肉屋のスパイス・ミックス

御社の創業は1883年です。この場をお借りして、御社が140年近い歴史を刻んでこられたことをお祝い申し上げます。10年前、伝統的な肉屋に、特に舌の肥えた顧客向けのケータリング・サービスが加わった。御社の特徴は何ですか？

答えてくれ： 私たちの企業理念はこうだ：「伝統と革新の融合」。1883年の創業にルーツを持つレシピに基づき、現在も部分的に生産を行っている。肉屋と肉ソムリエの資格を持つ私は、ソーセージの作り方を一から学んだ。私は、長年の経験と技術的背景に関する確かな知識を組み合わせるようにしている。スパイスや添加物は、熟成温度や湿度と調和しながら、物理的・化学的な手段で肉を洗練させる。私の "趣味 "のひとつは、夏にさまざまな特製ソーセージを作ることだ。グルメ研修旅行で、さまざまなソーセージを自ら作る南アフリカの肉屋と知り合った。南アフリカでのバーベキューには欠かせない、いわゆる "boerewors "を作るためのお気に入りのレシピを教えてくれた。後日、私はこのソーセージ作りを自宅で再現することに成功した。お客さんにはとても美味しいと喜んでもらえるんだけど、このスパイスがクリスマス・ビスケットに使われるものだとは誰も知らないんだ。もうひとつのソーセージの特産品、たとえば私はチューリンゲン産のオリジナル・マジョラムを使っている。特筆すべきは、アイリッシュ・アンガス牛の素晴らしい熟成肉だ。私はアンガス牛の放し飼いをしている友人の農家からこれらの製品を購入している。

ソーセージや肉製品を幅広く取り揃えている。季節によって需要が変わるのだろう。常に納期を守るために、どのようにして需要を正確に見積もるのですか？

答えてくれ： 季節によって変動する商品もあります。これには、ソーセージマッシュやキャベツソーセージなどの「冬商品」も含まれる。私たちは、在庫がない商品のリスクを念頭に置きながら、商品ポートフォリオが変化するタイミングを私たち自身で判断できることを嬉しく思います。

すでに述べたように、私たちは一年中ソーセージや素晴らしい牛肉製品を提供しており、最高の品質基準をクリアしています。私の熟成室は異なる気候ゾーンに分かれており、個々にコントロールされている。これは理想的な成熟条件だ。つまり、私は常に十分な量を確保しているのだ。私は、適切な熟度を持った最高の商品だけをお客様にお届けしています。特に牛肉には専門知識が必要であり、品質重視の顧客はそれを高く評価している。

高品質なソーセージを製造するために粉末添加物を使用する必要性は今後もあるのだろうか？

答えてくれ： 確かにそうだ。50年前にも亜硝酸塩、グルタミン酸ナトリウム、リン酸塩、アスコルビン酸などの添加物があった。当時、その使用はすでに法律で規制されていた。コショウ、キャラウェイ、オールスパイス、パプリカ、ショウガ、カルダモンなどの天然スパイスで味付けされている。当時、添加物は比較的高価だった。技術的な要求に沿って、控えめに使用された。今日、産業界も業界も、主に完全なブレンド、つまり天然スパイスと一緒に少量の添加物を細かく分散させたスパイス調合品を使用している。これもまた、完璧な最終製品のために今後必要なことだろう。粉末のスパイスは、正しい微粉砕で入手できますか？成分が正確に混合されていれば、添加量を減らすことができる。

添加物の種類は時代とともに増えている。食肉製品は

• いい色をしている、
• 凍結に強い、
• 電子レンジで温められ
• 賞味期限が長い。

これは原材料リストに反映されており、このリストは食品情報規制の法的要件に準拠しなければならないからである。添加物のラベルはどんどん長くなっている。スパイスの調合に適用されることは、30年以上市場に出回っているマリネード製品にも適用される。すべてのスパイス工場は、より少ない添加物で健康的なものを使用するよう努めている。この点で、スパイス工場は無申告製品の開発を進めている。こうした開発の過程で、可能な限りアレルゲンを代替する試みも行われている。

ソーセージの種類によっては、最低限の基本的な添加物なしには不可能なものもあるが、挽きたてのスパイスを使って地元の天然原料を加工できるときは、いつも嬉しく思う。消費者はケーキ作りに使われるベーキングパウダーに疑問を持たないのだから。

