シーフードは非常に腐りやすい。残念なことに、その多くは消費者に届く途中で腐ってしまう。
動植物由来の魚介類。
シーフード」インスタント製品用アミクソン®ミキサー
水産物とは、海産および淡水産の動物のすべての食用種および部位を指す。野生か繁殖かは関係ない。水産物は何十億という消費者の食糧として使われている。近代的な養殖技術のおかげで、水産物は世界で最も多く取引されるようになった。信頼性の高い保存技術とグローバルにネットワーク化されたディープ・フリーズ・ロジスティックスが、入手可能性、鮮度、品質を保証する。また、海草から新たな製品が次々と生み出されている。
国連の計算では、世界中で1億7000万トン以上の魚介類が漁獲され、養殖されている。興味深いことに、このうち2200万トンしか消費されていない。統計によると、世界の水産物消費量は過去40年間、人口増加の2倍に達している。2022年には、世界の水産物売上高の73％をアジアが占める。
衛生プロセス工学
amixon®は40年以上にわたって食品業界のあらゆる分野に製品を供給してきました。amixon®は、粉状、乾燥、湿潤、高粘度、粉塵状、顆粒状の製品を専門としています。私たちの専門知識は以下のようなものです：
3m³バッチ用amixon®リアクター。培地やメイラード反応の殺菌に。
日本のテストセンター：食品とスパイスの殺菌用amixon®リアクター。
「ブルーフード」とは、海洋や淡水の生態系に由来する食品の総称である。
世界人口は2050年までに100億人に増加すると予想されている。海洋・水域の食糧資源の重要性が増していることは間違いない。すでに3,000種類以上のアクアフードが利用されており、その数は増え続けている。肉類に比べ、魚介類は比重の高い栄養素を含んでいる。ブルー・フードの生産と加工過程で排出される二酸化炭素の量ははるかに少ない。興味深いことに、小型魚は大型魚に比べてCO2排出量が著しく少ない。国連は水産物の増産を推奨している。その代わり、食肉生産は削減される。
世界で8億人以上の人々が「ブルーフード」産業で生計を立てている。2020年、世界の養殖生産量は過去最高の1億2,260万トンに達し、総額は2,815億米ドルに達するだろう。
栄養バランスの良さは、必ずしも風味の良さと同義ではない。
魚介類には、人間の体内で生成できないアミノ酸が比較的多く含まれている。さらに、特定のビタミン複合体、カルシウム、タウリン、コラーゲン、オメガ3脂肪酸のドコサヘキサエン酸（DHA）とエイコサペンタエン酸（EPA）が含まれている。
長い間、人間の味覚は甘味、酸味、塩味、苦味しか認識できないと信じられてきた。東京大学の池田菊苗博士は、海藻からグルタミン酸を、かつお節からイノシン酸を、しいたけからグアニル酸を抽出した。こうして1908年、彼は「UMAMI」と呼ばれるスパイシーなフレーバーを発見した。
庭や畑の作物は季節によって味が変わる。多くの水産物も同じような状況にある。産卵前の魚は、体内にグリコーゲン、脂肪、アミノ酸を蓄えている。すると、いつもとは違う味になる。工業加工では、香料は季節による味の変動のバランスをとるのに役立つ。
シーフードの旨味は時として短命である。
魚介類は肉や野菜よりも敏感だ。シーフードは空気中の酸素によって非常に早く酸化する。そして、腐ったような、生臭い味がする。従って、冷却し、迅速に処理し、可能であれば不活性にしなければならない。適切な加工は、鮮魚からインスタント魚スープ、干物から海藻に至るまで、すべての水産物派生物に影響する。
海藻は生活環境の変化によく適応できる。要求が少なく、成長が早い。海洋藻類は、世界的な食糧不足との闘いにおいてますます重要になってきている。養殖による海藻の生産は、過去20年間で著しく増加した。世界の藻類生産量の97.38％をアジアが占めている。アジアでは99％の藻類が人工培養されている。
代表的な藻類
- 海藻（Laminaria japonica）、
- ワカメ（ウンダリア・ピンナティフィダ）、
- オゴノリ（グラシラリア藻）と
- ノリ（Porphyra tenera）と
- キリンサイ（Rhinoceros japonicus）と
- ネッタイキリンサイ（Kappaphycus alvarezii）が栽培されている。
アミクソン®ミキサーは、長寿命の魚介類を瞬時に調理します。
実際には、魚介類を酸化から守るためにさまざまな方法が用いられている。乾燥前にシクロデキストリンまたは水酸化カルシウムを添加する。
もうひとつの方法は、乾燥させる前に藻の塩分を減らすことである。不快な風味は、木粉とムール貝の粉末を加えることで吸収できる。
amixon®ミキサーと無菌リアクターは水産物のインスタント化に使用されます。異種材料、均質材料にかかわらず、理想的な混合品質が得られる。生地が湿っているか、油っぽいか、乾いているかは関係ない。
