽게 세척할 수 있습니다.
믹싱 챔버는 가스 밀폐형 캡슐로 되어 있어 먼지가 전혀 없습니다. 먼지가 빠져나갈 수 없습니다.
전체 믹싱 시스템에는 먼지가 없어야 합니다.
개인 위생은 매우 중요합니다. 여기에는 예를 들어 교육, 적절한 보호 복, 손 소독 등이 포함됩니다.
원재료는 입고 전에 입고 검사를 받습니다.
향신료 공장 전체를 철저히 모니터링하고 모든 공정을 기록 및 문서화합니다. - 완벽한 추적성.

아믹슨® 컨테이너 믹서 유형 COM 2000(2m³).

4m³ 배치용 AMIXON® 트윈 샤프트 믹서.

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표준 상업용 컨테이너와 함께 작동하는 amixon® 컨테이너 믹서(먼지가 없는).

살균은 건강 보호입니다

향신료 살균 및 오염 제거는 건강 보호입니다. 살균 공정에는 다음이 포함됩니다.

에틸렌 옥사이드, 오존 또는 이산화탄소를 이용한 훈증 소독
수증기, 전자렌지 등을 이용한 가열
이온화 방사선 조사

적합한 처리 방법을 선택하는 기준은 항상 향신료와 그 성분의 민감도, 필요한 박테리아 수 감소 및 후속 사용입니다. 이러한 공정 중 일부는 방사선 처리와 같은 라벨링이 필요합니다. 다른 것들은 테스트 단계를 넘어서지 못했고 다른 것들은 EU에서 금지되어 있습니다. 표 6은 개요를 제공합니다.

많은 수의 공정은 향신료의 살균이 복잡하다는 것을 보여줍니다. 미생물을 죽이려는 목적과 에센셜 오일, 비타민, 향료와 같은 향신료 성분을 보존해야 할 필요성이 상충하기 때문입니다.

원통형 아믹슨^® 멸균 반응기. 이 테스트 장치는 파더보른의 기술 센터에서 테스트를 수행하고 지식을 습득하는 데 사용됩니다.

지속 가능한 향신료 무역

향신료를 수입할 때 지속 가능성과 관련된 모든 측면이 점점 더 중요해지고 있습니다. 여기에는 재배 과정에서의 환경 보호뿐만 아니라 독일 공급망법의 요건도 중요한 역할을 합니다.

“코덱스 알리멘타리우스는 표준화된 형태로 제시된 국제 식품 표준 모음입니다. 유엔 식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)의 공동 기구인 코덱스 알리멘타리우스 위원회의 가정과 결정에 기반합니다.”

1963년에 설립된 코덱스 알리멘타리우스(CA)는 전 세계 약 190개 회원국의 지지를 받고 있습니다. 2003년에는 EU도 CA에 가입하여 유럽 내 향신료에도 이 규정을 적용하고 있습니다. 일반적인 품질 관리에는 다음이 포함됩니다.

향신료에 대한 미생물학적 위험 테스트
식물 위생 요건 검증
올바른 라벨링 - 속임수로부터 보호
추가 가공 전 생산 국가 및 수령지에서 통계적으로 결정된 사양에 따라 무작위로 검사합니다.
HACCP 개념의 운영 수립 및 구현
규정에서 크게 벗어난 경우의 위생 조치

오염은 단시간에 향신료의 가치를 떨어뜨릴 수 있습니다. 여기에는 미생물도 포함됩니다. 이를 방지하기 위해 향신료는 선적 또는 보관 전에 CO2(이산화탄소) 또는 PH3(인화수소)로 압력 소독 또는 저장 보호 처리를 거칩니다.

하지만 미생물 오염을 배제할 수는 없습니다. 세균이 없는 향신료 같은 것은 존재하지 않습니다. 그러나 미생물 수에 대한 한계값과 이를 측정하기 위한 표준 측정 방법이 있습니다.

곰팡이균은 특히 독성이 강한 곰팡이독소와 아플라톡신을 배설할 수 있습니다. 대장균과 살모넬라균은 물론 연쇄상구균, 포도상구균, 클로스트리디움, 슈도모나스, 장구균도 해롭습니다.