低脂肪またはダイエット食肉製品の将来的な意義は何だと思いますか？

答えてくれ： 私たちは15年ほど前から脂肪分を減らしたソーセージを製造している。例えば、粉末状の脱脂乳ヨーグルトを使用する。しかし、ソーセージの風味は伝統的な（伝統と革新の）おいしさを保っている。製品発表の際、私は何人かの熟練した肉屋を試食会に招待した。おいしいソーセージのような味」というのが、私にとっての決定的な基準だった。製品の味が変わらない場合に限り、原材料を変更することができる。たとえば、焼きソーセージの脂肪をヨーグルトパウダーで代用したことは、説得力がなかった。そこで、ベーコンの代用品として「アルギン酸」を使った製品テストを行ったところ、これがまた有望だった。

製品をさらに発展させ、より健康的なものにすることは、常にエキサイティングなことだ。残念ながら私たちを素通りしている大きなトレンドは、肉やソーセージの風味を持つヴィーガンやベジタリアンの製品だ。私は、ヴィーガンおよびベジタリアン向け代用肉のマーケットリーダーを尊敬の眼差しで見ている。リューゲンヴァルダー・ミューレは、非常に早い時期から時代の兆しを察知していた。この傾向は、私には不可逆的に思える。大手ファーストフードチェーンは、このような代用肉を販売し、成功を収めている。

ビーガンやベジタリアンの肉やソーセージの代用品がますます求められるようになった場合、どのような位置づけにしたいですか？

答えてくれ：スパイス会社は肉製品用のベジタリアン用添加物を開発した。添加剤を使って、いわゆるハイブリッド製品を製造することは可能だ。これらは肉の含有量が少ない。また、何度も何度もテストしている。このようなものが勝てるかどうかはまだわからない。しかし、良いものであると認められた場合にのみ、私たちの製品の一部となる。我々の焦点は明らかに、需要の高い肉とソーセージである。肉は素晴らしい高品質の食品であることに変わりはない。

スパイスのサプライヤーから、さらなる開発のためのサポートを受けていますか？新しいオファーを作りたいとき、スパイス工場からどの程度サポートされていると感じますか？

答えてくれ：そう、多くのサポートがある。技術革新やトレンドに関しては、スパイス工場の専門家のアドバイスを利用するのがとても楽しい。彼ら自身、マスター・ブッチャーとしての訓練を受け、顧客が何を求めているかを熟知している。

ゲヴェルツヴェルケの営業にはとてもよくしてもらったと思っている。企業そのものが、新製品や改良品、そしてその可能な用途について、季節やトレンドに沿ったインスピレーションを提供しているのだ。私は、スパイスのサプライヤーが深い科学的知識を持っていることを理解している。これも応用科学大学や大学との協力の賜物だろう。

使用するスパイス／スパイス・ブレンドについては、どのような意味があるのでしょうか？

答えてくれ：つまり、味覚、微生物学、LMIVに準拠した表示といった点で、製品の安全性を信頼できるということだ。これによって私たちの製品はより安全になり、仕事はより簡単になる。

新しい肉の創造で独自のセールスポイントを確立することに意味はあるのか？

答えてくれ： 新しい肉料理は、3つの要素が揃えば売れる：信頼、専門知識、そして感情。例えば、私たちは約15年前に「バイカー・ステーキ」の記事を立ち上げ、それにふさわしい本格的なストーリーを掲載した。供給過剰と感覚過多の時代には、独自のセールスポイントを持つ新商品を確立するのは難しい。車輪は一度しか発明できない。

保存料を避けることがますます重要になってきているのでは？

答えてくれ： もしかしたら、少し違った質問をしなければならないかもしれない："誰が保存料抜きを望むのか？"消費者は一年中いつでも、高品質で見た目も魅力的な国内外の商品を期待している。消費者はこの品種がなくても構わないと思っているのだろうか？輸送ルートは長くなっているが、製品はより耐久性のあるものでなければならない。これは保存料なしでは不可能なことだ。砂糖、酢、塩といった当社独自の保存料は、消費者に保存料として認識されていない。

ソース、ディップ、ケチャップ、マリネなどのトレンドはありますか？

答えてくれ：アジアの名物料理を作る賢いレシピがトレンドだ。消費者は、食器棚で眠っている食材をたくさん買う必要がない。また、BBQソースや、トリュフ入りケチャップなど、高品質のケチャップの需要も途切れることはないだろう。 

傾向は明らかだ。パーム油、アレルゲン、添加物など、申告が必要な特定の成分が消えることになる。

スパイス市場で何が変わると思いますか？

答えてくれ：スパイスが高価になっているのは、需要が増加していることと、世界的に気候条件が変化しているためだ。生産水準を維持するためのエネルギーはより高価になっている。持続可能な生産条件とフェアトレードには、価格調整も必要だ。