- amixon®ミキサーは特に衛生的な設計で、微生物学的に制御可能であると考えられています。
- amixon®ミキサーはほぼ完全に空にすることができ、コンタミのないミキシング作業が可能です。
- amixon®のミキサーは特に優しくミキシングします。これにより、混合工程で原料の粒度が保たれる。
- amixon®ミキサーはさまざまな充填レベルで運転することができます。ミキシングの質はいつも同じだ。
- amixon®ミキサーはインラインとオフラインの両方の生産ラインに組み込むことができます。また、バッチ運転も連続運転も可能である。
- amixon®ミキサー滅菌リアクターは、食品や動物飼料を効率的に滅菌することができます。
KoneSlid®ミキサーは低速で非常に穏やかに混合します。わずか数秒で100％まで空になる。
2.5m³バッチ用KoneSlid®ミキサー
アミクソン® 7 m³バッチ用ツインシャフト縦型ミキサー
ワカメ
ワカメは粉末状で保存期間が長い。
海藻
海藻・海草は質素で栄養が豊富だ。肥料を必要とせず、二酸化炭素を吸収し、沿岸海域の浄化に役立つ。藻類養殖業者は海藻のカッパフィカスやワカメから利益を得ている。
ワカメは1月から4月にかけて収穫される季節商品である。しかし、多くのアジア諸国では、ワカメは日常食の一部である。藻類は、深層冷凍、凍結乾燥、不活性対流乾燥、発酵によって保存される。ここには2つの課題がある：
- 風味は新鮮なままでなければならない。- 海藻はすぐに味気ない風味になってしまう。-
- 藻の形と色はできるだけ保たなければならない。
藻の乾燥プロセスがうまくいっているかどうかを見分けるのは簡単だ。乾燥わかめをスープに入れると、数秒で元の大きさに戻り、鮮やかな緑色になる。
袋から取り出した乾燥スープ
だしは、小魚、海藻、マイワシ、カツオ、メジ、ソウダカツオ、サバ、昆布、ハーブ、シイタケを混ぜたものだ。これらは事前に洗浄、乾燥、粉砕され、アミクソン®ミキサーでフレーバーとともに精製された。このミキシング・プロセスでは、摩耗や粉塵はほとんど発生しない。
出汁はフィルターバッグに充填される。一袋に魚のスープ一杯分。古典的な角切りスープとは異なり、出汁は食べない。ティーバッグのように、出汁は一定時間後にカップから取り出され、廃棄される。
輸液バッグに入っただし
これがだし汁の基本的な材料である。
だしとブイヨンの比較
アミクソン® 7 m³バッチ用ツインシャフト縦型ミキサー
5m³バッチ用amixon®真空ミキサー乾燥機での滅菌
エクスカーション：養殖生産用飼料調製用amixon®ミキサー
養殖による水産物の生産は効率的である。正しく運用されれば、エコロジー的にも経済的にも理にかなっている。かつては、混獲したカニ、ムール貝、カタクチイワシ、スプラット、サバなどを餌にするのが一般的だった。今日、養殖施設に供給されるのは、魚の加工から出る残飯だけである。魚介類に由来する割合は10％未満である。残飯は穀類、油糧種子、豆類と混合され、水面下でも与えられるペレットに加工される。
肥育と飼育の成功は飼料の質に左右される。餌は微生物学的に欠点がなく、魚が容易に認識して食べられるものでなければならない。正しい色とサイズでなければならない。溶けることなく、水に浮くか浮かんでいなければならない。
amixon®ミキサーと無菌リアクターは、ここで価値あるサービスを提供します。動物処理廃棄物を滅菌し、真空乾燥することができます。これは低温で行われます。amixon®ミキサーは微細な粉末添加物も混合物中に分散させることができます。これにより、混合物を効率的に圧縮することができます。amixon®ミキサーは、水中ケージ魚の効率的な飼育のために、高品質の配合飼料（混合品質）を提供します。
西洋料理もまた、アジアの栄養学の専門知識から恩恵を受けている。
藻類は水中で成長するため、培養や灌漑を必要としない。光合成は、太陽光と水中の二酸化炭素を生物学的物質に変換する。藻はすぐに成長する。その乾物には大豆の5倍のタンパク質が含まれている。
欧米の市民社会がこれまで消費してきた藻類製品は比較的少ないが、将来の大きな市場を見据えた興味深い新興企業がある。例えばアメリカでは、ウマロ社がハンバーガー用のベジタリアン・ハムを開発している。米国のAKUA社やオランダのThe Dutch Weed Burger社などは、すでに製品を確立している。
海藻で作ったハンバーガー・パテ
amixon®の新しいテクニカルセンターは、優れたテストの機会を提供します。
amixon®テクニカルセンターでのテストデイは、お客様の製品開発をより豊かなものにします。30種類以上の試験機をご用意しています。
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