일류 향신료는 열대 및 아열대 국가에서 재배됩니다. 그곳의 습도와 열기로 인해 세균 감염이 폭발적으로 증가할 수 있습니다. 최고 품질의 향신료는 세균 감염이 낮거나 충분히 일찍 감소해야 합니다. 가압 오토클레이브에서 멸균 증기를 이용한 표적 가열과 후속 진공 적용이 일반적인 처리 방법입니다.

심해 용기에서 바로 꺼낸 향신료는 추가 테스트와 세척 작업을 거칩니다. 개별 향신료의 품질 관리를 위한 제품별 매개변수는 유럽 향신료 협회(ESA)에서 지정합니다. 여기에는 기본적으로 다음이 포함됩니다.

품종 순도
세균 감염
화학 성분 분석
에센셜 오일 함량
냄새 및 풍미 강도
오일 및 수분 함량
입도 측정
시각적 외관 및 색상
첨부된 문서의 진위 여부

원뿔형 아믹슨 멸균 반응기: 유기 물질을 증기로 멸균합니다. 진공 건조와 냉각이 동일한 장치에서 이루어집니다.

향신료는 짧은 가열과 빠른 냉각을 통해 살균됩니다.

멸균 과정으로서의 증기 멸균

진공 증기 멸균의 경우, 먼저 향신료가 들어 있는 용기에서 공기를 완전히 제거합니다. 그런 다음 제품을 가열하고 정해진 시간 동안 포화 증기에 노출시킵니다. 그런 다음 진공을 가해 증기 응축물을 제거하고 건조시킵니다. 마지막으로 용기를 멸균 공기와 함께 대기압으로 되돌립니다.

이 멸균 공정은 원재료에 따라 많은 공정 파라미터를 세밀하게 관찰해야 하므로 향신료를 최대한 부드럽게 세척하기 위해 일부 업체에서는 멸균을 전문적으로 서비스하고 있습니다. 이들은 최적의 결과를 얻기 위한 자체 프로세스에 전문성을 갖추고 있습니다. 또한 플랜트 제조업체는 향신료 제조업체가 자체 생산에서 이 세척 단계를 수행할 수 있도록 증기 멸균에 적합한 기계를 제공합니다.

장단점이 있는 다양한 살균 옵션과 그 실질적인 중요성

방사선 조사로 살균한 향신료도 EU에서 소비가 허용되지만 반드시 라벨을 부착해야 합니다. 감마선, X-선 또는 전자빔과 같은 이온화 방사선을 사용할 수 있습니다. 유기농 향신료에는 이온화 방사선을 이용한 살균이 허용되지 않습니다. 독일 소비자 상담 센터에 따르면 방사선 조사에 의한 살균 시스템은 특별한 요건을 충족해야 하며 각 연방 주 당국의 승인과 감시를 받아야 합니다.

적외선을 이용한 살균

문헌에 따르면 적외선은 파슬리와 같은 잎이 많은 향신료와 커민, 바닐라, 후추, 고추를 효과적으로 살균하는 것으로 알려져 있습니다. 미세하게 조절 가능한 공정 온도에서 균일하게 가열하면 살모넬라균, 곰팡이균, 대장균, 장내 세균 및 기타 세균을 죽입니다. 따라서 세균의 수가 현저히 줄어듭니다.

절차	부형제	장점	단점	발언
훈증	이산화탄소(CO2)	식품법 측면에 따라 승인됨 소독에 적합(식품에 유해한 곤충)	살균을 위해서는 압력(40bar) 하에서 사용하는 것만으로는 충분하지 않습니다. 고압에서만 효과적인 살균 효과를 기대할 수 있습니다.
난방	수증기	식품법상 안전 가장 강력한 가열로 제품 표면에 미치는 영향	제품 보호와 달성하고자 하는 멸균 결과 사이의 균형 맞추기	통 및 갈은 향신료와 허브에 적합
난방	전자레인지	식품법에 따른 안전	성공 여부는 수분 함량에 따라 달라집니다. 제품 표면에서 효과가 가장 약함(습기를 공급하면 개선될 수 있음) 제품에 높은 열 스트레스가 가해져 품질이 저하됨	수분 함량이 5% 미만인 제품에는 적합하지 않습니다. 실제로 효과가 떨어지는 것으로 입증됨
난방	적외선	식품법에 따른 안전
조사	감마선/X선/전자빔		라벨링 대상	유기농 향신료에 적합하지 않음

미세한 입자, 정확한 양과 혼합, 강렬한 풍미

모든 향신료가 다 갈아지는 것은 아닙니다. 예를 들어 월계수 잎과 같이 눈에 보이는 향신료는 완전히 그대로 남아 있습니다. 때로는 식물 부분을 먼저 자르고 나중에 문질러서, 즉 줄기 부분을 제거하기도 합니다. 특히 씨앗이나 과일 향신료는 종종 갈아서 사용합니다.

