Смеси хлебопекарных добавок гарантируют успех выпечки. Чем более натуральными они являются, тем шире их принимает потребитель.
Классические хлебобулочные изделия и их актуальность для пекарного бизнеса
Готовые смеси для выпечки - это готовые смеси для конечного потребителя. Они содержат все необходимые ингредиенты для конкретного продукта и обычно требуют лишь добавления воды, молока, яиц или дрожжей. Готовые смеси для выпечки расфасовываются порционно в складные коробки или пакеты для конечного потребителя.
Однако эта статья в блоге посвящена именно функциональным ингредиентам для выпечки. Это сложные рецепты, в которых оптимально смешиваются до 30 различных компонентов.
Функциональные улучшители для выпечки разрабатываются специально для промышленных или ремесленных пекарен. Они влияют на консистенцию теста, его стабильность, обрабатываемость, свежесть, внешний вид, хрусткость, корочку и т. д. ...... Функциональные хлебопекарные улучшители упаковываются в пакеты или биг-бэги по желанию заказчика. Они дают возможность ремесленным пекарням оставаться конкурентоспособными. За счет эффективности, скорости, гибкости и устойчивости. В отличие от промышленных предприятий, они сохраняют свою ремесленную идентичность.
Здесь владелец пекарни среднего размера рассказывает о том, как он видит поддержку со стороны производителей функциональных хлебопекарных добавок.
Вертикальные прецизионные миксеры от amixon GmbH
Миксеры amixon используются во всех областях переработки хлебобулочных изделий. Их эффективность смешивания, гибкость и гигиенические свойства впечатляют во всем мире. Независимо от того, смешиваются ли малые или большие партии, они обеспечивают идеальное качество смешивания. Не имеет значения, является ли смесь сухой, содержит ли она лецитины, хлебопекарные экстракты и жиры.
Миксеры KoneSlid® смешивают особенно быстро и бережно. Они могут полностью опорожняться за несколько секунд. Миксеры смешивают особенно быстро и бережно. Они полностью опорожняются за несколько секунд.
Миксеры KoneSlid® с 4 режущими роторами.
Миксер KoneSlid® с полезной емкостью 2,6 м³.
Хлеб и булочки
В случае с хлебом и булочками тенденция неуклонно смещается от хлебопекарных добавок в сторону предварительного теста, закваски, прежелатинизированного, вареного или ошпаренного теста. Это делает хлеб более вкусным и легко усваиваемым. Однако и здесь могут помочь производители хлебопекарных добавок. Они уже поставляют нам так называемые мгновенно разбухающие и разваривающиеся части. Это экономит нам время на замачивание и подготовку. Затем мы используем мгновенные свойства порошков. Производители хлебопекарного агента разрабатывают отличные продукты и основывают уровень удобства хлебопекарного агента и смеси для выпечки на наших производственных требованиях.
Основа для тортов, пирожных и вафель
Что касается основ для тортов, пирожных и вафель, то наша цель - в будущем снова делать их вручную. Мы продолжаем сокращать количество хлебопекарных добавок. Здесь уже отреагировали производители хлебопекарной продукции. Они поставляют нам монокомпоненты с высокой функциональностью. В этом отношении мы полностью воздерживаемся от использования консервантов.
Пончики и бублики
На наш взгляд, пончики и бублики - это типичные фабричные продукты, которые мы, как хлебопекарная компания, покупаем полностью готовыми. Пончики жарятся во фритюре, их приготовление в горячем жире должно быть точным до секунды. Этого можно достичь только на непрерывно работающей линии выпечки. Аналогичный подход применяется и при изготовлении пригодной для хранения выпечки для завтрака, например, рогаликов. Перед выпечкой их варят в воде. С помощью кольцевых смесительных грануляторов amixon® можно увлажнять и агломерировать готовую к выпечке муку с низким содержанием пыли.
Термически обработанная мука
Мука, которая была термически обработанная редко имеют значение для нас, пекарей. Только при добавлении в муку тонко измельченной шелухи продукты приобретают аромат выпечки и жарки во время поджаривания. Тонкая выпечка, такая как начос, буноэлос, чипсы тортилья, тако, буритос, тортильяс, должна выпекаться с высокой точностью. Эти продукты предназначены для промышленного производства. В этом отношении тесто должно иметь точно определенные ингредиенты. Здесь необходимо точно отрегулировать содержание ферментов в муке и тесте.
Эти продукты предназначены для промышленного производства. Это связано с тем, что такая выпечка длительного хранения производится в непрерывном процессе. Тем не менее, тесто должно содержать точно определенные ингредиенты. Содержание ферментов в муке и тесте должно быть точно отрегулировано.
Батончики мюсли, энергетические закуски, энергетические батончики
Батончики мюсли, энергетические снеки, энергетические батончики, которые смешиваются из высококачественных семян и ингредиентов мюсли, требуют особых связующих веществ и должны смешиваться особенно бережно. В идеале связующим веществом может быть натуральный мед или модифицированный крахмал, или глюкозный сироп, или мальтодекстрин, полученный в результате осахаривания крахмала. К сожалению, будучи хлебопеками и кондитерами, мы не можем сами производить такие продукты. В большинстве случаев фабрики по производству печенья или мюсли устанавливают соответствующие линии смешивания, формовки, выпечки и упаковки.
К сожалению, как пекари и кондитеры, мы не можем производить такие продукты самостоятельно. Обычно бисквитные фабрики или производители мюсли создают соответствующие системы смешивания, формовки, выпечки и упаковки. Как правило, эти системы представляют собой линии непрерывной выпечки.
Слоеное тесто
Для получения слоеного теста используется искусство "ламинирования". Тесто раскатывается и складывается снова и снова. Но само тесто производится путем классического замеса. Функциональные порошковые смеси для этой цели можно также получить у поставщиков хлебопекарных агентов.
В моей пекарне мы до сих пор делаем все слоеное тесто сами, каждый день свежее. Наше ореховое слоеное тесто содержит немного дрожжей, другие виды слоеного теста не содержат дрожжей. Однако многие сорта слоеного теста можно приготовить и промышленным способом. Они поставляются в охлажденном виде. В результате получаются особенно однородные, нежные кондитерские изделия.
© by amixon®
Производство термостойкой сахарной пудры
Производство термостойкой сахарной пудры. Фактически каждая частица имеет покрытие. Сахарная пудра, обработанная таким образом, хорошо прилипает к тесту, не тает до его употребления и улучшает внешний вид теста. Как пекари-ремесленники, мы также используем сахарную пудру, которую некоторые называют "свежим снегом" или "зимней мечтой". Сахар с покрытием также важен в промышленной выпечке. Традиционное немецкое тесто штоллен, выпускаемое промышленностью осенью, должно хорошо выглядеть и в рождественский сезон.
© Copyright by amixon GmbH