아믹슨 믹서에는 빠르게 회전하는 커팅 로터 또는 로터-스테이터 시스템이 있습니다.

향신료를 곱게 갈수록 풍미의 강도가 높아집니다. 높은 수준의 연삭은 흐름 특성을 악화시킵니다.

향신료를 갈면 표면적이 넓어집니다

표면적이 넓을수록 향과 풍미가 더 많이 퍼지므로 미세하게 갈아야 합니다. 향신료의 품질을 위해서는 분쇄 과정을 부드럽게 하는 것이 중요합니다. 대기 중 산소를 배제하고 극저온 불활성 가스를 공급하면 품질이 향상되지만 비용이 많이 듭니다. 극저온 분쇄 공정은 육두구, 후추, 생강, 카 다몬 및 정향에 유리하게 사용됩니다. 질소/액체 질소를 사용하면 먼지 폭발의 위험도 줄어듭니다.

향신료를 곱게 갈수록 향의 강도가 높아집니다. 고도로 분쇄하면 흐름 특성이 손상됩니다.

향신료 세척 방법

기본적으로 기계적 세척과 소독/살균 과정을 구분해야 합니다.

기계적 공정에는 다음이 포함됩니다.

세척 및 헹굼,
체질 및 선별(분류), 그리고
금속 분리기 사용

향신료에 따라 세척과 헹굼은 뿌리와 뿌리줄기 향신료에서 흙과 모래를 제거하는 등 첫 번째 세척 단계 중 하나입니다. 일부 향신료의 경우 원하는 원물을 얻기 위해 작물을 담가야 하는 경우도 있습니다. 예를 들어, 붉게 변하기 직전의 후추 열매에서 얻은 백후추를 약 8일 동안 흐르는 물에 담가두는 경우가 이에 해당합니다. 물로 세척하는 모든 단계에서는 세척 직후 제품을 완전히 건조시키는 것이 중요합니다.

체와 체질은 균일하지 않은 입자를 분리하는 데 사용되며 향신료 생산에서 두 가지 작업을 수행합니다: 플랫 체, 와전류 체, 텀블러 체는 입자 크기에 따라 향신료 입자를 분류합니다. 흡인기, 원심분리기 및 공기 분류기는 다양한 밀도에 따라 향신료 입자를 분리합니다.

위에서 언급한 분리 공정은 한편으로는 입고 원료 검사에, 다른 한편으로는 분쇄 공장 내에서 분류기로 사용됩니다.

amixon® 멸균 믹서는 향신료, 코코아 또는 시리얼을 과열 증기로 살균한 후 건조할 수도 있습니다.

말린 향신료는 유통기한이 더 길어요

사양에 따라 세균이 적은 향신료의 경우 위생적으로 건조하게 보관하는 것이 중요합니다.

식품 기술자들은 수분 함량과 수분 활성도(aw 함량 = 물의 활성도)를 구분합니다. 후자는 미생물의 성장에 영향을 미칩니다.

수확 후 수분 함량은 약 80%입니다. 그러나 향신료는 함수율이 10% 정도일 때만 좋은 저장성을 갖습니다. 향신료를 건조하는 것은 에너지 집약적이고 비용이 많이 듭니다. 특히 저온에서 부드럽게 건조 해야 하는 경우 건조 정도가 높을수록 무게가 줄어들어 수확량에 대한 가격도 낮아집니다. 이런 점에서 생산자와 구매자 사이에 공정한 규제가 필요합니다.

아믹슨 멸균 믹서는 향신료, 코코아 또는 곡물까지 과열 증기로 멸균한 후 건조할 수 있습니다.

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